Đề tài Sản xuất chip trái cây

CHIP TRÁI CÂY Khái niệm Chip trái cây là loại sản phẩm khô được chế biến từ trái cây xắt lát, khối vuông, hay nguyên trái. Chip là loại sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, ít chất béo, hương vị trái cây tự nhiên, hàm lượng chất xơ cao, cấu trúc cứng và giòn. Chip trái cây thường được dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng chất. Chip trái cây và snack Snack là một loại thực phẩm dùng giữa các bữa ăn chính nhằm cung cấp năng lượng cho cơ thể hay thuần túy là để thưởng thức mùi vị của chúng. Snack là khái niệm chung cho rất nhiều loại thức ăn nhanh khác nhau được làm từ trái cây, ngũ cốc và một số nguyên liệu khác. Chip trái cây cũng được xem là một loại snack NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHIP TRÁI CÂY Trái cây Cảm quan, vi sinh: Trái cây chọn loại tươi, sạch, có độ chín vừa phải, không bị tổn thương cơ học và không bị sâu bệnh. Độ chín: Độ chín của trái cây là một chỉ tiêu quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến hình dạng, kích thước, cấu trúc cũng như thành phẩn hóa học của trái cây. Trái cây trong công nghệ sản xuất chip trái cây không được quá chín, thường chọn loại vừa chín tới hoặc còn hơi xanh (chín kỹ thuật) Hình dạng, kích thước, cấu trúc: Để sản xuất chip trái cây thì trái cây nguyên liệu phải có hình dạng cân đối, kích thước đồng đều, cấu trúc bền vững và tạo được hình dạng đặc trưng cho sản phẩm chip. Cấu trúc của tế bào còn ảnh hưởng đến thành phần nước trong trái cây. Trong trái cây, nước tồn tại ở bên trong và bên ngoài tế bào. Lượng nước bên ngoài dễ bay hơi hơn lượng nước bên trong. Do đó, trái cây có tỉ lệ nước bên ngoài tế bào càng lớn thì càng dễ sấy. Thành phần hóa học: Độ ẩm: Trái cây thuộc loại nguyên liệu có độ ẩm cao. Tuy nhiên, nếu độ ẩm cao quá thì quá trình sản xuất chip sẽ tốn rất nhiều năng lượng để làm mất đi lượng ẩm này. Đồng thời, độ ẩm quá cao còn ảnh hưởng tới dầu (thủy phân dầu trong quá trình sản xuất chip bằng phương pháp chiên. Độ ẩm quá cao còn làm cho cấu trúc sản phẩm có sự thay đổi lớn so với nguyên liệu đầu vào và do đó ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan của sản phẩm. Hàm lượng các chất tan: Những hợp chất tan như đường, protein…trong trái cây tác động lên các phân tử nước, đặc biệt là ở nồng độ cao. Chúng làm giảm hoạt tính của nước và làm tăng độ nhớt của trái cây từ đó làm giảm tốc độ vận chuyển nước làm chậm quá trình sấy. Đường tham gia các phản ứng Mailard, caramel tạo màu cho sản phẩm. Tuy nhiên, với sản phẩm chiên, hàm lượng đường cao sẽ làm cho sản phẩm bị sậm màu, xảy ra phản ứng hóa học với lipid tạo mùi khét, vị đắng không tốt cho sản phẩm. Do đó, tùy phương pháp chế biến mà ta phải chọn các loại rau trái với hàm lượng đường hòa tan phù hợp. Bảng 1: Các loại trái cây dùng trong công nghệ sản xuất chip trái cây và thành phần hóa học: Trái cây (100g ăn được) Nước (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Cellulose (g) Tro (g) Chuối tiêu (banana) 74 1.5 0.2 22.2 0.8 0.9 Mít (jackfruit) 85.4 0.6 11.4 1.2 1.4 Táo tây (apple) 86.5 0.5 11.2 0.6 0.5 Táo ta (Chinese date) 89.5 0.8 8.5 0.7 0.5 Dâu tây (strawberry) 84 1.8 0.4 7.7 4.0 0.8 Hồng (persimmon) 90.0 0.7 6.2 2.5 0.6 Dứa (pineapple) 90.5 0.8 6.5 0.8 0.4 Đào (peach) 90.4 1.0 0.2 6.3 1.5 0.6 Nguyên liệu phụ Dầu (đối với sản phẩm chip theo phương pháp chiên): Để sản xuất chip từ nguyên liệu trái cây thì dầu chiên được sử dụng là dầu thực vật. Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng dầu chiên STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu) 0,2 - 0,3 2 Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/gr) 0,6 – 1,25 3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1 4 Phản ứng Kreiss Không có 5 Màu sắc, bề mặt Màu sắc sáng, trong 6 Mùi vị Thơm, đặc trưng, không ôi chua 7 Chỉ tiêu vi sinh Theo quy định của bộ y tế 8 Tạp chất Cát bụi: Không có Hàm lượng các kim loại (Fe, Cu, Ni…) < 3 mg/Kg. Chất tạo ngọt: Với phương pháp sấy, việc bổ sung một lượng đường hòa tan (water-soluble sugar) vào nguyên liệu trước sấy sẽ tạo ra những lợi ích đáng kể về mặt cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm chip trái cây. Với nồng độ đường hòa tan được chỉnh trong khoảng 6-25% (w/w) thì sản phẩm chip trái cây được cải thiện độ giòn và tạo cảm giác ngon miệng khi nhai ( Koshida et al 1982). Đường hòa tan ở đây có thể là: Monosaccharides: glucose, arabinose, xylose, galactose, fructose Disaccharides: sucrose, lactose, maltose, cellobiose Trisaccharides: stachyose Polisacharides: dextrin, sugar alcohols (sorbitol, mannitol…) Các thành phần khác: Sulfide, chất chống oxi hóa, chất ổn định…phải tuân thủ các quy định vệ sinh, an toàn thực phẩm. PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP TRÁI CÂY Yêu cầu Các phương pháp được lựa chọn để sản xuất chip trái cây phải đáp ứng các yêu cầu sau: Tạo ra sản phẩm chip trái cây có màu sắc tự nhiên Giữ hương vị đặc trưng cho sản phẩm Cấu trúc giòn, đồng đều, hình dáng đẹp mắt Ít tổn thất chất dinh dưỡng Thời gian bảo quản lâu Chi phí sản xuất hợp lý Các phương pháp và ưu nhược điểm Để sản xuất chip trái cây, ta có thể đi từ quá trình sấy hoặc quá trình chiên. Tuy nhiên để tạo ra sản phẩm chip trái cây đạt được những yêu cầu như đã nêu thì chúng ta phải thực hiện quá trình chiên hoặc sấy trong những điều kiện thích hợp. Ở đây chúng tôi đưa ra hai phương pháp được xem là phù hợp nhất, đó là: sấy thăng hoa, và chiên chân không. So với phương pháp sấy, chiên thông thường thì sấy thăng hoa và chiên chân không có ưu điểm hơn hẳn trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên mỗi phương pháp vẫn còn có những hạn chế nhất định. Chip trái cây là sản phẩm mà hàm ẩm trong chip phải thấp. Một số phương pháp sấy chip trái cây cũng được đề nghị áp dụn cho sấy rau để làm thức ăn sẵn. Hầu hết điều then chốt của các phương pháp sấy chip trái cây được phát triển là để cung cấp các sản phẩm chip trái cây như là thức ăn ăn liền khi cho nước nóng vào nó. Vì vậy, khác với snack, chip trái cây sấy thu được không đáp ứng được nhu cầu ăn liền như snack trái cây và đặc biệt nhiều chip trái cây sấy không tạo cảm giác dính ở răng như snack trái cây. Chip trái cây sấy thăng hoa được sấy trong thời gian cho tới khi đạt độ ẩm tới các giá trị xác định trước và chip trái cây sấy trong thời gian ngắn dưới điều kiện sấy chân không vẫn giảm hàm lượng ẩm tới 1 mức thích hợp đạt yêu cầu của sản phẩm. Chip trái cây sấy được sản xuất theo công nghệ Nhật. Trái cây đầu tiên được gọt bỏ vỏ và bỏ hạt/lõi. Sau đó cắt và tỉa thành các miếng chip có hình dạng và kích thước phù hợp. Các chip trái cây được ngâm trong các dung dịch syrup khác nhau hoặc không ngâm tẩm syrup và sau đó được đưa ra điều kiện sấy thích hợp. Các kĩ thuật sấy bao gồm phương pháp chiên dầu, phương pháp sấy thăng hoa và phương pháp sấy chân không. Sấy thăng hoa có 1 bất lợi là việc sấy yêu cầu 1 chuỗi thời gian khá dài và do đó, giá thành sản phẩm sẽ mắc hơn so với sản phẩm chip trái cây sản xuất từ phương pháp khác. Và các sản phẩm chip trái cây thu được bởi phương pháp sấy thăng hoa thì có thể tái tạo hình dáng (reconstitued) lại với nước nóng vì các chip trái cây có 1 cấu trúc xốp, nhưng đó cũng là 1 nhược điểm vì cấu trúc xốp làm cho sản phẩm khi ăn sẽ cảm thấy dai chứ không có cảm giác như ăn snack trái cây.  