Đề tài Sản xuất cồn bằng phương pháp lên men truyền thống

1 1. : 1.1. : Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (Hoà thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (species) : Oryza Sativar L. Hình 1.1: Cây lúa (Oryza sativa) Cây lúa thích hợp sinh trưởng ở nơi đầm lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của khí hậu gió mùa. 2 1.2. : Vỏ trấu (husk): lớp bao ngoài cùng của hạt. Gồm các tế bào rỗng có thành cellulose. Các tế bào vỏ trấu kết với nhau nhờ khoáng và lignin. Vỏ trấu có gân nổi rõ, xù xì và ráp nên dễ bám vi sinh vật. Màu sắc vỏ trấu khá đa dạng: màu nâu, vàng... Độ dày vỏ trấu phụ thuộc vào giống hạt, độ mẩy: trong khoảng 0,12 – 0,15 mm, chiếm khoảng 18 – 19,6% so với toàn hạt. 3 Vỏ quả: thành phần gồm cellulose, pentosan, pectin, khoáng. Chiều dày trong tế bào không giống nhau, ở gần phôi lớp vỏ quả mỏng nhất. Vỏ hạt: liên kết chặt với lớp aleurone, nhưng liên kết lỏng lẻo với lớp vỏ quả. Lớp vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhưng nhiều protid và glucid hơn vỏ quả. Lớp aleurone: bao bọc nội nhũ và phôi. Chiếm khoảng 6 – 12% khối lượng hạt. Chứa nhiều protid (chủ yếu là enzym), tinh bột, cellulose, pentosan, lipid, phần lớn vitamin và khoáng của hạt. Khi xay xát hạt, lớp aleurone bị vụn thành cám. Do có chứa nhiều lipid không no nên cám dễ bị oxi hóa gây mùi hôi. Nội nhũ: phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng. Chứa tinh bột, protid, lượng nhỏ lipid, khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường... Phôi: chứa nhiều chất dinh dưỡng cần cho sự phát triển. Gồm: protid, glucid hòa tan, nhiều lipid, khoáng, cellulose, vitamin. Phôi dễ bị hư hỏng, các chất dinh dưỡng trong phôi rất dễ bị biến đổi. 1.3. : : - 2 – 10 µm - – . Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Nếu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng. Các loại gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54%. - : 70 – 80oC. Protein: - Albumin 5%, globulin 10%, prolamin 5%, glutelin 80%. - , lớp aleurone và giảm dần khi vào tâm nội nhũ. Do đó gạo càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm. 4 Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng protein cao. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của 100g gạo Các chỉ số Loại gạo Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyền Nếp cái Nước (% theochất khô) 12 11.5 12.2 11.8 Nitơ (% theo chất khô) 1.13 1.34 1.25 1.29 Nitơ hoà tan (% theo chất khô) 0.15 0.1 0.1 0.08 Đường chung (% chất khô) 0.71 0.92 0.87 0.71 Đường khử (% theo chất khô) 0.19 0.13 0.16 0.21 Tinh bột (% theo chất khô) 85 83 82.4 84.8 Dextrin (% theo chất khô) 0.7 0.95 0.72 2.2 Cellulose (% theo chất khô) 0.46 0.53 0.45 0.49 Tro (% theo chất khô) 0.72 0.7 0.72 0.61 Vitamin B1 mg% - 0.05 0.068 - Vitamin B2 mg% - 0.012 0.024 - 1.4. : 1.4.1. : - Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột, cellulose, protein có các nhóm hydroxyl háo nước, nhóm –SH, -SCH3... có khả năng liên kết với các khí và hơi ẩm tạo hấp thụ hóa học và hấp thụ vật lý. 5 - Trong hạt có nhiều mao quản