Đề tài Sản xuất rượu vang nho

MỞ ĐẦU Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước công nguyên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu vang ngày càng được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công nghiệp chế biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Những năm gần đây khi nền công nghiệp phát triển mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ khá vững mạnh, đạt được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Đó là những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với những dây chuyền thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu sâm banh, cồn thực phẩm, các loại rượu cao cấp như uyski, votka, sake… Bên cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu có nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa thích và được sản xuất từ công nghệ vi sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe. Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài nước và một lượng etanol vừa phải trong vang còn có các thành phần dinh dưỡng quan trọng khác là vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit, axit amin... và một số nguyên tố vi lượng. Vì thế rượu vang nho là loại thức uống rất được mọi người ưa chuộng đặc biệt là người phương Tây.[2] Do rượu vang nho là loại rượu thu được không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên rất thích hơp đối với phụ nữ và người cao tuổi. [10,11] Từ những lý do trên mà chúng tôi chọn đề tài:”Sản xuất rượu vang nho” . Phần 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ RƯỢU VANG 1.1.1. Khái niệm và phân loại rượu vang: Theo đúng nghĩa, rượu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc dịch ép quả nho (không cất). Gần đây người ta mở rộng khái niệm rượu vang để chỉ các loại rượu lên men từ các hoa quả khác nhau như: táo, dâu, dứa.... Có thể chia rượu vang thành hai loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang có gaz (Bảng 1).[13] Rượu vang bàn ăn được lên men từ nước quả tươi không bổ sung thêm cồn. Rượu vang cay phần lớn hoặc tất cả đường được chuyển hoá, trong khi đó ở rượu vang ngọt khi lên men kết thúc vẫn còn đường sót. Màu của rượu vang bàn ăn có thể là trắng, hồng, đỏ. Người ta sản xuất rượu vang hồng từ dịch quả và sau khi lên men có bổ sung cồn tinh chế (cường hoá). Rượu vang tạo hương là loại pha chế bằng cách trộn nguyên liệu nho, cồn tinh cất, hương liệu: chất màu, rễ thực vật (ngãi cứu, bạc hà, vani, quế...). Rượu vang có gaz được bão hoà CO2 tự nhiên khi lên men trong thùng kín có áp lực hoặc bão hoà CO2 nhân tạo. Loại rượu vang lâu năm chất lượng cao được bảo tàng trữ từ 1,5 - 4 năm (phụ thuộc từng loại rượu vang). Ở nhà máy rượu California các thùng rượu vang được bảo quản trong hầm lạnh hàng tháng, hoặc hàng năm, trước khi đem đóng chai. Sampagne được lên men phụ trong chai không ít hơn 3 năm. Quá trình lên men phụ được tiến hành bằng cách thêm đường và nấm men vào vang đã lên men chính và đóng vào chai chịu áp lực .