Đề tài Thịt đỏ - Lợi ích và mối nguy

Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 1 MỤC LỤC I. Giới thiệu về thịt đỏ ....................................................................................................................... 5 1. Khái niệm ................................................................................................................................... 5 2. Thành phần dinh dưỡng ............................................................................................................ 5 2.1. Protein và amino acid ......................................................................................................... 7 2.2. Chất béo .............................................................................................................................. 7 2.3. Chline .................................................................................................................................. 8 2.4. Vitamin ............................................................................................................................... 8 2.5. Khoáng................................................................................................................................ 8 2.6. Các hợp chất có hoạt tính sinh học khác ........................................................................... 9 2.7. Các chất chống oxi hóa nội sinh ......................................................................................... 9 II. Mối nguy từ thịt đỏ ...................................................................................................................... 10 1. Các bệnh liên quan tới sự tiêu thụ thịt đỏ ............................................................................... 10 1.1. Bệnh tim mạch .................................................................................................................. 10 1.2. Ung thư ............................................................................................................................. 10 1.2.1. Ung thư ruột kết ........................................................................................................... 10 1.2.2. Các loại ung thư khác ................................................................................................... 11 2. Giải thích cơ chế gây bệnh ....................................................................................................... 11 2.1. Acid béo no và acid béo không no dạng trans ................................................................ 11 2.2. Sự hình thành Heterocyclic amines (HCAs) và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) do xử lý thịt ở nhiệt độ cao. ............................................................................................ 13 2.3. Sự hình thành các hợp chất N-nitroso ............................................................................. 15 2.4. Sắt ..................................................................................................................................... 16 3. Biện pháp khắc phục................................................................................................................ 17 3.1. Thay đổi thành phần acid béo .......................................................................................... 17 3.2. Giảm sự hình thành HCAs và PAHs................................................................................ 18 3.3. Điều chỉnh sự hình thành các hợp chất N-nitroso ........................................................... 18 3.4. Biến đổi tác động của sắt .................................................................................................. 19 3.5. Những hợp chất kháng ung thư khác .............................................................................. 19 III. Lợi ích của thịt đỏ ........................................................................................................................ 19 1. Các acid béo có tác động tốt đến sức khỏe người sử dụng ...................................................... 19 1.1. n_3 polyunsaturated fatty acids (n_3 PUFA) .................................................................. 20 Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 2 1.2. Conjugated linoleic acid ................................................................................................... 21 2. Các chất dinh dưỡng khác ....................................................................................................... 22 IV. Kết luận ........................................................................................................................................ 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................................... 24 Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 3 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng (tính trên 100g) của một số loại thịt đỏ nạc ở Australia. ......................... 6 Bảng 2: Thịt nạc và mỡ trong một số loại thịt đỏ (theo khối lượng) .......................................................... 7 Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 4 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Thịt đỏ dạng tươi ....................................................................................................................... 5 Hình 2: Thịt đỏ do chế biến ..................................................................................................................... 5 Hình 3: Cấu trúc của PhIP .................................................................................................................... 14 Hình 4: Cấu trúc của MeIQ ................................................................................................................... 14 Hình 5: Cấu trúc của các hợp chất N-nitroso chính ............................................................................... 15 Hình 6: Các hợp chất N-nitroso hình thành trong dạ dày ....................................................................... 16 Hình 7: Quá trình làm giảm nguy cơ ung thư từ thịt ............................................................................... 17 Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 5 THỊT ĐỎ - LỢI ÍCH VÀ MỐI NGUY I. Giới thiệu về thịt đỏ 1. Khái niệm Thịt tươi được chia làm hai loại là thịt đỏ và thịt trắng phụ thuộc vào nồng độ myoglobin trong xơ cơ. Khi myoglobin kết hợp với oxy hình thành oxymyoglobin có màu hơi đỏ, làm cho thịt giàu myoglobin có màu đỏ. Màu đỏ này phụ thuộc vào loài, tuổi thọ và loại sợi cơ. Thịt đỏ chứa nhiều hơn những sợi cơ hẹp có khuynh hướng hoạt động liên tục trong thời gian dài, trong khi đó thịt trắng lại chứa nhiều sợi cơ rộng chỉ có khuynh hướng hoạt động trong thời gian ngắn. Các loại thịt sau khi bổ sung chất bảo quản, xông khói, ướp muối, ngâm muối…cũng có màu đỏ nên cũng được gọi là thịt đỏ. Khái niệm này thay đổi theo thời gian và phụ thuộc vào quốc gia cũng như nền văn hóa. Tuy nhiên, thịt của những động vật có vú và đã trưởng thành như bò, cừu hay ngựa đều được xem là thịt đỏ, còn thịt gà và thịt thỏ thì được gọi là thịt trắng. Khái niệm thịt đỏ không cho biết cách mà thịt đã được chế biến cũng như cách tạo màu sau khi chế biến. Một miếng thịt được gọi là thịt đỏ hay thịt trắng phụ thuộc vào màu sắc cảm quan khi còn tươi hay khi đã được chế biến rồi. Hình 1: Thịt đỏ dạng tươi Hình 2: Thịt đỏ do chế biến 2. Thành phần dinh dưỡng Thịt đỏ chứa các protein có giá trị sinh học cao và các chất vi dinh dưỡng quan trọng cần thiết cho sức khỏe. Nó cũng chứa một lượng chất béo trong đó có các acid béo không no nhiều nối đôi mạch dài omega-3. Các phân tích gần đây cho thấy thịt đỏ có khuynh hướng ngày càng ít mỡ hơn trong hai thập niên vừa qua. Thành phần dinh dưỡng của thịt đỏ dao động phụ thuộc vào Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 6 chế độ ăn uống, chăm sóc, khí hậu và lát cắt thịt. Tuy nhiên, về cơ bản thì thịt đỏ nạc ít béo, chứa một lượng vừa phải cholesterol, giàu protein, chứa nhiều vitamin và khoáng. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng (tính trên 100g) của một số loại thịt đỏ nạc ở Australia. Thành phần Thịt bò (a) Thịt bê (b) Thịt cừu non (c) Thịt cừu (d) RDI cho một người Australia trưởng thành Nước (g) 73.1 74.8 72.9 73.2 Protein (g) 23.2 24.8 21.9 21.5 46-64 Chất béo (g) 2.8 1.5 4.7 4.0 Năng lượng (KJ) 498 477 546 514 6.5-15.8 MJ Cholesterol (mg) 50 51 66 66 Thiamin (mg) 0.04 0.06 0.12 0.16 1.1-1.2 Riboflavin (mg) 0.18 0.20 0.23 0.25 1.1-1.6 Niacin (mg) 5.0 16.0 5.2 8.0 14-16 Vitamin B6 (mg) 0.52 0.8 0.10 0.8 1.3-1.7 Vitamin B12 (μg) 2.5 1.6 0.96 2.8 2.4 Pantothenic acid (mg) 0.35 1.50 0.74 1.33 4-6 Vitamin A (μg) <5 <5 8.6 7.8 700-900 μg RE (e) β-carotene (μg) 10 <5 <5 <5 700-900 μg RE (e) α-tocopherol (mg) 0.63 0.50 0.44 0.20 7-10 Natri (mg) 51 51 69 71 460-920 Kali (mg) 363 362 344 365 2800-3800 Calcium (mg) 4.5 6.5 7.2 6.6 1000-1300 Sắt (mg) 1.8 1.1 2.0 3.3 8-18 Kẽm (mg) 4.6 4.2 4.5 3.9 8-14 Magie (mg) 25 26 28 28 310-420 Phospho (mg) 215 260 194 290 1000 Đồng (mg) 0.12 0.08 0.12 0.22 1.2-1.7 Selen (μg) 17 <10 14 <10 60-70 Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 7 2.1.Protein và amino acid Thịt đỏ nạc chứa khoảng 20-25 g protein/100g. Thịt đỏ sau khi chế biến thì giá trị này tăng lên đạt 28-36 g/100g vì một lượng nước trong thịt đã bị mất đi. Protein trong thịt đỏ khá dễ tiêu hóa, với tỉ lệ khoảng 94%, so với 78% trong đậu và 86% trong lúa mì. Protein trong thịt đỏ cung cấp các acid amin không thay thế (lysine, threonine, methionine, phenylalanine, tryptophan, leucine, valine) và một số acid amin thay thế. 2.2.Chất béo Bảng 2: Thịt nạc và mỡ trong một số loại thịt đỏ (theo khối lượng) Miếng thịt % Thịt nạc % Mỡ bên ngoài % Mỡ bên trong Thịt bò Topside roast 91 6 3 Silverside roast 89 7 4 Blade steak 88 6 6 Porterhouse steak 77 18 5 Stir-fry 98 2 0 Scotch fillet 81 8 11 Thịt bê Leg steak 99 0 1 diced 98 2 0 Cutlet 93 1 6 Thịt cừu non Leg roast 83 11 6 Chump chop 75 15 10 diced 98 2 0 Easy-carve shoulder 77 12 11 Loin chop 63 29 8 Thịt cừu leg 85 9 6 casserole 90 10 0 Acid béo: Acid béo no chiếm khoảng 40% tổng acid béo trong thịt nạc và 48% tổng lượng béo trong thịt đỏ. Trong thịt bò và thịt bê, xấp xỉ một nửa acid béo no trong cả thịt nạc lẫn thịt tổng là palmitic acid (16:0) và một phần ba là stearic acid (18:0). Trong thịt cừu và cừu non, tỉ lệ của 2 acid này là gần như nhau. Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 8 Acid béo không no nhiều nối đôi (PUFA) dao động từ 11% đến 29% tổng lượng acid béo. Bò ăn cỏ sẽ cho thịt có hàm lượng omega-3 cao hơn là bò ăn ngũ cốc. Thịt bò và thịt cừu có nhiều acid béo omega-3 hơn thịt gà hay thịt heo, tuy nhiên nguồn acid béo omega-3 tốt nhất là từ cá. Theo tổ chức Nutrient Reference Values for Australians thì lượng omega-3 cần thiết tiêu thụ trên ngày là 160 mg đối với nam và 90 mg đối với nữ, và mức để ngăn chặn các bệnh mạn tính là 610mg và 430 mg. Trans-fatty acid Trans-fatty acid có trong động vật nhai lại là kết quả của quá trình hydrogenation do các vi khuẩn ở dạ cỏ gây ra. Lượng trans-fatty acid (18:1) trong cơ thịt sống của bê là thấp nhất 22mg/100g và cao nhất là ở cừu 123mg/100g. Trung bình lượng trans-fatty acid chiếm ít hơn 3% tổng chất béo. 2.3.Chline Choline là một tiền chất của nhiều hợp chất, bao gồm chất dẫn truyền thần kinh và phospholipid màng tế bào. Mặc dù choline có thể được tổng hợp trong cơ thể, tuy nhiên vẫn cần phải bổ sung qua chế độ ăn uống. The new Australian Nutrient Reference Values khuyến cáo lượng tiêu thụ thích hợp cho nam là 550 mg/ngày và nữ là 425 mg/ngày. Nguồn choline tốt bao gồm sữa, gan và trứng. Tuy nhiên thịt đỏ cũng là một nguồn choline có giá trị với 