Đề tài Tác hại của vi sinh vật đối với sữa

MỤC LỤC MỤC LỤC 1 PHẦN MỞ BÀI 3 GIỚI THIỆU VỀ LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI 3 Giới thiệu về đề tài 3 Lý do chọn đề tài 3 PHẦN NỘI DUNG 4 CHƯƠNG I: SỮA 4 1.1. Nguồn góc 4 1.2. Các thành phần chính 4 1.2.1. Protein 4 1.2.2. Chất béo 4 1.2.3. Gluxid 4 1.2.4. Các chất khóang 4 1.2.5. Vitamin 4 1.2.6. Các chất miễn dịch 4 1.2.7. Các chất khí 5 1.3.Tính chật 5 1.3.1. Tính chất vật lý 6 1.3.2. Tính chất hóa học 6 1.4. Các dạng sữa 7 1.4.1. Sữa tươi lỏng 7 1.4.2. Sữa bột 8 1.4.3. Sữa đặc có đường 8 1.4.4. Sữa mô phỏng 8 1.4.5. Sữa có ga 8 CHƯƠNG II:TÁC HẠI VI SINH VẬT ĐỐI VỚI SỮA 8 2.1. Các vi sinh vật thường có trong sữa 8 2.1.1. Vi khuẩn 8 2.1.2. Tụ cầu khuần 9 2.1.3. Nấm men 9 2.1.4. Nấm mốc 9 2.2. Tác hại chung của nó 9 2.2.1. Vi khuẩn Lastic 9 2.2.2. Vi khuẩn Colifrom 11 2.2.3. Vi khuẩn gây thối 11 2.2.4. Vi khuẩn sinh Acid Butyric 12 2.2.5. Vi khuẩn prioionic 12 2.2.6. Tụ cầu khuẩn 12 2.2.7. Nấm men 15 2.2.8. Nấm mốc 16 2.2.9 Nấm sợi 16 CHƯƠNG III: CÁCH BẢO QUẢN SỮA 16 3.1. Quá trình lấy sữa 16 3.2. Quá trình chế biến sữa 16 3.3. Những phương pháp bảo quản sữa 18 3.3.1. Làm lạnh đông sữa 18 3.3.2. Phương pháp bảo quản sữa bằng chức phức 19 3.3.3. Phương pháp bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp 20 PHẦN KẾT LUẬN 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 LỜI CẢM TẠ 25 PHẦN MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Giới thiệu về đề tài Sữa được đánh giá là chất giàu dinh dưỡng .Sữa cung cấp vitamin, một số khoáng chất,và bổ sung lượng canxi cho cơ thể chúng ta.Ngay từ lúc mới sinh ra con người đã dùng sữa để lớn. Và ngày nay không ai là không biết tới sữa.Từ trẻ nhỏ đến người già ai cũng cần uống sữa để bổ sung dưỡng chất.Nhưng phải biết sử dụng sữa như thế nào cho phù hợp ,và đem lại hiệu quả sức khỏe cao nhất.Vì sữa cũng là một môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật tồn tại và phát triển. Bên cạnh những vi khuẩn có ích dùng chế biến sữa (vi khuẩn lành tính), sữa có thể chứa nhiều loại vi khuẩn có hại.. Hóa chất do vi khuẩn tạo ra làm thay đổi mùi vị của sữa. Cho nên, việc chế biến và bảo quản sữa là rất quan trọng ,sữa chưa qua xử lý không phải là thực phẩm dinh dưỡng an toàn cho trẻ con và người lớn Lý do chọn đề tài Như đã nói trên sữa là lọai thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và được sử dụng rất rộng rãi trên thị trường.Thế nhưng việc bảo quản lại rất khó khăn,thời gian sử dụng thì hạn hẹp.nguyên nhân do đâu? Vì ở trạng thái nước và có nhiều chất dinh dưỡng nên sữa là một trong những thực phẩm dễ hư hỏng nhất. Hơn nữa sữa là sản phẩm lấy ra từ bò nên rất dễ nhiễm nhiều loại vi sinh vật có hại. Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-37oC và dù có thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và không còn sử dụng được nữa. Thấy được tầm quan trọng của sữa đối với cuộc sống hiện đại ngày nay chúng em quyết chọn đề tài này để xem ảnh hưởng của vi sinh vật như thế nào đối với sữa và từ đó tìm cách bảo quản cũng như hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật PHẦN NỘI DUNG Chương I: SỮA 1.1 NGUỒN GÓC:sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật 1.2 CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH Sữa có 87% nước ,3.9% chất béo,4.9% đường lactose,3.5%chất đạm,0.7% chất khóang và sinh tố 1.2.1.)Prôtêin: Prôtêin có trong sữa tồn tại dưới ba dạng: casein, albumin, globulin 1.2.2)Chất béo: Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa) trong đó gồm 2 loại: Chất béo đơn giản,Chất béo phức tạp 1.2.3)Gluxid: Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%). Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza 1.2.4) Các chất khoáng: Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. 1.2.5)Vitamin: Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm:- Nhóm tan trong chất béo: A, D, E.- Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C. 1.2.6)Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70độC. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu. 1.2.7)Các chất khí: Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2 (chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3. Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng. 1.3 TÍNH CHẤT Sản phẩm chính của bò sữa là sữa bò. Trong sữa bò có nước, các chất hữu cơ (casein, albumin,globulin, lactose, lipit, vintamin, hoocmôn, các chất hoạt tính sinh học. . . ) và các chất khoáng đa-vi lượng, tính ra có đến trên 100 loại các chất dinh dưỡng khác nhau. Sữa bò trong 5-7 ngày đầu của chu kỳ tiết sữa gọi là sữa đầu những ngày tiếp theo gọi là sữa thường. Thành phần sữa đầu và sữa thường có nhiều điểm khác nhau. Thành phần sữa đầu và sữa thường: Thành phần Sữa đầu Sữa thường Mỡ (%) 3.6 3.5 Chất khô tách mỡ (%) 18.5 8.6 Lactose (% ) 3.1 4.6 Chất khoáng ( %) 0.97 0.75 Vitamin A (ppm trong mỡ ) 42-48 8.0 Choline (ppm ) 370-690 130 Protein 14.3 3.0 Casein 5.2 2.6 Abumin 105 0.47 Immunoglobulin 5.5-6.8 0.09 1.3.1) TÍNH CHẤT VẬT LÝ Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:_Mật độ quang ở 150C: 1.030 ÷ 1.034_Tỷ trọng ở 15,50C: 1.0306 (g/cm3) _Điểm đông: - 0.540C ÷ -0.590C _pH : 6.5 ÷ 6.7_Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) 16 ÷ 18(decigam acid lactic/ 1 lít sữa)_Chỉ số khúc xạ ở 200C 1.35 1.3.2) TÍNH CHẤT HÓA HỌC Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác. 1.3.2.1) Độ axit chung. Giá trị trung bình của sữa bò là 16-18⁰t đối với sữa đầu độ axit có thể rất cao do có hàm lượng prôtêin và muói cao. 1.3.2.2) Độ axit hoạt động. Độ axit hoạt động biểu thị tính hoat động của các ion H+. giá trị PH =6.5-6.8 trung bình là 6.6. Độ PH của sữa không đặc trương cho độ tươi của sữa có biến đổi rất chậm so với độ axit chung. 1.3.2.3) Tính chất oxi hóa khử của sữa. Khả năng oxi hoá khử của dung dịch (sữa) được đặc trưng băng thế oxi hoá khử, ký hiệu là Eh, tính bằng mV hoặc V. Đối với sữa bình thường Eh = 0.2-0.3v. Khả năng oxi hoá khử phụ thuộc vào nồng độ ion Hiđro. 1.3.2.4) Tính chất keo của sữa Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời: -Dung dịch thực -Dung dịch huyền phù -Dung dịch nhũ tương Dung dịch thực Thành phần gồm nước và chất hoà tan như latoza, muối khoáng và vitamin hoà tan trong nước. Latoza hoà tan trong nước của sữa và tạo thàh dung dịch phân tử. Dung dịch huyền phù. Chủ yếu là prôtêin và các chất liên kết khác như lipoprotêin. Các prôtêin trong sữa ở dạng phân tử lớn có kích thước từ 15-200nm. Do kích thước phân tử lớn tạo thành dung dịch keo. Dung dịch nhũ tương. Chủ yếu là chất béo dưới dạng các cầu mỡ. Kích thước và số lượng của các cầu mỡ và phụ thuộc vào nhiều yếu tố mà chủ yếu là khẩu phần thức ăn giống điều kiện sống. Nhũ tương chất béo của sữa khá bền vững. Đun sữa đến nhiệt độ cao, làm lạnh đến nhiệt độ thấp , tác động cơ học của bơm, cánh khuấy… vẫn không làm phá vỡ được màng bao cầu mỡ. Vỏ này chỉ có thể bị phá hủi khi có tác dụng cơ học đặc biệt hoặc do ảnh hưởng của hoá chất. 1.4 )CÁC DẠNG SỮA: 1.4.1)SỮA TƯƠI LỎNG. Có nhiều loại sữa khác nhau nhưng theo tiêu chuẩn chung thì mỗi lít sữa đều có 36g chất đạm, 600mcg sinh tố A, 10mcg sinh tố D. Khác biệt nhau ở các loại sữa là ở số lượng chất béo.  A/ Sữa nguyên dạng không pha chế, đã được khử trùng, có khoảng 3.25% chất béo.  B/ Sữa ít béo là dạng sữa đã được loại bỏ bớt một phần chất béo, nhưng vẫn còn khoảng từ 0.5% đến 2% chất béo. C/ Sữa không béo chỉ còn dưới 0.5% chất béo. D/ Sữa không đường. Lactose là loại đường có tự nhiên trong sữa và cần chất xúc tác lactase để được tiêu hóa. Nhiều người, đặc biệt là dân Á Đông, không có chất lactase, nên khi uống sữa thường bị tiêu chẩy, đầy hơi, đau bụng. Đó là tình trạng "không dung nạp" (intolerence) với sữa, thường xuất hiện vào tuổi lên năm. Muốn tránh tình trạng này, người ta thêm men lactase vào sữa để phân hóa lactose. Sữa mà 99% lactose được phân hóa gọi là "sữa không đường" (lactose free); phân hóa hết 70% thì gọi là "sữa giảm đường" (lactose reduced).  E/ Sữa thô (raw milk). Đây là dạng sữa tự nhiên vừa được vắt từ bò cái, không qua bất kỳ sự chế biến, nào kể cá việc tiệt trùng. Nhiều người cho rằng loại sữa nguyên chất tự nhiên này có nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực tế là các điều kiện vắt sữa, cất giữ và chuyên trở không bảo đảm vô trùng nên sữa có nguy cơ gây bệnh nhiễm cho người tiêu thụ. Do đó sữa thô có thể không tốt cho sức khỏe nhất là đối với người cao tuổi, trẻ em và những người suy yếu tính miễn dịch.  G/ Sữa hữu cơ (Organic milk). Sữa từ bò được nuôi bằng thực phẩm tự nhiên không dùng đến thuốc trừ sậu, phân bón hóa học, thuốc kháng sinh và thuốc tăng trưởng. Sữa này đắt hơn sữa thường rất nhiều. 1.4.2) SỮA BỘT  Sữa bột không chất béo rẻ hơn sữa dạng lỏng, có cùng số lượng dinh dưỡng, dễ cất giữ nên có thể để lâu, chuyên trở đi xa mà không hư. Sữa bột rất thuận tiện cho việc nấu nướng. Sữa có ít chất béo và năng lượng và thường được bổ sung sinh tố A, D. 1.4.3) SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG  Sữa đã được làm đặc bằng các phương thức như cho bay hơi, hâm nóng... để giảm đi tới 60% nước, sau đó bổ sung sinh tố D, đường sucrose rồi đóng hộp. Sữa đặc có cùng giá trị dinh dưỡng như sữa tươi. 1.4.4) SỮA MÔ PHỎNG Được coi là mô phỏng (imitation) khi sữa không có đủ các chất dinh dưỡng như sữa tự nhiên.  Khi có đủ chất dinh dưỡng thì được gọi là sữa thay thế (substituted), hay giả sữa (simulated).  Giả sữa thường được làm bằng chất béo thực vật (dầu dừa), chất đạm của đậu nành, hòa trong nước với vài chất gây hương vị. Giả sữa rẻ hơn và được dùng trong việc nấu thức ăn. 1.4.5) SỮA CÓ GA Ngày nay, để cạnh tranh với nước giải khát có ga, nhà sản xuất sữa cũng đưa ra thị trường các loại sữa có ga (carbonated milk). Sữa này được tăng cường hương vị hấp dẫn của trái cây như dừa, táo, lê, dâu ...để lôi kéo người tiêu thụ dùng sữa thay cho nước ngọt. Số trẻ em dùng nước ngọt có hơi rồi bị mập phì, ngày một gia tăng và là mối lo ngại của các bậc cha mẹ cũng như các nhà dinh dưỡng. Sữa có hơi hy vọng giúp giải quyết được vấn nạn này. CHƯƠNG II:TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT ĐỐI VỚI SỮA 2.1)CÁC VI SINH VẬT THƯỜNG CÓ TRONG SỮA VÀ TÁC HẠI CHUNG CỦA NÓ 2.1.1) VI KHUẨN : * Nhóm vi khuẩn lactic * Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes*Vi khuẩn butyric (Clostridium)*Vi khuẩn propionic*Vi khuẩn gây thối*Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa. 2.1.2)Tụ cầu khuẩn *Staphylococcus * Tetracoccus.* Bacillus megatherium, Bacilluemycoides * Bacillus sporogenes 2.1.3) NẤM MENCác loài nấm men trong sữa gồm có: Saccharomyces Mycoderma Torula. 2.1.4)NẤM MỐC Một số loài nấm mốc có trong sữa như: Endomyces lactic giống Mucor Aspergillus Penicillium Oidium. Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật ở vú. 2.2)TÁC HẠC CHUNG CỦA TỪNG VI SINH VẬT 2.2.1)VI KHUẨN LASTIC Rất phổ biến trong tự nhiên ,chúng thường được tìm thấy trên các lọai rau quả,trái cây và trong hệ thống đường ruột của động vật ,vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hoặc hình gậy đứng riêng lẻ Tạo chuỗi Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là: - Đó là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử. - Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu. - Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí.  *Trong quá trình lên men lactic thì có sự tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenaza của vi khuẩn lactic : CH3-CO-COOH -----------> CH3-CHOH-COOH *Nói chung thì vi khuẩn lactic trong sữa bao gồm cả bacilli và cooci. Đa số bị tiêu diệt ở 700. Một số khác chỉ bị tiêu diệt ở 800Các vi khuẩn lactic sử dụng lactoza( trong sữa có thành phần lactoza rất dồi dào, chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa) và sản sinh ra axit lactic( làm cho sữa chua có độ chua, ngon, bảo quản sữa được tốt vì pH thấp ngăn ngừa các vi sinh vật khác phát triển) vi khuẩn lactic đặc trưng cho công nghiệp chế biến sữa lên men:* Streptococcus thermophilusNhiệt độ lên men thích hợp là 40-45. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%* S.Cremoric Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%* S.Diaxetylactic. Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%* Leuconostoc citrovorum Nhiệt độ lên men thích hợp là 25-30. Lên men lactoza đến axit lactic là 0.70%* Quá trình lên men có thể có thể có 2 dạng:+ Lên men đồng hình( sản phẩm chủ yếu là axit lactic)+ Lên men dị hình( sản phẩm ngoài axit lac tic còn có axit axetic,CO2,H2).Khả năng lên men của các chủng vi khuẩn khác nhau thì rất khác nhau.Thường tạo ra 0.5-1.5% axit lactic, cá biệt có thể tạo tới 3%. Để phát triển thì các vi khuẩn lactic cần nguồn nito' có được từ nguồn chuyển hóa casein do tác dụng của các proteaza.Trong số các vi khuẩn lactic thì S.Diaxetylactic và Leuconostoc citrovorum có thể lên men axit xitric đến CO2 và diaxetyl tạo mùi thơm cho sữa chua. Một số loại vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa như: · Streptococcus lactic. · Lactobacillus caucasicus. · Streptococcus Cremoris. Tác hại vi khuẩn lactic trong sữa Sử dụng vi khuẩn lactic để thực hiện một sớ chuyển hóa cần thiết ,tạo ra những chuyễn hóa ngòai ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến (giảm ph, đông tụ Casein,xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như Ethnol,Acid Acetic…lam thay đổi thành phấn và cảm quan của sữa 2.2.2) VI KHUẨN COLIFORM: Thấy trong đường ruốt hệ tiêu hóa động vật và trong phân -Thuộc nhóm vi khuẩn gram (-) -Kỵ khí tùy tiện -Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khỏang 300c -400c Tác hại trong sữa Vi khuẩn Coliform sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lacticvà các dung môi hữa cơ khác ,chúng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu 2.2.3) VI KHUẨN GÂY THỐI Đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protein ngọai bào trong môi trường sữa ,protein sẽ xúc tác quá trình thủy phân prtein tạo ra các sản phẩm Polypeptit,Peptide và Acid Amin tiếp tục bị phân hủy tạo NH3H2S … Tác hại trong sữa Vi khuẩn gây thối rữa họat động nên làm giảm phẩm chất sản phẩm,đôi khi dẫn đến hư hỏng sữa,làm cho sữa có mùi khó chịu Vài giống vi khuẩn gây thối rữa có khả năng sinh tổng hợp Lipase ngọai bào Enzym này xúc tác quá trình thủy phân có các chất béo trong sữa và tạo sản phẩm có mùi ôi Một số vi khuẩn gây thối còn tạo khí CO2 sinh tổng hợp các acid hữu cơ làm giảm ph sữa và gây tụ Protein .một số vi khuẩn khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự như Rennin làm xuất hiện sự động tụ casein trong sữa 2.2.4) VI KHUẨN SINH ACID BUTYRIC(Giống Clostridium):được tìm thấy trogn đất ,trên thực vật ,trong phân … -Là vi khuẩn gram (+),thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc -Có khả năng sinh bào tử Tác hại trong sữa Vi khuẩn clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như Acdi Butyric,Butanol,Etanol,Aceton,khí CO2,H2… làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản 2.2.5) VI KHUẨN PROPIONIC (Giống Propionibacterium): Đựơc tìm thấy trong dạ cỏ và đường ruột của nhóm động vật nhai lại chúng hình cầu ,xếp thành đôi hoặc chuỗi ,gram(+),thuộc nhómkỵ khíkhông bắt buộc nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 300c Tác hại trong sữa Vi khuẩn proionic chuyển hóa đường thành Acid Propionic,Acid Acetic,khí CO2 làm hư hỏng chật lượng sữa 2.2.6) TỰ CẦU KHUẨN Tụ cầu khuẩn (tiếng Anh: Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy lạp staphyle nghĩa là chùm nho) là các cầu khuẩn Gram dương không tạo nha bào có đường kính khoảng 1 μm, không di động và sắp xếp theo mọi hướng và thường tạo thành cụm (tụ) trông giống như chùm nho. Có thể nói tụ cầu khuẩn là một trong những vi khuẩn nổi tiếng nhất: được các nhà vi khuẩn học nổi tiếng quan tâm nghiên cứu, tỉ lệ gây bệnh rất cao, có khả năng gây nhiều bệnh nặng cũng như đề kháng kháng sinh rất mạnh. Các nhà vi khuẩn học lừng danh như Robert Koch (1878) và Louis Pasteur (1880) đều rất quan tâm nghiên cứu tụ cầu khuẩn ngay từ thời kỳ đầu của lịch sử ngành vi sinh vật học. Ngày 9 tháng 4 năm 1880, bác sĩ người Scotland Alexander Ogston đã trình bày tại hội nghị lần thứ 9 Hội Phẫu Thuật Đức một báo cáo khoa học trong đó ông sử dụng khái niệm tụ cầu khuẩn (staphylococcus) và trình bày tương đối đầy đủ vai trò của vi khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ trong lâm sàng. Tụ cầu khuẩn được chia thành hai nhóm chính: Tụ cầu có men coagulase - Tụ cầu không có men coagulase. Tụ cầu có men coagulase Nhờ men coagulase này mà trên môi trường nuôi cấy có máu, vi khuẩn tạo nên các khuẩn lạc màu vàng. Do vậy vi khuẩn này còn gọi là tụ cầu vàng. Các vi khuẩn quan trọng của nhóm này là: Staphylococcus aureus hay còn gọi là tụ cầu vàng Staphylococcus intermedius Tụ cầu không có men coagulase Do không có men coagulase nên trên môi trường nuôi cấy có máu, khuẩn lạc có màu trắng ngà. Trên lâm sàng thường gọi các vi khuẩn này là tụ cầu trắng. Các vi khuẩn nhóm này có thể kể: Staphylococcus epidermidis Staphylococcus saprophyticus Staphylococcus haemolyticus Staphylococcus capitis Staphylococcus simulans Staphylococcus hominis Staphylococcus warneri Cùng 16 chủng tụ cầu khuẩn khác không hiện diện ở người. Tụ cầu khuẩn mọc dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy ở nhiệt độ 37°C. Màu đặc trưng của các khuẩn lạc là màu trắng như sứ hoặc màu trắng ngà. Khả năng tan máu của vi khuẩn được nuôi cấy cung cấp gợi ý quan trọng về tính chất của vi khuẩn này. Tụ cầu khuẩn có men coagulase (tụ cầu vàng) Năm 1926, Julius von Daranyi là người đầu tiên phát hiện mối tương quan giữa sự hiện diện của hoạt động men coagulase huyết tương của vi khuẩn với khả năng gây bệnh của nó. Tuy nhiên mãi đến năm 1948, phát hiện này mới được chấp nhận rộng rãi. Tụ cầu không có men coagulase Tụ cầu không có men coagulase là thành phần của hệ vi khuẩn bình thường của da và niêm mạc. Đại diện quan trọng nhất của nhóm này là Staph. epidermidis. Trong một thời gian rất dài, các nhà vi khuẩn học đã xem vi khuẩn này không có tính gây bệnh. Tuy nhiên ngày nay nguời ta biết rõ rằng các tụ cầu khuẩn không có men coagulase, đặc biệt là Staph. epidermidis là nguyên nhân thường gặp sau phẫu thuật chấn thương chỉnh hình và cũng là nguyên nhân của nhiễm trùng bệnh viện. Các vi khuẩn này có khả năng tạo nên một lớp màng nhầy và dưới lớp màng nhầy nầy, vi khuẩn phát triển tạo thành các khuẩn lạc nhỏ bám vào các catheter bằng chất dẻo. Lớp nhầy này cũng bảo vệ vi khuẩn không bị tấn công bởi các tế bào có thẩm quyền miễn dịch của cơ thể và không bị tác động bởi kháng sinh.