Đề tài Sản xuất nem chua

LỜI MỞ ĐẦU e“f Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích.Đây là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Quá trình chín của nem chua không phải qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các vitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trương của nem chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Tuy nhiên chất lượng của sản phẩm này hiện nay vẫn chưa được ổn định, thời gian bảo quản thấp và chưa được ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp rộng lớn. Các nghiên cứu ở nước ta về sản phẩm này hầu như chưa được đầy đủ và khoa học. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là điều rất đáng quan tâm với sản phẩm nem chua.Lý do là vì vi sinh vật trong lên men nem chua chủ yếu là hệ vi sinh vật tự nhiên, quy trình thực hiện vẫn chưa được tối ưu hóa và vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa đúng trong thực tế sản xuất.Chính vì thế sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh với các sản phẩm khác. Bài báo cáo của chúng em trình bày những nội dung cơ bản trong quy trình sản xuất nem chua. Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của thầy để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn thầy. TPHCM, ngày29 tháng 04 năm 2008 Các thành viên trong nhóm Nguyên liệu Thịt heo : Tỉ lệ thịt chiếm từ 40 - 60% so với trọng lượng sản phẩm Thành phần hoá học Thịt là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ và khá cân đối các acid amin không thay thế, các chất béo, chất khoáng và vitamin, vị ngon hấp dẫn, thường được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày. Thành phần của thịt thay đổi tuỳ theo vị trí miếng thịt trên cơ thể súc vật, tuỳ theo trọng lượng cơ thể con vật, tuỳ thuộc giống súc vật. Bảng 1 : Cấu trúc các loại mô của thịt Tên các mô % so với trọng lượng sống Mô cơ 40-58 Mô mỡ 15-46 Mô liên kết 6-8 Mô xương, sụn 8-18 Mô máu 1,5-5,8 Thịt nạc ta đề cập liên quan đến mô cơ và thành phần cơ vân trong mô cơ. Bảng 2 : Thành phần hóa học của thịt heo Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Lợn nạc 73 19 7 1 - - - - - - - Lợn ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - - Nước Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%). Đối với thịt nạc lượng nước từ 70 – 80%. Vì thế nước ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, chất lượng của thịt sau khi giết mổ và trong quá trình bảo quản. Nước là môi trường tốt cho các phản ứng xảy ra ở thịt, đồng thời là môi trường sống thuận lợi cho nhiều vi sinh vật. Protein Protein là thành phần nhiều thứ hai trong thịt. Khi nghiên cứu thành phần protein của cơ thịt nguời ta chia protein thành: Protein ngoại bào hay protein liên kết ( nằm trong mô liên kết) . Chúng là những protein không hoàn thiện và khó tiêu hóa không tan trong dung dịch muối. Đó là protein collagen , reticulin , muxin gelatin. Protein nội bào (nằm trong mô cơ) bao gồm các nhóm protein: Myofibrin (protein tơ cơ chiếm 50% trong mô cơ ) : có thể hoà tan ít, bao gồm các protein cấu trúc chiếm thành phần chủ yếu trong protein nội bào (tropomyosin, troponin, actinin) Protein sarcoplasmic (protein chất cơ) phần chất lỏng bao lấy protein dạng sợi, gồm myoglobin, albumin, globulin thu được bằng cách ép thịt hoặc chiết bằng dung dịch điện ly yếu. Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Thành phần dinh dưỡng trong thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên thân. Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất. Ở đây ta quan tâm đến thịt nạc, là phần mô cơ, protein mô cơ chiếm chủ yếu. Protein trong mô cơ thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế Acid amin Hàm lượng % trong protein Thịt heo Trứng sữa Lysin 7,8 7,2 8,1 Methionine 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,4 1,5 1,4 Phenylalanine 4,1 6,3 4,6 Threonine 5,1 4,9 4,8 Valin 5,0 7,3 6,2 Leucine 7,5 9,2 1,8 Isoleucine 4,9 8,0 6,5 Arginine 6,4 6,4 4,3 Histidine 3,2 2,1 2,6 Dựa vào bảng ta thấy protein thịt chứa các acid amin không thay thế với lượng đáng kể, thành phần và tỉ lệ khá cân đối so với sữa và trứng Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hoá như: pepsin, trypsin, chymotrypsin, dễ bị thuỷ phân bởi các proteaza thực vât như papain của đu đủ, bromelin của dứa. Protein của mô cơ còn chứa các thành phần quyết định sự cứng xác, sự mềm mại và hương vị cho thịt sau giết mổ. Lipid Một thành phần quan trọng của thịt là lipid, có trong các sợi cơ. Một phần lipid, chủ yếu là photphatid và sterin, là các là các vật liệu dẻo và tham gia vào cấu trúc cơ. Phần lớn lipid còn lại gặp ở dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ nối tiếp nhau. Lipid trong thịt dao động nhiều tùy loại súc vật, mức đô béo và vị trí miếng thịt. Muối khoáng Ngoài các thành phần trên, các muối khoáng vô cơ trong tổ chức cơ thường tham gia vào các cấu trúc sợi cơ cũng như tham gia vào quá trình trao đổi chất giữa tế bào và phần chất lỏng giữa các tế bào. Bình thường các chất vô cơ này tồn tại ở dạng tự do hoặc liên kết không chặt chẽ với các hợp chất hữu cơ. Các muối vô cơ này ảnh hưởng đến trạng thái bên trong tổ chức cơ: độ hoà tan và tính phồng lên của protein phụ thuộc vào chúng. Nhiều nguyên tố khoáng trong có tác dụng làm hoạt hoá hàng loạt các enzym trong tế bào. Thịt rất giàu giá trị dinh dưỡng, đồng thời thịt là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Trong thịt có chứa đầy đủ các chất cần cho sự phát triển của chúng, đó là nguồn cacbon, nitơ, vitamin, muối khoáng. độ ẩm và pH của thịt cũng rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tính chất của thịt Tính chất vật lý của thịt thay đổi phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính và mức độ nuôi dưỡng Khối lượng riêng: 1-1,07 g/cm3, thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt, chất béo càng nhiều, khối lượng riêng càng nhỏ. Tỉ trọng chất béo ở 00C : 0,97 - 0,95 Màu sắc: do mioglobin và hemoglobin quyết định, thịt thường có màu đỏ tươi hoặc đỏ thẫm pH: 5,6 - 6,2 ( đối với thịt còn tươi) vì vậy thịt là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Mùi vị của thịt: các thành phần tạo nên mùi vị của thịt gồm: hợp chất bay hơi, các sản phẩm melanoidin: furfurol, các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự do nucleotid, các sản phẩm phụ của chúng đặc biệt là các đồng đẳng của inosine monoglutamat natri. Độ chắc của thịt: phụ thuộc vào khả năng liên kết với nước, tổ chức mô cơ, đặc điểm thành phần hoá học, cơ đàn hồi có nhiều collagen sẽ có cứng khác so với có nhiều elatin, thịt thối rửa hoặc sắp thối rửa thì thịt mềm nhão không có tính đàn hồi Tính chất công nghệ Protein trong thịt nhờ có khả năng tạo gel, nên có vai trò là chất tạo hình, nghĩa là chất có khả năng tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ chắc, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm Những protein tơ cơ có khả năng tạo gel, tan được trong dung dịch muối có nồng độ cao, hình thành cấu trúc filamentous (cấu trúc sợi nhỏ, mảnh) trong những loại thịt thông thường. Sự hoà tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel giữ cho sản phẩm thịt kết dính với nhau. Để gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ nhất định muối ăn (2-3%) để trích li ra một lượng đủ miozin. Những protein tan trong muối có vai trò trong việc giữ nước và đóng góp rất nhiều trong quá trình sản xuất thực phẩm. Protein cũng góp phần tạo màu sắc (myoglobin tạo màu đỏ cho thịt), mùi thơm cùng với khả năng cố định các chất mùi khác nhau (hấp phụ vật lý hoặc hoá học các chất mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hoá trị và liên kết tĩnh điện) tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm. Protein chất cơ như myoglobin tạo màu cho thịt. Nem chua là một sản phẩm dạng gel gồm protein và nước. Nếu liên kết nước tự do nhiều thì sản phẩm sẽ có dạng lỏng lẻo, còn ngược lại thì protein bị kết tủa vón cục. Ở trạng thái gel thì protein liên kết với nước, tạo thành khối bền chắc. Để đạt được khối sản phẩm dạng gel tốt thì vai trò của protein trong thịt là cực kì quan trong. Protein trong thịt phải giữ được các tính chất. Háo nước, giữ nước tốt. Chưa biến tính (cấu trúc bậc 2,3,4 chưa biến tính ). Phân tử protein ở dạng mạch cao phân tử, dài mạch, chưa phân cắt nhiều . Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu: Một số khái niệm Thịt tươi chưa biến chất là chưa bị phân hủy bởi enzyme (protease) của bản thân thịt và vi sinh vật khác nhiễm vào làm thay đổi cảm quan và hình thành các chất có hại. Thịt tươi nóng là thịt mới mổ. Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ đã để từ 6h trở lên theo các điều kiện quy định. Thịt biến chất: Thịt lên men chua (tự phân giải): hiện tượng tự phân giải không phải do vi sinh vật gây ra mà xuất hiện ngay khi súc vật ngừng sống. Thịt lên men thối (ôi thiu). Biến đổi của thịt sau giết mổ khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật Chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn trước co cứng: Quá trình co cơ duỗi cơ vẫn còn xảy ra, mô cơ rất giống với mô cơ khi động vật còn sống, mô cơ mềm và đàn hồi, giai đoạn này thịt có pH khoảng 5,5 – 6. Giai đoạn co cứng: do quá trình co duỗi cơ cần cung cấp năng lượng là ATP, quá trình thủy phân ATP làm sinh ra acid H3PO4, cùng với acid sinh ra trong qúa trình hô hấp yếm khi sau giết mổ của thịt làm cho pH của thịt giảm xuống dưới 5,2; lúc này actin và myosin bị đông tụ, biến tính không thuận nghịch, do đó thịt lúc này trở nên cứng chắc. Giai đoạn sau co cứng: pH giảm đến pHop của các enzym protease cùng với pH giảm làm phá vỡ màng lysosome phóng thích ra các enzyme, sẽ cắt đứt các sợi dây chằng trong mô cơ, thủy phân collagen, phá hủy toàn bộ mô cơ, mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi sau đó bị phân rã, giai đoạn này pH thịt trên 6,2. Tiêu chuẩn Tiêu chuẩn Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng). Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy , Tuyệt đối không được rửa qua nước Giải thích Thịt nóng mới vừa giết mổ xong chưa đến giai đoạn co cứng và tự phân. Thịt khi chưa bị co cứng thịt xay sẽ mịn và dẻo. Thịt có khả năng háo nước và giữ nước cao, các sợi actin và miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong khỏang giữa còn lại nhiều, thịt mềm, không bị dai và dễ chế biến. Nếu trong giai đọan co cứng, protein bị biến tính, co cứng, khả năng giữ nước giảm. Nếu trong giai đoạn tự phân: protein giữ nước cao nhưng toàn phân tử mạch ngắn, làm mất giảm khả năng tạo gel của thịt. Thịt phải là thịt nạc, được lạng sạch mỡ vì mỡ là phần kị nước, không tham gia vào tạo liên kết gel, nếu có nhiều sẽ làm các liên kết protein và nước, hay protein và protein không tốt, khiến cho cấu trúc không bền. Đồng thời mỡ rất dễ bị oxy hóa nếu có trong nem sẽ làm cho nem dễ hư hỏng. Phần protein thịt này sẽ được lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết phần protein liên kết khó tiêu hóa. Chọn thịt nạc lưng mông mềm, ít gân, không dai, phần mô cơ nhiều, ít mô liên kết vì thịt ở những vị trí ít vận động, đồng thời giúp thời gian quết sẽ ngắn lại. Trong sản xuất nem chua, thịt không được rửa qua nước, mục đích là hạn chế tối đa độ ẩm trên nem đồng thời hạn chế sự nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn nước (mục đích bảo quản và chuẩn bị, do độ ẩm cao quá thì tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật không có lợi phát triển, nhất là nấm mốc). Tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 cho thịt tươi. Thịt tươi phải được lấy từ con vật nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm. Bảng 4 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). 2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Bảng 5 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 - 6,2 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35 Bảng 6– Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Bảng 7 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép 1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis...) không cho phép 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) Độc tố nấm mốc: Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg. Da heo (bì): tỉ lệ bì chiếm từ 16 - 30% trọng lượng sản phẩm Thành phần hóa học Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo. Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm. Để hiểu được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó là collagen. Collagen chiếm khoảng 20-30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh. Ở da collagen chiếm 15-25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô). Collagen là protein dạng sợi, đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng. Khác với các protein khác, trong collagen không có chứa tryptophan, cystine, cystein, còn tyrosin, histidin và các acid amin khác chứa lưu huỳnh mỗi loại hiện diện không quá 1%, điều này làm vắng mặt các cầu nối disulfua (-S-S) trong cấu trúc collagen là nguyên nhân cho tính “mềm dẻo” hơn của nó so với keratin. Nhưng ngược lại, collagen chứa đến 30% glycerin, 10% hydroxyprolin, 12% prolin, 11% alanin. Như vậy theo thành phần collagen không phải là protein hoàn thiện. Thành phần của acid amin có thể thay đổi theo tuổi con vật. Tuy nhiên có thể đưa ra công thức trung bình của collagen là C102H149O39N31 . Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị Tropocollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc. Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho phân tử có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước làm trương nở collagen Bảng 8: Các mức cấu trúc của collagen Mức cấu trúc Đặc trưng mức cấu trúc Polypeptid Khối lượng phân tử khoảng 100.000 Phân tử tropocollagen Khối lượng phân tử khoảng 500.000, dài 30nm, đường kính 1,5nm, số mạch polypeptid : 03 Vi sợi (protofibrin) Khối lượng phân tử 1.500.000, đường kính 3-5nm phụ thuộc độ ẩm, số phân tử trong tiết diện vi sợi : 05 Sợi (fibrin) Đường kính 50-200nm, số vi sợi 1000-2000 Sợi bậc 1 Đường kính 5nm, số sợi 900-1000 Sợi bậc 2 Đường kính 200nm, số sợi bậc 1 30-300 Biểu bì Do sự bận đan của các sợi bậc 2 Tính chất Collagen tự nhiên không hoà tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được sự tác dụng của acid, kiềm loãng và các enzym phân hủy protein thông thường. Các tính chất này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân thủy phân có thể tách hết các protein khác ngoại trừ collagen. Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưng không hoà tan trong dung dịch acid, kiềm loãng hoặc các muối trung tính đậm đặc nếu không biến tính trước bởi nhiệt. Tính không hoà tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng các liên kết ngang trong phân tử Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ cao. Trên 800C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên, collagen chỉ bị pepsin, collagenase thuỷ phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidase thuỷ phân. Khi đun nóng collgen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó. Ngoài ra còn tính chất trương nở và co nhiệt là điển hình về mặt hoá lý của chúng. Trong đó ở quá trình lên men trong nem chua sự trương nở thể hiện rõ rệt làm nem có cấu trúc dai. Tính chất công nghệ Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5-2 lần. Sự liên kết nước của collagen do sự hydrat hoá các nhóm chức, các liên kết peptid nhờ sự tạo thành liên kết Hydro. Sự trương nở của collagen có 2 dạng: - Trương nở thẩm thấu (Osmotic): do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc theo mạch peptid - Trương nở định hướng (Hyotropic): do các muối trung tính hoặc tác nhân không sinh ion Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào đó vì tác nhân có tính chất khác nhau gây ra ảnh hưởng đồng nhất lên sợi collagen. Khi so sánh sự trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở định hướng thường yếu, làm sợi trở nên nhớt và không trong suốt, còn thẩm thấu làm chúng trở nên rắn và đục. Hai loại trương nở này phân biệt như sau: Trương nở thẩm thấu hoặc tĩnh điện: sự thay đổi thể tích khi nở cực đại rất lớn nhưng quá trình là thuận nghịch hoàn toàn. Sự trương nở trong trường hợp này tính nguyên vẹn của cấu trúc bậc 3 collagen và giữa protofibrin được bảo toàn Trương nở định hướng: có thể thay đổi cấu trúc màng hydrat xung quanh fibrin phá huỷ liên kết nội hydro hoặc tác động đến một số vị trí ở vùng kỵ nước, làm mất cấu trúc giữa các protofibrin, phân hủy không thuận nghịch các bó sợi tự nhiên của polypeptid. Tính chất công nghệ Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của nem sau lên men chặt và dẻo hơn lúc đầu.Nem trở nên giòn và dai. Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan trong nem. Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu Sử dụng bì lợn tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc.Chỉ sử dụng da của những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nêu trên Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, còn săn, không bị nhão và rời. có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc lưng và mông Đường (glucid): Lượng đường sử dụng dao động từ 10-50% so với trọng lượng nguyên liệu chính (thịt nạc) tùy thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền. Ở miền nam thì lượng đường sử dụng thường nhiều từ 35-50%, còn miền bắc thì dùng ít hơn, khoảng 10-15% so với trọng lượng nguyên liệu chính. Đường thường được dùng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Ngoài mục đích nâng cao giá trị của sản phẩm thực phẩm, bản thân nó là chất tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động. Ba dạng đường sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là saccharose và các sản phẩm thủy phân của nó là glucose và fructose. Do giá thành của saccharose thấp hơn nhiều so với glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua và các sản phẩm thực phầm thường dùng saccharose nhiều hơn. Ngoài ra còn sự dụng thêm thính (có thể là gạo rang xay hoặc bánh tráng rang vàng nghiền nhỏ), tạo mùi thơm. Mục đích: Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic : đường và thính. Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. Chỉ tiêu lựa chọn Bảng 9 : Tiêu chuẩn đường Thành phần % chất khô Saccharose ³ 99,8 Đường khử £ 0,03 Độ ẩm £ 0,05 Hàm lượng tro £ 0,03 Độ màu £ 300 ICUMSA Nguyên liệu phụ Muối ăn Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo được độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thối nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu.Ngoài ra các ion trong muối còn tham gia vào mạ