Đề tài Sản xuất bột cà phê tách caffeine

Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 1 PHẦN 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU I. TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ 1. Định nghĩa : Cây cà phê thuộc lớp Magnoliopsida, bộ Rubiales, họ Rubiacae, giống Coffea, gồm có 4 loài : Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica và Coffea stenophylla. 2.Phân loại : Trong nông nghiệp, cây cà phê đƣợc chia làm 3 loài: a. Cà phê chè (cà phê Arabica) : Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nƣớc Ethiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông Châu Phi. Gồm các chủng nhƣ : Typica, Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor… Đây là cà phê đƣợc trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dịu (chiếm 70% sản lƣợng cà phê trên thế giới). Hàm lƣợng caffeine trong hạt trung bình 1,3%. Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống. Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, dầu nhọn, rìa lá quăn, màu xanh đậm.Quả cà phê thuôc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tƣơi ( chủng Caturra amrello cho quả màu vàng ). Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, hoặc xám xanh, xanh lụa, xanh cốm, tùy theo giống và điều kiện bảo quản và chế biến. Cây cà phê Arabica tự thụ phấn. Cây cà phê chè ƣa nơi mát và hơi lạnh, thích hợp 18 – 25oC, thích hợp nhất là từ 10 – 20oC. Cà phê thƣờng trồng ở miền núi có độ cao từ 600 - 2500m. Các nƣớc trồng cà phê chè có hƣơng vị thơm ngon nhƣ : Kenya, Tazania, Ethiopia, Colombia…thƣờng trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên. b. Cà phê vối (cà phê Robusta) : Nguồn gốc: khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi. Cà phê vối có hàm lƣợng caffeine trung bình trong hạt 1,5 - 3 % (cao nhất trong 3 loại cà phê). Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khỏang 8-12m. Lá có hình trứng hoặc hình lƣỡi mác , mũi nhon, phiên lá gợn sóng. Quả hình tròn hoặc hình trứng,núm quả nhỏ. Trên có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng. Kích thƣớc hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, mù xanh bạc, xanh lụa hoặc xanh nâu tùy chủng loại và cách chế biến. Cà phê vối không tự thụ phấn đƣợc, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vƣờn cà phê vối trồng bằng hạt. Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-26oC. Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 2 c. Cà phê mít (cà phê Excelsa hay cà phê Chari) Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara, thƣờng gọi cà phê Chari. Hàm lƣợng caffeine trong hạt 1,02-1,15%. Cây cao từ 6-15m, lá to, hình trứng hoặ hình lƣỡi mác. Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả t, khi chín có màu đỏ sẫm. Hạt có màu xanh ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc ra hết Cà phê mít ít thơm, có vị chua, chất lƣợng nƣớc uống ít đƣợc ƣa chuộng. II. CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ Bảng 1: Thành phần của quả cà phê (%khối lƣợng quả tƣơi) 1.Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mềm mỏng có màu xanh hay đỏ. vỏ cà phê chè thƣờng mềm hơn vỏ cà phê vối và cà phê mít. Thành phần Cà phê chè(%) Cà phê vối (%) Vỏ quả 43-45 41-42 Lớp nhớt 20-23 21-22 Vỏ trấu 6-7.5 6-8 Nhân và vỏ lụa 26-30 26-29 Hình 1. Cấu tạo quả cà phê Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 3 Bảng 2: Thành phần hóa học của vỏ quả Cà phê chè Cà phê vôi Prôtêin Chất béo Xenlulo Tro Hợp chất không có N Tanin Pectin Caffeine 9,2 – 11,2 1,73 13,16 3,22 66,16 0,58 9,17 2,00 27,65 3,33 57,15 14,42 4,07 0,25 2.Lớp vỏ thịt: nằm dƣới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt dễ xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn so với cà phê chè. Bảng 3:Thành phần hóa học của lớp vỏ thịt Thành phần hoá học Cà phê chè Cà phê vối Pectin Đƣờng khử Đƣờng không khử Xenlulo và tro 33,0% 30,0 20,0 17,0 38,7% 45,8 - - 3.Lớp vỏ thóc: cứng, nhiều xơ, bao bọc xung quanh nhân. Vỏ thóc của cà phê chè mỏng hơn và dễ dập hơn vỏ thóc của cà phê mít và cà phê vối Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 4 Bảng 4:Thành phần hoá học của vỏ thóc Thành phần hoá học Cà phê chè Cà phê vối Hợp chất có dầu Protein Xenlulo Hemi xenlulo Chất tro Đƣờng Pantosan 0,35% 1,46 61,8 11,6 0,96 27,0 0,2 0,35% 2,22 67,8 - 3,3 - - 4.Lớp vỏ lụa: là lớp vỏ nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa của cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ral khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu vàng nâu nhạt. Vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt. 5.Nhân cà phê: nằm trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, tế bào nhỏ, trong chứa dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thƣờng có 1,2 hoặc 3 nhân, thông thƣờng có 2 nhân. Bảng 5: Thành phần hóa học của nhân Thành phần hoá học Tính bằng g/100g Tính bằng mg/100g Nƣớc Chất béo Đạm Protein Caffeine a-xít clorogenic Trigonenlin Tanin A – xít cafeic 8 - 12 4 – 18 1,8 – 2,5 9 – 16 0,8 – 2 2 – 8 1 – 3 2 8 – 9 Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 5 A – xít cafeic Pantosan Tinh bột Dextrin Đƣờng Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong đó có: Ca P Fe Na Mn Rb,Cu,F 1 5 5 – 23 0,85 5 – 10 10 – 20 20 4 2,5 – 4,5 85 – 100 130 – 150 3 – 10 4 1 – 4,5 vết Để sản xuất bột cà phê tách caffeine, ta sử dụng nguyên liệu là cà phê nhân. Hình 2: hình ảnh về cà phê nhân Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 6 III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CÀ PHÊ NHÂN Thành phần hóa học của cà phê nhân phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phƣơng pháp chế biến và bảo quản. 1. Nƣớc: Trong nhân cà phê đã sấy khô còn khoảng 10-12% nƣớc ở dạng liên kết. Sau khi rang, hàm lƣợng nƣớc trong cà phê còn khoảng 2,7%. Hàm lƣợng nƣớc trong cà phê ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng cà phê. Nếu độ ẩm cao, vi sinh vật dễ phát triển và hƣơng cà phê dễ bị tổn thất. 2.Chất khoáng: Hàm lƣợng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là K, Mg, P, Cl, ngoài ra còn có Al, Fe, Cu, I, S… Những chất này ảnh hƣởng không tốt đến mùi cà phê rang. Cà phê có lƣợng khoáng càng thấp thì càng tốt. 3.Carbohydrates: Carbohydrates của cà phê nhân đƣợc chia thành nhóm các polysaccharides và nhóm các loại đƣờng thấp phân tử . Nhóm đƣờng thấp phân tử(glucid mạch ngắn) : Chiếm 40%-50% tổng lƣợng chất khô trong cà phê, còn đƣợc gọi là glycans, bao gồm heteroglycans và homoglycans. Việc phân