Đề tài Sản xuất xúc xích tiệt trùng

MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH 3 1. Lịch sử xúc xích 3 2. Phân loại xúc xích 3 II. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 5 1. Nguyên liệu chính 5 1.1. Thịt heo 5 1.2. Mỡ heo 8 2. Nguyên liệu phụ 8 2.1. Nước đá vẩy 8 2.2. Protein đậu nành 9 2.3. Tinh bột 10 3. Gia vị 11 3.1. Muối ăn (NaCl) 11 3.2. Bột ngọt (mono glutamate Natri) 12 3.3. Đường 13 3.4. Tỏi 14 3.5. Gừng tươi 16 3.6. Bột tiêu đen 16 3.7. Ớt bột 18 4. Phụ gia 19 4.1. Muối Nitrit 19 4.2. Hương liệu 20 4.3. Polyphosphate (Tari) 20 4.4. Acid ascorbic (Vitamin C) 21 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 1. Sơ đồ quy trình 22 2. Thuyết minh quy trình 1 24 2.1. Rã đông 24 2.2. Chặt nhỏ 25 2.3. Xay thô 26 2.4. Xay nhuyễn, phối trộn 28 2.5. Nhồi, định lượng 32 2.6. Tiệt trùng 34 2.7. Hoàn thiện 37 2.8. Phối trộn (quy trình 2) 38 IV. SO SÁNH QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2 40 V. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41 1. Chỉ tiêu hóa lý 41 2. Chỉ tiêu sinh học 41 3. Chỉ tiêu cảm quan 41 4. Chỉ tiêu về bao bì 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH 1. Lịch sử xúc xích Sản phẩm xúc xích ra đời nhằm tiết kiệm và bảo quản lượng thịt chưa chế biến tươi sau khi giết mổ. Trong sản xuất xúc xích thì tiêu chuẩn chất lượng cần được đảm bảo cho tất cả nguyên liệu được sử dụng. Những loại xúc xích được sản xuất đầu tiên chứa nhiều thành phần nguyên liệu tươi sống được sử dụng. Thành phần chính của xúc xích là các loại thịt súc vật. Hiện nay, nhiều thành phần được sử dụng trong sản xuất xúc xích, tuy nhiên thịt súc vật và thậm chí máu được sử dụng giúp cho xúc xích có chất lượng cao, các loại gia vị cũng được sử dụng. Quá trình nhồi thịt từ trước cho đến nay cơ bản giống nhau, nhưng công thức xúc xích hiện nay đã được cải thiện rất nhiều, càng ngày nó càng trở nên có chất lượng. Hiện nay đã có hơn 250 loại xúc xích trên thị trường. Sở dĩ xúc xích khá phát triển là do tính phù hợp với nhịp sống hiện đại ngày nay. Hơn nữa, xúc xích được xem là một sản phẩm an toàn đối với người tiêu dùng do tác động muối, pH, sấy hoặc tiệt trùng giúp bảo quản sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển cũng như độc tố của vi sinh vật. Xúc xích là một sản phẩm có tính tiện dụng và đa dạng về số lượng và chủng loại. Xúc xích là một nguồn protein có giá trị cao, chứa hầu hết các loại amino acid cần thiết cho con người. Nó cũng là nguồn cung cấp vitamin và khoáng. 2. Phân loại xúc xích Xúc xích được định nghĩa là thịt xay trộn với mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao (casing) thành dạng ống dài. Xúc xích có thể làm từ thịt bò, thịt heo, thịt cừu, thịt bê, thịt các loại gia cầm hoặc từ các nguyên liệu khác kết hợp với các loại thịt trên. Xúc xích ở giai đoạn đầu phát triển thường có những hình dạng đối xứng nhưng hiện nay đã có rất nhiều hình dạng khác nhau phù hợp cho nhu cầu của người tiêu dùng. Nhiều sản phẩm xúc xích được bao gói chân không. Xúc xích có thể phân loại bằng nhiều cách, nhưng cách phân loại thông dụng nhất là dựa vào cách chế biến xúc xích. Phương pháp chế biến cho xúc xích những đặc tính riêng biệt dễ nhận biết và phân loại. Bảng 1: Phân loại xúc xích Loại xúc xích Sản phẩm Đóng gói và bảo quản Xúc xích tươi Xúc xích thịt heo tươi Bảo quản lạnh. Cần chế biến trước khi sử dụng. Bảo quản trong 3 ngày. Xúc xích hun khói Các loại xúc xích heo keilbasa, mettwurst, hun khói Bảo quản lạnh. Nấu lên trước khi sử dụng, bảo quản trong 7 ngày. Xúc xích hun khói tiệt trùng Frankfurter, bologna, cotto salami Bảo quản lạnh. Dùng trong 7 ngày khi đã mở bao bì được bao gói chân không. Xúc xích khô Genoa salami, pepperoni Không cần bảo quản lạnh Xúc xích bán khô Lebanon bologna, cervelot, summer xúc xích, thuringer Bảo quản lạnh để có chất lượng tốt nhất Xúc xích tiệt trùng Loave, head cheese, scrapple Bảo quản lạnh, dùng trong 3 ngày khi đã mở bao bì đóng gói chân không II. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích tiệt trùng là thịt heo và mỡ heo. Thịt được mua tại các lò giết mổ đã có giấy phép hoạt động và đã qua kiểm soát vệ sinh thú y. 1.1. Thịt heo a. Giá trị dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế(valin, leucin, isoleucin, metionin, threonin, phenylalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối. Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nó tham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hoà… Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ của cơ thểâ đối với một số bệnh . Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao). Do vậy mức protein chất lượng tốt(protein chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P), magie(Mg) cùng một số các vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A... b. Tính năng công nghệ Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng. Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm. Nhờ khả năng này mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein. Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm, protein có khả năng cố định mùi. Khả năng tạo gel của protein : Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm. Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương. Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccarit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao. c. Chỉ tiêu chất lượng thịt heo Nguyên liệu khi đưa vào sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn do nhà máy đề ra để sản phẩm đảm bảo được vấn đề vệ sinh thực phẩm về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh... * Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: + Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt. + Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés + Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay. - Màu sắc: + Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh. + Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng - Mùi vị: + Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu + Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí + Không có vị lạ như mặn, chua, chát… - Vệ sinh: + Bao bì kín, sạch sẽ + Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây… - Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 80C. * Chỉ tiêu hóa lý - Độ pH: + Thịt tươi: 5.6÷6.0 + Thịt lạnh: 5.3÷6.0 - Lượng NH3: + Thịt tươi: ≤20mg/100gr + Thịt lạnh: ≤40mg/100gr - Lượng H2S: âm tính - Hàn the: không được có * Chỉ tiêu vi sinh - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/gr - E.coli: ≤100/gr - Staphilococus aureus: ≤ 100/gr - Salmonella: ≤ 0/25gr Bảng 2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đông lạnh Tiêu chuẩn Yêu cầu Cảm quan Trạng thái Thịt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt. Không có hiện tượng tụ huyết, xuất huyết. Màu sắc Không có các màu bất thường như nâu đậm, xám, tái xanh, vàng. Mùi vị Không bị ôi, không có vị lạ. Hoá sinh pH 5,3 – 6,0 NH3 £ 20 mg/100g Hàn the Không có Vi sinh Tổng VSV hiếu khí £ 106 tế bào/g E. coli £ 100 tế bào/g Staphilococcus aureus £ 100 tế bào/g Salmonella 0 tế bào/25g 1.2. Mỡ heo Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no. nó là chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F (hỗn hợp các acid không no, không thay thế). Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic...Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước. Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa. Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau như mỡ lưng, mỡ đùim, mỡ ba rọi...Mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm. 2. Nguyên liệu phụ 2.1. Nước đá vẩy Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình xay(hạ niệt độ do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), là dung môi hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. Nước đá vẩy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau: Bảng 3: Tiêu chuẩn nước uống(TCVN 5501-1991) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600CHàm lượng cặn không tan Hàm lượng cặn hòa tanĐộ pHĐộ cứng toàn phầnHàm lượng clorurHàm lượng nitritHàm lượng sắt tổng sốHàm thủy ngânTổng số VKHKTổng số Coliforms(vi khuẩn/100ml)Tổng số Coliforms phân(vi khuẩn/100ml)Tổng số C. perfringens(vi khuẩn/100ml) không phát hiện<10mg/l<500mg/l6¸8.5<300mgCaCO3/l<300mg/l<0.1mg/l<0.3mg/l<0.01mg/lkhông