Đề tài Thịt chức năng

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ——&–– BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, THỦY SẢN GVGD: TH.S Nguyễn Thị Hiền. Lớp: HC07BSH NĂM HỌC 2010 - 2011 Mục lục MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, nhiều khoản tiền đã được chi trả để phát triển các sản phẩm thịt và thịt với các chức năng sinh lý để thúc đẩy sức khỏe và ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh. Các nghiên cứu tập trung bào các chiến lược nâng cao giá trị chức năng của thịt và các sản phẩm thịt. Giá trị nâng cao có thể được nhận ra bằng cách thêm vào các hợp hợp chất chức năng như acid linoneleic liên hợp, vitamine E, acid béo ω3 và selen trong chế độ ăn của động vật để cải thiện các sản phẩm từ động vật, thành phần thịt cũng như chất lượng thịt tươi. Ngoài ra, các thành phần chức năng như protein thực vật, chế độ ăn uống, các loại thảo mộc và gia vị cũng như vi khuẩn acid lactic có thể trực tiếp kết hợp vào các sản phẩm thịt trong khi chế biến để nâng cao giá trị chức năng của thịt cung cấp cho người tiêu dùng. Hợp chất chức năng, đặc biệt là chuỗi acid amin, cũng có thể được tạo ra từ thịt trong các quá trình chế biến như lên men, bảo quản, chế biến và sự thủy phân do enzyme. Người ta vẫn đang tiếp tục thảo luận về tình trạng hiện tại, sự chấp thuận của người tiêu dùng và thị trường cho thực phẩm chức năng từ các quan điểm trên toàn cầu. Triển vọng tương lai của các sản phẩm thịt và thịt chức năng cũng là vấn đề đang được quan tâm. Giới thiệu Thuật ngữ "Thực phẩm chức năng"đã được đề cập đầu tiên tại Nhật Bản vào đầu những năm 1980 để xác định một số sản phẩm thực phẩm có bổ sung với các thành phần đặc biệt mà có lợi cho sức khỏe sinh lý con người. Năm 1991, Bộ Y tế và Phúc lợi Nhật Bản thành lập các quy tắc đầu tiên cho thực phẩm chức năng là thực phẩm để sử dụng theo quy định y tế (FOSHU). Theo quy định này, FOSHU cho rằng thực phẩm này sẽ có những thành phần có lợi cho sức khỏe con người. Các thành phần đặc trưng mà FOSHU cho phép bao gồm oligosaccharides, sợi, vi khuẩn acid lactic, protein đậu nành, rượu đường, peptide, canxi, sắt, polyphenol, glycosides, este sterol và diacylglycerols… Bên cạnh đó định nghĩa về thực phẩm chức năng vẫn đang được phát triển và hoàn thiện. Theo đề cập của Roberfroid (2000), các thực phẩm chức năng “nên có một thành phần có tác dụng chọn lọc trên một hoặc các chức năng khác nhau của sinh vật, có tác dụng tích cực có thể được chứng minh là chức năng (sinh lý) hoặc sức khỏe”. Tại châu Âu, Ủy ban châu Âu đã xác định các loại thực phẩm chức năng là "một sản phẩm thực phẩm chỉ có thể được coi là chức năng nếu cùng với tác động dinh dưỡng cơ bản nó có tác dụng có lợi trên một hoặc nhiều chức năng của cơ thể con người, hoặc nâng cao điều kiện thuận lợi cho cơ thể hoặc giảm nguy cơ bệnh tiến triển". Nó không nên ở dạng thuốc viên hoặc viên nang, mà có thể ở dạng thức ăn bình thường. Ba yêu cầu cơ bản để một sản phẩm được coi là sản phẩm chức năng gồm: (1) có nguồn gốc tự nhiên, (2) được tiêu thụ như một phần của chế độ ăn uống hằng ngày, (3) tham gia vào quá trình điều chỉnh cụ thể cho việc trì hoãn các quá trình xảy ra đối với con người như quá trình lão hóa, ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh và nâng cao khả năng miễn dịch. Thịt và sản phẩm thịt là nguồn protein quan trọng, chất béo, acid