78 mg/100g. 2.4.Vitamin Cũng như các thực phẩm có nguồn gốc động vật khác, thịt đỏ là một nguồn vitamin B12 được đánh giá cao, 100g thịt đỏ cung cấp hơn 2/3 nhu cầu hằng ngày về vitamin B12. Ngoài ra 100g thịt đỏ cung cấp đến 25% RDI riboflavin, niacin, vitamin B6 và pantothenic acid. Gan là một nguồn tốt vitamin A và folate , nhưng trong cơ thì các chất này hơi thấp. Nhìn chung thì các con vật nhiều tuổi hơn có khuynh hướng có nhiều vitamin hơn, và trong các loại thịt đỏ thì thịt bò có hàm lượng vitamin cao hơn cả. Lượng vitamin D trong thịt thường thấp và khó xác định. Tuy nhiên, một số báo cáo ở New Zealand cho thấy có 0,1 μg vitamin D3 và 0.45 μg 25-OH D3 trong 100g thịt bò và một lượng 0.04 μg và 0.93 μg trong thịt cừu. 2.5.Khoáng Thịt bò và thịt cừu là hai trong những nguồn giàu sắt và kẽm, trong 100g các loại thịt này đã cung cấp 1/4 lượng các loại khoáng này cần thiết cho một người trong ngày. Sắt trong thịt tồn tại chủ yếu là sắt trong heme (loại sắt rất dễ hấp thu), và nguồn protein trong thịt cũng làm tăng khả năng hấp thu sắt. Tương tự, sự hấp thụ kẽm trong chế độ ăn giàu protein từ động vật cũng cao hơn trong các nguồn thức ăn khác. Thịt đỏ còn là một nguồn tốt của selenium, cung cấp 20% Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 9 RDI trên 100g, mặc dù nguồn selenium trong thịt còn chịu ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng và tuổi của con vật. Thịt nạc nghèo natri, với tỉ lệ kali: natri >5. Lượng đồng trong thịt tươi nạc khoảng 0.055 đến 0.19 mg/100g đối với thịt bò và thịt bê, 0.09 đến 0.14 mg/100g thịt cừu non, 0.19 đến 0.24 mg/100g thịt cừu. 2.6.Các hợp chất có hoạt tính sinh học khác Taurine Taurine là acid amin được quan tâm rất nhiều trong thịt đỏ. Thịt đỏ giàu taurine (110 mg/100g thịt cừu non, 77mg/100g thịt bò) và là nguồn thực phẩm chứa nhiều taurine nhất. Taurine được tạo ra trong quá trình sinh tổng hợp methionine và cysteine, và được xem là acid amin thiết yếu trong quá trình tiết sữa, trong hệ miễn dịch và chống oxi hóa. Carnitine L-carnitine (beta-hydroxy-gama-trimethyl amino butyric acid) vận chuyển các acid béo mạch dài qua màng ty lạp thể để tạo ra năng lượng. Mặc dù không phải là chất dinh dưỡng thiết yếu, nhưng nó cần thiết trong giai đoạn thai ngén và sau những lúc hoạt động căng thẳng, khuyến cáo sử dụng là 24-81 mg/ ngày. Hợp chất này còn được tìm thấy trong cơ xương và đặc biệt giàu trong cơ thịt cừu với giá trị 209 mg/100g và trong thịt bò là khoảng 60 mg/100g. Conjugated linoleic acid Conjugated linoleic acid (CLA) có khả năng chống oxi hóa, điều chỉnh hệ miễn dịch và góp phần ngăn chặn béo phì. Vì các vi khuẩn trong dạ cỏ có khả năng chuyển linoleic acid thành CLA do đó CLA rất giàu trong thịt của các loại động vật nhai lại. Thành phần CLA trong thịt bị tác động bởi nhiều yếu tố bao gồm chế độ chăm sóc, tuổi và thành phần thức ăn. Nó thường có trong thành phần béo của thịt đỏ (xấp xỉ 1g/100g) nhưng cũng được tìm thấy trong cơ với lượng 16-46 mg/100g đối với thịt đỏ còn tươi và 30-100mg/100g sau khi thịt đã qua chế biến. 2.7.Các chất chống oxi hóa nội sinh Nhiều hợp chất nội sinh (bao gồm ubiquinone, glutathione, lipoic acid, spermine, carnosine, anserine) đã và đang được nghiên cứu trong mô cơ. Cả carnosine, anserine là những histydyl dipeptide có khả năng chống oxi hóa và là các chất chống oxi hóa nhiều nhất trong thịt. Carnosine có khoảng 365mg/100g thịt bò, 400mg/100g thịt cừu non. Vì carnosine được hấp thụ lên plasma, nên nó được xem là một chất chống oxi hóa quan trọng. Coenzyme Q10 (ubiquinone) cũng có khả năng chống oxi hóa, lượng hợp chất này trong thịt khoảng 2 mg/100g cả thịt bò và thịt cừu. Glutathione là thành phần của glutathione peroxidase enzyme, enzyme đóng vai trò chống oxi hóa quan trọng của cơ thể. Nó còn đóng vai trò trong hệ miễn dịch và tăng cường khả năng hấp thụ sắt. Glutathione trong thịt đỏ có khoảng 12-26 mg/100g thịt bò, và hầu hết các loại thịt đều chứa 1 lượng glutathione gấp đôi trong thịt gia cầm và 10 lần trong cá. Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 10 Creatine Creatine và creatine phosphate đóng vai trò quan trọng trong sự tổng hợp năng lượng trong cơ. Thịt đỏ chứa xấp xỉ 350mg/100g và creatine trong thịt đỏ rất dễ hấp thu. II. Mối nguy từ thịt đỏ 1. Các bệnh liên quan tới sự tiêu thụ thịt đỏ 1.1. Bệnh tim mạch Bệnh tim mạch đã và đang là vấn đề sức khỏe rất được quan tâm trên thế giới, tỷ lệ tử vong và di chứng do bệnh tim mạch vẫn chiếm hàng đầu và đang có xu hướng gia tăng nhanh chóng ở các nước đang phát triển. Theo Trung tâm thống kê sức khỏe quốc gia Hoa Kỳ, hơn 68 triệu người dân nước này đang có ít nhất một rối loạn về tim mạch và rất nhiều người khác được cho là có nguy cơ mắc một trong những bệnh lý nguy hiểm này. Tại Việt Nam, điều tra gần đây có tới trên 20% số người lớn bị tăng huyết áp. Kiểm soát các yếu tố nguy cơ của bệnh lý tim mạch là vô cùng quan trọng trong việc giảm tỷ lệ mắc và tỷ lệ tử vong do bệnh lý tim mạch. Chế độ ăn uống là một trong những nhân tố gây ra các bệnh về tim mạch (CVD) gồm bệnh tim mạch vành (CHD), đột quỵ và nhồi máu cơ tim (MI) (Williamson, Foster, Stanner, & Buttriss, 2005). Mối liên hệ giữa thịt đỏ và CVD đã được nghiên cứu bởi rất nhiều tác giả (Fraser, 1999; Kelemen et al., 2005; Kontogianni, Panagiotakos, Pitsavos, Chrysohoou, & Stefanadis, 2008). Fraser, 1999, nghiên cứu và cho thấy mối nguy của thịt bò với CHD trên đối tượng là nam giới. Kết quả nghiên cứu của Kelemen et al. (2005) cũng cho thấy thịt đỏ do chế biến sẽ làm tăng nguy cơ tử vong do CHD. 1.2. Ung thư 1.2.1. Ung thư ruột kết Sự tiêu thụ thịt làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư ruột kết đã được công bố từ nhiều nghiên cứu dịch tễ (Cross et al., 2007; Giovannucci et al., 1994; Wei et al., 2004). Gần đây, WCRF đưa ra những bằng chứng thuyết phục về mối liên hệ giữa thịt đỏ, thịt đỏ do chế biến và ung thư ruột kết (WCRF, 2007). Hill (2002) đã đề nghị tiến hành thêm các nghiên cứu về thịt đỏ và mối nguy ung thư trong báo cáo của WCRF, 1997. Các nghiên cứu sau đó đã tập trung vào mối nguy ung thư ruột kết. Tuy nhiên, Truswell (2002) đã tiến hành 30 thí nghiệm và 20 trong số đó cho thấy không có mối liên hệ giữa thịt đỏ và ung thư ruột (ruột kết và ruột thẳng). Các kết quả nghiên cứu được tiến hành trên nhiều phương thức khác nhau, phương pháp và đối tượng cũng khác, do đó rất khó để so sánh. Nhiều nghiên cứu gộp ung thư ruột kết và ruột thẳng thành 1 nhóm gọi là ung thư ruột khi nghiên cứu nguy cơ của thịt đỏ với loại ung thư này (Cross et al., 2007; Kimura et al., 2007; Norat et al., 2005). Do nguyên nhân của hai loại ung thư này khác nhau nên có nhiều tranh cãi muốn tách riêng. Larsson, Rafter, Holmberg, Bergkvist, và Wolk (2005) cho thấy khi sử dụng thịt đỏ sẽ gây ra nguy cơ rất cao đến ung thư ruột, tuy nhiên nếu tách riêng hai loại ung thư ra và nghiên cứu riêng lẻ thì chỉ thấy mối nguy ở ung thư ruột kết. Một nghiên cứu khác cũng tách riêng hai loại ung thư và khảo sát cho thấy không hề có mối nguy nào đối với cả hai loại ung thư Thịt đỏ - lợi ích và mối nguy GVHD: Nguyễn Thị Hiền 11 (English et al., 2004). Giới hạn lớn nhất ở các nghiên cứu này là sự không nhất quán khi định nghĩa thịt đỏ và thịt đỏ do chế biến (Flood et al., 2003; Goldbohm et al.,1994). Theo Norat et al., 2005, thịt đỏ do chế biến gây nguy cơ ung thư ruột kết cao hơn thịt không qua xử lý. Kết quả nghiên cứu của Larsson et al. (2005) lại cho thấy mối nguy ung thư ruột rất cao với các loại thịt đỏ như thịt lợn muối xông khói (bacon), hot-dogs, thịt hộp (được gộp chung vào nhóm thịt đỏ và thịt đỏ do chế biến). Kimura et al. (2007) cũng kết hợp thịt đỏ và thịt đã chế biến trong nghiên cứu của họ. 1.2.2. Các loại ung thư khác Với các loại ung thư khác, bằng chứng giữa sự tiêu thụ thịt đỏ hay thịt đỏ do chế biến với ung thư tuyến tiền liệt, p