được có<200 khuẩn lạc/1mlkhông được cókhông được có 2.2. Protein đậu nành - Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao(>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. - Ngoài ra còn có: bột sữa, soya protein isolate (là một dạng chế phẩm protein tinh từ đậu nành, có hàm lượng protein cao: trên 95% theo chất khô), lòng trắng trứng, bột huyết thanh sữa. * Chức năng của protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng - Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau(dạng gel,nhũ tương...), có khả năng giữ nước,liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chónh nên được đưa vào trực tiếptrong quá trình tạo nhũ tương. Mặc dù vậy, nhà chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein đậu nành có khả năng liên kết mạnh nhất. - Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. * Thành phần hóa học của protein đậu nành cho theo bảng sau: Bảng 4: Thành phần hóa học của protein đậu nành Thành phần hóa học Hàm lượng Protein(nitơ ´ 6.25)Độ ẩmLipidTro ³ 90.0%£ 6.0%£ 1.6%£ 4.5% Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau: Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành Các tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắcMùiVịTổng số VKHKSalmonellaE. ColiTổng số tế bào nấm men- nấm mốc Trắng đụcthơmnhạt< 4 khuẩn lạc/gâm tính âm tính< 100 khuẩn lạc/g 2.3. Tinh bột Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau. Polysacarit cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn hồi rát đặc trưng. Khả năng tạo gel của tinh bột: để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồnh độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng rhái yên tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn. Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi. 3. Gia vị 3.1. Muối ăn (NaCl) Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được dùng trong việc chế biến tất cả các món ăn hàng ngày và trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Muối ăn có ở dạng tự nhiên trong thực phẩm hoặc được cho thêm vào với mục đích làm gia vị hay bảo quản, dù ở dạng nào thì nó cũng mang lại nhiều lợi ích đáng kể. * Chức năng của muối Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm. Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết. Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì nuối làm O2 ít hòa tan trong môi trường. Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải. * Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm Bảng 6: Tiêu chuẩn của muối ăn MUỐI TINH-TCVN(3973-1984) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô <0.25% 3.2. Bột ngọt (mono glutamate Natri) Acid glutamic có công thức cấu tạo hoá học như sau: HOOC — CH2 — CH2 — CH — COOH NH2 Bột ngọt là muối mono natri của acid glutamic. Công thức cấu tạo hóa học của nó như sau: NaOOC — CH2 — CH2 — CH — COOH NH2 Tính chất vật lý: tinh thể rắn, không màu, không mùi, có vị muối nhạt, nhiệt độ nóng chảy 232 oC, độ tan trong nước 74g/ml. Acid glutamic là acid amin đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm. Acid glutamic và nhất là muối của nó có vị đặc trưng tạo cho các sản phẩm có vị ngọt rõ rệt của thịt. Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin(glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp...) Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Hàm lượng glutamat trong thịt cho theo bảng sau: Bảng 7: Hàm lượng glutamat trong thịt Loại thịt Hàm lượng glutamat trong protein (%) Hàm lượng glutamat liên kết (g/100g) Hàm lượng glutamat tự do (g/100g) Thịt heo 15.7 3.2 23.0 * Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ của người sử dụng. Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu. * Các chỉ tiêu về bột ngọt qui định theo bảng sau: Bảng 8: Tiêu chuẩn của bột ngọt BỘT NGỌT-TCVN(1459-74) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0.14% Độ pH của dung dịch 6.5¸7.0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl 18% Sắt < 0.05% Gốc sunfat(SO42-) < 0.002% 3.3. Đường Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một disaccarit. Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Các loại đường khi