[14] Một vài loại rượu vang ngọt châu Âu, nổi tiếng là từ vùng Sauternes của Pháp, chịu những biến đổi vi sinh phức tạp. Trong rượu vang nặng có loại Brandy có nồng độ cao, thuộc loại này có các loại rượu: Port, Sherry, Madeina. Bảng 1: Phân loại rượu vang. Kiểu, nhóm, hạng của rượu vang Độ cồn( % v/v ) Độ đường( %w/v ) 1. Rượu vang không gaz 1.1.Rượu vang bàn ăn Cay Nửa cay 1.1.3. Nửa ngọt 1.2. Rượu vang nặng 1.2.1. Nặng 1.2.2. Điểm tâm Nửa ngọt Ngọt Rượu ngọt 1.2.3. Tạo hương Rượu có gaz 2.1. Sâm banh (sampagne) Brut Rất cay Cay Nửa cay Ngọt 2.2. Rượu vang ngọt 2.2.1. Đỏ 2.2.2. Hồng 2.2.3. Muxcat 2.2.4. Rượu vang bọt 9 – 14 9 –12 9 – 12 17 – 20 14 – 16 15 – 17 12 – 17 16 – 18 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 11 – 13,5 10,5 – 12,5 10,5 – 12,5 9 – 12 <0,3 0,5 –0,3 3,0 – 8,0 1 – 14 5 – 12 14 – 20 21 – 35 6 – 16 <0,3 0,8 3,0 5,0 8,0 7 – 8 6 – 7 9 – 12 3 - 8 1.1.2. Công dụng của rượu vang: Trong các thức uống có chứa cồn etylic, rượu vang là sản phẩm có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao, vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men. Ngoài đường dưới tác dụng của nấm men lên men thành cồn etylic, trong nước quả còn có các thành phần dinh dưỡng khác như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, protit.... Độ rượu của vang thấp nếu uống vừa phải có tác dụng kích thích trung tâm thần kinh, có lợi cho sức khoẻ. Trong vang chỉ có cồn etylic, rất ít andehyt và rượu cao phân tử nên không gây chóng mặt, nhứt đầu như các loại rượu pha cồn khác. Ngoài ra rượu vang có thể chữa một số bệnh: bệnh thiếu máu, bệnh hen và dùng làm rượu bổ cho người yếu sức khoẻ. 1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.2.1. Một số nguyên liệu thường sử dụng: Nguyên liệu làm rượu vang là các loại trái cây có chứa nhiều đường, vitamin, acid hữu cơ, các chất khoáng prôtêin …Quả chín sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi có chất lượng tốt đem ép lấy nước, nghiền nát hoặc ngâm với đường để thu được dịch quả dùng cho lên men. Tất cả các loại quả đều chứa đường, protein, vitamin, axit hữu cơ, tanin. Các nhà khoa học đã chứng minh rằng 60% chất lượng rượu vang là do nguyên liệu quyết định, 40% còn lại là do kỹ thuật. Như vậy, nguyên liệu có vai trò quan trọng trong sản xuất rượu vang. */ Nho: Nho là loại quả lý tưởng để chế rượu và rượu vang nho là loại vang nổi tiếng nhất đối với người phương Tây cũng như phương Đông (Bồ Đào Mỹ Tửu). Ở Việt Nam chỉ có vài vùng thuận tiện cho việc trồng nho ( Thuận Hải, Phú Khánh) do đặc tính của cây nho ưa các khí hậu khô và nhiều nắng, đất ít chua. Người ta đã chọn quả nho để chế rượu vang từ mấy ngàn năm nay, vì các lý do sau: - Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn cân đối với độ chua, chát của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú của glixerin, acid amin, muối khoáng...màu sắc óng ả nhờ có chất anto-xian, tanin.... - Thành phần hóa học của quả thích hợp do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các khuẩn hại, rượu bảo quản được lâu. - Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao. Sản lượng nước quả lại tùy thuộc vào sản lượng quả và tỉ lệ nước trong quả. Vì hai chỉ tiêu này đều cao nên ở những nơi thâm canh, sản lưọng trên 1 hecta có thể đạt 200-300 hectolit tức là 2-3 vạn lít. Rất tiếc là ở Thuận Hải hiện nay chỉ trồng những giống nho ăn tươi, năng suất chưa cao, độ chua thấp: vả lại giá bán trên thị trường quá cao, dùng chế rượu vang không kinh tế */ Mơ, mận: Là các loại quả ôn đới. Mơ ở nước ta là giống trái nhỏ, nhưng hương vị cực thơm, trồng tập trung ở vùng chùa Hương (Mỹ Đức, Hà Tây). Thành phần hoá học của mơ chứa 1,32,5% axit (chủ yếu là axit xitric, axit tatric); 9,2% đường (chủ yếu