Đề tài Tác hại của vi sinh vật đến các quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản

Lời nói đầu Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu . Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng .Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản. Với đề tài tiểu luận “Tác hại của vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản”, chúng em xin trình bày một số tác hại của vi sinh vật và những loài vi sinh vật thường gặp trong quá trình bảo quản và chế biến thủy hải sản. Do trình độ và thời gian có hạn nên bài tiểu luận vẫn còn một số sai sót nhất định mong cô thông cảm .Chúng em xin chân thành cám ơn. Chương I: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Bảng :Thành phần hóa học của cá (%)(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) Bảng: Tên và thành phần hóa học thịt của một số loài cá thường đánh bắt được ở Việt Nam (Nguồn: Sách”Cá , thịt và chế biến công nghiệp” , NXB Khoa học và kỹ thuật) Tên cá Protein(%) Lipit(%) Các chất khác Nước(%) Nục chuối 24,21 1,49 72,90 Trích lầm 22,34 2,00 75,13 Trích xương 21,60 2,07 1,10 76,00 Chai 21,70 0,57 0,92 77,30 Chỉ vàng 21,40 1,59 1,10 77,00 Đuối 20,80 0,87 1,00 78,80 Thu vạch 20,90 1,02 1,53 76,20 Ngân 21,11 1,55 76,94 Phèn một sọc 20,60 1,40 1,15 76,60 Phèn khoai 20,60 1,79 1,77 76,70 Hồng 20,60 1,38 1,30 74,30 Bạc má 20,00 2,80 1,86 76,60 Chuồn đất 19,50 0,48 77,50 Dưa 19,40 0,66 1,10 80,70 Cam 18,80 7,70 1,35 73,50 Bò 18,60 0,59 1,25 79,00 Bạch điều 18,70 0,92 1,03 78,70 Đú bạc 18,40 1,18 1,03 80,70 Mòi 15,77 4,44 1,49 80,70 Các loài cá đánh bắt được ở nước ta hầu hết đều có hàm lượng protein cao và hàm lượng lipit thấp. Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loài thủy sản Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) Thành phần Loài Protein % Lipid % Glucid % Tro % Canxi mg% Phosphat mg% Fe m% Mực 17-20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19-23 0,3-0,4 2 1,3-1,8 29-30 33-67 1,2-5,1 Hàu 11-23 1-2 - 2,2 0,21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1-4,3 1310-1660 51-1210 - Cua 16 1,5 1,5 - 40 - - Những thành phần hóa học này sau khi các động vật thủy sản chết đi sẽ trở thành nguồn dinh dưỡng cho các loài vi sinh vật .Các vi sinh vật sử dụng nguồn dinh dưỡng này rồi thải ra các chất gây ra sự ươn hỏng,mùi khó chịu . Chương II:HỆ VI KHUẨN CỦA CÁC ĐỘNG VẬT THỦY SẢN VỪA MỚI ĐÁNH BẮT 2.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt: Ở cá tươi vừa mới đánh bắt có thể tìm thẩy vi khuẩn ở tên da (102 - 107cfu/cm2), mang (103- 109cfu/g) và nội tạng (103 - 109cfu/g).Còn ở trên thịt và các cơ quan bên trong khác lại có rất ít vi khuẩn hiện diện.Tùy thuộc vào môi trường đánh bắt mà ta có các hệ vi sinh vật có trong cá khác nhau hơn là tùy thuộc vào từng loài cá. Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nước ôn đới, môi trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiểm. Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp.Hệ vi sinh vật ở cá nước ngọt khác với ở cá nươc mặn. Ngoài ra số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống. Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn. Hình1 : số lượng vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt được(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) Bảng 3:Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm (Nguồn:Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) 2.2 Hệ vi khuẩn ở một số loài động vật thủy sản vừa mới đánh bắt Số lượng vi khuẩn tồn tại ở các loài giáp xác và thân mềm gần giống với số lượng vi khuẩn tồn tại trên cá. Hệ vi sinh vật của tôm bao gồm hai nguồn gốc: có sẵn trong tôm trước khi đánh bắt và lây nhiễm từ không khí, nước, đất… sau khi đánh bắt, vận chuyển, sơ chế…Nhìn chung hệ vi sinh vật trên tôm cũng như cá gồm chủ yếu các vi sinh vật gây thối rữa. Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi khuẩn Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris… Hệ vi sinh vật của tôm phụ thuộc vào điều kiện sống, điều kiện đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và sơ chế Hình 2 :Vi khuẩn có trong tôm vừa mới đánh bắt (Nguồn:Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae , Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn. Chương III: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Những sự biến đổi này được thể hiện qua sơ đồ: 3.1Hiện tượng tê cứng xác cá Các biến đổi cảm quan là những biến đổi mà chúng ta có thể qua sát được như màu sắc, mùi, cấu trúc …Ngay sau khi cá chết, sẽ xuất hiện một số hiện tượng liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc.Ngay sau khi chết , các cơ của cá duỗi ra, làm cho cá mềm và dễ uốn,ấn vào thì đàn hồi. Sau một thời gian nhất định thì các sợi cơ co lại làm cho thân cá không mềm nữa mà trở nên cứng đơ , trạng thái này gọi là hiện tượng cứng xác.Khi ở trong tình trạng cứng xác này thì toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong. Trạng thái tê cứng xác này thường kéo dài trong một ngày hoặc dài hơn. Khi hiện tượng này kết thúc thì các cơ của cá duỗi ra , mềm đi nhưng không còn đàn hồi như trước nữa. Sau đó ở cá sẽ xảy ra một số biến đổi khác như biến đổi về chất lượng, biến đổi tự phân giải .Những biến đổi này tạo ra những điều kiện thuận lợi cho các loài vi khuẩn hoạt động. 3.2Những biến đổi về chất lượng: Đối với cá tươi hoặc cá ướp đá ta có thể phát hiện những biến đổi về chất lượng thay đổi ở 4 pha như sau: Pha 1:Cá khi vừa mới đánh bắt xong rất tươi, và có vị đặc trưng cho từng loài. Nhiều khi có mùi rong biển và vị tanh rất nhẹ của kim loại. Pha 2:Cá mất đi các mùi và vị đặc trưng. Thịt cá có pH trung tính nhưng không có mùi lạ, cấu trúc các cơ thịt vẫn còn tốt. Pha 3:Bắt đầu có các dấu hiệu ươn hỏng , cũng tùy theo từng loài cá sẽ xuất hiện các mùi vị khác nhau. Một trong các chất bay hơi có thể là Trimethylamin(TMA) do vi khuẩn sinh ra trong quá trình khử Trimethylamin Oxi(TMAO) . TMA có mùi cá tanh rất đặc trưng. Lúc đầu của pha này mùi ươn có thể hơi chua ,mùi như trái cây và ở một số loài cá béo có thể xuất hiện các mùi ôi dầu. Trong giai đoạn tiếp theo đến hết pha này sẽ xuất hiện các mùi như mùi tanh ngọt , mùi khai, mùi lưu huỳnh. Cấu trúc của cá trở nên mề và sũng nước hoặc khô và dai. Pha 4:Đặc trưng của pha này chính là sự ươn hỏng và thối rửa. 3.3Các biến đổi tự phân giải Khi cá chết đi,cơ thể cá sẽ ngừng hoạt động và bắt đầu chu trình phân hủy các hợp chất giàu năng lượng và phân giải glycogen. Các quá trình phân giải đầu tiên trong cơ thể cá xảy ra đối với các cacbohydrat và các nucleotid. Khi cá vừa chết, trong một giai đoạn ngắn các tế bào vẫn tiếp tục các quá trình sinh lý bình thường nhưng ngay sau đó sự sản sinh Adenozim Triphosphate(ATP) ngừng lại. ATP bị phân hủy trở thành Inosine Monophosphate(IMP) bởi các Enzym nội bào .Tiếp đến là sự phân giải IMP tạo thành Inosine và hypoxanthine với các xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrelase và inosine ribohdrolase, cùng với sự tham gia của các enzym của các vi khuẩn xuất hiện trong thời