Đề tài Sử dụng các biện pháp sinh học để sản xuất nước mắm nhanh, đạt chất lượng xuất khẩu

(Bản scan) Ở Việt Nam, nước mắm được sản xuất theo nhiều qui trình cổ truyền khác nhau. Khuyết điểm của phương pháp cổ truyền là thời gian sản xuất quá dài (9-12 tháng). Nhiều tác giả cho rằng quá trình lên men cá trong nước muối thông qua giai đoạn thủy phân bằng enzim cho ra peptid và acid amin kết hợp với giai đoạn chượp chín tác động bởi vi khuẩn tạo nên mùi vị đặc trưng của sản phẩm.