Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật năng suất 3000 lít sp/ngày

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong trường và các thầy cô trong khoa Kỹ Thuật Hóa Học, và đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn và truyền đạt kiến thức lẫn kinh nghiệm cho những sinh viên như em để chúng em có thể hoàn thành tốt chương trình học cũng như hoàn tất luận văn tốt nghiệp và cả công việc sau này. Em cũng đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Lê Văn Việt Mẫn và thầy Huỳnh Trung Việt. Các thầy đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo, tạo điều kiện và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này. Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn cùng lớp đã sẵn lòng chia sẻ, trao đổi và giúp đỡ tôi trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài này. TÓM TẮT LUẬN VĂN Luận văn trình bày những vấn đề về thiết kế phân xưởng sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật năng suất 3000 lít sp/ngày. Trong đó, bao gồm các chương sau: _ Chương 1. Tổng quan Giới thiệu về cây đậu nành, nấm mốc A.oryzae, chỉ tiêu chất lượng của nước tương. _ Chương 2. Cơ sở lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Trình bày các cơ sở để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy. _ Chương 3: Kỹ thuật – Công nghệ Trình bày nguyên liệu, kỹ thuật và công nghệ sản xuất nước tương. _ Chương 4: Cân bằng vật chất Trình bày các tổn thất và tính toán cân bằng vật chất trong quá trình sản xuất. _ Chương 5: Tính toán và chọn thiết bị Trình bày việc chọn thiết bị dựa vào năng suất được tính toán. _ Chương 6: Định mức tiêu hao năng lượng, nước, điện Trình bày cách tính toán tiêu hao năng lượng, nước, điện. _ Chương 7: Kiến trúc – Xây dựng Trình bày kích thước của phân xưởng, các công trình của nhà máy. _ Chương 8: Tổ chức – Kinh tế Trình bày các tính toán chi phí sản xuất, vốn đầu tư, thời gian hoàn vốn. _ Chương 9: Xử lí nước thải Trình bày nguyên tắc xử lí nước thải. _ Chương 10: An toàn lao động, phòng cháy chữa cháy Trình bày các qui định về an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy. _ Chương 11: Kết luận Tổng kết nội dung, trình bày các điểm nổi bật về công nghệ và kĩ thuật của nhà máy. MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii MỤC LỤC iii Danh mục bảng ix Danh mục hình xi MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về cây đậu nành 2 1.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành 2 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 2 1.1.2.1. Protein và acid amine 3 1.1.2.2. Lipid 4 1.1.2.3. Carbohydrate 4 1.1.2.4. Chất tro 5 1.1.2.5. Vitamine 5 1.1.2.6. Enzyme 6 1.2. Giới thiệu về giống A. oryzae 6 1.2.1. Đặc điểm hình thái 6 1.2.2. Điều kiện sinh trưởng 7 1.2.3. Các enzyme trong nấm mốc 7 1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương 8 1.3.1. Chỉ tiêu hóa lý 8 1.3.2. Chỉ tiêu cảm quan 9 1.3.3. Chỉ tiêu vi sinh 10 CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 11 2.1. Quy mô khu công nghiệp 11 2.2. Điều kiện về giao thông vận tải 11 2.3. Điều kiện về cơ sở hạ tầng 12 2.4. Điều kiện về điện, nước 12 2.5. Điều kiện về lực lượng lao động 12 2.6. Điều kiện về thị trường 12 CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ 13 3.1. Nguyên liệu 13 3.1.1. Khô đậu nành 13 3.1.2. Bột mì 13 3.1.3. Muối ăn 14 3.1.4.Nước 15 3.1.5. Phụ gia bảo quản 17 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 18 3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 19 3.3.1. Nghiền 19 3.3.2. Rang 19 3.3.3. Phối trộn nguyên liệu 19 3.3.4. Hấp 19 3.3.5. Cấy giống 20 3.3.6. Nuôi mốc 20 3.3.7. Thủy