tích thành phần và hàm lƣợng các chất này khá phức tạp vì đòi hỏi những phƣơng pháp phân đoạn và định tính bằng kỹ thuật phân tích hiện đại (các phƣơng pháp sắc ký). Gồm tri-, di- và monosaccharides, trong đó saccharose là thành phần chủ yếu. Các loài Arabica thƣờng có hàm lƣợng saccharose trung bình cao hơn các loài Robusta. Ngoài ra, ngƣời ta còn tìm thấy trong dịch chiết cà phê nhân các loại đƣờng đơn, gồm đƣờng khử (glucose, fructose) và một lƣợng vết các đƣờng khác nhƣ stachyose, raffinose, arabinose, mannose… Tính chất và hàm lƣợng của nhóm đƣờng thấp phân tử đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành và phát triển hƣơng vị cà phê trong quá trình chế biến. 4.Protein tổng: Hàm lƣợng protein trong cà phê không cao nhƣng có vai trò quan trọng trong việc hình thành hƣơng vị cho sản phẩm. Trong đó, các acid amin sau khi protein bị phân hủy có chứa lƣu huỳnh nhƣ cystine, methionine là quan trọng nhất, chúng tạo nên hƣơng thơm mạnh cho cà phê rang. Đăc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxy hóa các chất thơm, giúp giữ đƣợc mùi thơm của cà phê trong quá trình bảo quản. Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 7 5.Lipid Hàm lƣợng lipid trong cà phê khá lớn (10 -13%) gồm có dầu và sáp. Trong quá trình chế biến, một phần acid béo tham gia phản ứng dƣới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hƣơng thơm cho sản phẩm. Lƣợng lipid còn lại không bị biến đổi chính là dung môi tốt để hòa tan các chất thơm. 6. Các alkaloid Trong cà phê có các alkaloid nhƣ caffeine, trigonelline, betain, colin. Trong đó, quan trọng nhất là caffeine và trigonellin. a.Caffeine: Công thức phân tử : C8H10N4O2. Tên hóa học: 1,3,7_Trimethylxanthine; 3,7-Dihydro-1,3,7-Trimethyl-1H-purine- 2,6-dione; 1,3,7-Trimethyl-2,6-dioxopurine; 7-Methyltheophylline. Hình 3: Cấu tạo phân tử caffeinee Caffeine có bản chất hóa học là một alkaloid, thuộc nhóm các hợp chất có vòng purine. Caffeine tồn tại ở dạng tinh thể trắng ngậm nƣớc, nóng chảy ở 1360C, thăng hoa ở 1780C. Tinh thể caffeine có 2 dạng và , ở 1400C có sự chuyển từ dạng tinh thể sang . Độ tan của caffeine: Caffeine tan trung bình trong nƣớc. Độ tan của caffeine thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ Bảng 6 : độ tan của caffeinee trong nước ở các nhiệt độ khác nhau Nhiệ t độ(0C) Độ tan (g/100g nƣớc) Nhiệt độ(0C) Độ tan (g/100g nƣớc) Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 8 0 0.60 40 4.64 15 1.00 50 6.75 20 1.46 60 9.70 25 2.13 70 13.50 30 2.80 80 19.23 Đối với các dung môi hữu cơ, caffeine có độ tan trung bình ở nhiệt độ thấp. Các dung môi chứa clo đƣợc dùng khá phổ biến để hòa tan caffeine, ngoài ra caffeine còn tan đƣợc trong CO2 siêu tới hạn.. Bảng 7: độ tan của caffeinee trong một số dung môi hữu cơ Dung môi Nhiệt độ (0C) Độ tan (g/100g) Ethanol 95% 25 1.32 Ethyl acetate 18 1.88 Methanol 25 1.14 Acetone 30.5 2.32 Benzene 18 0.91 Carbon tetrachloride 18 0.09 Chloroform 17 12.9 Ether 18 0.12 Dichloromethane (methylen hloride) 33 9.00 Caffeine là chất kích thích có dƣợc tính đƣợc tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới. Tác dụng chính của caffeine là kích thích hệ thần kinh trung ƣơng, gia tăng khả năng hoạt động trí óc và tạo hƣng phấn. Sự hấp thu caffeine từ hệ thống dạ dày và ruột diễn ra nhanh chóng và kết thúc chỉ 45 phút sau khi đƣợc tiêu hóa. Khoảng 15÷120 phút sau khi tiêu hóa nồng độ caffeine trong huyết tƣơng có thể đạt đƣợc giá trị cực đại : 8÷10mg/l nếu sử dụng 5÷8mg caffeine/kg thể trọng. Cơ chế chuyển hóa caffeine tùy thuộc giống loài. Ở ngƣời khoảng 80% caffeine bị loại nhóm methyl thành paraxanthine và 16% chuyển thành theobromine và theophylline tại gan. Các quá trình loại methyl và oxy hóa tiếp theo sinh ra các muối urate và các dẫn xuất uracil. Nhiều nghiên cứu cho thấy caffeine kích thích giải phóng calcium nội bào. Ở nồng độ 0.5÷1mM caffeine ức chế hoạt động của các enzyme nucleotide phosphodiesterase (thuộc hệ thống tuần hoàn). Cơ chế chính gây ra tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ƣơng của caffeine bắt đầu ở nồng độ 10µM.Ở nồng độ này caffeine ức chế hoạt động của adenosine (chất dẫn truyền xung động thần kinh) bằng cách cạnh tranh với adenosine trong việc kết hợp với các đầu tiếp nhận adenosine, qua đó làm thay đổi nồng độ một số chất trong nội bào. Ngoài tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ƣơng bằng cơ chế đƣợc giả i thích ở trên, caffeine còn gây ra một số tác dụng tiêu cực cho sức khỏe nhƣ : Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 9 - Gây mất hoặc khó ngủ, Ảnh hƣởng đến hệ tim mạch: ở mức hấp thu 250mg caffeine làm giãn các cơ mềm của mạch máu và làm tăng nhịp tim. Caffeine làm tăng tiết acid dạ dày, do đó không tốt cho những ngƣời bị chứng viêm loét dạ dày. Caffeine còn liên quan đến các bệnh mạch vành. Khử caffeine (decaffeination): là thuật ngữ chỉ kỹ thuật tách caffeine từ cà phê nhằm mục đích sản xuất loại cà phê “không” caffeine (hàm lƣợng caffeine tuân theo các tiêu chuẩn cụ thể) nhƣng vẫn giữ đƣợc hƣơng vị đặc trƣng của cà phê. Do hầu hết hƣơng vị của cà phê đƣợc tạo ra trong quá trình rang, quá trình khử caffeine đƣợc tiến hành trên hạt cà phê nhân chƣa rang. Tuy nhiên, những tiến bộ trong kỹ thuật thu hồi chất thơm đã cho phép thực hiện đƣợc quá trình khử caffeine từ dịch trích cà phê rang xay. Ngày nay, các sản phẩm cà phê nhân, cà phê rang xay và cà phê hòa tan không caffeine đã trở nên rất phổ biến. Bảng 8: Một số tiêu chuẩn về cà phê khử caffeine Chủng cà phê Cà phê nhân Tiêu chuẩn US-FDA (loại 97% caffeine) Tiêu chuẩn châu Âu và Canada (loại 99.92% caffein) Không rang Rang Không rang Rang Không rang Rang Arabica 1.05% 1.3% 0,08% 0,10% 0.032% 0.036% Robusta 2.0% 2.3% 0,08% 0,10% 0.06% 0.0695% b.Trigonelline: Trigonelline là alkaloid không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rƣợu etylic, không tan trong chloroform và eter, tan nhiều trong nƣớc nóng. Tính chất quý của trigonellin là dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, nó bị nhiệt phân tạo thành acid nicotinic (tiền vitamin PP). N CH3 COO Hình 4: Công thức cấu tạo trigonelline Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 10 Vitamin PP (nicotinic acid, nicotinamid) Vitamin PP là nicotinic acid và amid của nó là nicotinamide. Vitamin PP là thành phần của coenzyme NAD+, NADP+ có trong các enzyme thuộc nhóm dehydrogenase kị khí. Nó còn có tên là niacin, niacinamid hoặc vitamin B5. Vitamin PP giúp cơ thể chống lại bệnh pellagra. Khi mắc bệnh