là đường sacaroza); 0,8% xenluloza; 0,9% protein; 0,7% keo. Mơ được dùng trong sản xuất rượu vang rất tốt, vang thơm ngon, có thể là vị thuốc an thần, chữa bệnh đường ruột. Mận nỗi tiếng là giống mận Mẫu sơn (Lạng Sơn), mận Hậu Mân Bắc Hà (Lào cai), mận Tam Hoa vừa không chát , vừa dóc hạt và ít chua. Thành phần hoá học có 82 87% nước; 12,4% đường; 0,61,7% axit rất thích hợp cho sản xuất rượu vang . [3] */ Dứa: Có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm sau: Nhóm Hoàng hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển. Nhóm này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt nam. Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thơm thuộc nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất được trồng lâu đời ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phú) Nhóm Caien (Cayinen): Quả lớn nhất mắt phẳng và nông, dứa độc bình, thơm Tây thuộc nhóm này. Nhóm Caien được trồng hầu hết ở các vùng dứa lớn của thế giới (Thái lan Haoai, Philippin), trong khi ở Việt nam rất ít. Thành phần hoá học của dứa có 7288% nước; 818,5% đường; 0,30,8% axit; 0,250,5% protein; khoảng 0,25% muối khoáng. Axit chủ yếu của dứa là axit xitric (65%), còn lại là axit malic (20%), axit tatric (10%), axit suxinic (3%) . [3] Ngoài ra còn có các loại lê, chuối, vải thiều... cũng có thể là những quả làm nguyên liệu để sản xuất vang. Ở nước ta chưa xác định loại quả nào lên men vang cho rượu tốt nhất. Thực tế hiện nay mơ, dâu, nho, táo mèo... là những nguyên liệu dùng trong sản xuất vang, tuy chất lượng rượu chưa cao nhưng giá thành được người tiêu dùng chấp nhận vang nho nhà nước cho. 1.2.2. Nâng cao chất lượng nguyên liệu Rượu, trà, thuốc lá là những nông sản đòi hỏi chất lượng cao và người ta sẵn sàng trả giá cho việc nâng cao chất lượng. Chất lượng rượu vang, với một tay nghề nhất định, trước hết tùy ở nguyên liệu. Với quả dại, hái trong rừng, cũng có thể chế được rượu ngon nhưng số lượng đã ít lại không ổn định và sớm muộn người ta cũng đem cây dại về trồng và thực tế, tuyệt đại bộ phận, rượu vang chế từ quả trồng. Vậy những yếu tố gì ảnh hưởng tới chất lượng quả trồng. 1.2.2.1. chọn giống */ CABERNET SAUVIGNON  Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay được trồng khắp thế giới. Mô tả sơ lược: Những loại rượu làm từ nho trồng ở bờ trái sông Rironde ở Bordeaux rất ngon vì do đất ở đây  thoát nước nhanh và sỏi nhiều. Cabernet Sauvignon là lựa chọn tự nhiên cho những nhà sản xuất rượu của  những nước Thế giới mới như Úc, Nam phi, Bắc Mỹ và NamMỹ thậm chí cả Ý, Tây ban nha và Tây Châu Âu. Giống nho này quả nhỏ, trái mầu xanh đen, vỏ dầy nên cung cấp một lượng tannin cần thiết, mầu sắc đep và  rât thơm. Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả đen, mùi đồ cũ, mùi café, mùi thuốc lá,  mùi cigà, mùi hộp xì gà, mùi hoa tím, mùi khoáng chất, mùi tiêu xanh (đặc biệt nếu nho đó chín thẫm), mùi socola  v.v. Rượu trẻ thường thơm mùi trái cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành.  Hình 1.2.1 Giống CABERNET SAUVIGNON  */ MERLOT Nguồn gốc xuất xứ: Bordeaux. Hiện nay nó là giống nho chính ở Ý và Calofonia.  Mô tả sơ lược: Các làng nằm ở phía trái sông Rironde có Cabernet Sauvignon thì phía phải có Merlot nổi tiếng  điển hình là 2 làng Pemerol và st Emilion. Giống nho này có vỏ mỏng, quả to. Những loại rượu làm từ giống nho  này có hương vị bánh trái cây, mùi quả mầu đen, quả anh đào chín thẫm và quả mận. Nó ít tannin hơn Cabernet  Sauvignon và thường xuyên được dùng để trộn khi cần được bổ sung cho những năm không được mùa nho.   