Đề tài Sản xuất dầu olive

Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 1 Phần 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU I. GIỚI THIỆU: Hình 1: Quả olive Cây olive là một loại cây bụi. Cây thấp và thường cao không quá 8-15m. Lá xanh óng, có dạng thuôn dài, dài 4 -10cm, và rộng 1-3cm. Hoa màu trắng nhỏ, với 10 đài hoa và tràng hoa, hai nhị hoa và đầu nhụy chẻ đôi. Quả olive là một loại quả hạch nhỏ, dài từ 1-2,5cm, được thu hoạch ở giai đoạn còn xanh hoặc quả có màu tím đậm đối với oliu đen. Các loại quả olive: Ligurian taggiasche: Loại olive này là đặc sản vùng Liguria của nước Ý. Đây là loại trái cây đặc biệt nổi bật nhờ mùi vị dễ chịu, nhẹ nhàng. Olive thường được dùng để ép thành dầu olive nguyên chất. Picholine: Đây là những trái olive xanh căng mọng có hình dáng quả hạnh đến từ miền Nam nước Pháp. Chúng sẽ chuyển sang màu đen có ánh đỏ khi chín. Picholine thường được bảo quản bằng cách ngâm nước muối và ướp với gia vị, các loại thảo dược khi chế biến món ăn. Loại này có lớp vỏ dày và hương vị nhẹ nhàng, thoang thoảng mùi của quả hạch. Sẽ rất là tuyệt vời nếu kếp hợp chúng với phô mai. Gordal: Là loại olive thường thấy ở Tây Ban Nha. Chúng to hơn các anh em cùng loại và có hình oval. Vỏ ngoài thô hơn và nhiều thịt hơn. Lượng dầu chứa trong loại olive này không nhiều, nhưng bù lại chúng chứa nhiều đường. Có thể dùng chúng như một món ăn nhẹ (snack), hay để trang trí món salad và nhiều món ăn khác. Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 2 Read more: "Họ hàng nhà ô-liu - XãLuận.com tin tức Việt Nam cập nhật 24 giờ" - YfJw&A Empeltre: Loại olive này có hình dạng vừa phải, thon dài và có màu tím than. Đó là những đặc điểm để nhận dạng loại olive đến từ Aragon, miền Bắc Tây Ban Nha này. Với vị cay cay, nồng nàn đầy lôi cuốn, chúng chính là loại thường dùng dể sản xuất dầu olive chất lượng cao hay ngâm, tẩm trong loại rượu đặc sản của Tây Ban Nha để thưởng thức. Nafplion: Đây là loại olive xanh trứ danh của đất nước các vị thần, Hy Lạp. Người dân ở đây thường tuyển chọn những trái ngon nhất trước khi chúng chín hẳn để ngâm muối dùng dần. Họ coi đây là món ăn nhẹ hay món khai vị tuyệt vời. Chúng cũng thường được xếp trên một phần đĩa salad. Black greek: Đây là loại olive có trái to và có màu tím đậm. Chúng là loại trái cây phổ biến nhất ở vùng Địa Trung Hải. Olive thường được đem muối và phục vụ chung với đồ uống hay dùng để chế biến các món ăn truyền thống của Ý, Pháp, Hy Lạp. Kalamata: Loại olive này phổ biến với màu tím than và hình dáng tương tự như trái hạnh. Chúng cũng là đặc sản của Hy Lạp, có lớp vỏ mỏng và mượt. Hàm lượng dầu cao và nhiều thịt. Chúng thường được rạch nhiều đường nhỏ trên thân và ngâm vào giấm rượu hay làm dầu olive để ăn nhanh, làm món snack hay dùng làm món khai vị. Chinese: Olive Chinese có màu đen với lớp vỏ chắc chắn, có vị mặn và thon dài, hơi nhọn ở đáy. Hạt của chúng cũng có dầu nhọn ở cuối. Các đầu bếp cho rằng loại olive đặc biệt này là sự kết hợp mùi vị của năm loại gia vị rất hiếm ở vùng Địa Trung Hải. Read more: "Họ hàng nhà ô-liu - XãLuận.com tin tức Việt Nam cập nhật 24 giờ" - 2CW&A Giữa tháng 10 đến giữa tháng 3 là thời gian thu hoạch. Điều đó tuỳ thuộc vào khí hậu và vùng. Thời gian thu hoạch tác động đến hương vị. Thu