pellagra sẽ dẫn đến sƣng màng nhầy dạ dày, ruột sau đó sƣng ngoài da. Vitamin PP dạng nicotinic acid bền với nhiệt, acid và cả kiềm cho nên khó bị phân huỷ, còn ở dạng nicotinamid lại kém bền với acid và kiềm. Vitamin PP không bị biến đổi khi nấu nƣớng cho nên thức ăn giữ đƣợc hàm lƣợng PP qua xử lý. Vitamin PP có nhiều trong gan, thịt nạc, tim, đặc biệt là nấm men. Nếu cơ thể thiếu Vitamin PP sẽ ảnh hƣởng đến các quá trình oxi hóa khử. Vitamin PP có tác dụng ngăn ngừa bệnh ngoài da, sƣng màng nhầy ruột, dạ dày. 7.Chất thơm Hiện nay ngƣời ta đã tìm ra có tới hơn 800 chất thơm hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Hàm lƣợng chất thơm trong hạt cà phê tƣơng đối nhỏ bao gồm các acid, aldehit, cetone, rƣợu, phenol, ester… Các chất này đƣợc hình thành và tích lũy trong quá tr ình phát triển của quả cà phê hay đƣợc tạo thành trong quá trình chế biến, nhất là trong quá trình rang. Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một lƣợng đáng kể vitamin. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B nhƣ B1, B2, B6, B12 và các loại acid hữu cơ là tiền thân của các loại vitamin. Cà phê rang lên có những chất thơm, gọi chung là cafeol (acid cafeic, oleic, linoleic, palmitic), khoảng 0,05%, nhƣng đồng thời lại tạo ra một yếu tố phức hợp độc là cafeotoxin (0,07%). Thành phần hóa học trong hạt cà phê có ảnh hƣởng rất lớn trong quá trình đánh giá chất lƣợng thử nếm cảm quan. Bảng 9: Thành phần hóa học hạt cà phê Thành phần Hàm lƣợng g/100 g mg/100 g Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 11 Nƣớc Chất dầu Đạm Proteine Caffeine Chlorogenic acid Trigonelline Tannin Caffetanic acid Caffeic acid Pentosane Tinh bột Saccharose Cellulose Hemicelllulose Lignine Calcium Phosphur Sắt Sodium Manganese 8 – 12 4 – 18 1,8 – 2,5 9 – 16 1 (Arabica), 2 (Robusta) 2 1 2 8 – 9 1 5 5 – 23 5 – 10 10 – 20 20 4 85 – 100 130 – 165 3 – 10 4 1 – 45 IV. TIÊU CHUẨN CỦA CÀ PHÊ NHÂN : Đây là tiêu chuẩn của công ty đầu tƣ xuất nhập khẩu Daklak - Inexim Daklak cho cà phê nhân sống chất lƣợng cao: Độ ẩm: 12,5% max. Đen, vỡ: 0%  3% max. Tạp chất: 0%  0,5% max. Cỡ hạt đồng đều theo tiêu chuẩn TCVN 4807: 2001. Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 12 Màu sắc, mùi vị tự nhiên. Không mốc, không lên men, không mùi vị lạ… Theo tiêu chuẩn TCVN 4193:2001: 90 lỗi max/300gr. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê của SCAA (The Specialty Coffee Association of America) Tiêu chuẩn phân cấp cà phê nhân của SCAA tốt hơn các hệ thống phân cấp khác vì nó đã định ra đƣợc mối liên hệ giữa các khuyết tật của hạt với chất lƣợng của cà phê pha. Tuy nhiên phƣơng pháp này đã bỏ qua một ít các khuyết tật quan trọng có thể có trong nguyên liệu. Trong phƣơng pháp này, ngƣời ta lấy 300g mẫu cà phê và phân tích theo các tiêu chuẩn về khuyết tật theo Bảng 1, Bảng 2 và phân cấp theo các tiêu chuẩn dƣới. Dùng 100g cà phê trên sàng qua sàng số 14, 15, 16, 17 và 18 rồi tính phần trăm khối lƣợng cà phê trên mỗi sàng. Vì việc phân tích 300g cà phê tốn thời gian hơn nên thông thƣờng chỉ tiến hành phân tích bằng sàng với 100g mẫu. Trƣờng hợp cà phê chất lƣợng cao, chỉ có ít khuyết tật thì mới phân tích khuyết tất với 300g mẫu. Nếu cà phê chất lƣợng thấp, nhiều khuyết tật thì phân tích