có kích cỡ từ 10-7 – 10-3 cm nên dễ dàng hấp phụ và ngưng tụ mao quản. - Khối hạt có độ rỗng giúp các chất khí và hơi dễ dàng xâm nhập sâu bên trong. - Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và các loại hạt khác nhau. n t(oC) Độ ẩm tương đối của không khí (%) 20 30 40 50 60 70 80 90 100 20 8,0 9,6 10,9 12,0 13,0 14,6 16,0 18,7 - 30 - 8,3 9,8 10,7 11,8 13,1 14,7 17,3 22,5 - Hàm lượng nước ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt. Hoạt độ của nước ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm chất lượng của hạt. Ngoài ra, hoạt độ nước càng cao, hạt càng hô hấp mạnh sẽ làm tổn thất chất khô càng nhiều đồng thời sinh nhiệt và sinh thêm nước khi đó quá trình hô hấp càng mạnh. 1.4.2. : 1.4.2.1.Điều kiện bảo quản: - Sấy khô gạo đến độ ẩm 13%, bảo quản trong các bao hoặc thùng chứa bằng gỗ, kim loại. - Không xếp bao tiếp xúc trực tiếp dưới nền nhà mà phải kê lên cao 20cm và cách tường 50cm. 6 1.3: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến 1 số thành phần hóa học của gạo Thời gian bảo quản (tháng) Protein tiêu hóa được (%) Tinh bột tiêu hóa được (%) Tổng đường hòa tan (%) 10oC 25oC 45oC 10oC 25oC 45oC 10oC 25oC 45oC 0 69,0 69,0 69,0 70,0 70,0 70,0 4,4 4,4 4,4 3 69,0 65,0 63,0 70,0 64,0 62,0 4,5 5,1 4,1 6 69,0 63,0 60,0 70,0 61,0 57,0 4,6 5,8 2,8 1.4.2.2. : Tinh bột bị thủy phân thành dextrin, maltodextrin, maltose, glucose dưới tác dụng của enzyme amylase. - Hao hụt tinh bột do hô hấp. - Vi sinh vật thủy phân hay lên men tinh bột: nấm mốc (Aspergillus niger...) và nấm men (Saccharomyces). 1.4.2.3. : Tỷ lệ giữa các nhóm protein thay đổi do quá trình thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme protease có trong hạt hay do vi sinh vật tiết ra : - Xuất hiện quá trình trùng hợp của các peptid mạch ngắn tạo thành các protein có khối lượng phân tử cao hơn. - Vi sinh vật hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và NH3. - Các vi khuẩn kị khí phân hủy acid amin theo hướng tạo CO2 và các amin. - Nếu phối trộn cả vi khuẩn kị khí và hiếu khí thì các biến đổi của protein rất phức tạp tạo ra các sản phẩm như phenol, scatol, crezol, 7 indol, mercaptan...là các chất gây độc bài tiết nước bọt nhiều và gây co giật, tạo mùi vị khó chịu, thậm chí mùi thối cho khối hạt bảo quản. 1.4.2.4. : Thuỷ phân chất béo cho ra glycerine và acid béo làm chua hạt. - Nếu các acid béo mạch ngắn thì xuất hiện mùi hôi. - Phân hủy chất béo sinh nhiệt lượng lớn làm nóng khối hạt. 1.4.2.5. : Trong quá trình bảo quản hạt sẽ xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí. Đối với các hạt giàu béo, trong quá trình hô hấp, các chất béo cũng có thể bị oxy hóa để thu năng lượng. Ảnh hưởng của hô hấp tới chất lượng của khối hạt: - Tổn thất chất khô do thất thoát nước, nhiệt, khí. - Tăng hàm ẩm của khối hạt do nước sinh ra. - Tăng nhiệt độ đống hạt. - Thay đổi thành phần không khí trong đống hạt: giảm O 2 và tăng CO2. - Lượng các hợp chất hữu cơ sinh ra như rượu ethanol tích tụ làm khả năng nảy mầm giảm. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hô hấp: - Nguyên liệu. - Độ ẩm. - Nhiệt độ. - Mức độ thông thoáng khí và thành phần không khí. 8 1.4.2.6.Những biến đổi khác: - . - . - . 1.5. l : 1.5.1. : - Màu sắc: trắng trong, không bị biến màu. - Mùi: không có mùi lạ. - Vị: không có vị lạ. 1.5.2. : 1.4: Phân loại theo chiều dài hạt gạo lật Dạng hạt Chiều dài Thon dài Dài Trung bình Ngắn Trên 7,50 Từ 6,61 đến 7,50 Từ 5,51 đến 6,60 Dưới 5,51 1.5: Phân loại theo tỷ số chiều dài/chiều rộng hạt gạo lật Dạng hạt Tỷ số dài/rộng Thon dài Trung bình Hơi tròn Tròn Trên 3 Từ 2,1 đến 3 Từ 1,1 đến 2 Dưới 1,1 9 - Chọn hạt có kích thước lớn, hạt mẩy vì lúc này hàm lượng chất khô trong hạt đã ổn định, chất lượng hạt tốt. - Chọn hạt càng tròn thì truyền nhiệt càng dễ . 1.5.3. : 1.6: Chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng gạo TT Chỉ tiêu Hạng chất lượng 1 2 3 4 1 Độ ẩm (% khối lượng, không lớn hơn) 14 14 14 14 2 Tạp chất (% khối lượng, không lớn hơn) 2 2 2 2 3 Hạt bạc trắng (% khối lượng, không lớn hơn) 7 12 20 40 4 Hạt biến vàng (% khối lượng, không lớn hơn) 0.5 1 2 4 5 Hạt không hoàn thiện (% khối lượng, không lớn hơn) 3 4 6 8 6 Hạt bị hư hỏng (% khối lượng, không lớn hơn) 0,5 1 3 5 7 Hạt rạn nứt (% khối lượng, không lớn hơn) 10 15 25 40 8 Hạt lẫn loại (% khối lượng, không lớn hơn) 5 10 15 20 9 Hạt đỏ (% khối lượng, không lớn hơn) 1 3 8 15 10 Sâu mọt sống hại thóc (% khối lượng, không lớn hơn) 5 5 5 5 1.5.4. : Dư lượng hóa chất trừ sâu, tính bằng miligam trong 1kg gạo, không được vượt quá mức qui định trong bảng. 10 1.7: Định mức dư lượng thuốc trừ sâu Tên hóa chất Mức Linđan (666.NHC, HCH) Diazinon Diclovot ( Dichlovos) Malathion Wolfatoo Methylparathion Dimethoat ( B, 5B, Rogor) 0,5 0,1 0,3 2,0 0,7 1,0 1.5.5. : - Côn trùng các loại: không được có. - Tổng số bào tử nấm mốc trong 1kg gạo, không lớn hơn: 10.000 bào tử. - Chọn hạt to, khỏe để hạn chế lượng vi sinh vật trên hạt. Kiểu hạt Số lượng vi sinh vật tính bằng 1000 khuẩn lạc/1g hạt Nấm mốc Vi khuẩn, nấm men Số lượng chung A. flavus Asp. oryzae Penicillium Bình thường 1 0,3 0,01 0,25 0,7 Non, xanh, lép >2 1 0,05 0,5 6,5 Độc tố vi nấm aflatoxin: không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng. 11 Tên các loại nấm mốc Độc tố do chúng tiết ra Asp. flavus Asp. paraciticus Aflatoxin Asp. ochraceus Penicillium verrucosum Ochratoxin Asp. terreus Territrem Eurotium chevalieri Eurotium telodami Echinulin Fusarium sporotrichiodes T2 – toxin và trichothecenes Penicillium citreonigrum Citreoviridin Penicillium citrinum Citrinin Năng lượng: 100g gạo cung cấp năng lượng là 360 Kcal. 2. BÁNH MEN: 2.1. : - . - . - . - : bao gồm các vị thu ... 12 : bột thuốc bắc 20,5g bao gồm: Quế: 7g ; đại hồi: 6g ; tiểu hồi: 5g ; thảo quả: 1,5g ; sa nhân: 1g 2.2. Vi sinh vật trong bánh men: 2.2.1. Nấm men: Chủ yếu gồm hai giống: - Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes). - Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae). Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym amilase, glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa . Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose. Chúng có khả năng lên men được nhiệt độ cao (khoảng từ 36 – 40oC ). Chúng có khả năng chịu được độ axit. Đặc biệt chúng có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 – 0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho nên khi cần sử dụng thuốc sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như : gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong dung dịch từ 12 – 14 % có khi 16 – 18%. Nồng độ rượu trong dung dịch lên men có thể đạt 10 – 12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 – 32o C. Ngoài hai loài nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thuỷ phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hoá đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chịu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 -65o C và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0,005-1%. 2.2.1.1.Một số tính chất sinh lý của nấm men: : - Nhiệt độ tối ưu khoảng 28 – 320C. Tuy nhiên nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài hơn. Mặt khác 13 làm lạnh dịch đường tới 20-220C sẽ hạn chế sự phát triển của tạp khuẩn. - Ở nhiệt độ cao hoạt tính của nấm men giảm nhanh, chủ yếu là dễ bị nhiễm vi khuẩn lactic và nấm men hoang dại. - Khi lên men ở 29,50C, tổn thất do tạo sinh khối là 7,37 %, ở 17,50C tổn thất là 5,32 % và nếu lên men dịch đường ở 100C thì tổn thất chỉ chiếm 4,42 % lượng đường có trong dung dịch. - Khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều esther, aldehyde và tổn thất rượu theo CO2 sẽ tăng. : - Nồng độ ion H+ trong canh trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men. Chúng có khả năng làm thay đổi diện tích các chất của vỏ tế bào, làm tăng hay giảm mức độ thẩm thấu các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng của quá trình lên men. Mỗi vi sinh vật hoạt động tốt ở một pH nhất định. - Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo alcohol ethylic là 4,5 – 5,5. Đối với dịch đường từ nguyên liệu tinh bột thường khống chế ở pH = 4,8 – 5,2 nhằm giữ cho amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên men được. - Tăng pH sẽ dễ bị nhiễm khuẩn; glycerin tạo nhiều hơn và giảm hiệu suất lên men. Vì vậy, khi gây men giống trong điều kiện sản xuất, người ta điều chỉnh pH tới 3,8 – 4,0 để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lactic và nấm men hoang dại. : - Nồng độ dịch đường cao làm tăng áp suất, mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men. - Nồng độ dịch đường thấp làm giảm năng suất thiết bị lên men, tốn hơi khi chưng cất, tăng tổn thất rượu trong bã rượu và nước thải. - Bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô của dịch đường từ 16 – 18 % ( tùy theo mức độ thuần khiết), tương đương 13– 15% 14 đường, để sau khi lên men sẽ nhận được nồng độ rượu trong giấm chín là 8,5 – 9,5 % V. : - Trong điều kiện sản xuất, dù có vệ sinh sạch đến mấy cũng khó đảm bảo vô trùng tuyệt đối, vì vậy cần phải dùng chất sát trùng để ngăn ngừa và hạn chế tạp khuẩn. - Có thể dùng hóa chất khác nhau như clorua vôi, formalin, fluosilicat natri. Tùy theo chất lượng của hóa chất mà dùng nhiều hay