Đề tài Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang năng suất 3 triệu lít/năm

Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. LẬP LUẬN KINH TẾ Ở nước ta, người dân từ lâu đã quen với rượu cao độ từ gạo, nếp (rượu đế) nhưng với mức sống ngày càng cao nhu cầu thưởng thức rượu vang cũng tăng cao. Theo kết quả điều tra mới đây của Viện Chiến lược và Chính sách Y tế cho thấy: - Nhu cầu tiêu thụ rượu của nước ta ngày càng tăng. Hiện tại mức tiêu thụ rượu bình quân của nước ta là 3,9 lít/người/năm, có nghĩa là nước ta tiêu thụ gần 320 triệu lít rượu/năm. Trong những năm qua, bình quân GNP/người/năm thường tăng từ 5÷6% song mức tiêu thụ rượu lại tăng từ 8÷10%. - Ngành công nghiệp rượu phát triển khá mạnh. Tổng sản lượng rượu đạt 120 triệu lít/năm. Ngoài ra, rượu nấu thủ công trong cộng đồng ước khoảng hơn 200 triệu lít/năm cùng hàng chục triệu lít rượu ngoại nhập khẩu chính thức và nhập lậu. Vậy lượng rượu nội địa chỉ vừa đáp ứng đủ nhu cầu của trong nước, trong khi đó phải nhập thêm rượu ngoại. Và theo đà tăng mức tiêu thụ rượu 8÷10% năm thì việc xây dựng nhà máy sản xuất rượu vang là hợp với xu thế của thị trường. - Các chỉ tiêu sản lượng rượu được xác định trong quy hoạch rượu bia, nước giải khát vẫn không ngừng gia tăng, dự báo đến năm 2010 sản lượng rượu đạt 300 triệu lít. Hàng năm nước ta phải nhập một lượng vang nho đáng kể trong khi nước ta có một tiềm năng to lớn về nguyên liệu, đặc biệt ở Ninh Thuận. Dựa vào tiềm năng này, ngày 6/3/2002 Thủ tướng chính phủ đã phê duyệt quy hoạch tổng thể nghành Rượu – Bia – Nước giải khát Việt Nam đến năm 2010. Vì vậy việc sản xuất rượu vang có nhiều điều kiện để phát triển. Ta có thể xây dựng các nhà máy sản xuất rượu vang đáp ứng được các yêu cầu cấp thiết sau: - Phát huy thế mạnh sẵn có của ngành sản xuất rượu vang của Việt Nam cả về công nghệ cũng như thị phần trong thị trường nội địa và tìm kiếm thị trường xuất khẩu. - Đem lại khoản thuế nộp cho chính phủ như thuế doanh thu, thuế thu nhập... - Tạo công ăn việc làm cho cán bộ, nhân dân trong vùng góp phần tăng thu nhập, cải thiện đời sống nhân dân. - Thúc đẩy ngành trồng nho, nấu rượu, kinh tế đất nước phát triển. 1.2. NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG 1.2.1. Cơ sở lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy - Gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, nguyên liệu cung cấp phải đủ, chất lượng tốt và ổn định cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài. - Phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai, chiếm ít diện tích canh tác, địa điểm ít bị ô nhiễm. - Mặt bằng xây dựng nhà máy phải tương đối bằng phẳng, cao ráo, ít bị ngập lụt, dễ cấp và thoát nước, là nơi có mực nước ngầm đủ sâu để giảm chi phí làm nền móng và là nơi có địa chất, địa hình ổn định. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước, gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ, công nhân. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nơi đông dân để tuyển lựa nhân công và thuận lợi trong việc tiêu thụ sản phẩm. - Gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thuỷ để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm. - Năng lượng sử dụng cho nhà máy bao gồm: hơi-điện-nước, khối lượng sử dụng hàng năm khá lớn nên cần đặt nhà máy gần nguồn cung cấp năng lượng để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm hao phí về đường dây, ống dẫn. - Địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong vùng quy hoạch của địa phương đồng thời phải quan tâm đến vấn đề an ninh quốc phòng. - Chọn hướng gió phù hợp để tránh khói bụi do xe cộ qua lại, vì đây là nhà máy thực phẩm nên việc giữ vệ sinh cho nguyên liệu hay sản phẩm là việc hết sức cần thiết. 1.2.2. Địa điểm xây dựng nhà máy Ta sẽ xây dựng nhà máy sản xuất rượu vang tại cụm công nghiệp Thành Hải thuộc khu công nghiệp Du Long, tỉnh Ninh Thuận. Tỉnh Ninh Thuận thuộc vùng duyên hải Nam trung bộ, phía bắc giáp tỉnh Khánh Hoà, phía nam giáp tỉnh Bình Thuận, phía Tây giáp tỉnh Lâm Đồng và phía đông giáp biển đông. Diện tích tự nhiên là 3360 km2, có 6 đơn vị hành chính gồm 1 thị xã và 5 huyện. Thị xã Phan Rang - Tháp Chàm là tỉnh lỵ, trung tâm chính trị, văn hoá của tỉnh, cách thành phố Hồ Chí Minh 350 km, cách sân bay Cam Ranh 60 km, cách thành phố Nha Trang 105 km và cách thành phố Đà Lạt 110 km, thuận tiện cho việc giao lưu, phát triển kinh tế – xã hội. Tỉnh uỷ Ninh Thuận đang kêu gọi các dự án đầu tư vào khu công nghiệp Du Long, trong đó, có dự án xây dựng nhà máy sản xuất rượu vang. Khu công nghiệp Du Long: 1. Quy mô: diện tích 530 ha, trong đó đất khu công nghiệp 407 ha, đất xây dựng khu dân cư 120 ha. 2. Địa điểm: thuộc địa phận 2 xã Tân Hải và Lợi Hải huyện Thuận Bắc, cách thị xã Phan Rang – Tháp Chàm 20 km về phía nam. 3. Tính chất khu công nghiệp: Khu Công nghiệp Du Long là khu công nghiệp tập trung, ít gây ảnh hưởng đến môi trường, chủ yếu bố trí các nhà máy lắp ráp điện tử, tin học, các ngành công nghệ cao, lắp ráp ô tô, xe máy, công nghiệp cơ khí chế tạo máy nông, công nghiệp, công nghiệp vật liệu xây dựng, xí nghiệp chế biến nông lâm thuỷ hải sản, sản xuất hàng tiêu dùng. 4. Điều kiện thuận lợi thực hiện dự án: - Có vị trí địa lý thuận lợi: nằm trên trục đường quốc lộ 1A, đường sắt Bắc Nam, cách sân bay Cam Ranh 40 km, cảng Ba Ngòi 30 km. Trong tương lai sẽ có đường sắt vận chuyển hàng hoá của khu công nghiệp đến cảng biển Ba Ngòi. - Ninh Thuận có điều kiện khí hậu về đất đai phù hợp với quá trình phát triển của cây nho. Nông dân Ninh Thuận đã có kinh nghiệm trồng nho qua nhiều năm. - Hiện nay diện tích trồng nho của tỉnh có khoảng 2000 ha, sản phẩm chủ yếu là nho tươi tiêu thụ trên thị trường cả nước. Dự kiến sẽ phát triển vùng chuyên canh nho đến năm 2010 lên 3500 ha. Ngoài ra, Ninh Thuận còn có nhiều loại hoa quả nhiệt đới có giá trị kinh tế với diện tích 8000 ha và có thể cho sản phẩm quanh năm. - Có hệ thống điện quốc gia và hệ thống cấp nước ổn định. - Có khu dân cư với quy mô 120 ha dành cho công nhân khu công nghiệp. - Vị trí xây dựng các công trình có điều kiện địa chất ổn định. - Nguồn lao động chưa có việc làm ở Ninh Thuận còn lớn. - Ninh Thuận có trường dạy nghề để đào tạo kỹ thuật cho người lao động. - Đối với các dự án đầu tư vào các lĩnh vực tỉnh đang ưu đãi đầu tư, ngoài được hưởng các ưu đãi chung của nhà nước còn được hưởng các ưu đãi riêng của tỉnh Ninh Thuận. (Được ban hành theo Quyết định 191/2004/QĐ-UB ngày 30/11/2004 của Uỷ ban nhân dân tỉnh). 1.2.3. Năng suất nhà máy Theo yêu cầu của thị trường và thị hiếu của người tiêu dùng nên chúng tôi chọn năng suất nhà máy là 3 triệu lít rượu vang/ năm. Cơ cấu sản phẩm theo chúng tôi đề nghị là: - Rượu vang đỏ: 2 triệu lít/năm, độ cồn 13%V (thuộc nhóm vang khô), đường sót 0,3%. - Rượu vang trắng: 1 triệu lít/năm, độ cồn 13%V (thuộc nhóm vang khô), đường sót 0,3%. Chương 2: NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM 2.1. NGUYÊN LIỆU 2.1.1. Nguyên liệu chính 2.1.1.1. Nho a) Nguồn gốc Nho có nguồn gốc từ các nước miền ôn đới khô ở Châu Âu, Châu Á (Acmêni, Iran) và một số loài có nguồn gốc từ Châu Mỹ. Cây nho du nhập vào Việt Nam từ những năm đầu thập niên 70 của thế kỷ 20, được trồng ở nhiều nơi nhưng chỉ có ở miền Nam là trồng nhiều để kinh doanh, tuy chất lượng chưa cao nhưng số lượng không kém các loại trái cây khác. Đặc biệt, Phan Rang là nơi trồng nho nhiều nhất nước vì ở đây có những điều kiện thích hợp cho cây nho phát triển: lượng mưa thấp nhất 750÷780 mm/năm, không khí tương đối khô, nằm ven sông Dinh nên có phù sa bồi đắp. Do đó nho sớm trở thành loại cây đặc sản từ giữa thập niên 80 của thế kỷ XX của tỉnh Ninh Thuận. b) Phân loại – thành phần b.1. Phân loại Hiện nay, có nhiều giống nho làm rượu vang, mỗi giống có đặc trưng về màu, mùi, vị khác nhau. Căn cứ điều kiện khí hậu, thời tiết, đất đai và nhu cầu tiêu thụ, tỉnh Ninh Thuận chọn trồng 2 loại cơ bản sau đây: - Giống Shiraz: là giống nho làm rượu vang đỏ, thời gian từ trồng đến tạo cành là 4÷6 tháng, từ cắt cành đến thu hoạch khoảng 90 ngày. Cây có sức sống mạnh, có khả năng kháng sâu bệnh cao, chùm trái hình trụ dài, trái nhỏ 2-3g, tròn, màu đỏ tím, số trái trên chùm nhiều từ 114÷120 trái, năng suất cao 110÷120 tạ/ha/vụ, hàm lượng đường 20÷250Brix, cắt cành được 3 vụ (6 tháng) trong một năm. Hình 2.1. Nho giống Shiraz - Giống Sauvignon Blanc: là giống nho làm rượu vang trắng và Champagne, thời gian từ trồng đến tạo cành là 4÷6 tháng, từ cắt cành đến thu hoạch khoảng trên 90 ngày. Cây có sức sống mạnh, có khả năng kháng sâu bệnh cao, chùm trái hình trụ, trái nhỏ 2÷3g, tròn, màu xanh vàng khi chín, số trái trên chùm nhiều từ 90÷120 trái, năng suất từ 70÷100 tạ/ha/vụ, hàm lượng đường 20÷250Brix, cắt cành được 3 vụ (6 tháng) trong một năm. Hình 2.2. Nho giống Sauvignon Blanc b.2. Thành phần hóa học Bảng 2.1: Tỷ lệ khối lượng của các bộ phận trong quả nho nguyên liệu (% khối lượng) Bộ phận % khối lượng Cuống 2÷5 Hạt 2÷6 Vỏ 7÷11 Thịt quả 80÷85 Bảng 2.2: Thành phần hoá học của thịt quả (% khối lượng) Thành phần Hàm lượng (% khối lượng) Nước 70÷85% Đường 14÷19% Axit hữu cơ tự do 0,2 ÷0,5% Axit hữu cơ liên kết 0,3÷1% Khoáng 0,2 ÷0,35% Hợp chất chứa Nitơ 0,05÷0,1% Pectin 0,1÷0,3% - Thành phần của vỏ: nước, cellulose, polyphenol, axit hữu cơ… c) Ý nghĩa kinh tế Diện tích trồng nho của tỉnh khoảng 2500 ha, tập trung chủ yếu ở huyện Ninh Phước, Ninh Hải và thị xã Phan Rang – Tháp Chàm, với nhiều loại giống nho mới năng suất chất lượng cao, sản lượng hàng năm ổn định từ 60÷65 ngàn tấn. Nho Ninh Thuận thường được dùng để ăn tươi, làm rượu nho và chế biến các sản phẩm khác. Trái nho là loại trái cây mang lại hiệu quả kinh tế cao, công ăn việc làm cho người dân tỉnh Ninh Thuận, vì vậy, việc đầu tư chế biến các sản phẩm từ nho tại Ninh Thuận cũng là lĩnh vực tỉnh đang kêu gọi đầu tư. 2.1.1.2. Nước Tiêu chuẩn nước sản xuất theo tiêu chuẩn của quyết định 1329 của Bộ Y Tế (xem chi tiết ở phần Phụ Lục) 2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2.1. Đường Đường saccharose là nguyên liệu thường được dùng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đến hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang. Yêu cầu của đường bổ sung là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hoá lý và tiêu chuẩn vi sinh theo TCVN 6958:2001. Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đều, tơi khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha vào trong nước cho dung dịch trong suốt. Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá lý Chỉ tiêu Mức Độ Pol (%) không nhỏ hơn 99,8 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,03 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng (m/m) không lớn hơn 0,05 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 Dư lượng SO2 (ppm) không lớn hơn 7 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa As 1 mg/kg Cu 2 mg/kg Pb 0,5 mg/kg 2.1.2.2. Nấm men Nấm men vang được sử dụng trong sản xuất rượu vang là của loài Saccharomyces cerevisiae, với mật độ trong dịch nấm men cho vào dịch nho trong quá trình lên men là 100 triệu tế bào/ml dịch nho, và tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho là 2% thể tích. Ưu điểm của nấm men loài Saccharomyces cerevisiae: 1. Khả năng lên men cao: khi ở điều kiện tối ưu nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên men được 18÷20%V etanol. 2. Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men ở nhiệt độ 4÷100C. 3. Lên men được dịch nho đã được sunfit hoá: chúng có thể bắt đầu và hoàn thành quá trình lên men ở pH rất thấp. 4. Bền vững với etanol: nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên men trong môi trường đã có sẵn 8÷12%V etanol. 5. Bền vững đối với nồng độ đường cao: loài nấm men này có thể lên men được trong dịch nha có nồng độ đường lớn hơn 30%. 2.2. RƯỢU VANG 2.2.1. Giới thiệu Rượu vang là sản phẩm có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ 10 – 150, là thức uống có cồn. Nếu sử dụng với liều lượng thích hợp rượu vang có tác dụng tốt cho sức khoẻ, giúp tiêu hoá và có thể chữa được một số bệnh. Nhà máy sẽ sản xuất rượu vang không gas với cơ cấu như sau: - Rượu vang đỏ: 2 triệu lít/năm, độ cồn 13%V (thuộc nhóm vang khô), đường sót 0,3%. - Rượu vang trắng: 1 triệu lít/năm, độ cồn 13%V (thuộc nhóm vang khô), đường sót 0,3%. 2.2.2. Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang (TCVN 7045:2002) Ở Việt Nam, các sản phẩm rượu vang được đánh giá theo TCVN 7045:2002. 2.2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.5: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định như sau: TCVN 7045:2002 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Mùi Thơm, đặc trưng của nguyên liệu và của sản phẩm lên men, không có mùi lạ. Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ. Trạng thái Trong, không vẩn đục. Bảng 2.6: Bảng điểm đánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN 3215-79, sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Độ trong và màu sắc 5 4 3 2 1 0 - Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục, không có vật thể lạ nhỏ, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. - Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và có ít vật thể lạ nhỏ, màu hơi kém màu đặc trưng. - Trong suốt, có thể có cặn mịn, màu kém đặc trưng. - Trong suốt, có khá nhiều cặn mịn ở đáy chai. - Cặn thấy rất rõ, màu không đặc trưng. - Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng. Mùi 5 4 3 2 1 0 - Hoà hợp, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. - Chưa hoàn toàn hoà hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm nhưng khó nhận biết. - Hơi nồng, thoảng mùi phụ, mùi ít đặc trưng. - Không có mùi đặc trưng cho sản phẩm. - Mùi etanol rõ rệt, không đặc trưng cho sản phẩm. - Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng. Vị 5 4 3 2 1 0 - Hài hoà, dịu, hậu vị tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm. - Chưa hoàn toàn hoà hợp, hậu vị vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường. - Chưa hài hoà, hơi gắt và sốc, hậu vị yếu, ít đặc trưng cho sản phẩm. - Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng. - Vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm. - Có vị lạ khó chịu đặc trưng cho sản phẩm hỏng. Bảng 2.7: Bảng quy định đánh giá mức chất lượng rượu vang (TCVN 7045:2002) STT Mức chất lượng Số điểm chung Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng cảm quan 1 Loại tốt 18,6 – 20,0 Mùi: 4,8 Vị: 4,8 2 Loại khá 15,2 – 18,5 Mùi: 3,8 Vị: 3,8 3 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu 2,8 4 Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu 1,8 5 Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu 1,0 6 Loại hỏng 0 – 3,9 Mỗi chỉ tiêu < 1,0 2.2.2.2. Chỉ tiêu hoá học Bảng 2.8: Chỉ tiêu hoá học của rượu vang Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng etanol ở 200C, %(V/V) 6 – 20 2. Hàm lượng metanol trong etanol 1000, g/l ≤ 3,0 3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l ≤ 1,5 4. Hàm lượng SO2, mg/l ≤ 350 5. Hàm lượng xianua và các phức xianua, µg/l ≤ 0,1 6. Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 2.2.2.3. Giới hạn kim loại nặng Bảng 2.9: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng của rượu vang: TCVN 4075:2002 Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l) 1. Asen (As) 0,1 2. Chì (Pb) 0,2 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đồng (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0 2.2.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 2.10: Chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang Chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 102 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10 4. Cl.Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 6. Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm. 10 2.2.2.5. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển Bao gói: rượu vang phải đựng trong các bao bì kín bằng thuỷ tinh. Ghi nhãn: theo “Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành theo Quyết định số 178/1999/QĐ-TTG. Bảo quản: rượu vang được bảo quản ở điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trưc tiếp. Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nho xanh Phân loại Rửa Nghiền, xé Sunphit hoá Tách, ép bã Sunphit hoá Hạt, cuống Nước thải Tạp chất Nước Nhân giống Lên men Nấm men Tách cặn Bã Làm lạnh Bã 1 Dung dịch K2S2O5 10% Dung dịch K2S2O5 10% 3.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng Bã Lọc Chiết, đóng nắp Dán nhãn Rượu vang trắng Chai Nhãn Nút Tàng trữ Tách bã Rửa Bã 1 Nho đỏ Phân loại Rửa Xử lý nhiệt Nghiền, xé Lên men Sunphit hoá Tách, ép bã Tách cặn Nước Nhân giống Nấm men Cuống, hạt Nước thải Tạp chất Sunphit hoá Làm lạnh Bã Bã 2 Dung dịch K2S2O5 Dung dịch K2S2O5 3.1.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Lọc Chiết, đóng nắp Dán nhãn Bã Rượu vang đỏ Chai Nắp Nhãn Tách bã Tàng trữ Rửa Bã 2 3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.2.1. Nho (xanh, đỏ) Việc chọn nguyên liệu phải được thực hiện theo đúng yêu cầu kỹ thuật (mục I.3.1.1.2. b). Nếu không tuân thủ các điều kiện trên thì nước quả sẽ hoá nâu, tăng vị đắng, chát. 3.2.2. Phân loại Mục đích: quá trình phân loại sẽ loại ra những trái bị hư hỏng do quá chín, dập nát trong quá trình vận chuyển. Tiến hành: nho có thể được phân loại bằng thủ công. Sau khi phân loại, nho phải được cho vào các khay thành cao được đan bằng mây, mỗi khay chỉ chư