Đề tài Thiết kế dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư

Trường Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Nhóm sinh viên thực hiện :Nhóm ӀӀӀ STT Họ và tên 1 Lê Bá Sơn 2 Nguyễn Thị Thảo 3 Nguyễn Thị Thuỳ 4 Nguyễn Thị Thuý 5 Trần Thị Huyền Trang 6 Hoàng Văn Quang 7 Phạm Thị Hải Yến 8 Đoàn Minh Trọng 9 Trương Ca Tùng 10 Nguyễn Văn Phúc Bài báo khoa học 1 Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Lời Cảm Ơn Đề hoàn thành đề tài này nhóm chúng em đã gặp không ít khó khăn vì chúng em là sinh viên năm đầu chưa được học kiến thức chuyên ngành và chưa bao giờ được làm các đề tài nghiên cứu khoa học nhưng chúng em đã nhận được sự chỉ bảo nhiệt tình của các thầy ,cô giáo . Chúng em xin chân thành cảm ơn cô giáo Lê Thị Hường - người đã tận tình hướng dẫn chúng em trong quá trình thực hiện đề tài để chúng em hoàn thành đề tài đúng thời hạn và yêu cầu ,cô đã rất vất vả hướng dẫn các em rất chi tiết qua từng tiết học . Đối với sinh viên năm đầu như chúng em đề tài nghiên cứu khoa học đang còn là một vấn đề rất xa lạ nên cô đã phải phân tích rất nhiều ví dụ gắn với thực tiễn cuộc sống cho chúng em dễ hình dung, chúng em rất biết ơn cô vì để có được những nguồn thông tin và ví dụ hấp dẫn như vậy cô đã phải vất vả tìm hiểu rất nhiều . Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong khoa CNTP&HH cùng toàn thể các thầy, cô giáo trong trường đã dạy dỗ ,tạo điều kiện ,giúp đỡ chúng em trong quá trình học tập tại trường và thời gian thực hiện đề tài . Chúng tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp 02 ĐHTP cùng toàn thể các bạn sinh viên trong khoa đã góp ý và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đề tài Trong quá trình làm đề tài, mặc dù chúng em đã nổ lực hết mình, cố gắng tham khảo nhiều tài liệu để có thể hoàn thành đề tài một cách tốt nhất. Nhưng do thời gian thực hiện đề tài khá gấp rút, hiểu biết của chúng em còn rất hạn chế và thiếu kinh nghiệm nên chắc chắn đề tài vẫn còn rất nhiều thiếu xót và có những chỗ chưa được hợp lý. Chính vì vậy chúng em mong nhận được nhiều sự góp ý của các thầy, cô giáo và tất cả các bạn để đề tài của chúng em được hoàn tiện hơn Chúng em xin chân thành cảm ơn ! Bài báo khoa học 2 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Lời nói đầu Nước ta đang bước vào thời kì công nghiệp hoá ,hiện đại hoá nhằm đưa Việt Nam trở thành nước công nghiệp văn minh ,hiện đại Sự phát triển của đất nước đã hình thành nên rất nhiều khu công nghiệp ,các nhà máy ,xí nghiệp mọc lan san sát giải quyết việc làm cho rất nhiều lao động và tạo ra sản phẩm phục vụ sự phát triển của đất nước .Nhưng sự phát triển quá mạnh mẽ của công nghiệp đã mang lại nhiều hệ luỵ không mong muốn như :Môi trường bị ô nhiễm rất nghiêm trọng và đặc biệt là sức khoẻ con người bị ảnh hưởng nặng nề do không khí , đất và nước bị ô nhiễm từ các chất thải mà các nhà máy xả ra môi trường .Nhiều nơi người dân đã phải hứng chịu hậu quả rất nặng nề như làng ung thư ở Lâm Thao-Phú Thọ hay vụ việc công ty VEDAN gây ô nhiễm rất nặng nề cho người dân sống xung quanh đó . Cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ ,nhu cầu về đồ uống của con người ngày càng tăng ,các sản phẩm bia ,rượu được sản xuất ra khá nhiều của rất nhiều hãng khác nhau với đủ các loại màu sắc ,mùi vị ở bất kì nơi đâu người ta đều có thể sử dụng bia rượu từ các ,hội nghị ,đến các bữa tiệc liên hoan ,chiêu đãi , đám cưới ,trong các bữa ăn hàng ngày ……… Xuất phát từ thực thực tế đó nhóm chúng em đã thiết kế một dây chuyền sản xuất bia không chỉ có tác dụng giải khát thông thường mà còn có tác dụng phòng ngừa các loại bệnh do môi trường bị ô nhiễm gây ra đặc biệt là căn bệnh ung thư quái ác đã cướp đi sinh mạng của rất nhiều người .Vì thiệc thời gian ,tài liệu và trình độ còn rất hạn chế nên việc thực hiện đề tài còn nhiều thiếu xót ….Chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ các thầy ,cô giáo và tất cả các bạn . Bài báo khoa học 3 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Phần Ӏ:MỞ ĐẦU 1.Lý do nghiên cứu Ngày nay, nền kinh tế của đất nước đang phát triển rất mạnh mẽ hàng loạt các khu công nghiệp được thành lập và ngày càng mở rộng quy mô sản xuất đã giải quyết được rất nhiều việc làm cho người lao đông , đóng góp quan trọng vào sự phát triển của đất nước giúp Việt Nam lọt vào tốp những nền kinh tăng trưởng nhanh nhất thế giới với bình quân mức tăng trưởng kinh tế đạt 8% /năm .Nhiều sản phẩm công nghiệp của chúng ta không chỉ đáp ứng rất tốt nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn trở thành sản phẩm có thương hiệu trên toàn thế giới như: Hàng dệt may ,cà phê Buôn –Ma -Thuật ,Cá Tra ,Cá Ba-Sa ,nước mắm Phú Quốc………Các nhà máy xí nghiệp mọc lên ở khắp nơi không chỉ ở Thành Phố mà còn ở các vùng quê bởi các xưởng sản xuất thủ công như: đúc gạch , đồ gỗ ,gốm sứ…..ngày càng xuất hiện nhiều . Đất sản xuất của người dân ngày càng bị thu hẹp mà nhu cầu về lương thực,thực phẩm lại ngày càng tăng lên phục vụ cho dân số ngày càng đông của nước ta , ước tính một năm nước ta lại tăng thêm 1 triệu người . Đời sống của nhân dân được nâng cao , đất nước phồn vinh ngoài ăn no,mặc ấm bây giờ họ cần phải ăn no,mặc đẹp , đặc biệt là cần các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ ,do mặt trái của công nghiệp đem lại là bệnh tật của con người ngày càng nhiều ,tuổi thọ đang bị giảm xuống do rất nhiều người mắc các căn bệnh nan y mất sớm đặc biệt là căn bệnh ung thư quái ác .Các sản phẩm bảo vệ sức khoẻ vì thế ngày càng được sản xuất và sử dụng rộng rãi . Thông thường khi đã mắc bệnh rồi người ta mới đi khám bệnh ,rồi chữa , điều đó đã quá trễ , vì vậy việc chăm sóc sức khoẻ cho mình phải được dặc biệt quan tâm .Vì cuộc sống của chúng ta và vì sự phồn vinh của đất nước tất cả mọi người phải đặc biệt chú ý chăm sóc sức khoẻ của mình bằng việc đi khám bệnh thường xuyên ở các cơ sở y tế mà còn phải có chế độ ăn uống hợp lý kết hợp các sản phẩm phòng bệnh cũng hết sức quan trọng ,trong một xã hội công nghiệp phát triển mạnh mẽ nhưng mặt trái của nó thì cũng rất nghiêm trọng . Bài báo khoa học 4 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Trong thời gian gần đây dịch bệnh đã phát triển ở rất nhiều nơi đặc biệt là làng ung thư ở Phú Thọ hay căn bệnh sốt rét ở đồng bằng sông Cửu Long do kênh rạch bị ô nhiễm đã cướp đi sinh mạng của rất nhiều người . Ở các khu công nghiệp người dân phải chịu hậu quả rất nặng nề do sự ô nhiễm không khí ,nước và đất điển hình như vụ việc công ty VEDAN gây ô nhiễm ,hay các công ty ở thành phố Hồ Chí Minh gây ô nhiễm cả một vùng khiến cho kênh nước chảy ở đó là nơi sinh sống của vô số con chuột gây bệnh dịch hạch mà người dân bất lực không biết làm gì để tiêu diệt chuột thậm chí phải để phần cơm cho chuột .Chính vì thế các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ ,thực phẩm chức năng đã được sản xuất ngày càng nhiều phục vụ nhu cầu chăm sóc sức khoẻ của người dân .Nhưng đa phần các sản phẩm này được nhập khẩu từ nước ngoài có giá thành rất cao mà hiệu quả còn rất kém. Hiện nay trên thị trường có hiều loại bia nhưng chỉ có tác dụng giải khát chưa có tác dụng ngăn ngừa bệnh và tốt cho sức khoẻ. Vì vậy nhóm chúng em làm đề tài nghiên cứu để sản xuất một một loại bia ngoài tác dụng giải thoát thông thường mà còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư, có giá cả hợp lý phù hợp với túi tiền của người lao động .Khi uống nước giải khát này ,người sử dụng không chỉ cảm nhận được sự thơm ngon ,mát lành mà còn có tác dụng phòng một số bệnh đặc biệt là căn bệnh ung thư quái ác . Đặc biệt ,những người làm việc trong các công ty ,những người thường xuyên tiếp xúc với các chấc độc hại thì việc sử dụng các sản phẩm này là rất cần thiết để phòng ngừa bệnh tật trước khi đã quá muộn . Xuất phát từ những lý do trên ,nhóm cúng em đã lựa chọn đề tài : "THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CÓ TÁC DỤNG NGĂN NGỪA UNG THƯ 2. Ý nghĩa của đề tài 2.1. Ý nghĩa lý luận của đề tài Đề tài được nghiên cứu giúp chúng ta cũng cố kiên thức ,học hỏi ,tích luỹ những kinh nghiệm về chuyên ngành cũng như trong cuộc sống là nền móng để chúng em bước vào đời và có thể sẽ gắn bó với chúng em suốt cuộc đời 2,2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Bài báo khoa học 5 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ tạo ra được một loại bia không chỉ có tác dụng thông thường là giải khát ,giúp cơ thể hấp thụ tốt ,có lợi cho tiêu hoá mà còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư căn bệnh quái ác đang cướp đi sinh mạng của rất nhiều người ,góp phần làm cho cuộc sống của con người ngày càng tốt đẹp hơn “dân giàu nước mạnh xã hội công bằng dân chu văn minh ".Sớm đưa đất nước ta sánh vai được với các cường quốc năm châu ,sức khoẻ và tuổi thọ của người dân được nâng cao 3.Người được hưởng lợi từ đề tài Người đầu tiên được hưởng lợi từ đề tài chính là người nghiên cứu .Qua quá trình nghiên cứu chúng em có cái nhìn toàn diện hơn về vấn đề nghiên cứu .Các kỹ năng ,kiến thức chuyên ngành được nâng cao là nền móng cho chúng em học tập các môn chuyên ngành ở các năm tiếp theo và sau này đi làm . Người được hưởng lợi thứ hai từ đề tài là :các bạn sinh viên nói chung và sinh viên trường ĐẠI HỌC SAO ĐỎ nói riêng .Sau khi hoàn thành đề tài này chúng em muốn được công bố trên BẢN TIN SAO ĐỎ và đài truyền thanh của nhà trường để tất cả các bạn sinh viên trong trường biết thêm được một công nghệ sản xuất bia mới không chỉ có tác dụng thông thường là giải khát mà còn có tác dụng phòng ngừa căn bệnh nan y ung thư đã cướp đi sinh mạng của rất nhiều người ..Những bạn đam mê khoa học có thể dựa vào đó để nghiên cứu ,thiết kế làm một mô hình thực tế phục vụ cho quá trình học tập . Người được hưởng lợi thứ ba từ đề tài mà chúng em muốn đề cặp đến chính là người dân .Khi đề tài này được ứng dụng vào thực tế thì sẽ tạo ra một sản phẩm bảo vệ sức khoẻ ,ngăn ngừa bệnh tật với giá thành rẻ được sử dụng ở rất nhiều nơi là bác sĩ phòng bệnh cho mỗi người ,mỗi gia đình . PHẦNӀӀ.LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU Đất nước ngày càng phát triển cao ,cuộc sống con người ngày càng được cải thiện nhu cầu được sử dụng các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ không ngừng tăng lên .Vì vậy công việc nghiên cứu đã được các nhà khoa học ,các chuyên gia trong lĩnh vực thực phẩm và y học quan tâm và đi sâu nghiên cứu .Ban đầu do công nghệ chưa phát triển nên chủ yếu người ta dùng các sản phẩm từ thiên nhiên ‘cỏ ,cây ,hoa ,lá " làm các bài thuốc nam để chăm sóc sức khoẻ những sản phẩm như thế này cũng đã phát huy được phần nào tác dụng giúp chữa được rất nhiều loại bệnh . Bài báo khoa học 6 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa: CNTP&HH Tuy nhiên,các sản phẩm đó vẫn còn nhiều hạn chế là hiệu quả còn thấp ,ngày càng khan hiếm do sự phát triển của các khu công nghiệp khiến cho diện tích đất trồng trọt bị giảm đi đáng kể . Đa phần các bài thuốc này đều phải mất thời gian sắc rất lâu mà đa phần với cuộc sống hiện đại bây giờ mọi người phải chăm lo vào công việc nên thời gian rãnh rỗi là rất ít .Nên rất nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước đã nghiên cứu sản cho ra đời rất nhiều loại thức uống và thực phẩm chức năng phục vụ nhu cầu của con người .Rất nhiều sản phẩm đã ra đời tuy nhiên hiệu quả chưa được cao và giá thành rất đắt không phù hợp với túi tiền của người lao động. Trong đế tài này chúng em đã kế thừa những kết quả của những đề tài nghiên cứu trước ,cải tiến,chỉnh sửa ,bổ sung ,khắc phục những hạn chế của đề tài nghiên cứu trước để thiết kế một dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư hoàn chỉnh đạt hiệu quả cao hơn. PHẦN ӀӀӀ.MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.Mục tiêu chung : Thiết kế được một dây chuyền sản xuất bia hoàn chỉnh cho ra đời sản phẩm bia không chỉ có tác dụng thông thường là :giải nhiệt ,tốt cho men tiêu hoá ,sinh năng lượng …..mà còn có một tác dụng nữa là ngăn ngừa ung thư một căn bệnh rất nguy hiểm đã cướp đi sinh mạng của rất nhiều người . 2.Mục tiêu cụ thể Với mục tiêu trên ,trong quá trình triển khai đề tài nhóm nghiên cứu sẽ tập trung giải quyết các mục tiêu cụ thể sau : -Nghiên cứu cơ sỏ lý thuyết các loại bia ,nguyên liệu sản xuất bia ,các quy trình sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư -Thiết kế được một dây chuyền sản xuất bia ,vẽ và mô phỏng được dây chuyền trên máy tính . Làm được một dây chuyền thực tế ,thử nghiệm và đánh giá chất lượng của sản phẩm thông qua thăm dò ý kiến của người tiêu dùng. -Khai thác các nguồn nguyên liệu có sẵn từ thiên nhiên ,có gắng giảm bớt chi phí của nguồn nguyên liệu . Bài báo khoa học 7 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Phần ӀV .VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU VÀ LUẬN ĐIỂM Làm thế nào để thiết kế được một dây chuyền sản xuất cho ra đời sản phẩm bia không chỉ có tác dụng thông thường là giải nhiệt,thanh lọc cơ thể mà còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư? Phần V.PHƯƠNG PHÁP LUẬN CỨ VÀ CHỨNG MINH LUẬN ĐIỂM 1.Phương pháp thu thập số liệu Phương pháp thu thập số liệu từ tài liệu tham khảo : -Nghiên cứu các đề tài trước đây về công nghệ sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư để rút kinh nghiệm ,làm cơ sở để phát triển đề tài. -Nghiên cứu giáo trình công nghệ sản xuất bia rượu ,giáo trình phân tích chất lượng thực phẩm . -Nghiên cứu sách tham khảo và các tài liệu trên internet -Nghiên cứu các dây chuyền sản xuất bia có sẵn trong thực tế . Phương pháp thực nghiệm : -Thiết kế ,xây dựng một dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư . -Dùng thử ,kiểm tra chất lượng của sản phẩm. 2.Cơ sở lý luận : Bài báo khoa học 8 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH CHƯƠNG Ӏ :CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KĨ THUẬT SẢN XUẤT BIA 1.1.Khái niệm và phân loại về bia 1.1.1.Khái niệm Thuật ngữ “bia " trong tiếng Việt để chỉ loại đồ uống này có lẽ có nguồn gốc từ biere trong tiếng Pháp do bia chỉ được sản xuất ở Việt Nam kể từ khi người Pháp mang thứ đồ uống này tới Việt Nam vào cuối thế kỉ 19.Trong phần lớn ngôn ngữ các nước Tây Âu khác (và thậm chí một số nước Đông Âu) người ta sử dụng các dạng từ tương tự như beer trong tiếng Anh .Từ gốc Slav phổ biến pivo ,nói một cách văn chương là “đồ uống " là từ để chỉ bia trong phần lớn các ngôn ngữ Slav ,với các biến thể ngữ âm không đáng kể . Trong quan điểm hiện nay ta khái niệm về bia như sau ;Bia là đồ uống được lên men từ dịch chiết malt đại mạch và hoa hops . 1.1.2. Phân loại bia Có nhiều loại bia khác nhau mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào đó .Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia ,phù hợp với hệ thống đã tiến hoá qua các lần thử nghiệm và các sai số qua nhiều thế kỉ . Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men .Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn :ale- sử dụng men đỉnh ,hoặc lager - sử dụng lên men đáy .Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai . Bia Ale ;là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men đỉnh ,và nó thông thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23 °C ,60-75 °F) .Các men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este ,các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác ,và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ có thế ) như táo ,lê,dứa,cỏ ,cỏ khô,chuối ,mận hay mận khô . Bia Lager ;có nguồn gốc từ vùng Trung Âu ,có tên gọi này là từ lagem (“lưu trữ") trong tiếng Đức .Men bia lager là loại lên men đáy ,thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C (45-55°F) (“pha lên men ") ,và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4°C (30-40°F) (“pha lager hoá ") .Trong giai đoạn lên men thứ cấp ,lager được làm trong và chin .Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác ,tạo ra hương vị “khô và lạnh hơn" của bia . Bài báo khoa học 9 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener , được sản xuất đầu tiên năm 1842 tại thành phố Plzen , ở Cộng hoà Séc .Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sang và được cacbonat hoá nồng độ cao ,với hương vị mạnh của và nồng độ cồn 3-6% theo thể tích .Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ điển hình về bia pilsener. Một số sản phẩm bia được ưa chuộng hiện nay 1.2 .Quy trình sản xuất bia Bài báo khoa học 10 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP &HH Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia tại công ty bia huda Huế Bài báo khoa học 11 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH 1.2.1. Nguyên liệu cho quá trình sản xuất 1.2.1.1.Malt đại mạch Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia .Qúa trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm (mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt) ,là để hoạt hoá ,tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ enzim có trong đại mạch .Hệ enzim (amilaza,proteaza,sitaza, esraza…) này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất protein và gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm có phân tử nhỏ ( chủ yếu là đường đơn ,dextrin bậc thấp , axitamin ,pepton và nhiều chất khác ) hoà tan bền vững vào nước để thành chất chiết của dịch đường .Mục đích trên đây đạt được bằng cách tạo điều kiện thích hợp về độ ẩm ,nhiệt độ , độ thông thoáng khí cho khối hạt phôi để phát triển .Sau quá trình nảy mầm , đem sây khô ,tách rễ ,làm sạch ta được malt phục vụ chủ yếu cho ngành sản xuất bia . Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt : a, Chỉ tiêu cơ học và lý học -Màu hạt màu vàng :vàng sáng , óng mượt . - Mùi :Thơm đặc trưng . - Vị : Ngọt nhẹ (Malt đen co màu sẫm ,thơm mùi cà phê) - Hình dáng :To tròn , đều hạt . - Tạp chất : Cỏ dại ≤ 0,1% -Hạt gãy :≤ 0,5 % - Khối lượng :> 560g/lit -Khối lượng hạt : 28 :38 g/1000 hạt -Hạt có bột xốp :> 98% -Dạng bán thuỷ tinh :< 1%. -Dạng thuỷ tinh :<1%. -Độ dài của mầm hạt : +Từ 0÷1/4 chiều dài của hạt <5%. +Từ 0÷1/2 chiều dài của hạt <5% +Từ 1/2 ÷3/4 chiều dài của hạt <86% +Từ 3/4÷1 chiều dài của hạt ≤4%. Bài báo khoa học 12 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH b,Chỉ tiêu hoá học -Độ hoà tan tính theo chất khô 76÷81,7%. -Độ ẩm <5% -Thời gian đường hoá <15 phút . -Độ ẩm của nước nha 0,18÷0,3 ML (0,1N dung dịch Iot trong 100ml nước ). -Năng lực amilaza :280÷300 WK (Wildish-Kolbach). -Chất đạm toàn phần theo phần trăm chất khô :11,5%. -Ph( 5,5÷6,5). -Poliphenol từ 5÷8% Hạt đại mạch Bài báo khoa học 13 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Bông đại mạch Bài báo khoa học 14 Nhóm ӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH 1.2.1.2 .Gạo Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả . Điều này được thể hiện rõ ở chỗ là gạo có chứa rất nhiều tinh bột ,protein chất hoà tan .Mặt khác về sử dụng gạo là nguyên liệu that thế một phần làm giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch .Khi sản xuất với lượng gạo thay thế 30% ,hoàn toàn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng để xuất khẩu . Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo. a,Chỉ tiêu cảm quan -Hình thái :Trắng ,nhẵn bóng , đều hạt ,không lẫn sỏi đá ,trấu .không mối mọt ,không vón cục . -Tạp chất :Tối đa 0,03%. -Thóc :Tối đa khoảng 2000 hạt/ 1kg gạo . -Tạp chất vô cơ :<0,01% ;cám <0,01%. -Mức tấm :<30%. -Gạo đớn hoặc gãy đôi >2÷3%. -Tấm mẩu :lọt qua lỗ sàng 1,5mm <1%. -Mức trắng :≤65% b,Chỉ tiêu hoá học Góp phần quyết định chất lượng sản phẩm , độ hoà tan khối lượng chất tan ban đầu :75%. Chất có khối lượng hoà tan ban đầu >86%. Độ ẩm <13%. Không vận chuyển gạo với các loại hoá chất khác . Bài báo khoa học 15 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Sơ đồ công nghệ sản xuất bia với nguyên liệu là đại mạch kết hợp gạo Bài báo khoa học 16 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH 1.2.1.3.Hoa houblon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản (thứ 2 sau đại mạch ) của công nghệ sản xuất bia .Hoa houblon có tác dụng :làm cho bia có vị đắng ,vị thơm ,hương thơm rất đặc trưng ,làm tăng khả năng tạo bọt ,làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Hoa houblon Bài báo khoa học 17 NhómӀӀӀ Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH. 1.2.1.4. Tinh chất chè xanh. Chè xanh là một loại nguyên liệu có tinh chất EGCG tốt cho sức khoẻ phòng chống ung