hoạch sớm những trái olive còn xanh cho ra một loại dầu với hương vị có mùi thơm và Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 3 nhẩn. Thu hoạch muộn trái olive chín muồi cho ra dầu có vị ngòn ngọt, hương giông giống quả hạnh. Ngày nay, những trái nhỏ được hái cho vào rổ cẩn thận bằng tay, đặc biệt là ở những vùng đất đồi dốc đứng. Quả hái bằng tay cho ra dầu với phẩm chất đặc biệt cao. Quy trình thu hoạch không lấy gì làm khó khăn nếu như người ta cho quả rơi vào lưới hoặc vải bạt và rung cho trái rụng bằng sào. Quy trình hiệu quả nhất là dùng máy rung, có trang bị lưới hứng ngay quả. Điều quan trọng đối với phẩm chất dầu: quả phải được đưa đến nhà máy ép ngay, và không được giập. Một khi lớp vỏ tinh tế của quả olive bị va chạm, quá trình phân huỷ tự nhiên bắt đầu. Trong suốt quá trình ấy một chất acid sản sinh, có tác dụng làm giảm phẩm chất. Dầu olive càng ít acid, càng có giá trị và đắt tiền. Dầu trong quả olive được hình thành từ 6 axit béo chính: oleic (55-83%) và palmitoleic (0.3-3.5%) là những axit không no đơn, palmitic (7.5 -20%) và steric ( 0.5-5%) là những axit béo no và linoleic( 3.5 -21%) và linolenic (0.9-1.5%) là những axit không no đa. Dầu olive được xếp vào chất béo không no đơn bởi sự vượt trội của axit oleic. Những axit béo khác trong dầu olive với hàm lượng thấp như myristic,heptadecanoic,arachidic,gadoleic,behenic và lignoceric. Những hợp chất béo hòa tan và bán hòa tan trong dầu là sáp phần lớn có trong vỏ quả. Thành phần và hàm lượng của sterols trong dầu olive là nhân tố quyết định tính xác thực của nó. Cồn béo, terpen, hydrocacbon, squarlen, và chất màu (carotenoic và xanthophill) tạo cho dầu olive có màu sắc và hương vị đặc trưng của nó. Các axit béo, sterol, methylsteron và một vài alcohol là những hợp chất không bay hơi vì vậy không tạo hương vị cho dầu nhưng rất quan trọng để xác định những loại dầu olive. Khi thành tế bào bị vỡ, nước, dầu, khoáng , vitamin hydrocacbon hòa lẫn với không khí, enzym và vi sinh vật,dầu hấp thụ những hợp chất dễ bay hơi và mất đi nhửng đặc tính mùi vị của nó. II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG TRÁI OLIVE: Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 4 Quả olive gồm 3 phần chính: vỏ (vỏ quả ngoài), thịt (vỏ quả giữa) và hột (vỏ quả trong). Nó gồm khoảng 70% dịch (nước và dầu) với 40- 60% nước và 10- 30% dầu. Quả olive có khoảng 30% chất khô. Chất rắn bao gồm 12-25% chất rắn ở hột, 1-3% trong nội nhũ, 8-10% chất rắn ở vỏ và thịt Về trọng lượng chất khô, phần vỏ chỉ chiếm 3% trọng lượng quả, chứa khoảng 3% dầu. hạt chiếm khoảng 23% trọng lượng trái và chứa 1% dầu. hầu hết lượng dầu tập trung ở thit quả, phần chiếm 75% trọng lượng quả và chứa đến 50% dầu. không phải hầu hết lượng dầu có thể được trích ly hết từ chất rắn chỉ qua quá trình vật lý, vì phần chất rắn thường chỉ chứa 6 -10% dầu phụ thuộc vào loại, độ chín và hiệu suất của quá trình trích. Chất rắn chứa từ 25-70% lượng ẩm tùy thuộc vào quy trình sản xuất. 1. Chỉ tiêu cảm quan: - Kích thước của trái phải đồng đều - Màu sắc đồng nhất, tùy loại olive sử dung để làm dầu mà ta có olive xanh hay đen - Độ chín: có độ chín vừa phải - Tạp chất: 2% 2. Chỉ tiêu hóa lí: - Độ ẩm: 40 – 60% Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 5 - Dầu: 10 – 30 % - Chất khô: 30% Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 6 - Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A. Quy trình 1: Quả olive Rửa Nghiền Nhào trộn Li tâm lắng Bã Li tâm Lắng trong thùng Dầu olive Extra vigin Dầu Đóng chai Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 7 B. Quy trình 2: Quả olive Rửa Nghiền Nhào trộn Ép Bã Li tâm Lắng trong thùng Dầu olive Extra vigin Dầu Đóng chai Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 8 Phần 3: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH A. Quy trình 1: I. Quá trình rửa: 1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền Loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và vi sinh vật bám trên bề mặt trái Tẩy sạch một số hợp chất hóa học gây độc hại trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật… 2. Các biến đổi: - Vật lý: có thể gây dập một bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học của quá trình rửa . - Hóa học: + Độ ẩm tăng từ 2-6% + Có thể gây tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước rửa - Sinh học: giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt trái 3. Ảnh hưởng của các yếu tố: - Nước rửa: đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm - Thời gian rửa: ngắn 4. Thiết bị và thông số công nghệ: - Thiết bị: Máy rửa gồm có cơ cấu làm đảo trộn quả trong nước và dụng cụ để tách các quả olive ra khỏi nhau. Quá trình đảo trộn được thực hiện bởi máy hay do tác động của không khí Hình 2: Máy rửa trái olive - Thông số: Nhiệt độ nước rửa: 30-40oC II. Quá trình nghiền: 1. Mục đích: chuẩn bị Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 9 Nghiền là quá trình làm giảm kích thước nguyên liệu tạo thành hỗn hợp bột nhão. Quá trình nghiền còn làm phá vỡ một phần thành tế bào, giải phóng ra một lượng dầu chuẩn bị cho quá trình trích dầu. 2. Các biến đổi: - Vật lý: (chủ yếu) kích thước hạt giảm, hạt mất hẳn hình dạng ban đầu trở thành dạng bột nhão, do đó các thông số như độ xốp, độ ẩm… cũng thay đổi theo. - Hoá học: khi nghiền, do ma sát sinh nhiệt độ (không đáng kể) có thể xảy ra một số phản ứng phân, phản ứng oxy hóa, đồng thời ở nhiệt độ cao có thể gây biến tính sơ bộ một số protein và một số phản ứng tạo màu, mùi… - Hoá sinh: khi nghiền, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dầu trong nội bào được giải phóng, hấp phụ lên bề mặt các hạt bột. Do đó nguyên liệu xảy . - Sinh học: khi các hạt bị phá vỡ cấu trúc, vi sinh vật có nhiều điều kiện tiếp xúc với cơ chất bên trong gây hư hỏng. - Cảm quan: có thể xuất hiện một số màu, mùi khó chịu 3. Ảnh hưởng của các yếu tố: - Độ ẩm quả oliu: độ ẩm cao làm cho bột nhão dẻo hơn, dính vào máy làm cho quá trình nghiền khó khăn, khó tháo bột nhão ra khỏi máy. - Nhiệt độ: nếu nhiệt độ cao làm tăng độ nhớt của khối bột nhão gây trở ngại cho quá trình nghiền. - Thành phần hóa học và cấu trúc quả: vì dầu chỉ tập trung chủ yếu trong phần thịt quả, trong hạt rất ít nên chỉ cần nghiền mịn phần thịt quả. - Hình dạng, kích thước quả : các quả có kích thước độ chín đồng đều thì quá trình nghiền sẽ dễ, bột nhão sau nghiền sẽ đồng nhất. 4. Thiết bị và thông số công nghệ: - Thiết bị: Bộ phận hoạt động chính của máy nghiền búa là Rôto với búa. Rôto bao gồm thân chính, đĩa, trục ống và búa . Động cơ làm Rôto quay nhanh trong khoang nghiền. Khi nguyên liệu thô được cho vào máy nghiền qua cửa cấp liệu, dưới tác động của búa tốc độ cao, nguyên liệu sẽ được nghiền nhỏ. Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 10 Hình 3: Máy nghiền búa - Thông số: kích thước của nguyên liệu đầu ra là 0.25 – 0.5mm III. Quá trình nhào trộn: 1. Mục đích công nghệ: chuẩn bị Nhào trộn để giúp chonhững giọt dầu nhỏ kết với nhau thành những giọt to hơn để dễ dàng tách dầu ra trong quá trình tiếp theo. Đồng nhất hỗn hợp bột nhão. 2. Các biến đổi: - Vật lí: tăng kích thước hạt cầu béo, nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng . - Hóa học: có thể xảy ra các phản ứng hóa học + Phản ứng oxi hóa: các acid béo, polyphenol làm dầu sẫm màu, tăng chỉ số peroxyt + Phản ứng thủy phân: triglyceride tạo ra các mono,di – glyceride, acid béo tự do làm tăng chỉ số acid. - Sinh học: thành tế bào tiếp tục bị phá vỡ, tăng khả năng nhiễm vi sinh vật - Hóa lí: tạo thành hỗn hợp đồng nhất. - Hóa sinh: các enzym được kích hoạt xúc tác cho các phản ứng thủy phân. - Cảm quan: xuất hiện màu, mùi khó chịu. 3. Ảnh hưởng của các yếu tố: - Nhiệt độ: cao, hiệu suất trích cao nhưng làm tăng hàm lượng polyphenol, tăng vị đắng của dầu và các hợp chất hương dễ bay hơi sẽ bị mất mát nhiều. Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 11 - Thời gian : nhào trộn lâu sẽ làm giảm hàm lượng polyphenol, vị đắng, độ bền và tăng mức độ oxi hóa, dầu bị sậm màu. 4. Thiết bị và thông số công nghệ: - Thiết bị: Cấu tạo hình trụ nằm ngang bằng thép không gỉ, bên trong gồm một máng ngang vời những cánh trộn hình xoắn ốc. Hình 4: Máy nhào trộn Hỗn hợp bột nhão sau khi nghiền được đưa vào máy nhào trộn, dưới tác động của cánh trộn, nhiệt độ được giữ ở 25oC hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất. Các hạt cầu béo liên kết lại thành những giọt lớn hơn. - Thông số: Tốc độ: 28 rpm Nhiệt độ :không quá 25oC Thời gian: 20-40 phút. IV. Quá trình ly tâm lắng: 1. Mục đích: khai thác Tách dầu ra khỏi hỗn hợp bột nhão 2. Các biến đổi: - Vật lí: sự giảm về thể tích, khối lượng. - Hóa học: hầu như không thay đổi gì về thành phần hóa học, tuy nhiên có tổn thất một ít chất béo, vitamin, chất màu… theo cặn. - Hóa lí: có sự tách pha: pha lỏng và pha rắn. - Sinh học: một số vi sinh vật không có lợi bị loại bỏ theo bã lọc. - Hóa sinh: hầu như không có thay đổi. - Cảm quan: sự thay đổi về trạng thái, màu sắc… Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 12 3. Ảnh hưởng của các yếu tố: - Mức độ nghiền: + Nếu bột nhão nghiền chưa đủ mịn, lượng dầu trong tế bào không được giải phóng hết, sẽ bị thất thoát trong phần bã rắn (pomace). + Nếu nghiền quá mịn, dầu sẽ bị thất thoát trong nước thải. - Nhiệt độ: nhiệt độ cao làm tăng độ nhớt của bột nhão, hiệu suất của quá trình giảm. - Độ nhớt: cao thì hiệu suất quá trình giảm 4. Thiết bị và thông số công nghệ: - Thiết bị: gồm một máy ly tâm nằm ngang có sức chứa lớn,quay khoảng 3000rpm, lực ly tâm lớn làm cho các pha tách ra khỏi nhau nhờ vào tỉ trọng khác nhau của chúng (bã > dịch lỏng). Khi máy hoạt động, bột nhão được nạp theo ống 4 vào khoang trong của vít tải rồi qua cửa tháo 2 vào bên trong rôto. Dưới tác động của lực li tâm, bột nhão được phân chia và các tiểu phần của pha rắn được lắng trên tường của rôto. Chất lỏng trong chảy vào cửa rót, tràn qua ngưỡng rót và được tháo ra khỏi rôto. Hình 5: Máy li tâm lắng - Thông số: - Đường kính trong của roto: 325 mm - Số vòng quay của roto: 3500 vòng/phút V. Quá trình li tâm: Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 13 1. Mục đích: hoàn thiện Trong pha lỏng gồm có nước, dầu, tạp chất. Ta cho pha lỏng sau khi lắng li tâm qua máy li tâm đứng để tách nước và tạp chất ra khỏi dầu. 2. Các biến đổi: - Vật lí: độ nhớt của dầu giảm, dầu trong hơn. - Hóa học: có thể xảy ra các phản ứng oxi hóa, phản ứng thủy phân chất béo trong dầu. - Hóa lí: có sự tách pha trong dung dịch dầu thô. - Hóa sinh: xảy ra các phản ứng do enzyme có trong dầu xúc tác. - Sinh học: thời gian lâu có thể bị nhiễm vi sinh vật 3. Ảnh hưởng của các yếu tố: - Yếu tố phân li:là đại lượng xác định thời điểm phân chia hỗn hợp thành dầu và tạp chất phụ thuộc vào tần số quay và bán kính trục máy li tâm. - Nhiệt độ: nhiệt độ cao có thể xảy ra các phản ứng oxi hóa, thủy phân làm dầu có mùi ôi, khét 4. Thiết bị và thông số công nghệ: Phần nước quả và dầu đã được tách pha được cho ly tâm lại qua một hệ thống máy ly tâm đứng, quay khoảng 6000 rpm sẽ tách bớt một lượng nước quả còn sót lại trong dầu. - Thiết bị: Nguyên lý hoạt động: dựa vào sự chênh lệch khối lượng riêng giữa các tạp chất và dầu; sự khác nhau về vận tốc chuyển động của dầu và tạp chất trên đĩa nghiêng. Cấu tạo: + Thiết bị thân hình trụ, đáy hình chóp, có nắp đậy. + Giữa thiết bị có ống phân phối để dẫn dầu vào, trên thành ống có lỗ để thoát dầu. + Trên ống có lắp các đĩa hình chóp với góc nghiêng 30o. + Đỉnh nắp có đoạn ống lắp các vòi lấy mẫy kiểm tra. Số lượng vòi lấy mẫu kiểm tra bằng số đĩa hình chóp. Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 14 Hình 6: Thiết bị li tâm nhiều khoang Hoạt động: + Đưa dầu thô vào ống phân phối, do các đĩa quay với tốc độ nhanh, dầu thoát ra các lỗ ở thành ống (vì khối lượng riêng của dầu nhỏ hơn khối lượng riêng của nước, tạp chất), chảy theo bề mặt nghiêng của các đĩa chóp. + Nước và tạp chất từ trong dòng chảy tự lắng xuống, di chuyển chậm dồn dần xuống đáy chóp. + Cặn lắng theo định kì xả ra bầu chứa cặn, bơm lấy cặn ra khỏi thiết bị lắng. + Dầu dâng lên phía trên và được bơm hút ra ngoài qua thiết bị thủy hóa. - Thông số: Máy li tâm đứng quay quanh một trục thẳng đứng, tốc độ 6000rpm. Dầu sau khi làm sạch chứa ít hơn 0.1% nước hay tạp chất. VI. Quá trình lắng trong thùng chứa: 1. Mục đích: hoàn thiện Dầu sau khi li tâm vẫn chứa một ít nước, tạp chất. Dầu sẽ được đưa vào những thùng chứa, để ở nhiệt độ thấp để nước và tạp chất sẽ bị lắng xuống đáy thùng chứa. 2. Các biến đổi: - Vật lí: giảm độ nhớt. - Hóa học và hóa sinh: hầu như không có phản ứng gì xảy ra. - Hóa lí: có sự phân chia pha 3. Ảnh hưởng của các yếu tố: Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 15 - Nhiệt độ: nếu nhiệt độ cao thí dầu sẽ dễ bị oxi hóa, nhiệt độ thấp (dưới 12oC) sẽ làm quá trình lắng diễn ra lâu, và một số acid béo bão hòa sẽ bị đông lạnh. 4. Thiết bị và thông số công nghệ: - Thiết bị: dùng thùng lắng bằng thép không rỉ. Có lớp vỏ điều nhiệt. Hình 7: Thùng chứa - Thông số: + Nhiệt độ: giữ ở 13 - 16 oC + Thời gian: dầu được cho phép để lắng tối