Sấy chân không có nhược điểm là các chip trái cây sấy thu được giảm trọng lượng nhiều hơn, làm sản phẩm bị teo tóp bề mặt, sản phẩm cũng có cấu trúc xốp như chip trái cây sấy thăng hoa và chúng cũng cứng hơn snack trái cây, không tạo cảm giác thoải mái khi chạm vào răng. Bảng 3: Sự khác nhau giữa phương pháp sấy thông thường và sấy thăng hoa Sấy thông thường Sấy thăng hoa - Khoảng nhiệt độ sấy từ 37oC ¸ 93 oC. - Áp suất khí quyển. - Sự bốc hơi diễn ra trên bề mặt thực phẩm (từ lỏng thành hơi) . - Có sự mất mát các cấu tử hòa tan. - Gây phá hủy cấu trúc và làm giảm khối lượng. - Chậm, sự hydrate hóa diễn ra không hoàn toàn. - Sản phẩm sấy cứng hoặc xốp sẽ có tỷ trọng cao hơn nguyên liệu sấy ban đầu. - Mùi và vị không bình thường. - Màu thường sậm hơn. - Giảm giá trị dinh dưỡng. - Giá thành sản phẩm thường thấp - Nhiệt độ sấy dưới điểm đông đặc. - Áp suất chân không ( 27 ¸ 133 Pa). - Sự thăng hoa nước từ băng (từ nước đá thành hơi). - Hạn chế tối thiểu sự mất mát các cấu tử hòa tan. - Giảm tối thiểu sự phá hủy cấu trúc và sự mất trọng lượng. - Nhanh, sự hydrate hóa hoàn toàn. - Sản phẩm được sấy có tính xốp và có tỉ trọng thấp hơn nguyên liệu ban đầu. - Mùi và vị bình thường. - Màu sắc giữ được tự nhiên. - Chất dinh dưỡng được giữ lại phần lớn. - Giá thành sản phẩm thường cao, cao hơn gần 4 lần sản phẩm sấy thông thường. Bảng 4: So sánh phương pháp chiên thường và chiên chân không Chiên thường Chiên chân không Nhiệt độ chiên 160 -190oC Áp suất khí quyển Dầu chiên có thể bị biến đổi tạo hợp chất không có lợi cho sức khỏe Lượng dầu bám trên sản phẩm lớn Màu sắc sậm, có thể cháy khét Mất mát dinh dưỡng lớn Kém an toàn Thời gian bảo quản ngắn hơn Nhiệt độ chiên 90 -120oC Áp suất chân không Giảm mất mát giá tri dinh dưỡng của dầu Lượng dầu bám trên sản phẩm thấp Màu sắc được giữ tự nhiên Hạn chế mất mát vitamin và khoáng chất An toàn do chứa ít hoặc không có acrylamide Bảo quản được lâu hơn. IV. SẢN XUẤT CHIP TRÁI CÂY BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIÊN CHÂN KHÔNG Quy trình công nghệ Xử lý sơ bộ Lựa chọn Chần Cấp đông Ly tâm Chiên chân không Đóng gói Trái cây Chip trái cây Bao bì Dầu Dầu chiên Làm nguội 2. Giải thích quy trình 2.1. Lựa chọn, phân loại a. Mục đích công nghệ: Phân loại, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng. Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín. b. Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác … Có thể thực hiện rửa sơ bộ trước khi phân loại đối với những trái quá bẩn. Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. c. Thiết bị: Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn. Nguyên tắc thực hiện của thiết bị: Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển động. Băng tải chuyển động mang theo nguyên liệu, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm và các chỉ tiêu đã đặt ra. Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hư. Băng tải có vận tốc 0.12 ÷ 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 ÷ 80 cm là vừa. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót. Hình 1 : Cơ giới hoá phân loại quả theo kích thước bằng các kiểu băng tải 2.2 Rửa a. Mục đích : Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật … b.Thiết bị: Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn. Hình 2: Thiết bị rửa 2.3. Xắt lát a. Mục đích: Cắt nguyên liệu thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng. b. Thông số kỹ thuật: Cắt trái cây thành từng lát có độ dày thích hợp. 2.4. Chần a.Mục đích : Tiêu diệt vi sinh vật. Tiêu diệt hệ enzym polyphenoloxidase có thể gây biến màu nguyên liệu. Giữ được màu sắc rau quả. Hòa tan một phần tannin gây chát, loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác. b.Phương