Đề tài Sầu riêng và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MƠN CNCB RAU TRÁI Nhĩm SVTH: HC07TP GVHD: ThS. TƠN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH, 12/2010 Mục lục Danh mục bảng Bảng 1: Phân loại khoa học của sầu riêng 4 Bảng 2: Những nước trồng sầu riêng nhiều nhất 5 Bảng 3: Sản xuất sầu riêng ở Malaysia, Indonesia và Philippines 6 Bảng 4: Sản lượng các sản phẩm sầu riêng xuất khẩu của Thái Lan 6 Bảng 5: Sản lượng sầu riêng thế giới, sản xuất và phân bố nhu cầu thị trường sầu riêng Thái Lan 7 Bảng 6: Diện tích và sản lượng sầu riêng các tỉnh Nam Bộ năm 2002 8 Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cơm sầu riêng tươi 12 Bảng 8: Thành phần các amino acid trong trái sầu riêng 14 Bảng 9: Các hợp chất hương chủ yếu trong sầu riêng 16 Danh mục hình Hình 1: Cây sầu riêng 9 Hình 2: Hoa và quả sầu riêng tương ứng 10 Hình 3: Trái sầu riêng 11 Hình 4: Sầu riêng khổ qua xanh 19 Hình 5: Sầu riêng Ri 6 19 Hình 6: Sầu riêng chín hĩa 20 Hình 7: Sầu riêng hạt lép chuồng bị 20 Hình 8: Sầu riêng Chane 21 Hình 9: Sầu riêng Monthong 21 Hình 10: Sầu riêng Kanyao 22 Hình 11: Hình ảnh một số giống sầu riêng khác 22 Hình 12: Hình ảnh về giống sầu riêng ruột đỏ 23 Hình 13: Sầu riêng khơng mùi 24 Hình 14: Sầu riêng khi chín tự rụng 26 Hình 15: Cố định sầu riêng 26 Hình 16: Trèo lên cây hái sầu riêng 26 Hình 17: Mùa vụ thu hoạch sầu riêng ở các nước Đơng Nam Á 27 Hình 19: Sản phẩm paste sầu riêng 31 Hình 18: Quy trình sản xuất paste sầu riêng 31 Hình 20: Quy trình sản xuất sầu riêng lạnh đơng 32 Hình 21: Sản phẩm sầu riêng lạnh đơng 33 Hình 23: Sản phẩm chip sầu riêng 34 Hình 22: Quy trình sản xuất chip sầu riêng 33 Hình 24: Quy trình sản xuất bột sầu riêng 35 Hình 25: Sản phảm bột sầu riêng 35 Hình 26: Tempoyak 36 Hình 27: Dodol sầu riêng 37 Hình 28: Kẹo sầu riêng 37 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SẦU RIÊNG 1.1.Giới thiệu Sầu riêng là một cây ăn quả nhiệt đới khá đặc biệt, có thể gọi là đặc sản về 2 phương diện: một là đòi hỏi những điều kiện nóng và ẩm khá chặt chẽ, một kiểu khí hậu rừng mà ngay cả ở các vùng nhiệt đới nóng không phải là đâu cũng có thể trồng được; hai là về mặt chất lượng, người đã ăn quen thì cho là “tuyệt vời”, còn những người chưa quen thì không chịu được mùi thơm quá mạnh của nó, đến độ ở các nơi công cộng nhiều nơi cấm không cho mang sầu riêng vào. Bảng 1: Phân loại khoa học của sầu riêng Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Bộ: Malvales Họ: Malvaceae(Bombacaceae) Chi: Durio Loài: D. zibethinus Sầu riêng có tên khoa học là Durio zibethinus L. Ngoài ra còn có các tên thông thường ở một số địa phương như Civet cat tree và Civet fruit ở Aán Độ, hay Durian ở Anh, Pháp, Stinkvrucht ở Hà Lan, Doerian ở Malaysia,... người Khmer gọi là Turen còn người Việt gọi là sầu riêng. 1.2. Nguồn gốc- Phân bố Sầu riêng có nguồn gốc ở Đông Nam Á và mọc dại trong rừng Malaysia: Sumatra và Kalimantan. Chi durio gồm nhiều loài, không ít loài có cùi quanh hạt ăn được nhưng loài sầu riêng trồng hiện nay cùi dày và hương vị tốt thì không tìm thấy trong rừng do vậy người ta cho rằng sầu riêng đã được thuần hoá từ lâu, ở nước nào thì chưa rõ. Sầu riêng phân bố chủ yếu ở Indonesia (Nam Dương), Malaysia (Mã Lai) và Brunei, tuy nhiên có thể mọc ở mọi nơi có điều kiện khí hậu tương tự. Các vùng khác mà sầu riêng có thể mọc là Minđanao, Thái Lan, Philipin, Queensland ở Úc, Campuchia, Việt Nam, Lào, Ấn Độ, Sri lanka và một phần của Hawaii. Thái Lan là nước xuất khẩu chủ yếu sầu riêng. Ấn Độ, Srilanka và Brunei đều coi sầu riêng là cây có triển vọng nhưng chưa trồng nhiều. 1.3 Tình hình trồng và xuất nhập khẩu sầu riêng trên thế giới Malaysia là nước có nhiều giống sầu riêng nhất nhưng một trong những cường quốc về xuất khẩu sầu riêng lại là Thái Lan. Hiện nay, Thái Lan đã xuất khẩu sầu riêng sang nhiều nước châu Á như : Singapor, HongKong và cả Pháp và Mỹ. Bảng 2: Những nước trồng sầu riêng nhiều nhất Nước Năm Diện tích trồng (ha) Diện tích có quả (ha) Sản lượng (tấn) Thái Lan 1991 95367 64146 539190 Malaysia 1992 61294 19001 384500 Indonesia 1992 36024 152501 Philippin 1987 2030 36713 Thái Lan sản xuất gần 500.000 tấn và Indonesia trên 150.000 tấn mỗi năm, là hai nước trồng nhiều sầu riêng nhất, nhưng chỉ có Thái Lan là có tổ chức xuất khẩu sầu riêng. Thái Lan là nước xuất khẩu sầu riêng nhiều nhất thế giới, nhờ hầu hết các vườn chuyên canh đều trồng các giống lai 3n như: Mon-tong, Chanee, Kradom, Khan Yoa... Các giống này đã lai tạo theo định hướng của nhu cầu xuất khẩu như hạt lép (100%), cơm ráo (có thể tách lấy múi (cơm), trái bảo quản và vận chuyển lâu hư, hương thơm trung bình (khách nước ngoài không thích mùi hương quá mạnh của sầu riêng), màu vàng sáng hấp dẫn. Hiện nay, nhiều đơn vị, cá nhân đã nhập giống sầu riêng Thái Lan về trồng, chọn giống Mon-tong ngon nhất. Khuynh hướng thâm canh ở Thái Lan là chỉ trồng cây thấp để đảm bảo chất lượng như cây mẹ, mau ăn (sau 3 năm trồng có trái bán), mật độ dầy (khoảng cách 6-7 m, thay vì 10-12 m) để đạt năng suất cao ngay những năm đầu cho trái, sau 15-20 năm lại thay giống mới có nhiều đặc tính ưu việt hơn. Cây sầu riêng ở Thái Lan không chỉ trồng ở vùng đất thịt, đất đỏ basalt mà còn phát triển mạnh ở vùng đất cát xám có đầu tư hệ thống tưới và chăm sóc thâm canh cao. Tỷ lệ phân bón NPK cho sầu riêng thời kỳ cây còn nhỏ là 2-3-1, còn cây đã vào giai đoạn khai thác (cho trái) vùng đồng bằng sông Cửu Long có thể theo tỷ lệ 2-1-1, ở miền Đông, miền Trung cần tăng kali hơn: 2-1-2 hay 2-1-3, dạng kali sulfat tốt hơn dạng clorur vì phân clorur làm giảm phẩm chất trái, trái sượng. Nếu đất thiếu mùn, cần bón lượng phân hữu cơ cao (30-50 kg/gốc/năm). Bảng 3: Sản xuất sầu riêng ở Malaysia, Indonesia và Philippines Nước Sản xuất Giống chủ yếu Malaysia 128.555 tấn (1998) D24 (70% diện tích) Indonesia 228.668 tấn. 44.016 ha (1993) Sunan, monthong, Sukun, Sitokong, Simas, Petrack, Chanee Philippines 8.000 ha (1994) Chanee, Monthong Tình hình xuất nhập khẩu sầu riêng : 3 nước xuất khẩu sầu riêng chủ yếu trên thế giới là Thái Lan, Malaysia và Indonesia, các nước còn lại sản xuất chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước hoặc vừa có xuất khẩu vừa nhập khẩu, nhưng sản lượng xuất khẩu chưa nhiều. Thái Lan là nước sản xuất và xuất khẩu sầu riêng lớn hàng đầu thế giới, trong đó sầu riêng tươi chiếm 81%, sầu riêng đông lạnh chiếm 18% và sầu riêng chế biến chỉ chiếm gần 1%. Bảng 4: Sản lượng các sản phẩm sầu riêng xuất khẩu của Thái Lan Loại sản phẩm 1997 1998 1999 2000 2001 Tươi 72.987 87.456 111.042 83.865 116.674 Đông lạnh 5.493 43.323 21.814 28.312 26.971 Chế biến 34 33 16 103 163 Cộng 78.514 130.814 132.874 112.281 143.809 Singapore, Hồng Kông và Đài Loan là 3 nước nhập khẩu sầu riêng chính trên thế giới. Tổng sản lượng nhập khẩu của 3 nước này chiếm đến 90% tổng sản lượng sầu riêng xuất khẩu của 3 nước xuất khẩu chính trên thế giới (Mã Lai, Thái Lan và Indonesia). Singapore: lớn nhất (65%), trên 36745 tấn sầu riêng tươi với giá trị 30,6 triệu US$ vào 1993. Hồng Kông: lớn thứ hai (20%), 99% là từ Thái Lan. Năm 2001: nhập 83537 tấn, đạt 1161 tỷ baht, tăng 49% so với năm 2000 (55924 tấn, 850 triệu baht). Mỹ là thị trường nhập khẩu sầu riêng lớn ở khu vực Bắc Mỹ, hầu hết là từ Thái Lan và một ít từ Mã Lai. Năm 2001: nhập 8334 tấn sầu riêng của Thái Lan. Thị trường Mỹ và Canada: sầu riêng đông lạnh được tiêu thụ nhiều hơn so với sầu riêng tươi. Năm 2001 tổng số sầu riêng đông lạnh Canada nhập từ Thái Lan đạt 1511 tấn với giá trị 490 triệu baht. Nhu cầu sầu riêng ở thị trường châu Âu nhỏ, Pháp nhập khẩu sầu riêng tươi và đông lạnh lớn nhất (hầu hết là từ Thái Lan). Bảng 5: Sản lượng sầu riêng thế giới, sản xuất và phân bố nhu cầu thị trường sầu riêng Thái Lan Chỉ tiêu Năm 1999 Năm 2000 Năm 2001 TB 3 năm SL (tấn) SL (tấn) SL (tấn) SL (tấn) I. Tồn thế giới 1.400.000 1.400.000 1.400.000 1.400.000 II. Của Thái Lan 789.800 830.000 820.000 813.267 1. Đơng Thái Lan 575.760 628.850 613.900 606.170 2. Nam Thái Lan 214.040 201.150 206.100 207.097 Nhu cầu nội địa 577.960 634.821 616.000 609.594 Nhu cầu nước ngồi 132.860 112.179 122.000 122.346 Dùng cho chế biến 78.980 83.000 82.000 81.327 1.4. Tình hình trồng sầu riêng ở Việt Nam Sầu riêng ở Việt Nam trước đây trồng nhiều ở Lái Thiêu, nhưng sau chiến tranh đã được phát triển mạnh trên đất đỏ tương đối mưa nhiều từ Di Linh, Bảo Lộc và các tỉnh miền Tây như Vĩnh Long, Tiền Giang, Bến Tre nhờ thủy cấp gần. Các vùng đất đỏ ở Sông Bé, Đồng Nai cũng thích hợp với sầu riêng, nếu mùa nắng không kéo dài quá ba tháng (mưa ít hơn 60 mm một tháng được kể là tháng nắng). Nếu trồng ở miệt Nha Trang hay Tây Ninh thì nên tưới nước mùa nắng cho sầu riêng mọc tốt. Nhiều giống sầu riêng, nhất là các giống ở vùng biên giới Thái Lan và Malysia, cho trái hột lép, cơm dày, nên du nhập