Đề tài Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men với năng suất 32 triệu lít/năm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -1- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi. Cho nên, để đáp ứng nhu cầu của xã hội, tôi “Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men với năng suất 32 triệu lít/năm”. Sản phẩm nước giải khát lên men từ nguyên liệu giàu tinh bột là loại đồ uống đang rất có tiềm lực phát triển trên thế giới, nhưng ở Việt Nam thì nó còn mới lạ. Với đặc tính có giá trị dinh dưỡng cao cùng với hương vị đặc trưng và sự mới lạ sẽ thu hút được sự chú ý của khách hàng. Mặt khác, nước còn là thành phần không thể thiếu đối với cơ thể mỗi con người. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước giải khát, nhưng chủ yếu là nước pha chế giá trị dinh dưỡng không cao, nếu sử dụng nhiều còn ảnh hưởng đến sức khoẻ. Cho nên, một nhà máy nước giải khát lên men sẽ được xây dựng tại tỉnh DakLak là điều cần thiết. Không những sẽ đáp ứng được nhu cầu trong nước, mà còn có thể trở thành sản phẩm xuất khẩu hàng đầu. Thúc đẩy sự phát triển của nền kinh tế nước nhà, tăng cường sự cạnh tranh với các nước trong khu vực và trên thế giới, nâng cao đời sống xã hội. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -2- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Cùng với sự phát triển của nền kinh tế nước nhà, đời sống người dân ngày càng được nâng cao. Cho nên nhu cầu ăn uống cũng thay đổi theo, con người ngày càng có nhu cầu thưởng thức các loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đòi hỏi sự mới lạ của sản phẩm. Cho nên, việc xây dựng nhà máy nước giải khát lên men vào lúc này là điều rất cần thiết. Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước, tạo sự cạnh tranh trên thị trường và làm phong phú, đa dạng các mặt hàng nước giải khát. Daklak có thể nói là một thành phố rất nhiều tiềm năng, đang trên đà phát triển. 1.1. Đặc điểm tự nhiên Nhà máy được đặt gần trục đường quốc lộ 14, gần nhà máy bia Sài Gòn- Daklak, thuận lợi về mặt giao thông. Đặc điểm thổ nhưỡng rất tốt, cấu tạo chủ yếu là đất đỏ bazan. Khí hậu Daklak tương đối ôn hoà, nhiệt độ trung bình hàng năm 23 ÷ 240C, mang đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cao nguyên và chia thành hai mùa rõ rệt. Hướng gió chủ đạo là hướng Tây Nam [14]. 1.2. Vùng nguyên liệu Nguồn nguyên liệu dùng cho sản xuất của nhà máy chủ yếu là ngô, malt, đường,... Ngô được mua về từ các tỉnh lân cận. Đường được mua từ các nhà máy đường Krông Bông, Gia Lai, Quảng Ngãi, Phú Yên. Malt được nhập từ Úc và được bảo quản trong kho sử dụng dần. 1.3. Hợp tác hoá Để thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm, phế phẩm trong quá trình sản xuất của nhà máy, cần hợp tác với các nhà máy ở trong và ngoài tỉnh để ổn định nguồn cung cấp, tiêu thụ cho quá trình sản xuất. Việc hợp tác với các nhà máy sẽ làm giảm chi phí vận chuyển, sản xuất, hạ giá thành sản phẩm. 1.4. Nguồn cung cấp điện Nhà máy sử dụng nguồn điện quốc gia, qua trạm biến áp 220/380V. Ngoài ra, nhà máy còn bố trí máy phát điện dự phòng. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -3- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT 1.5. Nguồn cung cấp hơi Nguồn cung cấp nhiệt cho nhà máy là hơi đốt lấy từ lò hơi riêng của nhà máy. 1.6. Nhiên liệu Nhiên liệu dùng để đốt nóng lò hơi, xăng dùng cho ôtô. 1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước Đối với nhà máy sản xuất nước giải khát, nước là vấn đề quan trọng, trong sản phẩm nước chiếm trên 90%, chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm và sức khoẻ của người tiêu dùng. Nguồn cung cấp nước chính cho nhà máy được lấy từ nguồn nước của thành phố. 1.8. Thoát nước Nước từ nhà máy thải ra chảy xuống cống thoát và tập trung về bể gom. Sau đó qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy, xử lý cho đến khi đạt yêu cầu mới thải ra ngoài. 1.9. Giao thông vận tải Giao thông là vấn đề quan trọng trong việc nhập nguyên liệu cũng như xuất sản phẩm. 1.10. Thị trường tiêu thụ Ban Mê Thuột là thành phố trọng điểm của khu vực Tây Nguyên. Do có tuyến giao thông phân bố rộng khắp ra Bắc vào Nam, nên việc phân bố và tiêu thụ sản phẩm trên toàn nước dễ dàng hơn. Tăng sức mạnh cạnh trên thị trường và mở rộng thị trường quốc tế. 1.11. Nguồn nhân lực Daklak nằm giữa cao nguyên Nam Trung Bộ, Cùng với các điều kiện thuận lợi về đất, rừng, tài nguyên khoáng sản, đây chính là một lợi thế quan trọng về phát triển kinh tế, xã hội, khoa học - công nghệ, môi trường, an ninh quốc phòng và giao lưu hàng hóa... giữa Daklak với các thị trường trong nước và quốc tế, cho phép tỉnh xây dựng và phát triển một nền kinh tế mở. Cho nên, có khả năng thu hút nguồn nhân lực dồi dào của các tỉnh thành lân cận của duyên hải Miền Trung, Tây Nguyên. Tóm lại: Với những ưu thế của thành phố Ban Mê Thuột nói riêng và Khu vực Tây Nguyên nói chung, việc xây dựng nhà máy nước giải khát lên men là hoàn toàn có cơ sở. Nó vừa thúc đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm, đảm bảo đáp ứng được nhu cầu của thị trường. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -4- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT Chương 2 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất nước giải khát lên men là malt, ngô, đường, nước và một số phụ gia khác. 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Malt ™ Vai trò [4, tr 112]: Malt cùng với ngô là hai nguyên liệu chính tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Trong đó, malt giữ vai trò rất quan trọng về mặt giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan. Ngoài ra, trong malt còn có các enzym thuỷ phân tinh bột và protein cho nên nó còn có vai trò quan trọng trong quá trình đường hóa, dịch hóa, đạm hóa. Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt (tính theo phần % chất khô). ™ Yêu cầu về chất lượng: Malt dùng để sản xuất phải là loại malt vàng có màu sắc sáng bóng, có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt dịu, không có mùi vị lạ, không mốc. Độ chiết của malt khoảng 75÷82%. Trạng thái: Hạt khô, rời, không bốc nóng hay trương nở, hạt có kích thước đều, không lẫn sạn đá, sâu mọt hay mầm rễ sót. Độ ẩm: Độ ẩm cho phép khi bảo quản phải nhỏ hơn 6%. Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%) Tinh bột 58 Chất chứa nitơ 10 Sacaroza 5 Xenluloza 6 Đường khử 4 Chất béo 2,5 Pentozan không hòa tan và hexozan 9 Pentozan hoà tan 1 Chất khoáng 2,5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -5- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT ™ Nguồn thu nhận và bảo quản malt: Malt dùng để sản xuất được nhập khẩu từ Úc, sau khi về đến nhà máy malt có thể là đưa vào sản xuất ngay và đưa vào kho bảo quản để đảm bảo cung cấp nguyên liệu ổn định cho quá trình sản xuất. Malt được chứa trong bao và chất thành đống bảo quản đảm bảo cách ẩm tốt. Thời gian malt lưu lại trong kho không quá một tháng. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra, đề phòng các hiện tượng làm hư hại hạt. 2.1.2. Ngô ™ Vai trò: Làm giảm lượng malt sử dụng, để giảm giá thành sản phẩm. Đồng thời cũng tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Đặc tính của hạt ngô [1, tr 63]: Có phôi khá lớn, chiếm khoảng 9-15% trọng lượng hạt. Độ ẩm khoảng 10÷11%. Do đó, ngô ngoài vai trò tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm, thì nó còn là nguồn cung cấp cơ chất cho quá trình lên men. Bảng 2.2. Thành phần hoá học của ngô (% theo chất khô). Glucid (%) Protit(%) Chất béo(%) Celluloza(%) Tro(%) 66÷70 10÷12 5÷5,5 2÷2,5 1,5÷2 ™ Yêu cầu [1, tr 63]: Vì chất béo có trong phôi với hàm lượng khá cao (23÷45% trọng lượng phôi) nên thường làm giảm chất lượng kỹ thuật của sản phẩm, làm cho sản phẩm dễ bị oxy hóa gây mùi khó chịu. Do đó khi dùng ngô làm nguyên liệu yêu cầu cần phải tách phôi. ™ Bảo quản ngô: Ngô được thu mua cho vào bao tải vận chuyển về nhà máy và bảo quản trong kho nguyên liệu. Độ ẩm của ngô phải luôn luôn nhỏ hơn 13%, thời gian bảo quản không quá một tháng. 2.1.3. Đường Đường sử dụng để phối chế dịch lên men dưới dạng xirô nồng độ 65%, có vai trò cung cấp cơ chất ban đầu cho quá trình lên men. Chất lượng đường sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu sau: ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -6- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT Bảng 2.3. Một số chỉ tiêu chất lượng của đường. Chỉ tiêu Đường kính loại 1, (%) Đường kính loại 2, (%) Hàm lượng sacaroza ≥ 99,65 ≥ 99,45 Độ ẩm < 0,07 < 0,12 Hàm lượng chất khử < 0,15 < 0,17 Hàm lượng tro < 0,10 < 0,15 Đường dùng để sản xuất phải là đường kính trắng, với chỉ tiêu chất lượng đường như vậy thì ta có thể thu mua từ các nhà máy đường trong tỉnh và các tỉnh lân cận như Quảng Ngãi, Phú Yên. Đường chứa trong các bao PE kín, sau khi thu mua từ các nhà máy về được đưa vào bảo quản trong kho. Kho phải có bệ cách nền 0,2m để tránh trường hợp đường bị ẩm trở lại. Thời gian bảo quản không quá 1 tháng. 2.2. Chất hỗ trợ kĩ thuật 2.2.1. Chế phẩm enzyme [4, tr 110] Nhà máy sử dụng loại Termamyl, dạng lỏng, chịu nhiệt độ cao, được sản xuất từ vi sinh vật Bacillus lichenfomis. Tên thương mại thường gặp trên thị trường là Termamyl 120L. Mục đích sử dụng: Tăng cường khả năng thủy phân tinh bột, rút ngắn thời gian thơm hóa. Đặc tính của Termamyl 120L: Có khả năng thủy phân tinh bột ở nhiệt độ rất cao 95÷1000C, còn ở nhiệt độ 105÷1080C thì chúng bị giảm hoạt tính nhưng không vô hoạt hoàn toàn. Giá trị pH hoạt động của chúng nằm trong vùng acid yếu: 5,8÷6,2. Nhà máy sử dụng chế phẩm enzyme này với tỉ lệ là 0,05% so với khối lượng ngô. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -7- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT 2.2.2. Hóa chất 2.2.2.1. Acid Citric ™ Vai trò của acid citric: Trong sản xuất nước giải khát lên men, dùng acid citric để chuyển hóa đường saccaroza thành đường nghịch đảo trong quá trình nấu xirô, làm tăng độ ngọt chung cho xirô và chống sự hồi đường. Bảng 2.4. Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996) [7.39]. Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức qui định Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99,5 Tro % Không vượt quá 0,05 Chì mg/kg Không vượt quá 10 Arsen mg/kg Không vượt qua 3 Sulphate % Không phát hiện ™ Bảo quản citric: Acid citric ở dạng bột, được đóng gói trong bao PE và chứa trong các thùng cactông, được bảo quản trong kho nguyên liệu của nhà máy. 2.2.2.2. CO2 ™ Vai trò [7, tr 67-68]: Carbon dioxide có chức năng góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, sự có mặt của CO2 trong thức uống còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. CO2 là khí không màu, không mùi và không duy trì sự cháy. Trong nhà máy để bão hòa CO2 cho sản phẩm, người ta có thể sử dụng carbon dioxide từ 2 nguồn khác nhau: CO2 thu hồi từ quá trình lên men ngay trong nhà máy, sau đó đưa qua hệ thống xử lý. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -8- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT CO2 thực phẩm mua từ các nhà máy Bia lân cận như: Sài Gòn – Daklak, Poster, Quảng Nam, Huda Huế. ™ Một số chỉ tiêu chất lượng quan trọng của CO2 [4, tr 71]: Chỉ tiêu cảm quan: không màu, không mùi. Chỉ tiêu hóa lý: Lượng CO2: không nhỏ hơn 99,8%. Lượng nước không lớn hơn 0,1%. ™ Bảo quản CO2: Carbon dioxide được chứa trong các dụng cụ chuyên dụng, làm bằng thép và chịu áp lực cao. 2.2.2.3. Bột trợ lọc Diatomit ™ Vai trò: Làm tăng hiệu quả của quá trình lọc, làm cho dung dịch sau lên men trong hơn. ™ Các thông số đánh giá chất lượng của bột diatomit: - Độ thẩm thấu - Độ xốp - Tổn thất khi nung - Thành phần chất tan ™ Thu mua và bảo quản: Bột trợ lọc diatomit có thể đặt hàng mua ở các cơ sở trong nước, bột này chứa sẵn trong các bao chuyên dùng nên ta chỉ cần đưa vào kho bảo quản, đảm bảo khô thoáng. 2.2.2.4. NaOH [4, tr 106] Vai trò: Được sử dụng để vệ sinh máy móc, thiết bị và rửa chai. ™ Yêu cầu kĩ thuật: NaOH > 96% NaCl < 1,5% Fe2(CO)3 < 0,2% ™ Thu mua và bảo quản: Có thể mua ở các cơ sở cung cấp hóa chất công nghiệp và bảo quản trong kho khô ráo, thoáng mát. 2.3. Vi sinh vật giống Giống đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men: ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -9- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT Quyết định đến năng suất và hiệu suất lên men. Chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, một giống tốt còn có tác dụng giảm vốn đầu tư cho sản xuất và giá thành sản phẩm. 2.3.1. Nấm men ™ Vai trò: chuyển hóa đường thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác. ™ Các đặc tính cơ bản mong muốn có đối với giống nấm men [8]: Tốc độ lên men nhanh. Sử dụng đường có hiệu quả. Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2. Sản phẩm tạo ra có hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Giống phải cho ra sản phẩm mà ta mong muốn, sản phẩm này phải có số lượng và chất lượng cao hơn các sản phẩm phụ khác. Giống phải cho năng suất sinh học cao. Năng suất sinh học quyết định cả vốn đầu tư và giá thành sản phẩm. Phải có khả năng đồng hóa các nguyên liệu rẽ tiền và dễ kiếm. Nhà máy sử dụng chủng nấm men thuộc họ Sacharomyces minor để tiến hành lên men. Điều kiện tối ưu của chủng nấm men là lên men ở nhiệt độ 25÷300C và pH = 5÷5,5. 2.3.2. Vi khuẩn Lactic ™ Vai trò: Nước giải khát lên men yêu cầu có một độ chua nhất định, nên việc sử dụng vi khuẩn lactic là để tạo vị chua và hương thơm cho sản phẩm. ™ Yêu cầu: Vi khuẩn lactic sử dụng phải có khả năng cộng sinh với nấm men và cũng cần đảm bảo được các yêu cầu chung của vi sinh vật giống. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -10- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT Chương 3 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1. Dây chuyền công nghệ sản xuất Nấu xirô nồng độ 65% Kiểm tra và dán nhãn Lọc Ngô Tách phôi Hồ hoá Đường Đường hoá Thơm hoá Đạm hoá Nghiền Lên men Malt Nghiền Đạm hoá và đường hoá Phối chế dịch lên Làm lạnh và lọc trong Thanh trùng và làm nguội Lọc và rửa bã Giống đã hoạt hoá Giống Ổn định Chiết rót Rửa Chai bẩn CO2 Thanh trùng Thành phẩm 70% 30% ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -11- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT 3.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất 3.2.1. Làm sạch 3.2.1.1. Mục đích Loại bỏ những phần không có giá trị và có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm cũng như công nghệ sản xuất ra khỏi nguyên liệu. 3.2.1.2. Tiến hành Malt và ngô theo các đường vận chuyển khác nhau, được đưa đến 2 sàng làm sạch riêng biệt. Ở đây, các tạp chất được tách hết khỏi nguyên liệu. Sau đó, malt được vận chuyển đến máy nghiền, còn ngô thì được đưa sang nghiền sơ bộ và tách phôi. 3.2.1.3 . Tách phôi ngô [5, tr 102] ™ Mục đích: Phôi ngô là bộ phận dễ bị phá hại nhất của hạt ngô, được cắm sâu vào trong lõi ngô, có khả năng hút ẩm cao và đặc biệt hàm lượng béo rất cao. Cho nên phải tách phôi để tránh sự ảnh hưởng của chất béo đến hoạt động của nấm men. Nghiền sơ bộ hay còn gọi là quá trình đập vụn nhằm mục đích phá vỡ hạt thành mảnh để tách phôi dễ dàng, đồng thời thu được tỉ lệ bột cao hơn. ™ Tiến hành: Phôi ngô sau khi ngâm trở nên đàn hồi, liên kết với nội nhũ yếu đi và khi nghiền trong điều kiện nhất định phôi sẽ tách rời với các mảnh nội nhũ và không bị vụn nát. Để nghiền sơ bộ, ta dùng máy nghiền búa có kích thước lỗ sàng lớn hơn máy dùng để nghiền ngô cấp cho nồi nấu. • Cấu tạo của máy nghiền búa gồm: 1- Phễu chứa nguyên liệu 2- Trục phân phối nguyên liệu 3- Máng trượt 4- Roto 5- Sàng 6- Không khí vào 7- Hạt vào bộ phận nghiền 8- Búa Hình 3.1. Nguyên lý vận hành máy nghiền búa [4, tr 160]. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -12- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT 9- Bột nghiền ra 10- Sàng chống rung • Nguyên lý hoạt động của máy nghiền búa: Hạt ngô từ phễu chứa nguyên liệu số (1), được đưa vào khoang nghiền qua trục phân phối liệu số (2), máng trượt số (3) và cửa vào số (7). Tại đây dưới tác động của lực va đập giữa ngô hạt với các búa, sẽ làm cho ngô bị vỡ ra làm nhiều mảnh và lọt qua lỗ sàng có kích thước lớn, đặc biệt là nó không làm nát vụn phôi. Sau đó, hỗn hợp gồm phôi và các mảnh ngô được đưa ra ngoài qua cửa tháo liệu và chuyển sang xiclon nước để tách phôi. Để tách phôi thường dùng xiclon nước dựa theo sự khác nhau về tỷ trọng giữa phôi và các mảnh nội nhũ. Biết rằng phôi chứa khoảng 50 ÷55% chất béo (tính theo phôi khô) nên tỷ trọng của phôi nhỏ hơn tỷ trọng các mảnh nội nhũ. 3.2.2. Nghiền nguyên liệu 3.2.2.1. Mục đích Nghiền theo các mức độ khác nhau tùy thuộc vào loại nguyên liệu sử dụng, nhưng mục đích chung của nghiền là phá vỡ cấu trúc hạt, tạo điều kiện thuận lợi để khi đường hóa thu được nhiều chất hòa tan nhất có lợi cho quá trình sản xuất và chất lượng thành phẩm. Hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các thành phần của nguyên liệu. 3.2.2.2. Nghiền malt Phần nội nhũ của malt là nguồn cung cấp cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường. Còn vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường và hạn chế các chất hòa tan của nó tan vào dịch đường (gây mùi vị không tốt), do đó chỉ nên nghiền dập không nên nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ. Trước khi nghiền nên phun một ít nước vào malt. Khi nghiền cần giữ cho vỏ malt càng ít nát càng tốt. Vì vỏ malt nghiền càng mịn thì các chất không có lợi trong vỏ sẽ chuyển vào dịch đường càng nhiều và sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Mặt khác vỏ nghiền càng mịn thì quá trình lọc xảy ra chậm. Nhà máy sử dụng máy nghiền bốn trục một sàng. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -13- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT ™ Nguyên lý cấu tạo của máy nghiền trục [3, tr 55]. • Cấu tạo: 1- Phễu cấp liệu 2- Trục rải liệu 3- Trục nghiền 4- Cửa tháo sản phẩm Hình 3.2. Cấu tạo máy nghiền trục. • Nguyên lý làm việc: Nguyên liệu từ phễu cấp liệu số (1) qua trục rải liệu số (2). Cơ cấu này cung cấp vật liệu đều đặn cho trục nghiền và luôn hướng vật liệu đi vào khe hở giữa hai trục nghiền. Sau khi được nghiền đến kích thước theo yêu cầu, sản phẩm được tháo ra ngoài qua cửa số (4). 3.2.2.3. Nghiền ngô Ngô sau khi đã tách phôi, được chuyển đến máy nghiền búa để thực hiện quá trình nghiền mịn. Ngược lại với malt thì ngô có yêu cầu là nghiền càng mịn càng tốt, để chiết được nhiều nhất các chất hòa tan có trong hạt ngô. Do đặc tính của nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm sau nghiền nên nhà máy sử dụng máy nghiền búa để nghiền ngô. ™ Cấu tạo của máy nghiền búa gồm [4-164]: 1- Phễu chứa nguyên liệu 2- Trục phân phối nguyên liệu 3- Máng trượt 4- Roto 5- Sàng 6- Không khí vào 7- Hạt vào bộ phận nghiền 8- Búa 9- Bột nghiền ra 10-Sàng chống rung Hình 3.3. Nguyên lý vận hành máy nghiền búa. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP -14- GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT ™ Nguyên lý hoạt động: Ngô từ phễu chứa nguyên liệu (1) sẽ được trục phân phối nguyên liệu (2) điều chỉnh lượng nguyên liệu rơi lên máng trượt số (3) và đi qua cửa số