gian bảo quản.ATP bị phân hủy xảy ra theo một loạt phản ứng tự phân: Quá trình tự phân diễn ra cùng một kiểu đối với các loài cá tuy nhiên lại diễn ra với các tốc độ khác nhau tùy theo từng loài. Diễn ra song song với quá trình phân hủy ATP là sự phân giải Glycogen . Glycogen được men glycogis phân hủy trong điều kiện không có oxy bằng dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Nói chung, các loài cá có ít Glycogen hơn so với các loài động vật có vú nên sau khi chết lượng acid lactic sinh ra ít hơn so với các loài động vật có vú . Vì thế pH của cá cao hơn nên dễ bị các vi khuẩn tấn công hơn. Tiếp đến là sự phân cắt TMAO tạo thành TMA . Trimethylamin là một amin dễ bay hơi và có mùi khó chịu đặc trưng cho sự ươn hỏng của cá và các loài thủy hải sản. Sự gia tăng của TMA trong thủy hải sản phụ thuộc vào hàm lương TMAO có trong chúng.Tiến trình này được ức chế khi cá được làm lạnh. Ngoài các quá trình phân giải trên ,vẫn có một số quá trình tự phân diễn ra. Tất cả các qua trình tự phân giải được tóm gọn ở bảng sau: Bảng :Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ươp lạnh(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn/kìm hãm Enzym phân giải Glycogen Glycogen - Tạo ra acid lactic, làm giảm pH của mô, làm mất khả năng giữ nước trong cơ. - Nhiệt độ cao khi xảy ra tê cứng có thể dẫn đến sự nứt cơ thịt Trên thực tế, nếu được thì nên để quá trình tê cứng của cá diễn ra ở nhiệt độ càng gần 00C càng tốt. Enzym gây ra tự phân giải, liên quan đến sự phá hủy nucleotid ATP ADP AMP IMP Mất mùi cá tươi, dần dần xuất hiện vị đắng do Hx (ở những giai đoạn sau) -Tương tự như trên. - Bốc dỡ vận chuyển mạnh tay hoặc đè nén sẽ làm tăng sự phá hủy Cathepsin Các protein Các peptid Mô bị mềm hóa gây khó khăn hoặc cản trở cho việc chế biến Tránh mạnh tay khi thao tác lúc bảo quản và bốc dỡ. Chymotrypsin, trypsin, cacboxypeptidase Các protein Các peptid Tự phân giải khoa bụng của các loài tầng nổi (gây hiện tượng vỡ bụng) Vấn đề sẽ gia tăng khi đông lạnh/rã đông hoặc bảo quản lạnh trong thời gian dài. Calpain Các protein sợi cơ Làm mềm mô cá Loại bỏ canxi để ngăn chặn quá trình hoạt hóa TMAO demethylase TMAO Tạo ra formaldehyt làm cứng cơ của họ cá tuyết khi đông lạnh - Bảo quản cá ở nhiệt độ <-300C - Tác động vật lý quá mức và quá trình đông lạnh/rã đông làm tăng hiện tượng cứng cơ do FA Chương IV : TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT LÊN CÁC ĐỘNG VẬT THỦY SẢN Tác hại chủ yếu của vi sinh vật vào các động vật thủy hải sản là gây ra sự thối rữa, ươn hỏng .Khi cá bị ươn hỏng luôn có một hệ vi sinh vật tồn tại(spoilage flora). Hệ vi sinh vật gồm nhiều loại khác nhau nhưng chỉ có một số loại mới gây ra sư ươn hỏng (spoilage bacteria). Là những vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị có liên quan với sự hư hỏng. Một lượng lớn vi khuẩn trong cá ươn không có vai trò gì trong quá trình hư hỏng. Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng của nó và lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản. Bảng: Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường(Nguồn:Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) Bảng:Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng của cá (Nguồn:Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005) 4.1 Quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật trên cá Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản ứng sinh hóa: Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu cho cá. Trimethylamin oxyt (TMAO) : TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ . TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. Sau khi cá chết đi , TMAO sẽ trải qua một quá trình khử dưới sự tác động của các loài vi khuẩn tạo thành TMA. Trimethylamin(TMA): là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng . Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển. Bước tiếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân hủy amino acid, cơ chế diễn ra như sau: Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin. TMA, NH3, amin được gọi chung là tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB), thường được sử dụng như chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng cá (chủ yếu là TMA). Giới hạn cho phép TVB-N/100g ở cá bảo quản lạnh là 30-35mg. Ở cá tươi hàm lượng TMA chiếm rất thấp. Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành TMA làm cho cá bị ươn hỏng. TMA là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ tươi của cá. Chất lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA-N/100g <1,5mg, 10-15mg TMA-N/100g là giới hạn cho phép với người tiêu dùng. Vi khuẩn phân hủy acid amin có chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine tạo thành H2S, CH3-SH (methyl mercaptane) và (CH3)2S dimethylsulphide. Các hợp chất bay hơi này tạo mùi vị xấu cho sản phẩm, ngay cả ở liều lượng rất thấp (ppb), làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các loài giáp xác thường rất nhạy cảm với vi sinh vật gây ươn hỏng so với cá do có chứa hàm lượng phi protein cao. Khi hàm lượng arginine phosphate cao, nó có thể bị dephosphorylate bởi phản ứng tự phân. Vi khuẩn có thể phân hủy arginine thành ornithine. Sau đó ornithine tiếp tục bị decarboxylate tạo thành hợp chất putrescine tạo mùi vị xấu cho sản phẩm. Bảo quản cá trong điều kiện yếm khí một thời gian dài, kết quả vi khuẩn phân hủy các acid amin tạo sản phẩm NH3. Loài vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ khí bắt buộc là Fusobacterium. Sự phát triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng. 4.2 Một số dạng hư hỏng ở động vật thủy sản thường gặp 4.2.1Sự thối rữa cá Cá tươi sẽ không bảo quản được lâu nếu không xử lý sơ bộ như móc mang cá, ruột cá vì đây là những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật có thể làm hư hỏng cá. Cũng như tất cả sinh vật khác, tế bào cá cũng có khả năng miễn dịch tự nhiên ức chế đối với các vi sinh vật khi còn sống. Khi bị chết khả năng này mất đi. Khi cá chết các vi sinh vật trong mang, ruột và trên da cá phát triển mạnh và xâm nhâp vào các mô làm cho cá bị ươn, sau đó protein bị thuỷ phân làm cho cá bị thối rữa, cá bắt đầu bị thối rữa khi tế số lượng vi sinh vật lên tới 107÷108 tế bào/ 1g. Sự ươn cá không những chỉ có quá trình vi sinh mà còn có cả quá trình sinh hoá do sự hoạt động của các enzyme, quá trình sinh hoá gọi là hiện tượng tự phân. Trước hết sự thối rữa bắt đấu từ ngoài rồi xâm nhập vào bên trong. Protein bị phân huỷ tạo thành các hợp chất có chứa nitơ làm cho thịt cá có tính kiềm sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoại sinh phát triển. Thịt cá thay đổi màu sắc, có mùi khó ngửi do sự phân huỷ protein tao thành ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin…Quá trình thối rữa cá rất phức tạp và phụ thuộc vào các điều kiện ngoại cảnh và thành phần vi sinh vật có mặt. Các vi khuẩn thường thấy là: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes. Các nấm mốc có khả năng phân huỷ thịt cá là: Aspergillus, Penicilium, Mucor…Đặc biệt nguy hiểm là loài vi khuẩn Clostridium botulinum trong quá trình phân huỷ protein thành chất độc botulin. 4.2.2Sự biến đỏ của tôm: Khi tôm bị ươn, thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đỏ. Biến đỏ cũng xảy ra khi tôm bị gia nhiệt hay bảo quản trong môi trường axit. Cơ chế của sự biến đỏ được giải thích như sau: tôm tươi trong vỏ và thịt chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền nhưng dưới tác dụng của nhiệt, axit, sự phân huỷ của thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách ra khỏi protein. Astaxnthin sẽ bị oxi hoá tạo thành astaxin có màu đỏ gạch. Tôm sau khi đánh bắt từ 8÷12h, bảo quản ở nhiệt độ 30÷400C thì sự biến đỏ xảy ra rất nhanh. Kèm theo sự biến đỏ là sự thối rữa protein làm cho chất lượng tôm giảm. Cơ chế của quá trình thối rửa: Proteinà peptoneà axit aminà ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal… 4.2.3Sự biến đen của tôm: Hiện tượng biến đen của tôm do hai nguyên nhân khác nhau. Thứ nhất là do vi khuẩn phát triển mạnh trên tôm sau khi đánh bắt tạo thành các khuẩn lạc màu đen. Thứ hai là do triozin bị oxi hoá tạo thành melanin, sự tích tụ melanin làm cho tôm có màu đen. Sự biến đen của tôm chỉ làm giảm giá trị cảm quan còn chất lượng dinh dưỡng vẫn đảm bảo. 4.2.4 Dạng hư hỏng phổ biến ở mực chủ yếu là dạng thối rữa: Về cơ chế của sự thối rữa và vi sinh vật gây thối rữa giống ở tôm. Các vi khuẩn gây thối rữa chủ yếu là Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vulgaris… Mực khô bị các vết màu là do nấm mấn mốc phát triển tạo thành các khuẩn lạc có màu đen, vàng, trắng… 4.2.5Sự hư hỏng của động vật thân mềm : Chủ yếu là quá trình thối rữa, ngoài các sản phẩm cấp thấp như ở cá, tôm, mực còn có các axit nên tạo thành mùi hôi thối khó chịu. Ngoài ra khi ướp đông thịt động vật thân mềm thường có màu vàng do quá trình oxi hoá. Chương V:MỘT SỐ CÁCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN ĐỘNG VẬT THỦY SẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 5.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật . Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật .Đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh , khô nhưng vẫn có một số vẫn có thể phát triển chung quanh 0oC thậm chí phát triển chậm ở nhiệt độ -6oC đến -10oC (Micrococcus cereus). Song từ 0oC tuy vi sinh vật có thể phát triển nhưng khả năng phân giải các chất đạm , chết béo là rất ít. Vì thế mà bảo quản ở nhiệt độ thấp đươc sử dụng rất nhiều trong việc bảo quản thủy hải sản. Có hai phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp đó là ướp lạnh và lạnh đông . Tùy vào thời gian bào quản và loại hải sản nào mà ta lựa chọn phương pháp cho phù hợp. 5.1.1 Ướp lạnh: Là quá trình làm ức chế các quá trình hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây thối . Ướp lạnh không làm ngừng quá trình phân huỷ cá mà chỉ làm quá trình này chậm lại. . Trong khi ướp thân nhiệt của các động vật thủy sản chưa đến điểm đóng băng của dịch tế bào. Đây cũng là điểm khác nhau cơ bản giữa phương pháp ướp lạnh và phương pháp đông lạnh.Do phưng pháp này chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn nên sản phẩm thường gặp của phương pháp này là các loài thủy sản ướp lạnh sao khi đánh bắt như cá ướp lạnh , tôm ướp lạnh....Phương pháp này thường sử dụng nước đá kết hợp thêm một số hóa chất ở những tỉ lệ thích hợp. 5.1.2 Lạnh đông: Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Bảo quản lạnh và cấp đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển