Đề tài Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và một số thực phẩm giàu Lipid ở một xãnông thôn đồng bằng Bắc bộ

1 Bộ Y tế viện dinh d−ỡng Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và một số thực phẩm giàu Lipid ở một x∙ nông thôn đồng bằng Bắc bộ Đồng chủ nhiệm đề tài: Bs.Ts. Lê Bạch Mai Cn. Tuấn Thị Mai Ph−ơng Cán bộ và đơn vị tham gia thực hiện: Ths. Hồ Thu Mai Ths. Hà Huy Tuệ Cn. Nguyễn Duy Thắng Khoa Dinh d−ỡng cộng đồng TT Y tế huyện Hoài Đức Trạm Y tế xã Yên Sở Kinh phí đề tài: 30.000.000 đồng Nguồn Chiến l−ợc quốc gia dinh d−ỡng 6627 06/11/2007 2 I. Đặt vấn đề Lipid là một thành phần quan trọng trong bữa ăn của con ng−ời. Từ x−a, dầu mỡ đã đ−ợc xem nh− nguồn cung cấp chất béo tinh chế có mặt th−ờng xuyên trong khẩu phần ăn. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mối liên quan giữa việc sử dụng dầu mỡ trong khẩu phần và tình trạng sức khỏe, bệnh tật, đặc biệt là một số bệnh ung th− và tim mạch [8],[11]. Tình trạng rối loạn dinh d−ỡng- lipid đ−ợc các nhà nghiên cứu trên thế giới đặc biệt quan tâm, xem đây là một vấn đề quan trọng của sức khoẻ cộng đồng ở mọi quốc gia trên thế giới và đ−ợc Tổ chức Y tế Thế giới gọi là ‘Hội chứng Thế giới mới’[7]. Có mối liên quan giữa việc tiêu thụ và sử dụng chất béo với sức khỏe [2]. Tổng số chất béo và mối t−ơng quan giữa các axit béo trong khẩu phần đóng vai trò quan trọng. Vì vậy, để có sức khoẻ tốt không chỉ cần tiêu thụ một tỷ lệ chất béo thích hợp trong khẩu phần mà còn cần quan tâm đến cách sử dụng dầu mỡ và chất béo [2, 3]. Nên hình thành thói quen thay thế một phần chất béo từ mỡ, thịt, bơ, sữa toàn phần bằng cách thay vào đó các acid béo ch−a no từ dầu thực vật và mỡ cá. Cách thức, thói quen sử dụng thực phẩm nói chung và dầu mỡ nói riêng có vai trò hết sức quan trọng trong việc duy trì sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật. Khẩu phần của ng−ời Việt Nam đã và đang có nhiều biến đổi, đặc biệt là trong hơn m−ời năm gần đây. Chất l−ợng bữa ăn đã đ−ợc cải thiện hơn, mức tiêu thụ thức ăn động vật tăng đáng kể làm cho tỷ lệ năng l−ợng do protid và lipid cung cấp cao hơn tr−ớc [5, 6]. Vai trò của dầu mỡ và cách sử dụng dầu mỡ có mối liên quan chặt chẽ tới sức khỏe [3]. Mỡ đ−ợc coi nh− là chất béo tinh chế chủ yếu trong bữa ăn của ng−ời dân nông thôn miền Bắc, trong khi đó l−ợng dầu tiêu thụ chỉ bằng 1/3 so với thành thị [6],[10] Bên cạnh đó việc chế biến, sử dụng dầu mỡ vẫn còn nhiều vấn đề cần quan tâm nh−: dầu mỡ hầu hết đ−ợc sử dụng ở nhiệt độ cao (xào, rán, n−ớng, quay...), đ−ợc sử dụng lại nhiều lần, thức ăn dùng dầu mỡ th−ờng qua lửa tới mức vàng cháy... Do đó cùng với việc lựa chọn dầu mỡ, sử dụng l−ợng dầu mỡ hợp lý thì cách thức, thói quen sử dụng dầu mỡ cũng là một vấn đề dinh d−ỡng cần tìm hiểu. Mặt khác, do tính đa dạng của nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid cho bữa ăn hạn chế hơn so với một số chất dinh d−ỡng khác nh− protein, sắt, vitamin A [10] càng đòi hỏi ng−ời tiêu thụ có kiến thức tốt về giá trị dinh d−ỡng lipid của thực phẩm và có cách sử dụng hợp lý. ở n−ớc ta, các nghiên cứu về nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid và thói quen sử dụng các thực phẩm của ng−ời dân ch−a đ−ợc nhiều nghiên cứu đề cập tới. Vì vậy, nhóm nghiên cứu tiến hành đề tài “Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu lipid tại một xã 3 nông thôn đồng bằng bắc bộ”.Đề tài có mục tiêu chung và những mục tiêu cụ thể nh− sau: Mục tiêu chung: Mô tả thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid tại một xã nông thôn đồng bằng bắc bộ. Mục tiêu cụ thể: - Xác định tần xuất, mức tiêu thụ dầu mỡ, một số thực phẩm giàu Lipid và khẩu phần hộ gia đình tại địa ph−ơng. - Mô tả những thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid. - Mô tả các yếu tố liên quan đến những thói quen này (niềm tin, quan niệm truyền thống và phong tục, tập quán của địa ph−ơng) 4 ii. Đối t−ợng và Ph−ơng pháp nghiên cứu 1. Địa điểm nghiên cứu: xã Yên Sở, huyện Hoài Đức, tỉnh Hà tây 2. Đối t−ợng: • Ng−ời nội trợ của hộ gia đình • Một số cửa hàng cung cấp thực phẩm giàu chất béo tại địa ph−ơng. 3. Thiết kế nghiên cứu: nghiên cứu cắt ngang mô tả. Sử dụng ph−ơng pháp nghiên cứu định tính kết hợp với định l−ợng. 4. Cỡ mẫu: Mẫu điều tra tần suất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ, các thực phẩm giàu Lipid của hộ gia đình theo công thức sau [1]: n t N e N t = + 2 2 2 2 2 * * * σ σ Trong đó: n: số hộ gia đình cần điều tra t: Phân vị chuẩn (th−ờng = 2 ở xác xuất 0,954) ∂: độ lệch chuẩn về năng l−ợng, th−ờng do kết quả của một cuộc điều tra, thăm dò tr−ớc (≈400 Kcalo) e: sai số chuẩn (≈100 Kcalo) N: số hộ gia đình tại địa ph−ơng điều tra 60 hộ gia đình đ−ợc chọn để điều tra 4.2. Mẫu điều tra tìm hiểu những thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid * 60 hộ gia đình có điều tra khẩu phần. 4.3. Mẫu điều tra định tính tìm hiểu các yếu tố liên quan đến những thói quen trong lựa chọn, bảo quản, chế biến và sử dụng dầu mỡ, các thực phẩm giàu Lipid tại địa ph−ơng. * Mẫu cho thảo luận nhóm: - Chọn 5 thôn trong địa bàn nghiên cứu. Mỗi thôn tổ chức một cuộc TLN. Đối t−ợng là những ng−ời nội trợ trong hộ gia đình. Số ng−ời tham gia trong một cuộc TLN là 10 ng−ời, độ tuổi từ 18 - 58 5 - Tổng số đối t−ợng tham gia TLN là 50 ng−ời/5 cuộc TLN * Mẫu cho PVS: - Chọn 2 ng−ời bán thực phẩm giàu Lipid động vật, 2 ng−ời bán thực phẩm giàu Lipid thực vật. - Tổng số đối t−ợng tham gia PVS là 4 ng−ời. * Mẫu quan sát cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các thực phẩm giàu chất béo : chọn ngẫu nhiên 10 hộ trong số 60 hộ gia đình điều tra 5. Ph−ơng pháp và Nội dung nghiên cứu: 5.1. Tần xuất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid: - Sử dụng bảng hỏi tần xuất phỏng vấn những ng−ời nội trợ trong hộ gia đình để xác định tần xuất tiêu thụ theo ngày, tuần, tháng, 6 tháng qua của các thực phẩm giàu Lipid và dầu mỡ . - Điều tra khẩu phần hộ gia đình bằng ph−ơng pháp hỏi ghi 24h qua thông qua phỏng vấn ng−ời nội trợ trong gia đình để tính ra mức tiêu thụ LTTP bình quân đầu ng−ời, sau đó sử dụng quyển bảng TPHH thức ăn Việt Nam năm 2000 để tính ra giá trị dinh d−ỡng và tính cân đối của khẩu phần 5.2. Các thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản và sử dụng dầu mỡ. - Dùng mẫu phiếu phỏng vấn đã đ−ợc thiết kế và test tr−ớc khi điều tra để phỏng vấn những ng−ời nội trợ trong gia đình nhằm xác định những thói quen của ng−ời dân địa ph−ơng trong việc lựa chọn, bảo quản, chế biến, sử dụng dầu mỡ và một số thực phẩm giàu Lipid. Sau đó xếp loại thành các thói quen có lợi và thói quen không có lợi. 6 Xếp loại nhóm thói quen có lợi và nhóm thói quen không có lợi theo ph−ơng án trả lời Câu hỏi về thói quen Ph−ơng ná trả lời thói quen có lợi Ph−ơng ná trả lời thói quen không có lợi Anh (chị) th−ờng chú ý đến những đặc điểm gì khi lựa chọn mua miếng mỡ /dầu ăn? - Chất l−ợng - Giá cả Trong tr−ờng hợp nào thì Anh (chị) phải đổ bỏ mỡ/dầu ăn mà gia đình đang sử dụng (không dùng để chế biến thức ăn nữa)? -Mỡ/dầu có mùi ôi, thiu - Mỡ/dầu chuyển màu, vẩn đục - Có mùi khét - không Anh (chị) th−ờng đun nóng mỡ/dầu ăn đến khi nào thì cho thực phẩm vào chế biến - Mỡ/dầu sôi lă n tă n - Mỡ/dầu sôi già -Cho vào cùng thực phẩm -Mỡ/dầu sôi bốc khói - Mỡ/dầu sôi có mùi khét Đối với mỡ/dầu đã qua sử dụng (xào, rán.. ) hoặc sau khi sử dụng còn d− thừa thì Anh/Chị đã xử lý nh− thế nào? - - Dùng chế biến món tiếp theo trong cùng 1 bữa - -Bỏ đi -Dùng lại nhiều lần cho nhiều bữa ă n sau -Chỉ dùng lại 1 lần cho bữa nă sau Với l−ợng mỡ/dầu thừa sau mỗi lần chế biến thì anh/chị th−ờng cất giữ nh− thế nào? -Để vào bát, dụng cụ chứa đựng riêng -Để luôn trong dụng cụ nấu ăn -Đổ chung lẫn vào với mỡ ch−a qua sử dụng Anh (chị) th−ờng bảo quản/ cất giữ mỡ/dầu trong những dụng cụ nh− thế nào? -Chai/lọ/hộp/bát có nắp đậy và đậy kín -Chai/lọ/hộp/bát không có nắp đậy -Chai/lọ/hộp/bát có nắp đạy và đậy hờ Anh (chị) th−ờng cất giữ/bảo quản mỡ/dầu của gia đình ở đâu ? -Cách xa bếp nấu -Ngay sát bếp nấu ăn -Bất kỳ nơi nào Khi lựa chọn các thực phẩm giàu chất béo anh (chị) th−ờng quan tâm đến điều gì nhất? Chất l−ợng -Giá cả -Khẩu vị, sở thích Anh (chị) th−ờng chế biến thực phẩm giàu chất béo đến khi có màu nh− thế nào thì dừng? -Vàng nhạt, -Vàng vừa phải -Vàng đậm -Vàng hơi cháy và cháy Các thực phẩm giàu chất béo sau khi chế biến th−ờng đ−ợc anh (chị) và gia đình sử dụng nh− thế nào? -Dùng hết trong một bữa/một ngày -Dùng lại trong nhiều ngày 7 5.3. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến thói quen trong lựa chọn, chế biến, bảo quản và sử dụng. Lựa chọn các ph−ơng pháp định tính. Ph−ơng pháp thảo luận nhóm có trọng tâm (Focus Group Dicussion – FGD) đ−ợc sử dụng nhằm thu nhận đ−ợc các thông tin sâu về các khái niệm, nhận thức, và các ý kiến của nhóm. Có 5 nhóm thảo luận đ−ợc thiết lập. Mỗi nhóm gồm 10 thành viên là những ng−ời nội trợ trong các hộ gia đình trên địa bàn điều tra. Các nhóm có sự khác nhau về tuổi tác. Các thành viên tham dự trong mỗi nhóm đ−ợc lựa chọn đồng nhất về giới, lứa tuổi, địa bàn (cùng thôn, đội) nhằm tạo một không khí nói chuyện thoải mái, tự nhiên. Nội dung thảo luận đ−ợc tiến hành theo một bảng h−ớng dẫn đã đ−ợc chuẩn bị tr−ớc mang tính chất gợi mở và định h−ớng cho cả nhóm. Mỗi cuộc thảo luận đều có ng−ời h−ớng dẫn và đ−ợc ghi lại bằng máy ghi âm, sau đó các bản ghi âm này đ−ợc đánh máy nguyên văn (gỡ băng) và đ−ợc mã hóa theo từng nội dung của đề tài. Ph−ơng pháp phỏng vấn sâu các chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật. Có bốn cuộc phỏng vấn sâu với bốn đầu mối thông tin ( 2 chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật và 2 chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo động vật). Thông qua các cuộc phỏng vấn sâu đã khai thác đ−ợc các thông tin về thái độ và quan niệm của những ng−ời bán hàng về các chủ đề nghiên cứu. Các cuộc phỏng vấn sâu cũng đ−ợc ghi âm và mã hóa theo từng nội dung. Các ph−ơng pháp định tính khác đ−ợc sử dụng gồm có tham khảo các tài liệu y văn có nội dung liên quan đến vấn đề nghiên cứu, các tài liệu, báo cáo của địa ph−ơng.Bên cạnh đó nghiên cứu có sử dụng thêm ph−ơng pháp quan sát có tham gia. Điều tra viên đến tận hộ gia đình, đi cùng và quan sát ng−ời nội trợ lựa chọn thực phẩm, trực tiếp quan sát mọi hành vi của họ trong nấu n−ớng và chế biến các thực phẩm giàu lipid cũng nh− sử dụng dầu mỡ, ghi chép lại các hành vi, thói quen thực hành này, chụp ảnh làm t− liệu minh họa. Các ph−ơng pháp này bổ trợ cho các thông tin thu thập từ thảo luận nhóm và phỏng vấn sâu làm tăng tính khách quan và đối chiếu của các kết quả thu đ−ợc. 6. Phân tích và xử lý số liệu: Số liệu sau khi thu thập đ−ợc kiểm tra. Nhập vào máy vi tính và sử lý dựa trên các phần mềm thích hợp: ch−ơng trình Accesc viết riêng cho khẩu phần, ch−ơng trình SPSS, các số liệu định tính đ−ợc mã hóa theo các thông tin. 8 III. Kết quả và bàn luận Yên Sở- địa bàn nghiên cứu là một xã nông nghiệp truyền thống thuộc huyện Hoài Đức- tỉnh Hà tây, cách Hà nội 30 km. Diện tích tự nhiên cả xã là 502 ha, diện tích đất canh tác chiếm khoảng 70%. Dân số cả xã là 9500 ng−ời chia làm 12 thôn (đội ). Kinh tế của các hộ gia đình chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp 2 vụ lúa/năm và một vụ màu. Ngoài ra trong xã còn có thêm nghề phụ là làm mộc và thợ xây, thêu. Cả xã có một chợ trung tâm với diện tích khoảng 400 m2. Có hơn chục gian bày bán các thực phẩm t−ơi sống nh− thịt, cá, trứng ở hai dãy hàng chính giữa chợ, xung quanh là các ô bán đồ khô (thực phẩm giàu Lipid thực vật) rau quả Ngay sát chợ là các cửa hàng bán lẻ, đại lý mà trong đó có nhiều mặt hàng là các thực phẩm giàu Lipid thực vật nh− lạc, vừng, đậu, dầu ăn. Đậu phụ là sản phẩm mà địa ph−ơng tự sản xuất, trung bình hàng ngày có tới hơn chục hàng bán đậu phụ. Nhìn chung các thực phẩm giàu Lipid tại đại ph−ơng mang tính sẵn có và chợ là trung tâm cung cấp chính. 1. Khẩu phần hộ gia đình, tần xuất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ, các thực phẩm giàu Lipid. Bảng 1. Mức tiêu thụ l−ơng thực thực phẩm (g/ng−ời/ngày) Nhóm LTTP BQ.Đầu ng−ời (X± SD) Gạo 346.93 ± 120.39 Lương thực khác 79.23 ± 56.58 Khoai củ 50.75 ± 49.60 Đậu đỗ 11.51 ± 22.74 Đậu phụ 150.21 ± 73.43 Lạc/vừng 33.46 ± 28.40 Rau lá 157.38 ± 100.71 Rau củ 79.40 ± 102.74 Quả chín 147.27 ± 88.41 Đường 16.49 ± 16.03 Nước chấm 9.33 ± 6.08 Dầu 2 ± 1.4 Mỡ 7.73 ± 5.47 Thịt các loại 104.98 ± 66.29 Trứng 34.41 ± 23.57 Sữa 84.47 ± 85.43 Cá 79.58 ± 75.00 Hải sản khác 35.45 ± 33.33 Rượu 113.37 ± 197.25 Gạo là loại l−ơng thực chính trong khẩu phần ăn hộ gia đình nông thôn, mức tiêu thụ bình quân 346,93 g/ng−ời/ngày. Mức tiêu thụ các l−ơng thực khác là 79,2 g/ng−ời/ngày, tăng 9 lên nhiều so với mức tiêu thụ năm 2003 là 10,4 g/ng−ời/ngày (cũng trên địa bàn nghiên cứu Yên sở). L−ợng khoai củ tiêu thụ trung bình là 50,7 g/ng−ời/ngày. Đây cũng là mức tiêu thụ khá cao so với số liệu năm năm 2003 tại Yên sở (7,3 g/ng−ời/ngày). Các loại đậu hạt và hạt có dầu có các mức tiêu thụ lần l−ợt là 11,5 g/ng−ời/ngày (đậu đỗ), 150 g/ng−ời/ngày (đậu phụ) và 33,4 g/ng−ời/ngày (lạc, vừng). So với số liệu tại Yên sở năm 2003 (đậu phụ 34,1 g/ng−ời/ngày, quả và hạt có dầu 10,6 g/ng−ời/ngày) thì thấy rằng khẩu phần ăn của ng−ời dân trên địa bàn nghiên cứu đã có sự cải thiện đáng kể và có xu h−ớng tăng sử dụng thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật (đậu phụ, lạc, vừng) Mức tiêu thụ trung bình mỡ là 7,7 g/ng−ời/ngày, dầu là 2 g/ng−ời/ngày cao hơn so với mức tiêu thụ trung bình cả n−ớc 6,7 g/ng−ời/ngày năm 2000 [6]. Các thực phẩm giàu chất đạm, chất béo có nguồn gốc động vật có các mức tiêu thụ cụ thể nh− sau: thịt các loại 104,98 g/ng−ời/ngày, trứng 34,4 g/ng−ời/ngày, sữa 84,4 g/ng−ời/ngày, cá 79,5 g/ng−ời/ngày. Thịt vẫn chiếm −u thế sử dụng (gấp 1,5 lần cá) và tăng gấp gần 3 lần so với mức tiêu thụ cũng trên địa bàn Yên Sở năm 2003 (36,6 g/ng−ời/ngày). Rau lá xanh và quả chín có các mức tiêu thụ lần l−ợt là 157,3 g/ng−ời/ngày và 147,2 g/ng−ời/ngày đều tăng hơn so với mức tiêu thụ năm 2003 (141,6 g/ng−ời/ngày và 38,8 g/ng−ời/ngày). Bảng 2. Giá trị dinh d−ỡng và tính cân đối của khẩu phần Giá trị dinh d−ỡng Trung bình (X ± SD) Năng l−ợng (Kcal) 1900 ±440 Protid Tổng số (g) Động vật (g) Pđv/Pts (%) 66,89 ±17,51 22.15 ±12,64 33 Lipid Tổng số (g) Thực vật (g) Ltv/Lts (%) 39,57 ±20,75 12,98 ±11,69 32,8 Chất khoáng Ca (mg) Ca/P Fe (mg) 444,61 ±276,73 0.5 12,54 ±4,62 Vitamin A (mcg) Caroten (mg) B1 (mg) B2 (mg) C (mg) Vitamin B1/1000 kcal (mg) 170,35 ±277,43 4,0 ±3,1 1,14 ±0,41 0,63 ±0,23 77,34 ±45,28 0,6 10 Mức năng l−ợng bình quân đầu ng−ời đạt 1900 Kcal/đầu ng−ời/ngày, thiếu khoảng 18%-19% so với nhu cầu đề nghị của Viện dinh d−ỡng và không thay đổi gì nhiều so với Yên Sở năm 2003 (1935 Kcal/ng−ời/ngày). L−ợng protid khẩu phần đạt mức 66,8 g/ng−ời/ngày đạt mức nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh d−ỡng. Năng l−ợng do protid cung cấp chiếm 14% tổng số năng l−ợng khẩu phần. Tỷ lệ Pđv/Pts là 33, cao hơn so với tỷ lệ 29 của tổng điều tra năm 2000 [6] Tỷ lệ protid động vật cao là do tăng tiêu thụ thịt, cá, trứng và hải sản. L−ợng Lipid trong khẩu phần ăn là 39,5 g/ng−ời/ngày, dầu ăn: 18,7 g/ng−ời/ngày, mỡ: 8,7 g/ng−ời/ngày. Tỷ lệ năng l−ợng chất béo trong khẩu phần ăn chiếm 17% tổng số năng l−ợng. Về Vitamin và khoáng chất. L−ợng Vitamin A khẩu phần đạt 170 mcg/ng−ời/ngày và l−ợng Caroten là 4 mcg/ng−ời/ngày đáp ứng mức nhu cầu khuyến nghị. L−ợng Vitamin B1 tính theo chỉ số mg B1/1000 Kcal đạt nhu cầu đề nghị của Viện Dinh d−ỡng. Vitamin C trung bình khẩu phần là 77,3 mg/ng−ời/ngày. Nếu áp dụng hệ số mất mát trong quá trình bảo quản và chế biến thì khẩu phẩn đáp ứng đ−ợc 55% nhu cầu khuyến nghị. L−ợng sắt trong khẩu phần đạt 12,54 mg/ng−ời/ngày. Tỷ số Ca/P là 0,54. Tuy mức năng l−ợng bình quân đầu ng−ời ch−a cao nh−ng chất l−ợng khẩu phần hộ gia đình đã cải thiện do tăng l−ợng protid, lipid. Đặc biệt mức tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu chất béo gia tăng khiến cho tính cân đối của các chất sinh nhiệt trong khẩu phần ăn tốt hơn P:L:G =14:17:69 (so sánh với số liệu năm 2003 tại Yên Sở thì tỷ lệ này là P:L:G =12:15:73) Hình 1. Cơ cấu năng l−ợng khẩu phần Cơ cấu năng l−ợng khẩu phần hộ gia đình Năng l−ợng L 17% Năng l−ợng P 14% Năng l−ợng G 69% 11 Bảng 3.Tần suất xuất hiện các thực phẩm giàu chất béo Tỷ lệ xuất hiện tần suất (%) Nhóm thực phẩm Hàng ngày Hàng tuần Tháng 6 tháng Không bao giờ Mỡ lợn 70,0 23,3 - - 6,7 Mỡ gà - 3,3 11,7 8,3 76,7 Mỡ cá - 3,3 - - 96,7 Dầu thực vật 13,3 30,0 - - 56,7 Thịt nửa nạc nửa mỡ 6,8 66,1 15,3 - 11,9 Thịt quay - 15,0 31,7 11,7 41,7 Thịt rán - 46,7 38,3 3,3 11,7 Chả các loại - 41,7 36,7 10,0 11,7 Thịt thủ - 5,0 13,3 8,3 73,3 Trứng/sữa các loại 6,7 85,0 8,3 - - Bánh rán - 5,0 16,7 15,0 63,3 Bánh nhân thịt mỡ - 11,7 35,0 18,3 35,0 Lạc - 61,7 33,3 3,3 1,7 Vừng - 15,0 13,3 11,7 60,0 Cùi