với 100g mẫu là đủ – cũng áp dụng với cà phê hạng 4 và hạng 5. Sau đó cà phê đƣợc đem đi rang và đánh giá cảm quan để xác định các tính chất cảm quan của cà phê. Cấp bậc cà phê nhân theo SCAA  Hạng 1 (Specialty Grade): không có quá 5 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê. Không đƣợc phép có những khuyết tật cấp I. Chỉ đƣợc phép có tối đa 5% khối lƣợng cà phê không đúng kích thƣớc. Phải có ít nhất 1 tính chất đặc trƣng về thể chất, mùi hƣơng, vị hoặc tính acid. Hoàn toàn không có hạt bị hỏng, bị sâu và không đƣợc phép có hạt thứ phẩm. Hàm ẩm trong khoảng 9 – 13%.  Hạng 2 (Premium Grade): không có quá 8 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê. Đƣợc phép có những khuyết tật cấp I. Chỉ đƣợc phép có tối đa 5% khối lƣợng cà phê không đúng kích thƣớc. Phải có ít nhất 1 tính chất đặc trƣng về thể chất, mùi hƣơng, vị hoặc tính acid. Hoàn toàn không có hạt bị hỏng và đƣợc phép có 3 hạt thứ phẩm. Hàm ẩm trong khoảng 9 – 13%.  Hạng 3 (Exchange Grade): có 9 – 23 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê. Phải có 50% khối lƣợng trên sàng 15 và có ít hơn 5% khối lƣợng dƣới sàng 14. Không có biểu hiện hỏng (mùi vị lạ) trong nƣớc cà phê và chỉ có tối đa 5 hạt thứ phẩm. Hàm ẩm trong khoảng 9 – 13%.  Hạng 4 (Below Standard Grade): có 24 – 86 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê.  Hạng 5 (Off Grade): có nhiều hơn 86 đơn vị khuyết tật trong 300g cà phê. Bảng 10: Những khuyết tật cấp I Khuyết tật cấp I Số lần phát hiện Số đơn vị khuyết tật Nhân đen 1 1 Nhân bị chua hoàn toàn 1 1 Có quả cà phê 1 1 Đá lớn 2 1 Đá trung bình 5 1 Mẩu cành cây lớn 2 1 Tieåu luaän moân CNCB Thöïc phaåm Saûn xuaát boät caø pheâ taùch caffeine 13 Mẩu cành cây trung bình 5 1 Bảng 11: Những khuyết tật cấp II Khuyết tật cấp II Số lần phát hiện Số đơn vị khuyết tật Vỏ trấu 2 – 3 1 Mảnh vỏ khô 2 – 3 1 Mảnh vỡ 5 1 Nhân bị côn trùng ăn 2 – 5 1 Nhân đen một phần 2 – 3 1 Nhân bị lên men một phần 2 – 3 1 Nhân nổi 5 1 Nhân rỗng ruột 5 1 Đá nhỏ 1 1 Mẩu cành cây nhỏ 1 1 Nhân bị nƣớc phá hỏng 2 – 5 1 V. ẢNH HƢỞNG CỦA CAFFEIN ĐẾN CƠ THỂ NGƢỜI Caffeinee ảnh huởng rất nhiều đến,thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ bài tiết của con nguời đã có rất nhiều những nghiên cứu về ảnh hƣởng của caffein tới sức khỏe của con ngƣời. ở đây xin đƣợc nêu một số ảnh hƣởng cơ bản của caffein tới sức khỏe con ngƣời 1. Ảnh hƣởng của caffeine đến hệ thần kinh Tác dụng chính của caffeine là kích thích hệ thần kinh trung ƣơng. Bằng chứng là khi hấp thụ một lƣợng methylxanthine ở mức trung bình (10µM) có thể ảnh hƣởng đến sự dẫn truyền thần kinh, tại đó caffeine ức chế hoạt động của adenosine (chất dẫn truyền xung động thần kinh) bằng cách cạnh tranh với adenosine trong việc kết hợp với các đầu tiếp nhận adenosine, qua đó làm thay đổi nồng độ một số chất trong nội bào. Caffeine liều cao có thể gây ra một hiệu ứng giống nhƣ stress. Ở ngƣời cai nghiện caffeine thƣờng thấy nhức đầu dữ dội do sự co mạch máu não 2. Ảnh hƣởng của caffeine đến hệ tuần hoàn Caffeine và một số methylxanthine khác có thể ảnh hƣởng đến chức năng tim mạch bằng cách làm thay đổi sự co bóp của tim và mạch máu. Bằng chứng là ở mức hấp thu 250mg caffeine làm giãn các cơ mềm của mạch máu và làm tăng nhịp tim