amin thiết yếu, khoáng chất, vitamine và chất dinh dưỡng khác. Trong những năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng đối với thịt và các sản phẩm thịt với mức cholesterol và chất béo thấp, giảm hàm lượng clorua natri và nitrite, cải thiện hàm lưowjng acid béo và kết hợp với các thành phần thực phẩm tăng cường sức khỏe đang nhanh chóng gia tăng trên toàn thế giới. Tăng cường chức năng của thịt với các hợp chất có hoạt tính sinh học và tác động của các chất căn bản có trong thịt như camosine, anserine, L-camitine, taurine, glutathione và creatine lên sức khỏe con người đã được nghiên cứu rộng rãi. Trong quá trình chế biến thịt và các sản phẩm thịt, nhiều hợp chất chức năng được tạo ra: nhiều peptide được tạo ra từ quá trình lên men và thủy phân enzyme tạo nên lợi ích sinh lý cho con người. Peptide hoạt tính sinh học cũng có thể được sản xuất từ protein thịt và sau đó kết hợp vào các sản phẩm thịt khác để cải thiện các tính năng của sản phẩm thịt. Việc người tiêu dùng chấp nhận thực phẩm chức năng tùy thuộc vào sự khác nhau về xã hội, kinh tế, địa lý, chính trị, văn hóa, dân tộc, nguồn gốc. Nhật Bản là nước đầu tiên phát triển ý tưởng của thực phẩm chức năng và đã thiết lập được quy định đối với việc sử dụng thực phẩm chức năng. Giữa năm 1988 và 1998, đã có hơn 1.700 loại thực phẩm chức năng đã được giới thiệu với thị trường Nhật Bản, kết quả là doanh thu lên đến 14 tỉ đô la trong năm 1999. Mỹ là thị trường năng động nhất đối với thực phẩm chức năng và thị phần thực phẩm chức năng trên thị trường thực phẩm với tổng số được ước tính là 4-6% trong 2008. Thị trường thực phẩm chức năng ở châu Âu các nước tăng đều, và người tiêu dùng của các nước Bắc Âu có nhiều thuận lợi để sử dụng thực phẩm chức năng hơn so với các nước Địa Trung Hải, nơi thực phẩm tự nhiên được ưa chuộng hơn. Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ Axit linoleic liên hợp Mối quan tâm về acid linoleic liên hợp (CLA) đã tăng lên trong nhiều thập kỷ qua là kết quả của hiệu ứng tiềm năng của nó trên sức khỏe con người, liên quan đến lợi ích sản xuất các sản phẩm từ động vật. CLA là một thuật ngữ chung mô tả một hỗn hợp của vị trí đồng phân hình học của axit linoleic, trong đó có liên quan đến liên kết đôi tại vị trí 7 và 9, 8, 10, 9, 11, 10 và 12, và 11 và 13 tại chuỗi acid béo. Trong số các đồng phân, hai đồng phân là cis 9, trans 11-CLA và trans 10, cis 12-CLA được nghiên cứu nhiều nhất do hiệu ứng sinh học của chúng. Nhiều đặc tính sinh lý và sinh học đã được quy cho CLA bao gồm chất chống oxy hóa và antiobesity, chống ung thư, antiatherosclerotic, bảo vệ hệ thống miễn dịch và góp phần hình thành xương và thành phần cơ thể. Những ảnh hưởng hưởng của chế độ ăn uống CLA để tăng năng suất vật nuôi, nâng cao chất lượng thịt, và cung cấp các sản phẩm thịt có chất lượng cao cũng đã được nghiên cứu. Có những kết quả không nhất quán về những ảnh hưởng của chế độ ăn uống CLA đến cơ cấu tăng trưởng, thành phần cơ thể và chất lượng thịt. Những kết quả trái ngược nhau có thể được giải thích bởi các loài động vật khác nhau về giống, tuổi thọ, và mức độ CLA, điều kiện chăn nuôi cũng như các thành phần thức ăn. Szymczyk, Pisulewski, Szczurek và Hanczakowski (2001) đã nghiên cứu rằng chế độ ăn uống CLA không có tác dụng quan trọng (0,05, 1,0, và 1,5% CLA) trong vấn đề về hiệu quả thức ăn và trọng lượng gà và thịt gà. Du và Ahn (2002) báo cáo rằng nuôi gà thịt với chế độ ăn uống có chứa 0,25, 0,5, hoặc 1% CLA trong 3 tuần trước khi giết mổ không có hiệu ứng đáng kể vào thành phần trọng lượng cơ thể. Tuy nhiên, nhìn chung là chế độ ăn uống CLA có thể cải thiện thành phần cơ thể thông qua việc giảm tích tụ mỡ và độ dày backfat. Park và các cộng sự (1997) là người đầu tiên báo cáo rằng việc bổ sung 0,5% CLA vào khối lượng của chế độ ăn sẽ giảm 60% lượng chất béo ở chuột. Du và Ahn (2002) nghiên cứu rằng nếu cho ăn 2% và 3% CLA trong 5 tuần sẽ làm giảm tương ứng lượng mỡ cơ thể đến 16% và 14% ở gà thịt. Ở lợn, các tích tụ mỡ giảm và tỷ lệ nạc/ chất béo tăng tuyến tính với sự tăng CLA trong chế độ ăn uống. Trong việc giảm tích tụ mỡ, hàm lượng protein và tro được tìm thấy sẽ được gia tăng bởi các CLA chế độ ăn uống. CLA trong chế độ ăn uống không chỉ giảm chất béo lắng đọng mà còn thay đổi thành phần acid béo của mô lipid. Các tỷ lệ acid béo bão hòa như acid palmitic và stearic tăng đáng kể, trong khi đó acid không bão hòa đơn và không bão hòa đa  bao gồm plamitoleic, oleic, linoleic và arachidonic acid trong thịt gà giảm đáng kể. Trong cơ chế di truyền của lợn nạc, cho ăn dầu ăn chứa 1% CLA sẽ giảm đáng kể tỷ lệ acid béo chưa bão hòa và acid béo bão hòa làm tăng cả cơ mỡ bụng và cơ có chiều dài lớn nhất trong cơ thể. Du và Ahn (2002) cũng đã nghiên cứu rằng 2% và 3% CLA trong chế độ ăn uống dẫn đến thịt nấu chín khô hơn và đậm màu hơn. Phân tích cảm quan cho thấy, mức tăng chế độ ăn uống của CLA kết quả cải thiện độ cứng và giảm lượng nước trong ức gà giò. Ngoài chế độ ăn uống của CLA cho12 tuần và 27 tuần, tuổi gà White Leggom làm giảm quá trình oxy hóa lipid trong thịt gà và giảm hàm lượng haxanal và pentanal trong thịt gà nấu chín. Thức ăn CLA cũng cải thiện màu sắc, tính ổn định của thịt gà và thịt lợn nấu chín. Nhìn chung, động vật ăn cỏ có nồng độ CLA cao hơn so với những động vật khác. CLA được tổng hợp trong dạ cỏ của động vật nhai lại nhờ vi khuẩn Butyrivibrio fibrisolvens thông qua con đường Δ-9-desaturase of trans 11 octadecanoic acid. Vì vậy, có thể tăng lượng CLA trong động vật nhai lại bằng cách bổ sung các acid béo không bão hòa đa vào chế độ ăn của chúng. Nghiên cứu cho thấy rằng lượng chất béo trong cơ intramuscular của động vật ăn thả bãi tự do sẽ cao gấp 2 lần động vật nuôi. Frech và cộng sự (2000) báo cáo rằng longissimus cơ từ bò cỏ có chứa 10,8 mg / g lipid so với 3,7 mg CLA/ g lipid trong thịt bò được bổ sung các yếu tố khác. Trong cơ semimembranous, lượng CLA tổng tăng từ 5.2 mg tổng CLA/g trong thức ăn (cỏ) được bổ sung bắp lên đến 7.7 mg/g lipid trong bò cỏ. Trong số các đồng phân CLA, cis 8, trans 11 tăng từ 2.3 mg/g lipid trong cơ longissimus của bò nuôi lên 4.1 mg/g lipid của bò cỏ tự nhiên. Thức ăn bổ sung các acid béo không bão hòa đa cũng làm tăng lượng CLA trong các cơ lipid. Trong một nghiên cứu tương tự, chế độ ăn có bổ sung 6% dầu từ hạt cây rum sẽ làm tăng gấp đôi lượng cis 9, trans 11-CLA và tăng bốn lần trans 10, cis 12-CLA trong mô thăn cừu non. Bổ sung của chế độ ăn kiêng dầu hướng dương gia tăng cho 168 ngày làm tăng hàm lượng CLA trong cơ hoành 55%, cơ bắp chân 37%, cơ xương sườn và 33% mỡ dưới da của cừu. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn có CLA có thể làm tăng nồng độ CLA trong cơ và mô mỡ. CLA tăng từ 0 đến 10.1 và 17.75 mg/g lipid trong cơ của gà thịt sau 5 tuần cho ăn vơi chế độ ăn dc bổ sung 2-3% CLA. Tóm lại, thành phần thức ăn liên quan đến việc tổng hợp CLA sẽ làm tăng hàm lượng CLA và thay đổi thành phần acid béo trong động vật nhai lại. Vì vậy, yếu tố thành phần LCA đóng vai trò quan trọng trong quyết định chất lượng thịt. Vitamine E Người ta cũng khẳng định rằng bổ sung  vitamin E  trong chế độ ăn động vật và các sản phẩm thịt có thể cải thiện chất lượng thịt và thịt tươi sống, hạn chế các sản phẩm của protein và oxy hóa lipid. Bổ sung vitamine E có thể cải thiệt màu sắc thịt và giảm oxy hóa lipid trong thị bò, thịt lợn và thịt cừu. Đối với chất lượng thịt tươi, vitamine E có thể tham gia vào các quy luật về chuyển đổi cơ thịt bằng cách ức chế quá trình oxy hóa protein. Một nghiên cứu về những tác động của quá trình oxy hóa  thịt bò cho thấy chế độ ăn uống vitamin E gây ra sự giảm nhanh hơn của troponin-T trong thịt bò sau khi chết 2 ngày bằng cách giảm bớt mức độ oxy hóa protein. Chế độ ăn uống bổ sung 1000 IU vitamine E cho 104 ngày trước khi giết mổ dẫn đến giảm lực cắt thịt bò nướng từ dorsi longissimus sau 14 ngày lưu trữ sau khi chết. Một nghiên cứu tương tự, 1000 IU vitamin E trong chế độ ăn uống kết hợp với tiêm clorua canxi cải thiện sự phân giải protein và tỷ lệ tenderization dẫn đến giảm lực cắt  thịt bò nướng. Tác dụng của vitamin E trong chế độ ăn uống tổn thất nhỏ giọt đã không thống nhất: trong gia cầm, chế độ ăn uống có bổ sung vitamin E kìm hãm sự phát triển của điều kiện PSE gây ra do stress nhiệt dẫn đến chất lượng thịt được cải thiện. Bổ sung chế độ ăn uống có chứa 1000 mg vitamin E / kg chế độ ăn uống sẽ giảm đáng kể sự xuất hiện của PSE thịt trong Landrace PSE. Cheah và cộng sự (1995) đề xuất rằng vitamin E ổn định màng lưới sarcoplasmic và kìm hãm hoạt động của enzyme phosphalipase A2 có trong xương hồng cầu và các mô. Phospholipase A2 là một enzyme tham gia vào sự thủy phân của các phospholipid, sản xuất chuỗi acid béo không no và dẫn xuất lyso. Những sản phẩm này có thể xảy ra không theo cặp và gây sưng màng lưới sarcoplasmic và ti thể. Do đó, vitamine E gây ra sự bất hoạt phospholipase A2, ngăn chặn rò rỉ canxi vào sarcoplasm được kết hợp với tốc độ chậm và giảm độ pH thấp hơn độ pH gây biến tính protein, do đó, làm tăng khả năng giữ nước. Acid béo omega-3 (ω 3) Acid béo không bão hòa dạng chuỗi dài ω3 được xem như thành phần thiết yếu cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của động vật. Nhóm này bao gồm các acid eicosapentaenoic (EPA, 20:05), docosapentaenoic acid (DPA, 22:05) và acid docosahexaenoic (DHA, 22:06). Acid béo Omega-3 có liên quan đến biểu hiện gen và vòng adenosine monophosphate (AMP nucleotide được tìm thấy trong RNA) con đường dẫn truyền tín hiệu để điều tiết sự phiên mã của gen cụ thể. Omega-3 acid béo như DHA cũng có thể đóng góp vào sự phát triển của não trẻ sơ sinh và gan và đóng vai trò quan trọng trong việc phòng và điều trị các loại bệnh. Các nghiên cứu đã liên tục chỉ ra rằng axit béo ω3 có thể trì hoãn sự xuất hiện khối u, ức chế tỷ lệ tăng trưởng và giảm kích cỡ và số lượng các khối u. Thường xuyên tiêu thụ thịt lợn giàu axit béo ω3 có thể làm giảm lượng huyết thanh triglycerides và tăng sản xuất serumthromboxane, và do đó có thể làm giảm bệnh tim mạch. Acid béo omega-3 có thể tham gia vào việc điều chỉnh các rối loạn mãn tính viêm bằng cách giảm sản xuất viêm eicosanoid, phân bào và các phân tử O2 phản ứng, ức chế sự biểu hiện của các phân tử bám dính. Sự phát triển của hệ thống thần kinh trung ương và các rối loạn thần kinh đã thể hiện được liên kết với chuỗi dài ω3-PUFA. Chế độ ăn uống bổ sung với dầu cá làm giảm huyết áp và ức chế sự tăng huyết áp. Các nguồn chính chứa “chuỗi dài ω3 PUFA” là cá và hải sản khác (bảng 2.1). Tuy nhiên, có nhiều nguồn thực phẩm thay thế phong phú trong chuỗi dài PUFA có sẵn và bao gồm thịt, sữa và trứng từ các động vật được nuôi bằng chế độ ăn giàu ω3. Việc tiêu thụ “chuỗi dài PUFA” hàng ngày ở người giữa các quốc gia khác nhau thay đổi đáng kể: ở Mỹ và Australia, lượng trung bình của PUFA chuỗi dài là 140 và 190 mg/ ngày , tương ứng, cho người lớn, trong khi Nhật Bản tiêu thụ khoảng 1.600 mg / ngày do họ có thói quen ăn cá. Tuy nhiên, Meyer, Record, và Baghurst (2006) đã ) báo cáo rằng nguồn thịt bao gồm thịt đỏ, gia cầm chiếm 43% lượng chuỗi PUFA. Thức ăn bổ sung chất béo và dầu là một phương pháp hiệu quả để tăng lượng ω3 PUFA trong cơ bắp của động vật. Lopez-Ferrer,Baucells, Barroeta, và Grashorn (2001) chứng minh rằng tất cả các dạng và lượng PUFA ω3 tăng lên đáng kể bởi chế độ ăn có bổ sung dầu cá cho 38 ngày trong thịt gà. EPA, DPA và DHA đã tăng lên 5,65, 6,75 và 23,2 lần, tương ứng trong cơ đùi gà thịt bằng chế độ ăn uống có chứa 4% dầu cá. Thức ăn bổ sung với các loại dầu thực vật bao gồm dầu hạt lanh và dầu hạt cải dầu cũng có thể làm tăng lượng acid béo ω3 ở dạng acid linolenic, có thể được dùng để tổng hợp chuỗi dài ω3 PUFA. Các báo cáo cho rằng nuôi lợn với một chế độ ăn uống có chứa dầu hạt cải dầu 2% cộng với dầu cá 1% làm tăng lượng ω3 PUFA trong cơ longissimus (dạng cơ trên cơ thể người), backfat ( tích tụ mỡ) và xúc xích. Bảng 2.1. Số lượng EPA và DHA trong cá và các hải sản khác và lượng thức ăn cần thiết để cung cấp 1 g EPA + DHA trong một ngày (Kris-Etherton, Haris, và Apel 2002) Selenium Selen là một khoáng chất cần thiết theo dõi cho người và động vật bởi vì nó có liên quan đến quy định chức năng sinh lý khác nhau như là một phần của selenoproteins (Se-Cys). Ở động vật có vú, các glutathione peroxidase và thioredoxin reductase là phổ biến nhất có chứa selenium protein đóng vai trò quan trọng trong các quy định khử oxy hóa thông qua bỏ và phân hủy hydrogen peroxide và hydroperoxides lipid. Trong con người, thiếu hụt selen có liên quan với giảm chức năng miễn dịch dẫn đến dễ mắc phải các bệnh ung thư, bệnh tim mạch, chứng loạn dưỡng cơ, bệnh tiểu đường viêm khớp, đục thủy tinh thể, đột quỵ, thoái hóa điểm vàng và các bệnh khác. Các đề nghị cung cấp selen hàng ngày 55 μg / ngày cho người lớn ở Mỹ và 75 và 60 μg / ngày cho người lớn nam và nữ, tương ứng, ở Vương quốc Anh. Việc thiếu selen vẫn là 1 vấn đề toàn cầu ở nhiều nước, trong đó các ổ đĩa của chính phủ để tìm chiến lược để cải thiện lượng selen con người. Những giải pháp này bao gồm bổ sung selen trực tiếp, và cải thiện các lượng selen trong đất và sản xuất các loại thực phẩm giàu selen. Ở Mỹ, các loại thực phẩm bao gồm thịt bò, bánh mì trắng, thịt lợn, thịt gà và trứng chiếm 50% seleniumin chế độ ăn uống Lượng selelenium trong thịt và các sản phẩm được lựa chọn thịt được liệt kê trong bảng 2.2. Cho thấy rằng bổ sung trong chế độ ăn 5% hoặc ít selen hữu cơ và vô cơ không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, tăng cân hàng ngày và lượng thức ăn (từ thịt lợn) đang phát triển, hoàn thiện. Tuy nhiên, nó làm tăng đáng kể mức độ selenium trong máu và các mô bao gồm thận, gan, tụy, tim, lách và cơ bắp (bảng 2.3). Trong cơ thăn, lượng selenium được tăng từ 0,154 trang / phút với chế độ ăn uống cơ bản lên đến 0,333 và 3,375 ppm với phương pháp điều trị có bổ sung 5% (selenit natri) vô cơ và selen hữu cơ (giàu selen nấm men). Bảng 2.2. Hàm lượng selen trong thịt và sản phẩm thịt (µg/g) (Díaz-Alarcón, Miguel Navarro-Alarcón, López-García de la Serrana & López-Martínez, 1996). Bảng 2.3. Ảnh hưởng của các chế độ ăn có selen lên hàm lượng selen trong các mô của thịt lợn (ppm) Một nghiên cứu tương tự, nuôi lợn đang phát triển, hoàn thiện với 0,5 ppm của selen vô cơ và hữu cơ làm tăng hàm lượng selen trong thịt thăn tương ứng với 66% và 21,8%. Ở Hàn Quốc, thịt lợn giàu selen được sản xuất bằng cách cho ăn selen men-ràng buộc và được bán như là một thực phẩm chức năng có thể cải thiện sức khỏe con người và dinh dưỡng. Thịt bò là 1 nguồn cung cấp selen trong chế độ ăn uống ở người và nồng độ của thịt bò khác nhau đáng kể giữa các seleniumin nước và khu vực: McNaughton và Marks (2002) báo cáo rằng 100 g thịt bò có chứa 3,0-3,6, 2,2-8,3, 7,2-12,1 và 13,4-19,0 μg selen tương ứng với ở Anh, New Zealand, Australia và Mỹ. Ở lợn, chế độ ăn uống bổ sung 5 % nấm men giàu selen cho 112 ngày trong chăn nuôi làm tăng hàm lượng selen trong cơ psoas ( dạng cơ hình thoi) lớn và cơ longissimus từ 0,26 ppm đến 0,63 và 0,66 ppm. Bổ sung umalsao-seleni tăng hoạt động glutathione peroxidase trong cơ sau 0 và 10 ngày sau khi chết. Trong thịt cừu, các nội dung selen trong cơ lớn và longissimus psoas tăng từ 0,29 và 0,30 ppm trong nhóm kiểm soát 7,02 và 7,82 ppm trong phương pháp có bổ sung 5% nấm men giàu selen. Các mức selen cao trong chế độ ăn uống cũng cải thiện nồng độ selen trong các mô khác nhau bao gồm gan (1.577%), tim (744%) và thận (221%). Ở Hàn Quốc, "Selen Gà"đã được phát triển như sản phẩm thịt gà có thương hiệu cao với hàm lượng selen cao. Skrivan, Marounek, Dlouha, và Sevcikova (2008) báo cáo rằng nấm men giàu selen nuôi 24 tuần và tảo chlorella giàu selen làm tăng hàm lượng selen và α-tocopherol ở gà mái đẻ. Lượng selen tăng 1,59 lần lần trong cơ ngực và 1,66 lần ở cơ đùi thông qua việc bổ sung chế độ ăn uống. Như vậy, tăng hàm lượng selen trong các sản phẩm thịt có thể là một cách tuyệt vời để cải thiện tình trạng selen cho những người sống ở các vùng thiếu selen. Bổ sung các thành phần chức năng trong quá trình chế biến Protein thực vật Protein đậu nành Protein đậu nành được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt dưới các hình thức bột đậu nành, và đạm đậu nành tập trung và cô lập để cải thiện nước và khả năng liên kết chất béo, tăng cường sự ổn định nhũ tương, nâng cao hàm lượng dinh dưỡng, và tăng sản lượng (Chin, Keeton, Miller, Longnecker, và Lamkey, 2000). Protein đậu nành (đã phân lập) rất ưa nước do đó có thể kết hợp vào các sản phẩm thịt để giảm thất thoát khi nấu ăn. Ơ Argentina xúc xích "chorizo", bổ sung protein đậu nành làm giảm 2,5% trong 14 ngày lưu trữ trong tủ lạnh mà không bị bất kỳ sự thay đổi hương vị, hương thơm, đặc tính nhiều nước, quá trình oxy hóa và ổn định vi sinh vật (Porcella et al, 2001.). Trong xúc xích hun khói và các xúc xích cá tương tự, kết hợp protein đậu nành thủy phâ