ít, cốt sao hạn chế được phát triển của tạp khuẩn nhưng không làm ảnh hưởng xấu đến hoạt động của nấm men. Khi dùng formalin hay fluosilicat natri, nồng độ không vượt quá 0,02% so với dịch lên men. - Tùy theo tính chất và mức độ phân ly của mỗi acid mà tác hại của chúng lên nấm men sẽ không giống nhau. 2.1: Ảnh hưởng của một số acid tới nấm men Acid Nồng độ Thời gian tiêu diệt, giờ Làm ngừng sinh trưởng Tiêu diệt men % Mol/l % Mol/l HCl 0,14 0,038 0,72 0,195 0,46 H2SO4 0,39 0,039 1,30 0,123 2,04 H3PO4 0,30 0,031 2,00 0,204 1,28 CH3COOH 0,75 0,125 3,00 0,500 1,25 Acid lactic 0,90 0,100 3,00 0,333 1,27 - Ngoài ra, trong dịch đường lên men luôn chứa một lượng furfurol, melanoidin, cũng gây ảnh hưởng tới nấm men. 15 2.2.1.2. : - . - . - . 2.2.2. : 2 . thủy . : Mucor Rhizopus. 2.2.2.1.Mucor: - : 25 – 30oC. - . - Mucor rouxxi (32 – 35o . Ở Mucor rouxii, ngoài hệ men amylase còn có enzym rượu hóa nên trong điều kiện yếm khí, enzym của Mucor rouxii có thể biến đường thành rượu. Hiện tượng này rất hay gặp trong quá trình sản xuất nấm mốc bề mặt trên môi trường chất rắn có tinh bột giữ ở nhiệt độ cao (39 – 400C). Khả năng vừa có thể đường hóa vừa có thể rượu hóa của nấm mốc được ứ ylose. 2.2.2.2.Rhizopus: - : 40o 45oC. 16 - . - Rhizopus thường được nuôi cấy, phát triển trên môi trường dịch thể giàu dinh dưỡng và có thông khí, hệ enzym amylase tương đối hoàn chỉnh, nên thường được dùng trong sản xuất rượu theo phương pháp amilose. - R. oryzae . 2.2.3. Vi khuẩn: - Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. - Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. Trong thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì sẽ làm giảm pH của môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên, pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Mặt khác, nếu trong dịch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn axetic sẽ oxy hoá rượu thành axit axetic. Qúa trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành. - Ngoài ra, trong bánh men còn có nhiều loài vi khuẩn khác chưa xác định được (tạm xếp vào loại vi khuẩn tạp nhiễm). 2.3. : 2.4. : - . - N . - . - : = 100 : 2 – 3 : 2 – 3 : 50 – 60. 17 - . - Vào ổ men: trộn bột gạo, men gốc, và bài thuốc cái cho thật . - Theo dõi và mở men: sau khi vào ổ men 2 ngày thì mở men, chuyển các bánh men vào nong thưa để hong khô. - Hong khô: có thể hong men trên gác bếp hay sấy khô bằng bếp than. ngâm men hong khô nước 18 3. : 3.1. : - , vận chuyển nguyên liệu, nấu nguyên liệu, pha loãng dung dịch, làm nguội bán thành phẩm và thành phẩm, vệ sinh thiết bị, cấp nước cho lò hơi. - , chữa cháy trong khu vực sản xuất. 3.2. : nước mặt (sông, ngòi) hoặc nước ngầm (giếng). 3.3. : - Phải trong suốt, không màu, không mùi. 3.1 Yêu cầu hàm lượng muối trong nước (mg/l) Cl - SO4 2- As Pb F- Zn Cu NO3 - 0,5 80 0,05 0,1 3 5 3 40 - Không cho phép có NH3 và muối của acid nitric. - Đối với quá trình lên men rượu, tổng hàm lượng các muối có trong nước là 2.000mg/lít có tác dụng kích thích quá trình lên men, nhưng hàm lượng đạt tới 3.000mg/lít lại có tác dụng xấu đến quá trình lên men. - 2+ 2+ /l. - : không có hoặc chỉ có vết của các muối kim loại nặng như Hg, Ba,… Chất cặn không vượt quá 1,000mg/lít. - có hại lại dễ phát triển. Quá trình lên men nếu pH > 7 sẽ thúc đẩy quá trình tạo thành glycerin. 19 3.2: Thành phần các muối hoà tan trong nước ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu. Các loại muối Lượng muối (g/l nước) Ảnh hưởng đến đường hoá Ảnh hưởng đến dịch hoá Ảnh hưởng đến lên men + tốt - xấu 0 không + tốt - xấu 0 không + tốt - xấu 0 không CaSO4 200 + + 0 MgSO4 200 0 0 0 FeSO4 100 - 0 0 0 NaHCO3 400 0 - 800 - Ca(HCO3)2 200 - + - 400 - 0 + 0 - NaCl 400 0 0 - - 800 0 0 - MgCl2 400 + + 0 - CaCl2 200 + + + - 400 + + + Ca(NO3)2 400 + + - NaNO3 400 0 0 - NaNO2 100 0 0 - Hỗn hợp SO4 2- Clorua 1000 0 + + Nitrate… 2000 0 + + NH3 20 - - - H2S Bão hoà 0 + + 20 Hinh 3 Lên men hở Gạo Nước Bánh men Bã hèm Ethanol Nấu Làm nguội Trộn men Lên men kín Chưng cất 21 1. : 1.1. Mục đích công nghệ: - Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu. 1.2. Các biến đổi: - Vật lý: độ mềm tăng, độ bền cơ học giảm, nhiệt độ tăng … - Hóa lý: sự hòa tan của nguyên liệu tăng do ñun nguyeân lieäu vôùi nöôùc, seõ xaûy ra caùc hieän töôïng tröông nở. - . 1.3. Cách thực hiện: - Gạo nguyên liệu được ngâm( từ 30-40 phút) nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. 1.4. Các thông số công nghệ: - Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. - Nấu nguyên liệu như nấu cơm ăn bình thường không nên nấu sống. 22 2. : 2.1. Mục đích công nghệ - , chuẩn bị cho quá trình trộn men. 2.2. Các biến đổi: - - Sinh học: dễ bị nhiễm vi sinh vật 2.3. Cách thực hiện: - Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội. 2.4. Các thông số công nghệ: - Làm nguội xuống nhiệt độ từ 30 – 32oC. - Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. 3. : 3.1. Mục đích công nghệ: - . - 2 . 3.2. Các biến đổi: - Sinh học: Số lượng vi sinh vật tăng. 23 - : . 3.3. Cách thực hiện: - Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm. 3.4. Thông số công nghệ: - Tỉ lệ bột men so với lượng gạo khoảng 2,5 – 5% khối lượng gạo. 4. : 4.1. Mục đích công nghệ: - Tạo điều kiện cho nấm mốc sinh trưởng và phát triển, sinh tổng hợp enzyme amylase. - - Chuẩn bị cho quá trình lên men kín. 4.2. Các biến đổi: - Vật lí: nhiệt độ tăng, thay đổi tỉ trọng. - Sinh học: ở giai đoạn này, có sự sinh trưởng và phát triển của nấm mốc và một số vi khuẩn nhiễm, xảy ra đầu quá trình lên men. Trong đó, vi khuẩn phát triển nhanh, tạo thành một số acid hữu cơ, làm giảm pH môi trường. pH môi trường giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Song song đó, các loài nấm men cũng bắt đầu phát triển nhưng yếu hơn. - . - Hóa sinh: nấm mốc sinh tổng hợp enzyme amylase thủy phân tinh bột tạo thành đường. Do sự phát triển của nấm mốc và nấm men Endomycopsis, tinh bột được chuyển thành đường. Các loài nấm men và nấm mốc này trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzym amylase và glucoseamylase. Glucose tạo ra trong quá trình thủy phân tinh bột, bình thường sẽ ức chế ngược lại phản ứng thủy phân. Nhưng ở đây lượ