phân 20 3.3.8. Lọc 20 3.3.9. Trích ly bã lọc 20 3.3.10. Phối trộn nước tương 21 3.3.11. Thanh trùng 21 3.3.12. Điều hương – vị 21 3.3.13. Lắng 21 3.3.14. Rót chai 21 CHƯƠNG 4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT 22 4.1. Tính chất nguyên liệu 22 4.2. Tổn thất nguyên liệu và bán thành phẩm qua các quá trình 22 4.3. Tính cân bằng vật chất cho 100 Kg nguyên liệu 23 4.3.1. Quá trình nghiền 23 4.3.2. Quá trình rang 24 4.3.3. Quá trình phối trộn nguyên liệu 24 4.3.4. Quá trình hấp 26 4.3.5. Quá trình cấy giống 26 4.3.6. Quá trình nuôi mốc 27 4.3.7. Quá trình thủy phân 27 4.3.8. Quá trình lọc lần 1 29 4.3.9. Quá trình trích ly bã lọc 30 4.3.10. Quá trình lọc lần 2 31 4.3.11. Quá trình phối trộn, thanh trùng nước tương 32 4.3.12. Quá trình điều hương – vị 33 4.3.13. Quá trình lắng 33 4.3.14. Quá trình rót chai 34 4.4. Lịch làm việc của nhà máy 35 CHƯƠNG 5. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 37 5.1. Thiết bị nghiền 38 5.2. Thiết bị rang 38 5.3. Thiết bị phối trộn nguyên liệu 39 5.4. Thiết bị hấp 39 5.5. Thiết bị cấy giống 40 5.6. Phòng nuôi mốc 41 5.7. Thiết bị thủy phân 43 5.8. Thiết bị lọc lần 1 44 5.9. Thiết bị trích ly bã lọc 45 5.10. Thiết bị lọc lần 2 45 5.11. Thiết bị phối trộn, thanh trùng nước tương 46 5.12. Thiết bị điều hương – vị 47 5.13. Thiết bị lắng 48 5.14. Thiết bị rót chai 48 CHƯƠNG 6. ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG, NƯỚC, ĐIỆN 49 6.1. Tính năng lượng 49 6.1.1.Cấp nhiệt cho các quá trình 49 6.1.1.1. Quá trình rang 49 6.1.1.2. Quá trình hấp 50 6.1.1.3. Quá trình thủy phân 51 6.1.1.4. Quá trình trích ly 52 6.1.1.5. Quá trình phối trộn 53 6.1.1.6. Quá trình thanh trùng 54 6.1.2. CIP 56 6.1.2.1. Chế độ chạy CIP cho các thiết bị 56 6.1.2.2. Lịch chạy CIP cho các thiết bị 57 6.1.2.3. Tính toán quá trình chạy CIP 58 6.1.3. Tính hơi và chọn nồi hơi 63 6.2. Tính nước 64 6.2.1. Tính nước công nghệ 64 6.2.1.1. Phối trộn nguyên liệu 64 6.2.1.2. Thủy phân 64 6.2.1.3. Trích ly bã lọc 65 6.2.1.4. Phối trộn nước tương 65 6.2.2. Tính nước cho chạy CIP 65 6.2.3. Tính nước sinh hoạt 66 6.2.4. Tính bể chứa nước 66 6.2.5. Chọn đài nước 67 6.3. Tính điện 68 6.3.1. Tính điện động lực 68 6.3.2. Tính điện dân dụng 69 6.3.3. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù 70 6.3.3.1. Hệ số công suất và tổng công suất phản kháng 70 6.3.3.2. Dung lượng bù 70 6.3.4. Chọn máy biến áp 71 6.3.5. Tính lượng điện tiêu thụ hàng năm 72 CHƯƠNG 7. KIẾN TRÚC – XÂY DỰNG 73 7.1. Phân xưởng chính 73 7.2. Công trình phụ 73 7.3. Đường nội bộ 74 7.4. Tính toán diện tích tổng thể của nhà máy 74 CHƯƠNG 8. TỔ CHỨC – KINH TẾ 75 8.1. Cơ cấu tổ chức nhà máy 75 8.2. Phân công lao động 76 8.2.1. Phòng kinh doanh 76 8.2.2. Phòng Tổ chức – Hành chánh 76 8.2.3. Phòng sản xuất 77 8.2.4. Phòng kỹ thuật 78 8.2.5. Phòng QA và R&D 78 8.2.6. Lực lượng lao động gián tiếp 78 8.2.7. Tổng hợp số lao động trong nhà máy 78 8.3. Tính chi phí lương 79 8.4. Tính vốn đầu tư và chi phí sản xuất 80 8.4.1. Tính vốn đầu tư 80 8.4.1.1. Vốn đầu tư xây dựng 80 8.4.1.2. Vốn đầu tư thiết bị 81 8.4.1.3. Tổng vốn đầu tư và tổng khấu hao 82 8.4.2. Tính chi phí sản xuất 83 8.5. Doanh thu dự kiến hàng năm 84 CHƯƠNG 9. XỬ LÝ NƯỚC THẢI 85 9.1. Phân loại nước thải và tính chất của các loại nước thải 85 9.1.1. Nước thải công nghệ 85 9.1.2. Nước thải sinh hoạt 85 9.2. Quy trình xử lí nước thải 86 9.3. Thuyết minh quy trình 87 9.3.1. Chắn rác 87 9.3.2. Điều hòa, lắng cát, điều chỉnh pH 87 9.3.3. Xử lí kị khí 87 9.3.4. Xử lí hiếu khí 87 CHƯƠNG 10. AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 88 10.1. An toàn lao động 88 10.1.1. Những qui định an toàn