Đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất yaourt

LỜI NÓI ĐẦU Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người. Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếu đối với con người. Đặc biệt sản phẩm yaourt rất có lợi cho hệ tiêu hóat.Do đó cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và đang phát triển. Trong những năm trở lại đây nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của người dân rất cao, nhưng nguồn sữa trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu, vì thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài. Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là điều kiện rất tốt cho việc chăn nuôi bò sữa. Về mặt thị trường, nước ta hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, yaourt uống và nhiều sản phẩm khác. Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho sự phát triễn ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam. Có nhiều công nghệ đã và đang được sử dụng trong việc nâng cao chất lượng cũng như  bảo quản sữa. Tuy nhiên trong giới hạn của đồ án chuyên ngành này, tôi xin trình bày việc tính toán và thiết kế phân xưởng sản xuất yaourt dạng lỏng năng suất với năng suất 8 triệu lít/năm và dạng gel 7 triệu tấn/năm Mục lục Danh mục bảng · Bảng 1.1: hàm lượng các acid amin trong sữa 5 · Bảng 1.2: các giống vi sinh vật trong sản xuất yaourt 12 · Bảng 4.1: biểu đồ bố trí sản xuất cho từng phân xưởng 20 · Bảng 4.2: tiêu hao nguyên liệu ở quy trình sữa chua dạng lỏng 22 · Bảng 4.3: tiêu hao nguyên liệu ở quy trình sữa chua dạng gel 24 · Bảng 4.4: tiêu hao nguyên liệu ở dây chuyển sản xuất chung 27 · Bảng 4.5: bảng tổng kết tiêu hao nguyên liệu 28 · Bảng 6.1 : công suất tiêu thụ điện của các thiết bị chính 45 Danh mục hình Hình 1 :Bồn chứa sữa Tetra Alsafe LA 29 Hình 2: Thiết bị ly tâm Tetra Alfast Plus 30 Hình 3: Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 31 Hình 4: Thiết bị đồng hóa Tetra Alex 32 Hình 5: Thiết bị lên men 35 Hình 6: Thiết bị cấy giống 36 Hình 7: Thiết bị phối trộn 37 Hình 8: Thiết bị đóng gói 37 PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1. Lợi ích của sữa: Hiện nay, khi đời sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu vật chất của con người càng tăng. Do đó, ngành công nghệ thực phẩm là ngành khoa học quan trọng tronh nền kinh tế quốc dân. Nó đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho con người và góp phần giải quyết việc làm cho người lao động. Trong đó phải kể đến ngành công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng và cân đối nhất, rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, có tác dụng phục hồi sức khỏe mau chóng cho người lao động, dễ hấp thụ đối với người bệnh, trẻ em, người cao tuổi. Đặc biệt sản phẩm sữa chua rất giúp ích cho đường ruột. Do đó cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và đang phát triển. Trong những năm trở lại đây nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của người dân rất cao, nhưng nguồn sữa trong nước không đáp ứng đủ nhu cầu, vì thế chúng ta đã nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài. Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là điều kiện rất tốt cho việc chăn nuôi bò sữa. Về mặt thị trường, nước ta hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm từ sữa như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống và nhiều sản phẩm khác. Mặt khác nhà nước ta đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho sự phát triễn ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam. 1.2. Lập luận kinh tế: Những năm gần đây cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống vật chất của con người ngày càng cải thiện, nhu cầu của việc sử dụng những loại thực phẩm vừa ngon vừa có lợi cho sức khỏe càng tăng cao. Một trong những thực phẩm thỏa mãn nhu cầu đó là sữa. Sữa tươi chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng cân đối đặc biệt là nguồn protein hoàn hảo, nó giúp cung cấp năng lượng, cải thiện chiều cao, ngăn ngừa loãng xương, phát triển trí não… Trong đó yaourt là một trong những sản phẩm lên men từ sữa có một vị chua rất đặc trưng, hương vị thơm ngon.Các vi khuẩn lactic có trong yaourt có lợi cho hệ tiêu hóa của con người, làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ của con người. Vì những ưu điểm trên, nhu cầu sử dụng yaourt ngày càng tăng, trong đó 2 loại sản phẩm yaourt dạng lỏng và dang gel truyền thống rất được nhiều người ưa thích và sử dụng phổ biến.Do vậy việc xây dựng thêm các phân xưởng, đổi mới các công nghệ là rất cần thiết để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng, tăng khả năng cạnh tranh cho nhà sản xuất. 1.3. Chọn vị trí xây dựng nhà máy: 1.3.1. Nguyên tắc chọn: - Gần thị trường tiêu thụ. -Gần nguồn nguyên liệu: sữa được thu mua chủ yếu từ các trại bò sữa Long Thành - Đồng nai. -Giao thông: gần đường giao thông chính để thuận tiện vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm. -Có mạng lưới nước sinh hoạt của thành phố, gần mạng lưới điện quốc gia. -Nằm trong khu quy hoạch, đảm bảo an ninh quốc phòng. -Đặt gần khu dân cư, khí hậu, thời tiết, địa hình…thuân lợi. 1.3.2.Lựa chọn địa điểm: Phân xưởng đặt tại khu công nghiệp Biên Hòa, phường An Bình, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai. 1.3.2.1.Vị trí địa lý: Đây là khu công nghiệp thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp cả nước. Một mặt giáp quốc lộ1, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – nam và là điểm giao lộ giữa Đồng Nai – Tp.HCM – Vũng Tàu. -Cách thành phố Biên Hòa 5 km -Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km -Cách sân bay Tân Sơn Nhất 30 km -Cách cảng Phú Mỹ 44 km -Cách cảng Sài Gòn 30 km -Cách cảng Đồng Nai 2 km -Cách ga Sài Gòn 28 km Tổng diện tích: 355 ha. 1.3.2.2. Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp: -Giao thông: đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh. Mặt đường trải bêtông nhựa với tải trọng ( H30-30MT/cm2 ). -Cấp điện: 2 trạm biến áp 40MVA từ lưới điện quốc gia. -Cấp nước: công suất cung cấp nước khoảng 25.000m3/ngày đêm. -Thông tin liên lạc: bưu điện khu công nghiệp Biên Hòa vố mạng thông tin IDD hiện đại và các dịch vụ bưu chính khác sẵn sàng các nhu cầu đầu tư cũng như cấp dịch vụ VoIP, ADSL… -Xử lý nước thải: nước thải từ khu công nghiệp Biên Hòa 1 được thu gom về trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hòa 2 với công suất 4000 m3/ngày ( công suất thiết kế 8000 m3/ngày ). -Giá điện: 1100 đồng/kWh. -Giá nước: 4820 đồng/m3. -Phí xử lý nước thải: 0,28 USD/m3 1.3.2.3. Lựa chọn năng suất: -Đối với yaourt dạng lỏng : 8 triệu lít/năm -Đối cới yaourt dạng gel : 7 triệu tấn/năm PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1. Nguyên liệu: 2.1.1. Sữa tươi: Sữa là một sản phẩm tiết của vú thú cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, không làm việc quá sức, có được từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kỳ xử lý nào làm thay đổi thành phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như protein, lipit, muối khoáng, nó chứa tất cả các acid amin và rất nhiều loại vitamin khác nhau. 2.1.1.1 Tính chất vật lý của sữa tươi: Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau: + Mật độ quang ở 150C : 1,03 ÷ 1,034 + Tỷ nhiệt : 0,93 + Điểm đông : - 0,550C + pH : 6,5 ÷ 6,6 + Độ axit tính bằng độ Donic - 0D : 16 ÷ 18 + Chỉ số khúc xạ ở 200C : 1,35 2.1.1.2. Cấu trúc hóa lý và thành phần hóa học của sữa tươi: - Cấu trúc hóa lý: Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu béo (đường kính từ 3÷ 5m m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1m m trong pha phân tán là nước). - Thành phần hoá học của sữa tươi: Sữa bao gồm hai thành phần chính là chất khô và nước. Nước: Nước tồn tại trong sữa ở hai dạng nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng nước. + Nước tự do phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm và có thể bốc hơi trong quá trình cô đặc, sấy đây là cơ sở để sản xuất ra các loại sản phẩm từ sữa khác nhau như sữa cô đặc, sữa bột phomat ... + Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 ÷ 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH2, -COOH, -OH, =NH, -CO. Chất khô: chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước. Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin, axit, enzym... Chất béo: Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm. Phân loại: Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp + Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 ÷ 45 g/l gồm axit béo no và không no như: axit oleic, axit palmitic, axit stearic. + Chất béo phức tạp: Thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin. Đặc tính hóa lý của chất béo + Mật độ quang ở150C : 0,91 ÷ 0,950C + Điểm nóng chảy : 31 ÷ 360C + Điểm hóa rắn : 25 ÷ 300C + Chỉ số iot : 25 ÷ 45 + Chỉ số xà phòng hóa : 218 ÷ 235 + Chỉ số axit bay hơi không hòa tan: 1,5 ÷ 3 + Chỉ số khúc xạ : 1,453 ÷ 1,462 Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2 ÷ 10mm. Cấu trúc các hạt hình cầu được bao bọc bởi một màng protein và màng này có 2 phần: Một phần có thể hòa tan trong nước và một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và xephalin. Đây là những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l. Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe, Enzym. Enzym chủ yếu là phosphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzym reductaza có trong phần không hòa tan được. Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixerit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit có chỉ số iot thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa. - Protein: Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế. Bảng 1.1: Hàm lượng các acid amin trong sữa Alanin : 3,0% Prolin :11,3% Phenylamin : 5,0% Valin : 7,2% Cystin và cystein : 0,34% Methionin : 2,8% Lơxin : 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9% Izolơxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1% Histidin : 3,1% Lysin : 8,2% Axit aspartic : 7,1% Axit glutamic : 22,4% Tyrosin : 6,3% Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau: Cazein toàn phần chứa : 26 - 29 g b - lactoglobulin : 2,5 - 4 g a - lactalbumin : 0,8 - 1,5g Imunoglobulin : 0,5 - 0,8g Và một số thành phần khác. Trong các thành phần trên, Cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa. Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6). Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có a, b, l-cazein. a-cazein chiếm 60% cazein toàn phần, b-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, l-cazein chiếm 4 - 8% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75 - 800C có sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối khoáng hòa tan. - Đường lactose Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại chủ yếu 2 dạng a và b. Lactose khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucose và một phần tử đường galactose. C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose Trong sữa đường lactose luôn ở trạng thái hòa tan, khả năng hòa tan và kết tinh của lactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường a-b lactose luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ. Đường lactose ít hòa tan hơn đường sacarose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hoà tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thủy phân rất chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao. Sự có mặt của đường lactose góp phần biến màu của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao. Đường lactose ít hòa tan hơn đường sacarose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hoà tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thủy phân rất chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao. Sự có mặt của đường lactose góp phần biến màu của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao. Đường lactose dễ bị lên men dưới tác dụng của vi sinh vật để tạo ra các sản phẩm khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men. C12H22O11 + H2O 4CH3CHOH-COOH + H2O + CO2 lactose Axit lactic Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric. 3CH3CHOH-COOH CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2 Axit butyric CH3CHOH-COOH CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH Axit propionic Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thành các chất theo phản ứng sau: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose - Các loại muối khoáng: Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l) Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: Muối clorua, phosphat, xitrat, natri sunphat, natri bicarbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yếu tố công nghệ: pH, nhiệt độ ... Sự tồn tại cân bằng của muối canxi ở dạng hòa tan và dạng phức của các thể keo là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá trình lên men. Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp. Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt là trẻ em. Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm. Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi cazeinat, canxi phosphat, canxi limonat... - Axit hữu cơ: Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit xitric, lactic, axetic ... Trong đó, axit xitric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá trình: Axit xitric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol - Các chất xúc tác sinh học: a. Vitamin : Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hòa tan của chúng trong nước hay chất béo. Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa. Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B, C, PP. b. Các enzyme: Các enzyme tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme trong sữa được chia làm hai nhóm chính. Nhóm enzyme thủy phân: gồm Lipase, phosphatase, galactase, protease, amylase. Trong đó, vai trò của các enzyme Lipase có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipase có tác dụng thủy phân chất béo tạo thành axit béo và glyxerin có pH = 9,4. Nhóm enzyme oxy hóa: gồm Reductase, lactoperoxydase Catalase. Các enzyme này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa. - Vi sinh vật trong sữa: Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ¸ 9mm. Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. Nấm mốc: Chủ yếu là Mucor và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến động khi sản xuất các sản phẩm như: Bơ, phomát. Ngoài ra còn có: Penicilium, Aspergillus. Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium... quan trọng là vi khuẩn lactic. Thông thường trong sữa chúng có đặc điểm : + Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện. + Không sản sinh ra các hợp chất nitrat. + Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau. + Ít hay không tiết ra enzym proteaza trong sữa. Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là: Streptococcus thermophillus: Được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình chín của phomai. Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic: Là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên của quá trình phồng lên của phomai, tạo hương - Nước. Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành phần trong sữa. Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và nước trương. Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị trong công nghiệp chế biến sữa. 2.1.1.3. Yêu cầu về sữa tươi: Chất lượng nguyên liệu có tính quyết định chất lượng sản phẩm, sữa tươi càng tốt thì sản phẩm có chất lượng càng cao. Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải bảo đảm đạt yêu cầu về chất lượng. Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải là: Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh. Sữa có mùi tự nhiên, không có vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rửa. Sữa có thành phần tự nhiên. Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 8o¸10oC sau khi vắt. Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu. Các chỉ tiêu của sữa - Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt. Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, không được có mùi vị lạ. Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp. - Chỉ tiêu hóa lý: Tổng lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng. Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%. Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029. Hàm lượng axit (tính theo axit lactic) không nhỏ hơn 0,2%. - Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng quy định: Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa. Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa. Không được có vi trùng gây bệnh. 2.1.2. Đường: Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường (glucose, saccharose…) vào sữa trong qua trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái cây đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiên, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng nhất là aspartame. - Các chỉ tiêu của đường cát trắng RE: Chỉ tiêu cảm quan: vị ngọt không có mùi vị lạ, màu sắc trắng sáng, trạng thái đồng đều, không vón cục, không lẫn tạp chất. Chỉ tiêu hóa lý: . + Hàm lượng đường sacaroza tính bằng % chất khô: > 99,7%. + Độ ẩm < 0,05% + Hàm lượng đường khử tính bằng % : < 0,08% + Hàm lượng tro tính bằng % chất khô: < 0,05% + pH > 6 + Dư lượng SO2 < 7 mg/kg + Cỡ hạt trung bình: 0,6-0,9 mm Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tạp trùng 200 tế bào/10gam; nấm men nấm mốc < 10 tế bào/10gam. Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo…được bổ sung vào yaourt thường dưới dạng puree. Có hai dạng puree : -Puree tự nhiên(không có bổ sung thêm đường) -Puree có bổ sung thêm đường. Hàm lượng đường trong puree thường