trồng thử ở Việt Nam. Ở Việt Nam ngay sau khi sản xuất lương thực ổn định, tiêu thụ quả tăng lên và sầu riêng là 1 trong những loại quả dễ tiêu thụ nhất, do đó trong phong trào mở rộng diện tích cây ăn quả hiện nay sầu riêng là 1 trong những cây được chú ý nhiều nhất. Mặc dù được bán với giá cao gấp 5-10 lần những quả thông thường như chuối, ổi, đu đủ nhưng sầu riêng vẫn được tiêu thụ dễ dàng. Nếu lại biết trong 1kg sầu riêng chỉ có 14-22% phần ăn được trong khi những loại quả thông thường có đến 60-80% phần ăn được càng thấy sầu riêng được đánh giá cao như thế nào. Tổng diện tích hiện có 11838 ha, sản lượng khoảng 53 ngàn tấn (2003). Trong đó các tỉnh miền Đông Nam bộ chiếm khoảng 55 %, các tỉnh miền Tây Nam bộ chiếm 45%. Nhìn chung sản xuất sầu riêng ở nước ta tính tạp giống còn phổ biến, chưa có giống có lợi thế nổi trội về sản lượng. Bảng 6: Diện tích và sản lượng sầu riêng các tỉnh Nam Bộ năm 2002 Stt Tỉnh Diện tích Sản lượng ha % tấn % 1 Tổng số 11.838 100,0 53.288 100,0 2 Đồng Nai 2.723 23,0 8.744 16,4 3 Bình Phước 1.614 13,6 1.246 2,3 4 Vĩnh Long 1.509 12,7 22.629 42,5 5 Tiền Giang 1.281 10,8 12.263 23,0 6 Bình Dương 748 6,3 985 1,8 7 Bến Tre 639 5,4 543 1,0 8 TP. HCM 500 4,2 1.800 3,4 9 Các tỉnh khác 2.824 23,9 5.078 9,5 Cung cầu thị trường sầu riêng Nam bộ Nguồn cung cấp sầu riêng từ sản xuất trong nước Nguồn sầu riêng sản xuất trong nước cung cấp cho thị trường Nam Bộ chủ yếu là từ các tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, TP.HCM. Trong tổng sản lượng sầu riêng thu hoạch của các tỉnh Nam Bộ, ước tính có khoảng 49.500 tấn cung cấp cho thị trường nội địa, trong đó thị trường Nam Bộ chiếm đến 85%. TP. Hồ Chí Minh là thị trường tiêu thu lớn nhất ở Nam Bộ, chiếm đến 44% sản lượng, Các tỉnh thành còn lại ở Nam Bộ (41%). Nguồn cung cấp sầu riêng từ nước ngoài Nhập một lượng khá lớn sầu riêng từ nước ngoài, hầu hết là từ Thái Lan. Sản lượng sầu riêng nhập khẩu vào Việt Nam tiêu thụ hầu hết ở thị trường Nam Bộ và chủ yếu ở TP. HCM. Tổng sản lượng sầu riêng tiêu thụ có đến 27% nhập khẩu. 1.5. Đặc điểm thực vật 1.5.1. Cây sầu riêng Hình 1: Cây sầu riêng Cây sầu riêng cao khoảng 20-30m, tán lá thưa, hết mùa mưa và khi mùa khô tới thì hình thành mầm hoa. Cây sầu riêng cho quả sau 8-10 năm. Tuổi đời cây sầu riêng thường từ 80-150 năm nhưng chúng có thể chết sớm hơn do ảnh hưởng của gió, ánh sáng, bệnh, vi sinh vật, con người…Mặc dù số lượng trái bị giảm khi cây già, chất lượng trái lại có xu hướng tăng lên cùng tuổi thọ, trái từ cây già bán được giá cao hơn. 1.5.2. Hoa sầu riêng Hoa sầu riêng phát triển thành từng chùm, số lượng nhiều khoảng 1-45 hoa/chùm trên các cành to hoặc nhỏ, ít khi ở đầu cành. Hoa sầu riêng rất thơm, dài từ 2-3 inches (50-70mm),. Cây sầu riêng với hoa màu vàng nhạt sẽ cho quả màu vàng, thịt rắn chắc, trong khi những hoa trắng hoặc cánh hoa hơi đỏ sẽ cho trái trắng hoặc hơi đỏ. Thường chỉ có 1 hoặc 2 trái phát triển từ 1 chùm hoa. Hình 2: Hoa và quả sầu riêng tương ứng Đài hoa : có 5 cánh không kể đài phụ phía ngoài 3 cánh. Vành hoa 5 cánh màu kem hơi xanh. Nhị đực dính với nhau trên nửa cuống hình thành 5 chùm nhị, mỗi chùm có 10-12 bao phấn. Bầu hình trái xoan vòi dài, đầu nhụy tròn có 5 mảnh, khi chín có nhựa dính. Từ khi nụ bắt đầu nở đến khi thành hoa cần 2,3 ngày. Hoa nở vào khoảng 3h chiều và mở cho đến 6h sáng ngày hôm sau. Bao phấn nứt vào khoảng 7h tối và đến 11 giờ tối mới có thể thụ phấn tốt cho nhụy nhưng lúc này nhụy đã tàn lụi. Do đó hoa sầu riêng không tự thụ phấn được và muốn kết quả cần thụ ngoại hoa nhờ phấn của các cây khác. Cây sầu riêng nở nhiều hoa, 1 thời gian dài nhiều tuần lễ do đó có nhiều mật, phấn và nhiều động vật đến lấy. Sáng sớm thì có sóc, bọ cánh cứng, ong, ruồi, ban đêm thì có cầy hương, dơi. Theo Lim Tong Kwee, sầu riêng có nhiều đặc điểm của những cây thụ phấn nhờ dơi như hoa nở trên cành to, dơi dễ đậu, hoa nở ban đêm, mùi hoa hắc hấp dẫn dơi, hoa to mở rộng và màu trắng, không có màu đỏ, tím, vàng và đường, mật, phấn nhiều đủ thức ăn cho dơi. 1.5.3. Trái sầu riêng Trái sầu riêng thuộc loại quả nang, có màu xanh đến nâu, có hình tròn hoặc thuôn, có nhiều gai nhọn bao quanh, kích thước tuỳ thuộc vào chủng loại, hạt gieo trồng. Giống của Thái Lan có kích thước lớn nhất. Những giống được trồng ở Malaysia và các vùng khác có kích thước nhỏ hơn, màu sáng hơn. Trái gồm 5 múi và nứt ra thành 5 phần khi chín, mỗi phần chứa những hạt màu nâu được bao quanh bởi lớp thịt quả dày, béo, màu vàng. Từ khi hoa nở đến khi quả lớn tối đa là 12-13 tuần, 15-16 tuần thì quả chín. Tuỳ theo giống, điều kiện thụ phấn có hạt to (dài 5cm, rộng 3-4cm) có hạt lép. Phần ăn được của sầu riêng được tạo thành sau 4 tuần kể từ ngày thụ phấn, nó bắt đầu là phấn trắng bao bọc toàn bộ hạt, rồi sau đó từ từ chuyển màu tuỳ thuộc vào giống (thường là màu vàng kem, cam…). Hình 3: Trái sầu riêng Một đặc điểm nữa của trái sầu riêng là trái chín chỉ rơi (rụng) vào một thời điểm nhất định trong ngày: trái rơi (rụng) nhiều nhất vào lúc giữa đêm (từ 0 tới 1 giờ) và một số ít vào giữa trưa (12 tới 13 giờ), những giờ khác không có trái rơi (rụng). Nhờ đó con người tránh được tai nạn. 1.6. Điều kiện sinh trưởng 1.6.1. Thời tiết Sầu riêng ưa khí hậu nóng và ẩm, nhiệt độ không quá cao hoặc quá thấp, độ ẩm cao và ổn định, ít khi có nắng, bức xạ không quá lớn. Miền bắc nước ta không trồng sầu riêng được vì có gió mùa đông bắc, mùa đông quá lạnh còn mùa hè thì lại quá nóng vì có gió lào, thường đạt tới nhiệt độ 39-400C. Bảo Lộc và Di Linh (Lâm Đồng) tuy ở độ cao 884 và 972m, nhiệt độ trung bình năm 210C tuy thấp hơn ở Cần Thơ 270C nhưng nhiệt độ trung bình từ tháng 1-12 chỉ ở mức 20-220C rất ổn định, không có nóng, không có lạnh nên sầu riêng rất tốt, tuy sinh trưởng và phát dục chậm hơn ở Cần Thơ. Sầu riêng ưa ẩm nhưng là ẩm dưới rừng già, đất ẩm nhưng không đọng nước, không khí thường xuyên ẩm. Khí hậu nóng và khô hanh không thích hợp với sầu riêng. Sầu riêng chịu hạn rất kém vì lá sầu riêng sinh trưởng liên tục không nghỉ (khác với cây có thời gian nghỉ). Cây không xúc tích chất sinh trưởng ở thân, cành mà ở lá nên khi có hạn, dù 1 thời gian ngắn, lá bị khô rìa, vàng rụng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến các bộ phận còn lại là thân, cành, rễ. Về ánh sáng: khi cây còn nhỏ, ánh sáng không cần nhiều, vả lại ánh sáng nhiều thì mất nước nhiều kể cả do bốc hơi và tiết nước qua lá, cho nên thời kỳ cây con phải có bóng râm. Khi cây đã lớn nếu điều kiện nước và nhiệt thuận lợi, nhiều ánh sáng chỉ có lợi cho quang hợp, cho sản lượng, do đó sầu riêng lớn không cần cây che bóng vả lại lúc này khó tìm được cây cao hơn che bóng cho sầu riêng. Sầu riêng là cây sợ gió, cần im, một là vì cây yếu, gỗ dòn, dễ gãy, bị bật gốc nếu có gió to, hai là nhiều gió thì lá sầu riêng tiết nước nhiều, do đó phải trồng ở nơi kín gió và nếu cần, trồng cây chắn gió. 1.6.2. Đất Đất phải tốt, sâu, thoát nước cây mới mọc nhanh, mang nhiều quả. Đất nhiều li mông (thịt), phù sa, đất đỏ bazan là những đất tốt thích hợp cho cây sầu riêng, đất nhiều cát không thích hợp. Nên chọn đất dốc thoai thoải để dễ thoát nước. Nếu có tầng đá hoặc đất sét ở dưới đất phải sâu hơn 3-4m vì rễ ăn sâu, cây mới bám chắc không bị đổ. Đất đỏ Đông Nam Bộ, Tây Nguyên, đất phù sa ven sông Tiền, sông Hậu là những nơi thích hợp để trồng sầu riêng nhưng cần chú ý bồi đất, lên líp nếu đất thấp. 1.7. Thành phần dinh dưỡng Sầu riêng là một loại quả khác thường, giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat, protein, lipid, chất khoáng đều rất cao so với các quả khác tuy hàm lượng vitamin chỉ trung bình. Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cơm sầu riêng tươi Thành phần Hàm lượng Thành phần cơ bản Nước 64;99 g Năng lượng 147 kcal Protein 1.47 g Tổng Lipid 5.33 g Glucid 27.09 g Xơ 3.8 g Khống Fe 0.430 mg Mg 30 mg P 38 mg K 436 mg Na 1 mg Zn 0.28 mg Cu 0.207 mg Mn 0.324 mg Vitamins Vitamin B1 0.374 mg Vitamin B2 0.2 mg Vitamin PP 1.074 mg Vitamin B5 0.23 mg Vitamin B6 0.316 mg Vitamin A 5 g Bảng 8: Thành phần các amino acid trong trái sầu riêng Amino acid composition (mg/100g FW) Essential amino acids (g/16g N) Isoleucine 85.8 Lysine 4.8 Leucine 143 Histidine 2.0 Lysine 124.8 Arginine 2.1 Methionine 44.2 Aspartic acid 9.3 Histidine 52 Threonine 2.6 Cystine 78 Serine 3.9 Phenylalanine 78 Glutamic acid 11.9 Tyrosine 57.2 Proline 3.8 Threonine 67.6 Glycine 4.1 Valine 122.2 Alanine 8.4 Cystine 3.0 Valine 4.7 Methionine 1.7 Leucine 5.5 Isoleucine 3.3 Tyrosine 2.2 Phenylalanine 3.0 1.8. Các hợp chất hương trong trái sầu riêng Một trong những thành phần góp phần quan trọng tạo nên vị trí “hoàng đế” của quả sầu riêng là các hợp chất hương. Tidbury viết như sau :”chắc chắn một khi người ta đã ngửi mùi sầu riêng thì không bao giờ quên nữa và không có người trung thực nào có thể cho là mình đã biết r