Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt

MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………5 Chương 1: MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………...6 1.1 Lập luận kinh tế…………………………………………………………………………….6 1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam……………………………………………………...6 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy…………………………………………8 1.4 Năng suất thiết kế…………………………………………………………………………10 Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………………...11 2.1 Thịt………………………………………………………………………………………..11 2.2 Gan………………………………………………………………………………………..13 2.3 Mỡ.………………………………………………………………………………………..14 2.4 Các chất phụ gia…………………………………………………………………………..15 2.5 Nước đá vảy………………………………………………………………………………16 2.6 Vitamin C…………………………………………………………………………………16 Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ………………………………………………………17 3.1. Lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………….18 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu…………………………………………………………………..…20 3.3. Xay nhuyễn……………………………………………………………………………....24 3.4 Vào hộp…………………………………………………………………………………...25 3.5. Ghép mí…………………………………………………………………………………..26 3.6. Tiệt trùng…………………………………………………………………………………27 3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm……………………………………………….29 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT……………………………………………………...…31 4.1 Lịch làm việc của phân xưởng……………………………………………………………31 4.2 Thông số kỹ thuật của bao bì…………………………………………………………..…31 4.3 Tính toán cân bằng vật chất………………………………………………………………31 Chương 5: TÍNH toán thiẾt bỊ………………………………………………………….33 5.1 Máy chặt thịt……………………………………………………………………………...33 5.2. Máy xay thô thịt………………………………………………………………………….34 5.3 Máy xay thô gan…………………………………………………………………………..35 5.4 Máy xay nhuyễn…………………………………………………………………………..35 5.5. Thiết bị rót hộp…………………………………………………………………………...36 5.6. Thiết bị ghép mí………………………………………………………………………….36 5.7 Thiết bị tiệt trùng…………………………………………………………………………37 5.8 Máy làm đá vảy…………………………………………………………………………...38 Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG…………………………………………………………….40 6.1 Phòng trữ đông……………………………………………………………………………40 6.2 Phòng rã đông…………………………………………………………………………….40 6.3 Phòng ướp………………………………………………………………………………..41 6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ……………………………………………………………..41 6.5 Khu vực sản xuất…………………………………………………………………………42 6.6 Các phòng khác…………………………………………………………………………..43 Chương 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC…………………………………………………………….44 7.1 Điện……………………………………………………………………………………….44 7.2 Nước………………………………………………………………………………………45 Chương 8: KẾT LUẬN……………………………………………………………………….49 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………….50 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt…………………………………11 Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt………………………...12 Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt……...12 Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc……………………………13 Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan………………………..14 Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan……………………………14 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông…………………………………………………..18 Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đông……………………………..19 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông……………………………………………………..19 Bảng 3.4: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm…………………………………….30 Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm……………………………………………………...30 Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp……………………………………………………………31 Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất………………………………..32 Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy………………………………………………….42 Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện của thiết bị chính trong phân xưởng…………………….44 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan…………………………………………..7 Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo…………………………………….9 Hình 2.1: Nutmeg…………………………………………………………………………….16 Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat……………………22 Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt quá liều lượng cho phép…….22 Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép…………………………………………………………26 Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 của MAGURIT………………………………33 Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd….…………………….34 Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER của SEYDELMANN..35 Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 của công ty INDOSA………………………36 Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan)………………………..37 Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy……………………………………………………..38 Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay………………………………………………...39 Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia)………………………..39 LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô gia đình, nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô công nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đang được ưa chuộng ở nước ta là paté đóng hộp. Paté là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với khẩu vị của nhiều người. Đồ án “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp được thực hiện nhằm mục đích giúp người đọc có cái nhìn tổng quát về việc thiết kế một phân xưởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng cũng như các tính chất của sản phẩm này. Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành đồ án này. Trong suốt quá trình hoàn thành đồ án chắc chắn không khỏi có những thiếu sót, em mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn. Sinh viên thực hiện Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lập luận kinh tế: Paté là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của ngành chế biến thịt. Paté có nguồn gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc. Bên cạnh đó, đây cũng là món ăn mà các phụ nữ Âu Mỹ thường làm để ăn trong gia đình. Từ Âu sang Á, paté đã trở thành món ăn được “giao lưu” giữa các quốc gia với nhau với hương vị rất đặc trưng của mỗi quốc gia sản xuất. Hai thương hiệu paté đóng hộp của Việt Nam là Vissan và Hạ Long không xa lạ gì đối với người tiêu dùng Âu Mỹ. Không phải là sản phẩm truyền thống, tuy nhiên paté hiện vẫn là sản phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam. Tuy không phải là món ăn thường thấy trong mâm cơm của những gia đình Việt nhưng paté được sử dụng rất phổ biến trong bánh mì. Ở nước ta, yêu cầu về nguồn nguyên liệu và cách chế biến paté tương đối công phu. Do đó, sản phẩm thường có được hương vị rất thơm ngon và phù hợp với khẩu vị của người Việt. Ngày nay, sản phẩm paté đang được sản xuất cả ở quy mô công nghiệp và thủ công. Chúng ta có thể tìm mua sản phẩm ở mọi nơi với giá thành hợp lý. Tuy nhiên, sản phẩm paté hộp vẫn đang là lựa chọn ưu tiên của nhiều người. Một lý do đơn giản là dòng sản phẩm đồ hộp thường được xem là sản phẩm an toàn và đáng tin cậy nhất cho việc bảo quản. Không mất nhiều thời gian nhưng sản phẩm paté hộp vẫn đảm bảo được các yêu cầu về vệ sinh an toàn chất lượng. Chất lượng của sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thường thấp hơn so với sản phẩm sản xuất thủ công. Sự khác biệt này thể hiện rõ nhất ở tính chất cảm quan, đặc biệt là mùi, vị. Tuy nhiên, tính tiện dụng của sản phẩm vẫn là đặc điểm làm hài lòng người tiêu dùng hiện nay. Đó là lý do chính để sản phẩm paté hộp vẫn đang được ưa chuộng nhất trên thị trường. 1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam: Sản phẩm paté trên thị trường hiện rất phong phú và đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩm paté đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịt heo vẫn được xem là nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất paté. Sản phẩm paté được chế biến từ thịt heo vẫn đang rất phổ biến trên thị trường. Trên thị trường, sản phẩm paté thường có 2 dạng: - Paté khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và được tiêu thụ mạnh nhất tại thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩm này thường chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn. Sản phẩm thường được đóng gói từ 200 – 500 g/khối hoặc 2 – 3 kg/khối, được bảo quản lạnh không quá 10 ngày. Paté khối thường được sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và trong gia đình. Sản phẩm thường được bày bán trong các siêu thị, các trung tâm thương mại, hệ thống metro,… - Paté đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng nhất. Ưu điểm của sản phẩm là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản được trong thời gian dài, tính tiện dụng rất cao,…Sản phẩm thường được đóng trong hộp với trọng lượng từ 170 – 450 g/hộp. Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản, thời gian bảo quản của sản phẩm thường từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản từ 24 – 28 tháng. Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam đều có phân xưởng sản xuất paté đóng hộp. Trong đó, sản phẩm của công ty Vissan và Hạ Long được tiêu thụ mạnh nhất ở thị trường trong nước và cả ở thị trường nước ngoài. Bên cạnh đó, hiện nay cũng có nhiều công ty đang đầu tư để sản xuất sản phẩm này như: công ty TNHH SXTM Việt Hương, công ty thực phẩm Tuyền Ký,… Với tình hình tăng trưởng mạnh như hiện nay, trong tương lai, sản phẩm paté nói riêng và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung sẽ còn phát triển nhanh hơn nữa. Việc đầu tư đổi mới trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới đang là việc hết sức cần thiết. Giữ vững thị trường tiêu thụ trong nước, đẩy mạnh xuất khẩu ra nước ngoài đang là những mục tiêu lớn của các công ty sản xuất đồ hộp thịt hiện nay. Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan. 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển và tình trạng hư hỏng ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu . Ngoài ra vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ về mặt số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động. Gần đường giao thông chính: đường bộ, đường sắt, đường thủy, đường hàng không . Gần vùng cấp điện, nước. Nằm trong khu quy hoạch của địa phương hoặc của thành phố. Đảm bảo an ninh quốc phòng. Gần khu dân cư: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trường tiêu thụ lớn. Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy. Địa hình thuận lợi. Điều kiện địa chất: - Đất cứng có cường độ chịu lực cao - Có mạch nước ngầm sâu - Không có mỏ khoáng sản - Khu đất phải phù hợp địa hình chúng ta cần bố trí - Độ dốc nền lớn hơn 1 % Với những điều kiện như trên ta có thể chọn địa điểm cụ thể như sau: Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh. Khu công nghiệp này có một số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy như sau: - Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền 3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A. Đây là con đường huyết mạch nối từ Nam ra Bắc, đi về các tỉnh miền Tây Nam Bộ. - Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đường xuyên Á và gần ga, tuyến đường sắt. - Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thông của các tỉnh miền Tây, gần khu dân cư, lực lượng lao động dồi dào. - Những hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp: - Có hệ thống đường riêng biệt gồm đường chính và đường phụ được quy hoạch với tải trọng lớn. - Được cấp điện từ trạm biến áp 110/15kV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm và hệ thống cung cấp riêng cho các khu công nghiệp. - Có hai hệ thống thoát nước riêng biệt: hệ thống thoát nước mưa và hệ thống thoát nước thải. - Xây dựng hệ thống công nghệ thông tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa dịch vụ, ngân hàng, trạm phòng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, … Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo. 1.4 Năng suất thiết kế: Căn cứ vào nhu cầu của thị trường hiện tại đối với sản phẩm: nhu cầu sản phẩm pate nói riêng và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung hiện nay là rất lớn. Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp, dòng sản phẩm đồ hộp thịt có mức tiêu thụ cao nhất. Theo thống kê vào quý I/2010, mức tăng trưởng của dòng sản phẩm này là 60%. Đây được xem là mức tăng trưởng cao nhất của sản phẩm đồ hộp thịt trong nhiều năm qua. Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu: - So với các loại gia súc khác, heo vẫn là đối tượng được người dân chăn nuôi nhiều nhất và sản phẩm thịt heo được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Ở nước ta thịt heo được dùng làm thực phẩm chiếm đến 75% (so với các nguồn nguyên liệu khác). Có hơn 100 món ăn được chế biến từ thịt heo. Tất cả đã chứng minh rằng, thịt heo vẫn là nguồn nguyên liệu chính trong nhiều món ăn của người dân Việt Nam. - Hiện nay, tình hình sản xuất, chăn nuôi heo của Việt Nam vẫn đang phát triển rất nhanh. Sản xuất thịt lợn của nước ta năm 2009 đã vượt qua Thái Lan để vươn lên đứng thứ hai châu Á. Nguồn nguyên liệu thịt của nước ta được đánh giá có chất lượng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm. Căn cứ vào năng suất tối đa của các máy trong dây chuyền thiết bị. Chính vì vậy ta chọn năng suất thiết kế là 12000 hộp/ngày (khoảng 2 tấn/ngày) cho sản phẩm paté đóng hộp. Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt: Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Thịt tươi có pH = 6 – 6,5. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt. Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của miếng thịt trên than, thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất. Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi khi giết thịt, thành phần thức ăn của gia súc khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở già và gầy. Thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khoáng chất giảm sút, thớ thịt thường rất dai. Thịt của các con thú bệnh thường có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người, vì vậy không được sử dung thịt chế biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho phép của thú y và không được xử lý đúng quy định. Sau đây là thành phần hóa học của một số loại thịt: Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Năng lượng (cal) Bò 70,5 18,0 10,5 1,0 171 Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 Lợn 1/2 nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Lợn nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143 Trâu (bắp) 72,3 21,9 4,9 0,9 118 Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162 Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276 Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%) Ca P Fe A B1 B2 PP C Bò loại I 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00 Bò loại II 12,0 226,0 3,1 - - - - 1,00 Heo mỡ 8,0 156,0 2,2 - - - - - Heo nạc 9,0 178,0 2,5 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00 Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt Acid amin không thay thế (g% protein) Thịt heo Thịt bò Lysine 7,5 8,4 Methionine 2,5 2,3 Tryptophan 1,3 1,1 Phenylalanine 4,1 4,0 Threonine 5,1 4,0 Valine 5,0 5,7 Leucine 7,5 8,4 Isoleucine 4,9 5,1 Arginine 6,4 6,6 Histidine 3,2 2,9 Trong thành phần chất khô thịt thì protein đóng vai trò chủ yếu quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt. Protein của thịt là một protein khá hoàn thiện có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá hoàn hảo. Protein của thịt có thể chia thành ba loại: - Protein của chất cơ: đó chính là myoglobin có vai trò quyết định màu sắc của thịt. - Protein của khung mạng: có trong xương, da gân, sụn và trong hệ thống tim mạch. Trong thịt nạc không chứa loại protein này. Protein của khung mạng chủ yếu gồm collagen và elastin. - Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin, troponin, tropomyosin. Actin và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ. Chúng có khả năng liên kết thuận nghịch với nhau tạo actomyosin. 2.2 Gan: Trong sản xuất paté, nhất là paté gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm. Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dưỡng chất như glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic, cholin, acid folic, acid paraaminobenzoic,…), khoáng vi lượng, chất béo,…Ngoài ra trong gan còn chứa nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn có giá trị dược liệu. Trong gan có chứa nhiều enzyme như protease, lipase, arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase. Thành phần dưỡng chất dự trữ trong gan thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm. Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc Loại gan Thành phần hóa học (g%) Năng lượng cho 100g ăn được (cal) Nước Protein Lipid Chất trích ly Tro Gan bò 72,9 17,4 3,1 5,3 1,3 100 Gan heo 71,4 18,8 3,6 4,7 1,5 111 Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan Loại gan Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%) Ca P Fe A B1 B2 PP C Gan bò 5,0 340,0 9,0 15,0 0,40 3,00 17,00 30,00 Gan heo 7,0 353,0 12,0 6,0 0,50 3,50 16,20 18,00 Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan Acid amin không thay thế Tỉ lệ % tính theo protein Glysine 7,3 Methionine 2,2 Tryptophan 1,6 Phenylalanine 5,4 Threonine 4,4 Valine 6,5 Leucine 8,4 Isoleucine 5,4 Arginine 6,0 Histidine 2,8 2.3 Mỡ: Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Đây là nơi dự trữ, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế . 2.4 Các chất phụ gia: Để đảm bảo cho sản phẩm paté có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng. Có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm như sau: 2.4.1 Nhóm tạo vị: Các phụ gia tạo vị bao gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu,… tạo vị đặc trưng cho sản phẩm. 2.4.2 Nhóm tạo cấu trúc: Trứng: protein trứng có khả năng tạo gel, giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra lòng đỏ trứng có chứa lecithin làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp tiệt trùng. Bột mì: gồm có tinh bột và gluten. Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất tạo cấu trúc khác như: mono stearin, bánh mì khô, tinh bột bắp… Phosphate K7: là hỗn hợp của di, tri, polyphophosphate, có pH = 8 – 8,9. Tác dụng: - Tăng khả năng giữ nước. - Đồng nhất khối nhũ tương thịt. - Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ. - Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm. - Ngăn cản sự tách lớp của protein – mỡ – nước. - Giảm sự hao hụt trọng lượng. 2.4.3 Nhóm tạo mùi: Paté là một sản phẩm phổ biến và có nhiều nơi sản xuất, nhưng một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp với thị hiếu của khách hàng. Các hợp chất tạo mùi thường dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, hương paté (nhập từ Pháp),… Ngoài ra có thể sử dụng nutmeg (hạt nhục đậu khấu) để tạo mùi. Nutmeg có một hương thơm đặc trưng dễ chịu, và vị ấm nhẹ. Nó được dùng để tăng thêm hương vị cho các loại bánh nướng, kẹo, bánh pudding, các loại thịt, sausage, nước sốt và đồ uống.