chung khi vận hành sản xuất 88 10.1.2. Kiểm tra trước khi khởi động máy 89 10.1.3. Những qui định an toàn trong khu vực sản xuất 89 10.2. Phòng cháy chữa cháy 90 CHƯƠNG 11. KẾT LUẬN 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 PHỤ LỤC 94 Danh mục bảng Bảng 1.1: Hàm lượng acid amine trên tổng lượng acid amine 3 Bảng 1.2: Hàm lượng acid béo trong tổng lượng chất khô 4 Bảng 1.3: Thành phần carbohydrate trong đậu nành 4 Bảng 1.4: Thành phần chất tro trong đậu nành 5 Bảng 1.5: Thành phần acid amine trong đậu nành 5 Bảng 1.6: Chỉ tiêu hoá lý của nước tương 8 Bảng 1.7: Hàm lượng kim loại cho phép trong nước tương 8 Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương 9 Bảng 1.9: Chỉ tiêu vi sinh của nước tương 10 Bảng 3.1: Thành phần hoá học của khô đậu nành 13 Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của bột mì 14 Bảng 3.3: Yêu cầu cảm quan của muối dùng trong sản xuất nước tương 15 Bảng 3.4: Chỉ tiêu vật lý nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 16 Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa học nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 16 Bảng 3.6: Chỉ tiêu vi sinh vật nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 17 Bảng 4.1: Tổn thất nguyên liệu và bán thành phẩm qua các quá trình 22 Bảng 4.2: Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý cho mỗi quá trình tính theo 100 kg nguyên liệu 34 Bảng 4.3: Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý cho mỗi quá trình trong 1 ngày sản xuất năng suất 3000Lsp/ngày 35 Bảng 4.4: Lịch làm việc của nhà máy 36 Bảng 5.1: Tổng khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm cần xử lý cho mỗi quá trình trong 1 mẻ sản xuất 37 Bảng 6.1: Lịch chạy CIP cho các thiết bị 57 Bảng 6.2: Ước lượng lượng nước cho mỗi lần tráng rửa các thiết bị 58 Bảng 6.3: Tiêu hao cho quá trình chạy CIP trong 1 ngày 62 Bảng 6.4: Tổng hợp công suất các thiết bị 68 Bảng 7.1: Kích thước tương đối của các công trình chính 73 Bảng 7.2: Kích thước tương đối của các công trình phụ 73 Bảng 8.1: Phân công lao động phòng kinh doanh 76 Bảng 8.2: Phân công lao động phòng tổ chức – hành chánh 76 Bảng 8.3: Phân công lao động phòng sản xuất 77 Bảng 8.4: Phân công lao động phòng kỹ thuật 78 Bảng 8.5: Phân công lao động phòng QA và R&D 78 Bảng 8.6: Tổng hợp vốn đầu tư xây dựng các công trình 80 Bảng 8.7: Tổng hợp vốn đầu tư thiết bị chính 81 Bảng 8.8: Tổng hợp chi phí sản xuất trong 1 năm 83 Bảng 8.9: Số tiền thu được từ việc bán sản phẩm 84 Bảng 9.1: Các chỉ tiêu của nước thải tiêu chuẩn loại B 85 Danh mục hình Hình 1.1: Cây đậu nành 2 Hình 1.2: A. oryzae 6 Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước tương 18 Hình 5.1: Sơ đồ bố trí xe đẩy khay chứa trong phòng nuôi mốc 42 Hình 8.1: Cơ cấu tổ chức nhà máy 75 Hình 9.1: Quy trình xử lý nước thải 86 MỞ ĐẦU Trong văn hóa ẩm thực của các nước phương Đông, nước tương là một loại nước chấm phổ biến và thường được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày và được xem như là thành phần bổ sung dinh dưỡng cho khẩu phần ăn. Nước tương có thể được sản xuất theo 2 phương pháp: phương pháp lên men và phương pháp hóa giải. Ngày nay, trên thế giới, hầu như các nước đều sử dụng phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, chỉ có Trung Quốc và Nhật Bản chủ yếu còn đi theo con đường lên men truyền thống. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải xảy ra ở nhiệt độ cao (120-1300C) với xúc tác là acid HCl đậm đặc, protein sẽ được thủy phân nhanh chóng thành các acid amine. Tuy nhiên, quá trình này cũng xảy ra nhiều phản ứng phụ tạo thành các sản phẩm không mong muốn, đặc biệt là chloropropanol sản phẩm của phản ứng giữa acid HCl với chất béo trong nguyên liệu ban đầu. Trong các sản phẩm phụ, chất có hàm lượng nhiều nhất là 3-monochloropropandiol (3-MCPD), đây là chất có khả năng năng gây ung thư nếu dùng trong một thời gian dài. Trong khi đó, nước tương sản xuất bằng phương pháp lên men lại không sinh ra chất độc trên, nên loại sản phẩm này an toàn với người sử dụng. Việt Nam đang báo động tình trạng sản xuất nước tương không an toàn theo phương pháp thủy phân bằng acid trên dây chuyền thủ công, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Do đó, sự ra đời nhà máy sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật này sẽ đáp ứng được nhu cầu và mong đợi của người tiêu dùng. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cây đậu nành: [2, 3, 5, 14] 1.1.1. Giới thiệu về cây đậu nành: Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như cung cấp thực phẩm cho người, cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp, ngoài ra, đậu nành còn dùng làm thức ăn gia súc, nông sản xuất khẩu… Tên khoa học làø Glycin max (L) Merrill, là một trong những loại cây có lịch sử lâu đời nhất của loài người. Đậu nành là cây lấy hạt, lấy dầu có tầm quan trọng, đứng hàng thứ tư sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Hình 1.1: Cây đậu nành 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành: Đậu nành được các nhà khoa học xem là chìa khóa giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người. Đậu nành còn được dùng để chữa nhiều bệnh: tiểu đường, suy nhược dinh dưỡng… 1.1.2.1. Protein và acid amine: Protein trong đậu chiếm khoảng 35-45%. Có loại đậu nành với hàm lượng protein lớn hơn 50%. Bảng 1.1: Hàm lượng acid amine trên tổng lượng acid amine [14] Amino acid Đậu nành (%) Arginine 8,42 Histidine 2,55 Lysine 6,86 Tyrosine 3,90 Tryptophan 1,28 Phenylalanine 5,01 Cystine 1,58 Methionine 1,56 Serine 5,57 Threonine 4,31 Leucine 7,72 Isoleucine 5,10 Valine 5,38 Glutamic acid 21,00 Aspartic acid 12,01 Glycine 4,52 Alanine 4,51 Proline 6,28 Ornithine _ 1.1.2.2. Lipid: Lipid trong đậu nành dao động trong khoảng 13,5 – 24,2% trung bình là 18%. Chất béo trong đậu nành chứa khoảng 6,4 – 15,1% axit béo no và 80 – 93,6% axit béo không no. Hàm lượng chất béo trong đậu tỷ lệ nghịch với hàm lượng protein. Bảng 1.2: Hàm lượng acid béo trong tổng lượng chất khô [14] Acid béo %/ tổng lượng chất khô Palmitic, C16:0 1,44-2,31 Stearic, C18:0 0,54-0,91 Oleic, C18:1 3,15-8,82 Linoleic, C18:2 6,48-11,6 Linolenic, C18:3 0,72-2,16 Arachidic, C20:0 0,04-0,7 1.1.2.3. Carbohydrate: Carbohydrate được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% (bao gồm các loại đường không khử như sucrose, raffinose và stachylose) và loại không tan trong nước (cellulose, hemicellulose). Bảng 1.3: Thành phần carbohydrate trong đậu nành (%) [14] Carbohydrate % so với lượng carbohydrate tổng Cellulose 4,0 Hemicellulose 5,4 Tinh bột 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại khác 5,1 1.1.2.4. Chất tro: Chất tro trong đậu nành chiếm từ 4.5–6.8%. Bảng 1.4: Thành phần chất tro trong đậu nành (%) [14] Chất tro % chất khô P2O5 0,6–2,18 K2O 1,91–2,64 CaO 0,23–0,63 MgO 0,22–0,55 SO3 0,41–0,44 Na2O 0,38 Cl 0,025 Ca 0,16- 0,47 P 0,41-0,82 Zn (mg/kg) 37 Fe (mg/kg) 90-150 1.1.2.5. Vitamine: Trong đậu nành có chứa nhiều loại vitamine khác nhau trừ vitamine C và vitamine D. Bảng 1.5: Thành phần vitamine trong đậu nành [14] Thành phần vitamine trong đậu nành (mg/kg) Thiamin 11,0-17,5 Biotin 0,8 Riboflavin 3,4-3,6 Acid tantothenic 13,0-21,5 Niacine 21,4-23,0 Acid folic 1,9 Pyridocine 7,1-12,0 Inocyton 2300 Vitamine A 0,18-2,34 Vitamine K 1,9 Vitamine E 1,4 1.1.2.6. Enzyme: Trong đậu nành có chứa một số enzyme như: + Urease : enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân urea thành carbon dioxide và ammonia. + Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerine và acid béo. + Phospholipase: enzyme thủy phân phospholipid thành các acid béo và các hợp chất tan trong chất béo khác. + Lipoxygenase: enzyme có chứa sắt, xúc tác cho phản ứng oxy hóa acid béo tạo sản phẩm hydroperoxide. 