Hình 1.2.2 Giống MERLOT */ PINOT NOIR  Nguồn gốc: Burgundy, là giống nho chính ở Champagne. Hiện nay, nó được trồng nhiều khác như New Zealand, California và Úc.  Mô tả: Rất nhiều nhà sản xuất rượu trên TG cố gắng trồng giống nho này để cạnh tranh với rượu ở vùng Burgundy nhưng không ai đạt được chất lượng tuyệt hảo đó. Tuy nhiên, New Zealand, California,Úc và Nam Phi cũng gặt hái được nhiều thành công, nhiều nguời biết đến mặc dù rượu ở những vùng này đều có cùng một đặc trưng chung là có hương vị trái cây khá đậm đà khác hẳn với Burgundy. Giống nho này vỏ mỏng, trồng thành những bụi nhỏ. Pinot Noir có vai trò sống còn như là một trong 3 giống nho được trồng rộng rãi ở Champagne. Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng của mùi vị trái cây mầu đỏ, trái mận việt quất, dâu tây và Socola. Còn rượu trưởng thành có thêm mùi lông ngựa, mùi lông thú, mùi nông trại, mùi phân bón và mùi phân trộn . Tuyệt vời!  Hình 1.2.3 Giống PINOT NOIR* /SYRAH/SYRAZ Nguồn gốc: Thung lũng Rhône, đặc biệt ở phía Bắc. HIện nay được trồng ở Úc và ở một số nước khác.  Đặc điểm: Syrah là giống nho làm ra một số loại rượu nổi tiếng ở phía Bắc thung lũng Rhône, không chỉ ở Côte Rôtie (vùng này nhiều sườn dốc, nóng) và Hermitage mà còn ở Cornas và Crozé – Hermitage. Ở Úc hầu hết những người uống rượu đều quen thuộc với cái tên Syrah này, nó có mặt ở những loại rượu rẻ tiền đến những loại rượu số một như ở trang trại Penfolds ( đã từng được coi như là Hermitage). Giống nho này vỏ dàycho ra những loại rượu có độ tannin cao và có thể nuôi lâu năm. Giống nho này chín muộn nên nó thích hợp với những nơi có thời tiết ấm như Rhône và Úc. Tuy nhiên, nó cũng được trồng ở Nam Phi, Chi lê và Califonia. Hương vị: mùi trái cây đen, tiêu đen nhưng nó nghiêng về mùi qủa mâm xôi, mùi gia vị, mùi bạc hà, mùi thịt nướng, mùi than củi, mùi khói, mùi nhựa đường. Khi trưởng thành nó có thêm mùi cao su đặc biệt phía Bắc Rhône. Hình 1.2.4 Giống SYRAH/SYRAZ */ CABERNET FRANC  Là giống nho chiếm đa số ở thung lũng Loire. Ở Bordeaux giống nho này cũng rất quan trọng, nó được dùng như là thành phần thứ yếu trong pha trộn với các giống nho khác ở hầu hết các lâu đài. Mặc dù nó cũng được dùng một mình để sản xuất ra loại rượu có đẳng cấp cao thuộc vùng Bordeaux như Cheval Blanc. Hương vị đặc trưng: trái cây mầu đen, lá cây bụi cho trái mầu đen. Tiêu xanh , mùi khói và mùi gia vị.   Hình 1.2.5 Giống CABERNET FRANC  */ MALBEC  Cũng giống như Cabernet Franc, Là giống nho dùng để pha trộn với các giống nho khác. Nó được dùng để sản xuất ra rượu Cahors, một vùng sx rượu ở phía Nam nước Pháp. Tuy nhiên, nó được biết đến rộng rãi ở Argentina. Đặc trưng: mùi hoa quả mùa hè, mùi gia vị. Hình 1.2.6 Giống MALBEC */ Ngoài ra còn có các giống nho trắng: - CHARDONNAY Nguồn gốc: Burgundy. Là giống nho chính ở Champagne. HIện nay được trồng ở nhiều nơi trên thế giới.  - SAUVIGNON BLANC Nguồn gốc: Loire Valley, Bordeaux. Hiện nay nó còn được trồng ở New Zealand.  - RIESLING Nguồn gốc xuất xứ ở Đức. Hiện nay được trồng rộng rãi ở Alsace và ở Úc.  - SEMILION Nguồn gốc xuất xứ: Ở Bordeaux. Hiện cũng được trồng ở Úc.  - VIOGNIER Nguồn gốc: Condrieu ( Phía nam của vùng Rhone). Hiện nay cũng được trồng ở nhiều nơi khác.  - CHENIN BLANC Nguồn gốc xuất xứ: Loire Valley. Hiện nay được trồng ở Nam Phi.  1.2.2.2. Lợi dụng điều kiện tự nhiên Thời tiết khi quả chín ảnh hưởng đến chất lượng quả, qua 3 yếu tố: nhiệt, ánh sáng và mưa. Ở Việt Nam ít khi thiếu nhiệt và ánh sáng nghiêm trọng nên yếu tố mưa ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng nguyên liệu. Nói chung năm nắng nhiều nhất là năm chất lượng quả cao, với điều kiện đất có đủ độ ẩm. Lấy thí dụ quả dâu: năm nào tháng tư mưa nhiều, thiếu nắng, chất lượng quả rất kém, tỉ lệ nước cao, ít acid nên vị lạt, quả chóng thối và nấm phát triển ngay khi quả còn ở trên cây. Mơ chịu ảnh hưởng của mưa ít hơn nhưng năm náo trời nhiều nắng, chất lượng quả vẫn cao hơn, mã quả cũng hấp dẫn hơn: màu vàng óng và chổ nhiều mặt trời chiếu có giống mặt quả đỏ như son. Chọn vùng để sản xuất nguyên liệu có tầm quan trọng hàng đầu nếu muốn chế rượu ngon. Rượu Sâm Banh của Pháp nổi tiếng thế giới một phần vì ở đó có những điều kiện tự nhiên ở nơi khác không lắp lại được: mùa thu nhiều nắng nhưng nhiệt độ thấp; đất có đá vôi khá tốt; hầm để cho rượu chín sâu, ẩm, mát... Điều kiện tự nhiên quan trọng tới mức, cùng một địa điểm sản xuất, nhưng mỗi năm một khác do nắng mưa thay đổi và người ta phải để riêng rượu sản xuất từng năm: năm rượu cực ngon, năm bình thường, năm kém... 1.2.2.3. Tác động kỹ thuật Kỹ thuật chăm sóc vườn quả ảnh hưởng đến chất lượng quả: - Sâu bệnh không những làm giảm sản lượng mà cón ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng quả. Chỉ cần nêu vài thí dụ: những vườn dâu già thường bị một loại xén tóc đục thân, quả nhỏ, tỉ lệ nước, tỉ lệ đường đều giảm. Nho ở miền Nam, do độ ẩm không khí cao, bị nhiều bệnh, đặc biệt về mùa mưa, thành phần nước quả bị thay đổi theo chiều hướng xấu: đường giảm, acid giảm, enzime oxy hóa nhiều lên... Rượu vang chế từ các vườn nho bị bệnh vì vậy, vừa ít, vừa không ngon và chóng hỏng. Chỉ xét riêng về mặt chất lượng nguyên liệu. do đó, đã thấy cần thiết phải triệt để phòng trị sâu bệnh. - Ở Việt Nam tuy mưa nhiều nhưng quả lớn nhanh và chín vào mùa khô, nên chống hạn là một biện pháp quan trọng để đảm bảo sản lượng và chất lượng quả. Thí dụ năm gặp hạn, tưới dâu vào tháng 2, 3 có thể tăng sản lượng 50-70% đồng thời cải thiện được chất lượng. Tưới, giữ ẩm cũng ảnh hưởng tốt đến nhiều loại quả trồng trên đất cao: vải, dứa, soài, muỗm... Độ ẩm quá thừa cũng có ảnh hưởng xấu: chất hòa tan giảm, tỉ lệ nước tăng, độ pH cao... nhưng về mùa quả chín hiện trạng này chỉ hay xảy ra ở đất thấp tưới hơi nhiều... - Đốn tỉa, loại bớt cành vọt, cành bị sâu bệnh làm cho cây thoáng, cải thiện quang hợp, có ảnh hưởng tích cực trong điều kiện nước ta độ ẩm cao, lắm sâu bệnh, cây thường thừa cành lá, do chưa có tập quán đốn tỉa. Sau khi đốn tỉa, nhựa chín tập trung vào cành quả, số quả ít đi nhưng quả to ra, phần vỏ, hạt giảm đi do quan hợp mạnh hơn, tỉ lệ đường tăng, pH giảm; sâu bệnh giảm cũng là nguyên nhân làm cho chất lượng quả tốt hơn. - Vấn đề phân bón còn nhiều tranh luận. Ai cũng công nhận bón phân làm tăng sản lượng nhưng chất lượng quả tăng hay giảm thì có ý kiến khác nhau, đặc biệt đối với phân đạm. Nhiều thí nghiệm ở nước ngoài hình như chứng minh rằng phân đạm làm giảm tỉ lệ đường, do đó độ cồn giảm đi ít nhiều. Những vườn quả bón