pháp: Nguyên liệu được nhúng vào dung hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạt được một số biến đổi mong muốn. c. Các biến đổi Vật lý: - Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. - Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô. - Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ. Hóa học: - Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. - Làm bay hơi một số chất hương. - Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa. - Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%. - Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. - Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc của nguyên liệu. Hóa lý: - Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. - Trích ly một số chất hòa tan vào nước. Hóa sinh : - Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm. - Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào Sinh học: - Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. d. Các yếu tố ảnh hưởng: - Loại và độ chín của từng loại trái cây: trái cây chín quá thì chất lượng chần sẽ không tốt, do sẽ bị bở và mềm nhũn ra - Phương pháp sơ chế nguyên liệu (cắt, gọt...): nếu làm nguyên liệu bị dập trước khi chần thì chất lượng chần sẽ không tốt - Tỉ lệ S/V của nguyên liệu: S/V càng lớn thì thời gian chần càng rút ngắn - Phương pháp chần - Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng. Vì vậy, để giảm bớt tổn thất chất hòa tan trong mít người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ nồng độ chất khô để chần. Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao thì quả dễ bị teo lại khi chần do mất nước. - Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn thất chất tan càng nhiều. - Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ tổn hao vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn). - Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong muốn cho nguyên liệu sau chần. - Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội). Thiết bị: Thiết bị chần hơi nước: Thiết bị chần sản phẩm dạng rời IQB (Individual Quickly Blanching) Hình 3: Mô hình thiết bị chần bằng hơi nước - Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải có vỏ bọc tránh mất mát hơi đưa nguyên liệu vào vùng gia nhiệt sơ bộ. Sau đó nguyên liệu được chuyển sang băng tải để chần với hơi nước. Trước khi vào vùng làm nguội, nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng tải khác. Vùng làm nguội có vòi phun sương để bão hòa ẩm cho không khí lạnh tránh sự bay hơi ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào - Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt đồng bộ. Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật của lớp nguyên liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài làm biến đổi sâu sắc mít. - Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên. Nguyên liệu được gia nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt được nhiệt độ có thể ức chế enzyme, sau đó chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn. - Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng năng lượng. 2.5. Chiên chân không a. Định nghĩa: Chiên chân không là quá trình chiên dưới mức áp suất khí quyển, do đó, nhiệt độ sôi của nước và của dầu giảm dẫn đến nhiệt độ chiên thấp hơn (Garayo & Moreira, 2002). b. Ưu điểm : Hiện tại, chiên chân không được xem là có những ưu điểm như: giảm lượng dầu trong sản phẩm chiên, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên, giảm những tác động bất lợi lên chất lượng dầu (Garayo & Moreira, 2002; Shyu, Hau, & Hwang, 2005). Granda, Moreira, and Tichy (2004) kết luận rằng chiên chân không có thể cũng làm giảm lượng acrylamide (một hợp chất gây ung thư ở động vật) chứa trong chip khoai tây. Tóm lại, mọi lợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp và giảm được sự tiếp xúc với oxy. Trong chiên chân không lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa áp suất bên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên Chiên ở nhiệt độ thấp giúp duy trì được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thời hạn chế mất mát vitamin và khoáng chất có lợi. Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm được chiên ở 160 -1900C, nước bên trong sản phẩm bay hơi ở xấp xỉ 1000C phụ thuộc vào sự có mặt những chất hòa tan. Nói cách khác, ở điều kiện chân không, điểm sôi của nước được giảm xuống từ 35 - 400C, vì vậy nhiệt độ chiên từ 90 – 1000 C . Shuy and Hwang ( 2001 ) đã tìm ra điều kiện tối thích của chip táo : áp suất 3.115kPa , nhiệt độ 100 – 1100C, thời gian 20 -25 s. c. Mục đích công nghệ: − Chế biến: Làm thay đổi thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm như: chắc, dòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng Làm tăng độ calo của thực phẩm. Khi chiên, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài khoảng 30 – 50%, do đó hàm lượng chất khô tăng lên. Ngoài ra trong quá trình đó, nguyên liệu hấp thụ dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấm vào 10 – 13% so với thành phẩm. Vì vậy, sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao. Làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: độ giòn, chắc, và tạo mùi và thơm hấp dẫn, màu đặc trưng ... -Bảo quản: +Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao nên hầu hết các loại vi sinh vật tiêu diệt đều bị tiêu diệt, enzyme bị vô hoạt. +Mặt khác vì mất nước hàm lượng chất khô tăng cộng vào lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho các vi sinh vật mới xâm nhập vào thực phẩm sau khi chiên thì không thể phát triển được. Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng không qua quá trình chiên. d. Các biến đổi trong quá trình chiên: Đối với sản phẩm: thay đổi trạng thái cấu trúc và thể tích do sự mất nước và hút dầu được thể hiện qua các giai đoạn: Giai đoạn đầu (khi cho nguyên liệu vào dầu chiên): nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân băng nhiệt độ với nhiệt độ đầu. Ở giai đoạn này trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm. Nước bốc hơi làm độ ẩm trên bề mặt giảm nhanh và tạo những bong bóng khí trên bề mặt để các miếng sản phẩm không dính lại với nhau. Sự bốc hơi nhanh của ẩm trên bề mặt sản phẩm cũng hạn chế sự xâm nhập của dầu vào sản phẩm. Giai đoạn 2: bề mặt tiếp tục bị mất nước và phồng lên, dầu xâm nhập vào bên trong sản phẩm làm cho ẩm bên trong bay hơi dẫn đến cấu trúc sản phẩm thay đổi. Giai đoạn 3: hình thành bề mặt cứng: bề mặt tiếp tục bị mất nước và tạo vỏ cứng, nhiệt độ chiên càng cao thì bề mặt cứng càng mỏng và màu sáng hơn. Giai đoạn 4: giai đoạn nấu chín: có sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm và giúp nấu chín sản phẩm. Giai đoạn 5: hoàn tất quá trình chiên: nhiệt độ bề mặt sản phẩm gần bằng nhiệt độ dầu chiên. Độ ẩm thấp và nhiệt độ cao xúc tác phản ứng tạo màu mùi của các chất trong sản phẩm, nhằm tạo lớp vỏ cứng và sậm màu. Hàm lượng dầu trong sản phẩm tăng dần nhưng hầu hết tập trung trên bề mặt sản phẩm. Giai đoạn 6: hấp thụ dầu: sau quá trình chiên sẽ có sự hấp thụ dầu vào cấu trúc xốp của sản phẩm hay vào những khoảng trống được tạo ra trong sản phẩm do hơi nước ngưng tụ bên trong sản phẩm. e.Các biến đổi hóa học diễn ra sau quá trình chiên cho sản phẩm và cả dầu chiên: Các protid bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên đó là sự đông tụ protein. Dưới tác dụn