dừa già - 16,7 36,7 6,7 40,0 Theo kết quả bảng trên, mỡ lợn xuất hiện hàng ngày trong bữa ăn với tỷ lệ khá cao: (70%), điều này cho thấy mỡ lợn vẫn là loại chất béo tinh chế truyền thống phổ biến trong bữa ăn hộ gia đình nông thôn, chỉ có 3,3% hộ gia đình có sử dụng mỡ cá và mỡ gà hàng tuần.Tần suất sử dụng dầu thực vật hàng ngày và hàng tuần trong chế biến thức ăn lần l−ợt chiếm tỷ lệ 13,3% và 30,0%, do đó tỷ lệ các hộ gia đình tham gia nghiên cứu không bao giờ sử dụng dầu ăn còn chiếm tỷ lệ khá cao: 56,7%. Trong các loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc động vật thì tỷ lệ hộ gia đình có thói quen sử dụng trứng/sữa các loại, thịt nửa nạc nửa mỡ, thịt rán, chả hàng tuần lần l−ợt là 85%, 66,1%, 46,7% và 41,7%. Số hộ gia đình sử dụng các loại thực phẩm này hàng tháng là 8,3%, 15,3%, 38,3%, 36,7%. Có 73,3% hộ gia đình không bao giờ ăn thịt thủ lợn và 41,7% hộ gia đình không bao giờ ăn thịt quay. Tất cả các hộ gia đình đều có thói quen tiêu thụ trứng/sữa các loại và đây là thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật đ−ợc sử dụng th−ờng xuyên nhất. Các loại bánh có sử dụng chất béo ở địa ph−ơng nh− bánh rán, bánh nhân thịt chủ yếu đ−ợc sử dụng với tần suất hàng tháng với tỷ lệ là 16,7% và 35,0%. 12 Các loại thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật nh− lạc, vừng, cùi dừa già không đ−ợc sử dụng hàng ngày. Mức độ tiêu thụ hàng tuần và hàng tháng của các loại thực phẩm này lần l−ợt là 61,7%, 15,0%, 16,7% và 35,0%, 33,3%, 36,7%. Có thể thấy trong các thực phẩm cung cấp chất béo có nguồn gốc thực vật thì lạc đ−ợc sử dụng th−ờng xuyên và phổ biến nhất. So sánh tần suất sử dụng giữa hai loại thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật và thực vật hàng tuần thì thấy rằng, các hộ gia đình có thói quen sử dụng các thực phẩm động vật th−ờng xuyên hơn (trứng/sữa 85%, thịt nửa nạc nửa mỡ 66,1%, thịt quay 15%, thịt rán 46,7%, trong khi đó số lần sử dụng lạc là 61,%, vừng là 15,0% và cùi dừa già là 16,7% ) 2. Một số thói quen trong cách lựa chọn và chế biến dầu, mỡ, các thực phẩm giàu chất béo Bảng 4.Tần suất xuất hiện các ph−ơng pháp chế biến thực phẩm giàu chất béo Tỷ lệ xuất hiện tần suất (%) Ph−ơng phá p chế biến Hàng ngày Hàng tuần Tháng 6 tháng Không bao giờ Xào 15,0 85,0 - - - Rán 11,7 86,7 1,7 - - Quay - 16,7 33,3 3,3 46,7 N−ớng - 3,3 16,7 15,0 65,0 Rang 1,7 75,0 20,0 - 3,3 Hấp - 11,7 21,7 10,0 56,7 Nấu 23,3 71,7 5,0 - - Kho - 53,3 26.7 - 20,0 Rim 5,0 46,7 18,3 3,3 26,7 Trộn salat - 6,7 25,0 5,0 63,3 Trong các cách chế biến thực phẩm giàu chất béo, nấu, xào, rán đ−ợc sử dụng th−ờng xuyên nhất với các tỷ lệ t−ơng ứng 23,3%, 15,0%, 11,7% (hàng ngày) và 71,7%, 85%, 86,7% (hàng tháng). Tiếp đến là rang và rim (tỷ lệ 5,0%, 1,7% hàng ngày, 45,7% và 75,0% hàng tháng). Cách chế biến hấp và trộn sala