nhiều thì các chất hòa tan trong rượu vang giảm; polifenola và tanin giảm, protein và các acid amin nhiều lên, màu sắc rượu lạt đi, rượu kém vị chát, bảo quản có phần khó hơn. Một hiện tượng được nhiều người công nhận là cà fê, trà, thuốc lá và rượu vang nho sản xuất từ nguyên liệu thu hoạch được trên đất tương đối tốt thì cả vj và mùi thơm đều hơn ở đất xấu bón nhiều phân. Tóm lại, bón phân vừa phải và cân đối (phân hữu cơ) có ảnh hưởng tích cực, nhưng bón nhiều nhất là phân khoáng phải đề phòng ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả. 1.2.2.4. Dùng biện pháp lý hóa Ít khi nước quả tự nhiên có thành phần lý tưởng. Ngay đến nho là quả tương đối tốt, đã chọn để chế rượu vang từ lâu, cũng còn nhược điểm và luật pháp ở các nước phương tây cho phép tăng giảm một số chất hợp thành, trong những giới hạn nhất định, đảm bảo cho nước nho có những chỉ tiêu qui định. Các chất cụ thể, liều lượng sẽ nói rõ ở chương 4. Ở đây nói về các vấn đề chung nhất. - Pha loãng: Rượu là một đồ uống, tất nhiên phải có một tỉ lệ nước thích hợp. Đối với một số quả ít nước thí dụ các quả một hạt như đào, mận, mơ, soài, cóc, hoặc lạc tiên, mãng cầu...thêm nước lã là chính đáng. Cho thêm nước lã thì được nhiều rượu hơn, giá thành hạ xuống vì vậy người ta có khuynh hướng lạm dụng, thêm quá nhiều. Dễ hiểu là pha loãng làm giảm chất lượng sản phẩm. Thí dụ một lít nước nho trước khi lên men chứa 168 gam đường, 10 gam acid, 5 gam protein, 4 gam chất tro... Sau khi pha thêm một lít nước lã, trong một lít nước nho chỉ còn 84 gam đường, 5 gam acid... Chất lượng nước quả giảm thì chất lượng rượu cũng giảm, do đó luật pháp ở nhiều nước cấm không cho pha thêm nước lã vào nước nho và ngay khi cho phép thêm đường, cũng qui định chỉ được dùng đường kính, không được dùng nước đường, trong đó có nước lã. Chúng ta hiện chưa có qui đinh chính thức, vả lại cũng khó qui định vì tỉ lệ nước trong các loại quả khác nhau, và cũng chưa có cơ sở để khẳng định nên dùng loại quả nào để chế rượu vang. Để đảm bảo rượu có chất lượng tốt, có thể tạm phân loại như sau: + Không pha thêm nước lã: Cam, quít, dâu, dứa, nho, đào lộn hột. + Pha thêm ít nước: khoảng 15-20 % khối lượng của phần ăn được (bỏ vỏ, hạt, cuống): mãng cầu, soài, vải. + Pha thêm 30 % nước lã: mơ, mận, đào, táo, cóc, dâu ta, quất hồng bì... Tất nhiên nước lã thêm vào phải là nước tinh khiết, không có muối hòa tan ảnh hưởng tới chất lượng sinh hóa của nước quả. - Thêm đường: Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của nước quả. Dưới ảnh hưởng của men rượu được chuyển hóa thành cồn êtilic, và nước quả nhiều đường thì rượu vang nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu. VÌ vậy ngay cả đối với rượu phép thêm đường theo một tỉ lệ hạn chế và tùy vùng, tùy năm sản xuất. Thí dụ ở các thị trường chung châu Âu qui định như sau: miền nam Pháp, nam Italia: năm bình thường không thêm đường, năm bất thường mỗi lít nước nho được thêm tối đa 36 gam đường. Vùng giữa nước Pháp một vài vùng cộng hòa liên bang Đức: năm bình thường được thêm tối đa 45 gam/lít, năm bất thường 63 gam/lít. Vùng Lucxambua vùng Bađơ cộng hòa liên bang Đức: năm bình thường được thêm tối đa 63 gam/lít, năm bất thường 81 gam/lít. Ở Balan, Liên xô khí hậu lạnh, quả ít đường, người ta có thể thêm 150- 300 gam/lít đường sacaro. Men không thể chuyển hết những lượng đường cao như vậ