đa trong khoảng 2 tháng trước khi đóng chai. VII. Quá trình đóng chai: 1. Mục đích: hoàn thiện, bảo quản. Dầu olive được rót vào những chai thủy tinh có màu sẫm tránh ánh sáng, kín khí, tránh tác động cơ học. 2. Các biến đổi:hầu như không có biến đổi đáng kể. 3. Các yếu tố ảnh hưởng: Hình 8: B. Quy trình 2: Điểm khác nhau của quy trình 2 so với quy trình 1 là quá trình tách dầu được thực hiện bằng phương pháp ép. Do đó sau khi ép phải thực hiện quá trình lắng để tách dầu ra khỏi nước. Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 16 I. Quá trình ép: 1. Mục đích: Khai thác. Do tác dụng của lực ép, làm tách dầu thô ra khỏi bánh ép. 2. Các biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ của khối nguyên liệu có thể tăng, cấu trúc tế bào nguyên liệu bị phá vỡ. - Hóa học: khi ép dầu ở áp lực cao sẽ xảy ra sự nén ép và tăng nhiệt gây biến tính protein, làm giảm tính tan của protein. Áp lực trong máy ép càng cao, nguyên liệu trong máy ép nóng lên làm cho sự biến tính thêm sâu sắc. - Hóa lí: có sự tách pha: pha lỏng (nước và dầu) ra khỏi pha rắn. 3. Các yếu tố ảnh hưởng: - Nguyên liệu (bột nhão): độ xốp cao thì trong khối bột nhão có nhiều mao quản giúp quá trình ép dễ. - Độ phá vỡ của tế bào: nghiền càng mịn thì hiệu suất ép cáng cao, nhưng dầu dễ bị oxi hóa. - Bề dày của nguyên liệu: bề dày của lớp bột nhão càng dày thì quá trình ép có hiệu suất thấp, dầu ở giữa khối bột nhão không được lấy ra triệt để. - Tốc độ tăng áp suất: xem tập - Nhiệt độ: ảnh hưởng đến sự chuyển động của các phân tử, độ nhớt. Nhiệt độ cao làm cho dịch ép chảy ra nhanh hơn nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng dầu. 4. Thiết bị và thông số công nghệ: - Thiết bị:Sử dụng máy ép thủy động lực học. Nguyên tắc hoạt động: + Bột nhão được cho vào các túi lưới. + Các đĩa được xếp chồng lên nhau đến pittong. + Áp suất được nâng từ từ đến khoảng 400 bar. + Hỗn hợp dầu và nước quả được tháo ra. + Pha lỏng( dầu và nước ) được cho vào máy lắng ly tâm để tách dầu ra khỏi nước Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 17 Hình 9: Máy ép thủy động lực học - Thông số: + Chiều cao ép: 2.15m + Số đĩa: 145 + Đường kính pittong: 35-40cm + Áp lực: 350-450kg/cm2 Phần 4: SO SÁNH HAI QUY TRÌNH A. Quy trình 1: tách dầu bằng phương pháp ly tâm I. Ưu điểm: - Thiết bị không cồng kềnh - Tính tự động hóa cao, áp dụng trong quy trình sản xuất liên tục II. Nhược điểm: - Quy trình và thiết bị phức tạp - Chi phí năng lượng cao Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 18 - Bã rắn có hàm lượng ẩm cao - Lượng dầu lấy ra ít hơn trong quá trình ép B. Quy trình 2: tách dầu bằng phương pháp ép I. Ưu điểm: - Quy trình và thiết bị đơn giản. - Lượng ẩm trong bã rắn còn lại ít - Chi phí thiết bị thấp, năng lượng cho quá trình thấp. - Thích hợp cho các hạt dầu có hàm lượng dầu cao trên 25% - Lượng dầu lấy ra nhiều hơn II. Nhược điểm: - Thiết bị cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích - Tính tự động hóa kém - Thiết bị khó vệ sinh vì phải bỏ bột nhão vào những bao lưới, nên sau quá trình sẽ khó lấy bã ra, khó vệ sinh bao lưới. - Dầu lấy ra tiếp xúc trực tiếp với không khí nên dễ bị oxi hóa Phần 5: SẢN PHẨM I. GIỚI THIỆU: Sản xuất dầu olive GVHD:PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn