Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất cá basa xông khói ngâm dầu năng suất 5000 hộp / ngày

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN - LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT Tổng quan Sản phẩm thủy sản đóng hộp Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân lọai. Với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn, ngành đồ hộp đã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người. Hiện nay ngành đồ hộp nước ta đang phát triển mạnh, nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời. Nước ta đã sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đã đưa vào sản xuất ổn định rất nhiều mặt hàng khác nhau, trong đó có nhiều mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Về mặt tìềm năng, chúng ta cũng có nhiều thuận lợi như bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú… Đồ hộp thực phẩm được sản xuất từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, thường chia thành ba nhóm chính là đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt và đồ hộp thủy sản. Đối với sản phẩm đồ hộp thủy sản, có thể đi từ nhiều nguyên liệu khác nhau tùy vào địa điểm xây dựng nhà máy, tình hình nguồn nguyên liệu và nhu cầu của thị trường tiêu thụ. Năm 2007, cá đóng hộp hiện nay là mặt hàng xuất khẩu chủ lực trong nhóm hàng thuỷ sản đóng hộp chiếm 58,6% về kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đóng hộp. Tiếp sau đó là ghẹ đóng hộp chiếm 37%, tôm đóng hộp chiếm 3,83%, nghêu và các thuỷ sản đóng hộp khác… chỉ chiếm dưới 1%. Chỉ tiêu chất lượng chung của sản phẩm đồ hộp thủy sản (theo TCVN 6388 : 2006) Trình bày: sản phẩm có thể được trình bày dưới các dạng: cá khoanh, cá cắt khúc, cá cắt lát, miếng vụn hay xay nhỏ tùy vào đặc trưng của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm: Màu sắc và mùi vị của sản phẩm đặc trưng cho sản phẩm, không có màu sắc và mùi vị lạ. Sản phẩm phải được chế biến từ cá có chất lượng phù hợp để bán dưới dạng tươi dùng làm thực phẩm. Môi trường đóng hộp và các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm. Sản phẩm không được chứa hàm lượng histamin lớn hơn 10mg/100g tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu được thử, không có mẫu nào được vượt quá 20mg/100g. Không có bất kì tạp chất lạ nào gây hại đến sức khỏe con người. Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum... Không được có các khuyết tật có thể ảnh hưởng đến độ kín của hộp. Nguyên liệu sản xuất Nguyên liệu chính Cá basa Cá basa (tên khoa học Pangasius bocourti), còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loài cá da trơn có giá trị kinh tế cao. Cá basa hiện là cá nuôi kinh tế chủ lực của đồng bằng sông Cửu Long, tập trung tại hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp. Hình thức nuôi: thâm canh, bán thâm canh trong bè, ao hầm. Hình thức khai thác: lưới, đăng, vó. Mùa sinh sản: từ tháng 1 đến tháng 7 hàng năm. Mùa thu hoạch: quanh năm Kích thước thu hoạch: 30 - 40cm, lớn nhất 90cm. Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá basa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng. Hình 1.1 Cá basa và fillet cá basa Bảng 1.1 Thành phần hóa học của fillet cá basa Nguyên liệu Thành phần hóa học (%) Nước Protein Lipid Tro Cá basa 80 15 3 – 4 1 – 1,2 Bảng 1.2 Chỉ tiêu của fillet thủy sản đông lạnh (theo 28 TCN 117-1998)  Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Màu sắc Màu tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ Trạng thái Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ, phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu Tạp chất Không cho phép Hóa học Hàm lượng NH3 (mg/100g sản phẩm) ≤ 25 Hàm lượng Borat (mg/1kg sản phẩm) Không cho phép Dư lượng kháng sinh (mg/kg sản phẩm) Không cho phép Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật(mg/kg sản phẩm) Không cho phép Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106 Tổng số Coliforms (cfu/1g sản phẩm) ≤ 200 Staphylococus Aureus (cfu/1g sản phẩm) ≤ 100 E. Coli (cfu/1g sản phẩm) Không cho phép Salmonella (cfu/1g sản phẩm) Không cho phép Vibrio cholera (cfu/1g sản phẩm) Không cho phép Nguyên liệu phụ Muối Tạo vị mặn cho sản phẩm. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của muối công nghiệp (theo 10TCN 572 - 2003) Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Cảm quan Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng hồng Mùi vị Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, sạch Hóa lý Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 98 96,5 95 Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5 6 8 Hàm lượng chất không tan trong nước, %, tinh theo khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25 0,3 0,5 Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn Ca2+ 0,15 0,2 0,4 Mg2+ 0,1 0,15 0,4 SO42- 0,3 0,7 1,1 Đường: Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài hòa. Làm giảm hoạt tính của nước. Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện (theo TCVN 6958:2001) Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ. Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt. Hóa lý Hàm lượng saccharose > 99,8% Độ ẩm < 0,05% Hàm lượng đường khử < 0,03% Hàm lượng tro < 0,03% Bột ngọt (E621): Tăng hương vị cho sản phẩm. Liều lượng giới hạn cho phép là 2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi. Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (theo TCVN 1459-74) Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 không quá 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác. Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. Hóa học Hàm lượng natri glutamate > 99% Hàm lượng nước < 0,14% pH của dung dịch 6,7 – 7,2 Hàm lượng NaCl < 0,2 % Hàm lượng Fe < 0,05% Hàm lượng SO4 < 0,002% Dầu ăn: Là thành phần của dịch rót. Dầu sử dụng phải không độc với con người, có mùi vị phù hợp, ổn định, ít biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến, lượng tạp chất càng nhỏ càng tốt. Dầu được sử dụng là dầu tinh luyện. Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng của dầu tinh luyện (theo TCVN 7597:2007) Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu Cảm quan Màu Trong suốt Mùi vị Không có mùi lạ Hóa lý Hàm lượng triglyceride > 99,7% Độ ẩm và tạp chất < 0,1% Hàm lượng acid béo tự do < 0,1% Chỉ số acid (AV) < 0,2 mgKOH/g Chỉ số peroxyde (PV) < 2 meq/g Nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ [3] Nguồn nguyên liệu Cá basa là một trong số những loại thủy sản đang được quan tâm hiện nay. Các sản phẩm từ cá basa đang được thị trường nước ngoài cũng như nội địa ưa chuộng do hương vị thơm ngon đặc trưng và cũng là mặt hàng xuất khẩu có giá trị hiện nay của nước ta. Cá basa ngoài hương vị đặc trưng còn được đánh giá rất cao về giá trị dinh dưỡng do chứa rất nhiều acid béo không no có lợi cho sức khỏe và chứa rất ít cholesterol. Cá basa ở Việt Nam hiện được nuôi rộng rãi ở cùng đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp với sản lượng hàng năm khoảng 1,2 triệu tấn và xuất khẩu hơn 633000 tấn. Tuy đang gặp khó khăn trong việc xuất khẩu cá basa đông lạnh sang các thị trường khác nhưng đây cũng là cơ hội cho việc xuất khẩu các sản phẩm chế biến sẵn và phát triển thị trường trong nước. Thị trường tiêu thụ Năm 2010, kim ngạch xuất khẩu thủy sản đã đạt 5 tỷ USD vượt 9% kế hoạch năm. Hiện Việt Nam là nước đứng trong Top 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới, sản phẩm thủy sản của Việt Nam có mặt lên tới trên 160 quốc gia. Bộ Công Thương dự kiến trong giai đoạn 2011 – 2015 kim ngạch xuất khẩu thủy sản sẽ đạt 6,5 tỷ USD; sản lượng thủy sản chế biến xuất khẩu đạt 1.620 ngàn tấn, tốc độ tăng bình quân lần lượt là: 7,63% và 4,66%/ năm. Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) dự báo sản lượng cá tra năm 2011 chỉ đạt khoảng 900 nghìn tấn, với 360 nghìn tấn cá xuất khẩu thì thị trường châu Âu chiếm khoảng 210 nghìn tấn, thị trường Mỹ là 40 nghìn tấn và 110 nghìn tấn còn lại cho các thị trường khác. Hiện cá tra, ba sa của nước ta đã xuất khẩu đến 163 quốc gia và vùng lãnh thổ khác nhau, chiếm khoảng 90% thị phần cá da trơn của thế giới. Trong năm 2010, mặt hàng cá tra, cá basa Việt Nam liên tục gặp phải nhiều rào cản từ thị trường tiêu thụ, cụ thể như: bộ Thương mại Hoa Kỳ tiếp tục duy trì thuế chống bán phá giá; Ukraine đã cảnh báo đối với sản phẩm thuỷ sản Việt Nam, trong đó có cá tra, cá basa; Brazil thắt chặt kiểm soát và tăng thuế đối với cá tra nhập khẩu... Ngòai ra, Hiệp hội thủy sản An Giang (AFA) lo lắng, nếu Mỹ thông qua đạo luật Farm Bill 2008 đưa cá tra, ba sa của Việt Nam vào danh mục catfish thì cá tra, ba sa của Việt Nam ngoài việc áp dụng HACCP còn phải tuân theo một tiêu chuẩn khác về kỹ thuật chế biến cũng như quy trình sản xuất, chế độ kiểm tra chất lượng phải tương đương tiêu chuẩn hiện hành của Bộ Nông nghiệp Mỹ. Qua các yếu tố đã phân tích, có thể thấy rằng hiện nay xuất khẩu filet cá basa gặp nhiều khó khăn, thì việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản để phục vụ thị trường nội địa và xuất khẩu thủy sản qua chế biến là cần thiết và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Địa điểm xây dựng nhà máy Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là phải gần vùng nguyên liệu, thị trường tiêu thụ lớn, giao thông dễ dàng … Theo các yếu tố đó, nhà máy được chọn xây dựng tại khu công nghiệp Sa Đéc, Đồng Tháp Vị trí: Phuờng Tân Quy Đông, TX. Sa Đéc, Đồng Tháp: Khu Công nghiệp Sa Đéc toạ lạc tại hai xã Tân Quy Đông và Tân Quy Tây, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp. Giai đoạn I, triển khai quy hoạch 79 ha gồm: tiểu khu C (29 ha), tiểu khu A1 (50 ha). Hiện nay đã gần lấp đầy giai đoạn 1 nên Tỉnh đang xúc tiến mở rộng thêm 112 ha. Khu Công nghiệp Sa Đéc nằm sát Quốc lộ 80 và liên tỉnh lộ 848, cạnh phía Nam sông Tiền, có cảng với tàu 5.000 tấn cặp bến, cách cầu Mỹ Thuận 15 km. Tại đây có nguồn nguyên liệu dồi dào cho ngành công nghiệp, chế biến lương thực, thực phẩm, trái cây, đặc biệt là nguồn thủy sản nước ngọt, và nơi đây cũng là thị trường trung chuyển có quan hệ chặt chẽ với các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và TP.HCM, kể cả với Campuchia qua cửa khẩu quốc tế Thường Phước. Tổng diện tích: 330 ha Tỷ lệ đất đã cho thuê: 211 ha Cơ sở hạ tầng: Giao thông: Đường bê tông nhựa tải trọng H30, mặt đường có chiều rộng 7,5m -15m có hè đường cho người đi bộ kết hợp với cây xanh thảm cỏ tạo cảnh quan sạch đẹp cho khu công nghiệp. Cấp điện: Khu công nghiệp có tuyến trung thế 22KV cấp từ trạm 110KV Sa Đéc chỉ sử dụng riêng cho khu công nghiệp Sa Đéc. Cấp nước: Nước cấp cho khu công nghiệp từ nhà máy cấp nước thị xã Sa Đéc. Thông tin: Hệ thống thông tin liên lạc đầy đủ đảm bảo liên lạc trong nước và ngoài nước, gồm điện thoại, điện thoại di động, fax, Internet...cho các nhà đầu tư. Hệ thống thoát nước thải riêng biệt tập trung đến khu xử lý nước thải tập trung của khu công nghiệp. Nằm cạnh bờ sông Tiền, có cảng cho phép cập mạn tàu 5.000 tấn. Đường xuống cảng rộng, thông thoáng và cũng là đường chính dẫn vào Khu công nghiệp, đáp ứng yêu cầu chuyên chở hàng hoá ra vào cảng và Khu công nghiệp thuận lợi. Ngoài ra, các nhà đầu tư tại KCN Sa Đéc được hưởng các chế độ ưu đãi đầu tư như: Đối với các nhà đầu tư trong nước được miễn thuế thu nhập doanh nghiệp 2 năm đầu và giảm 50% số thuế phải nộp trong 2 năm tiếp theo đồi với dự án sử dụng dưới 50 lao động, nếu sử dụng trên 50 lao động được giảm được giảm 50% cho 4 năm tiếp theo. Các nhà đầu tư nước ngoài được miễn thuế thu nhập doanh nghiệp 4 năm đầu và giảm 50% số thuế phải nộp trong 4 năm tiếp theo, miễn thuế nhập khẩu máy móc thiết bị tạo tài sản cố định doanh nghiệp. Đồng thời khuyến khích cho các nhà đầu tư thuê đất dài hạn như: trả một lần cho cả đời dự án là 15 USD/m2/năm, nếu trả một lần cho nhiều năm , giảm mỗi năm 1%; nhà đầu tư thuê trên 3 ha đất được giảm 5%. Tỉnh còn hỗ trợ 50% kinh phí đào tạo nghề cho công nhân theo dự án được duyệt thông qua trường, Trung tâm dạy nghề trong tỉnh. Điều kiện khí hậu: Đồng Tháp nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, chia 2 mùa rõ rệt. Nhiệt độ bình quân năm là 26,6oC. Lượng mưa bình quân biến động từ 1.332 mm/năm chỉ bằng 70% lượng mưa năm của thành phố Hồ Chí Minh. Độ ẩm trung bình hằng năm là 80%. Khí hậu theo hai mùa: mưa - khô + Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, + Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Giá thuê đất: (chưa tính VAT) Thanh toán 01 lần cả đời dự án: 35 – 50 USD/m2 Thanh toán hàng năm: 0,4 – 0,5 USD/m2/năm Phí sử dụng hạ tầng: giá tối thiểu là 0,4 USD/m2/năm Giá điện: Giờ bình thường là 1056 đồng/kWh, thấp điểm là 483 đồng/kWh và cao điểm là 1755 đồng/kWh. Giá nước: 4.000đồng/m3. Phí xử lý nước thải: 80% đơn giá nước cấp. Phí duy tu và bảo dưỡng cơ sở hạ tầng: 0,3 – 0,4 USD/m2/năm. Phí sử dụng tiện ích công cộng: 0,02 USD/m2/tháng. Công ty Đầu tư phát triển nhà và Khu Công nghiệp Đồng Tháp Địa chỉ: 12, Lý Thường Kiệt, phường 1, thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Hình 1.2 Vị trí khu công nghiệp Sa Đéc