1.2. Giới thiệu về giống A. oryzae: Vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men vi sinh vật này là A. oryzae . A. oryzae hay còn gọi là mốc hoa cau, được nghiên cứu sớm nhất bởi ông bà Jokichi Takamine (1854-1922, người Nhật). Loại nấm mốc này còn được sử dụng làm tương, chao, miso... Đặc điểm của A. oryzae là khả năng sinh tổng hợp nhiều protease và amylase. 1.2.1. Đặc điểm hình thái: Cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi bao gồm những sợi mảnh, chiều ngang khoảng 5-7 mm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào. Từ những sợi nằm ngang hình thành những sợi thẳng đứng gọi là cuống định bào tử. Trong khối nguyên liệu cấy mốc đã phát triển thấy có màu vàng chính là màu đỉnh bào tử. Hình 1.2: A. oryzae 1.2.2. Điều kiện sinh trưởng: _ Độ ẩm : 45-55% _ Nhiệt độ : 27-300C _ Thời gian : 30-36 giờ _ pH môi trường : 5,4-6,5 _ Độ ẩm không khí : 85-95% A. oryzae là loại hoàn toàn hiếu khí, khi có đủ oxy thì phát triển rất mạnh. Theo thực tế sản xuất, một kg môi trường khi nuôi cấy mốc trung bình cần 1,7- 1,9 m3 không khí. 1.2.3. Các enzyme trong nấm mốc: Hệ nấm mốc A. oryzae cho ta 2 loại enzyme chủ yếu là amilase và protease. _ Amylase là hệ enzyme phân giải tinh bột và có nhiều loại: glucoamylase và a-amylase. + Loại a-amylase là loại enzyme thủy phân tinh bột thành destrin và maltose. + Glucose amylase trong nấm mốc có khả năng phân giải liên kết a-1,4 glucoside và a-1,6 glucoside _ Enzyme protease: Hệ nấm mốc A. oryzae chứa hệ enzyme exo protease và endo protease xúc tác cho quá trình thủy phân protein thành thành các peptide và acid amine. 1.3. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước tương: Theo TCVN – 75, chất lượng nước tương sản xuất theo phương pháp lên men bằng enzyme vi sinh vật phải đạt các yêu cầu sau: + Nước tương phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan nhà nước có thẩm quyền phê duyệt. + Phải sử dụng chủng loại nấm mốc không có độc tố. 1.3.1. Chỉ tiêu hóa lý: (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Độ chua không quá 8 – 100 (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100 ml nước chấm). Bảng 1.6: Chỉ tiêu hoá lý của nước tương Tên chỉ tiêu Loại sản phẩm Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Hàm lượng Nitơ toàn phần không nhỏ hơn (g/l) 20 16 12 Tỷ lệ Nitơ formol trên Nitơ toàn phần tính theo % trọng lượng không nhỏ hơn 55 Hàm lượng Nitơ amoniac không lớn hơn (g/l) 3 Hàm lượng acid tương đương acid acetic (g/l) 5 – 7 Hàm lượng NaCl (g/l) 230 – 250 Bảng 1.7: Hàm lượng kim loại cho phép trong nước tương (mg/kg hay ppm ) Asen As Chì Pb Đồng Cu Thiếc Sn Kẽm Zn Thủy ngân Hg Cadmium Cd Antimony Sb 1 2 30 40 40 0,05 1 1 1.3.2. Chỉ tiêu cảm quan: (TCVN 1763 – 75) _ Màu sắc: nâu thẫm hay nâu cánh gián. _ Mùi: thơm đặc trưng của nước tương lên men, không có mùi lạ, mùi mốc. _ Vị: ngọt dịu, không có vị đắng, nồng, chua. Sau khi nếm không có cảm giác ngọt khé cổ. _ Độ trong: trong, không có váng. Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của nước tương Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại I Loại II Độ trong Không vẩn đục Màu sắc Có màu