Đề tài Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU Lên men ứng dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm, sản phẩm của lên men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Đặc biệt, lên men lactic là loại lên men được ứng dụng rộng rãi và tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị. Có nhiều loại thức uống truyền thống được lên men lactic từ ngũ cốc như “Boza” của Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Bulgari… “Kunun zaki” của Nigeria, “Sobia” của Ả Rập Saudi… Các loại đồ uống này không chứa cồn, có vị chua ngọt, giàu dinh dưỡng và năng lượng [15]. Ngày xưa, con người đã biết sử dụng lên men lactic để tạo ra những loại thức uống bổ dưỡng. Sau đó con người đã nghiên cứu về việc bổ sung hệ vi sinh vật trong quá trình lên men nhằm cải tiến và làm gia tăng quá trình lên men, làm cho sản phẩm lên men ngày càng hoàn thiện hơn. Gần đây, con người còn bổ sung thêm các chế phẩm có lợi như: Probiotic, Prebiotic, Bactoriocin vào thức uống làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tốt cho hệ tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Điều này đã mở ra những bước ngoặc mới quan trọng về vai trò tạo đồ uống nhờ lên men lactic. Gạo lức từ lâu đã được nghiên cứu là một loại gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng, có khả năng chống lại được nhiều bệnh. Hiện nay, những sản phẩm của gạo lức đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới, người Việt Nam đã xem gạo lức như là món ăn chữa bệnh [13]. Việc lên men gạo lức với vi khuẩn lactic cũng đã được Nhật Bản và Hàn Quốc khảo sát. Với nhiều loại gạo lức khác nhau, sau khi ngâm, số lượng vi khuẩn lactic đều gia tăng rõ trong nước và gạo, ngăn chặn sự phát triển của những vi sinh vật khác. Họ đã tạo loại đồ uống tương tự Amazake từ sự lên men Lactobacillus amylovorus với cơ chất gạo Koji. Từ giá trị của lên men lactic và thành phần của gạo lức mang lại là cơ sở cho các nghiên cứu để cho ra sản phẩm nước uống lên men từ gạo lức, sản phẩm lên men bởi Lactobacillus acidophilus dựa trên cơ chất gạo lức. Đề tài “Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức” nhằm tạo ra sản phẩm nước uống mới đưa đến cho thị trường thực phẩm trong nước đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết. CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về gạo lức 2.1.1. Giới thiệu chung về hạt gạo Ở Việt Nam, thóc gạo là thực phẩm chính của nhiều dân tộc, không phải như nhiều người cứ nghĩ rằng ăn nhiều thịt, nhiều đường mới tốt và coi đó là thức ăn chính. Dân tộc ta có câu cửa miệng “bữa cơm”, “ăn cơm” thể hiện đầy đủ cơm gạo là thức ăn chính. Đó là thức ăn mà dân tộc ta cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử dụng để sinh tồn hàng ngàn năm nay. Từ lâu chúng ta chỉ quen ăn loại gạo trắng mà ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể, phù hợp với sinh lý, với cơ thể của con người hơn. Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người ta thấy không những có đủ những chất chủ yếu như đạm, béo, bột mà còn có nhiều loại sinh tố, các chất khoáng, các loại acid, chất xơ và nhiều chất khác, càng thấy rõ tính chất ưu việt và khả năng bổ dưỡng, phòng và chữa bệnh của gạo lức trong cây lúa. Thế nhưng gạo đem giã xát thật trắng chỉ còn lại chất bột, mất đi 1/3 hoặc có khi mất hết các chất dinh dưỡng thiên nhiên. Do đó ăn thuần gạo trắng dễ phát sinh những bệnh vì thiếu các chất kể trên. Gạo không giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ toàn bộ. Bởi vậy những tính chất vật lý như kích thước, hình dạng, sự đồng đều và cảm quan chung là vô cùng quan trọng. Hơn nữa, đa số gạo trước khi sử dụng phải qua xay chà, do đó thuộc tính vật lý quan trọng xác định chủ yếu bởi nội phôi nhũ. Trong trường hợp độ thuần khiết, chất lượng gạo ảnh hưởng bởi đặc tính do gen điều khiển, các điều kiện môi trường và các công nghệ chế biến. Trong trường hợp ảnh hưởng do chế biến, các đặc tính chi phối đó là tồn trữ và phân phối. Kiểu gen của một giống cụ thể ức chế mức độ lớn các đặc điểm chất lượng hạt. Những nhà lai tạo giống và di truyền học tiếp tục cải thiện gen của các giống mới để tạo ra sản phẩm mong muốn. Sự chọn lọc chú trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn và chế biến là những thành phần chủ yếu của chương trình tạo giống dựa trên nền tảng của các tiêu chuẩn công nghiệp. Quan tâm gần đây trong việc tạo ra giống chất lượng cho thị trường xuất khẩu là kết quả trong sự lựa chọn hương vị đặc biệt và các đặc điểm nấu ăn được ưa thích bởi người tiêu thụ. 2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo Sau năng suất hạt, chất lượng hạt gạo là quan trọng nhất. Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng. Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt. Bảng 1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất > 7.5 1 Thon > 3.0 1 Dài 6.61 – 7.5 3 Trung bình 2.1 – 3.0 3 Trung bình 5.51 – 6.6 5 Hơi tròn 1.1 – 2.0 5 Ngắn - 5.5 7 Tròn - 1.1 7 [49]. Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% ít bị gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay và màu sắc của gạo rất quan trọng, các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl – 1 – pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế. Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn. Hình 1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình [35]. Màu của vỏ cám: Màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím. Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau: Cấp 0: không bạc bụng. Cấp 1: vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo. Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 – 20% Cấp 9: hơn 20%. Hình 2: Một số loại gạo lức [36]. Thành phần hạt gạo sau khi xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà (head rice) và chiếm 67 – 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành hai phần: Gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40 – 60% trọng lượng lúa đem chà và phụ thuộc điều kiện, kỹ thuật sau thu hoạch, đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên. Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên. Trọng lượng hạt lúa không vỏ Gạo lức (%) = ------------------------------------- x 100 Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng  Gạo trắng (%) = ----------------------------------------------------- x 100 Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) Gạo nguyên (%) = ----------------------------------------------- x 100 Trọng lượng lúa Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 – 26% trọng lượng lúa, phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25 – 65%. 2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo Chất lượng cơm: Chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ và độ bền gel. Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau: 0 – 2% gạo dẻo 2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT) là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 – 790C. GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt. GT thấp 55 – 690C GT trung bình 69 – 750C GT cao 75 – 790C Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn. 80 – 100 mm mềm 61 – 80 mm mềm 41 – 60 mm trung bình 36 – 40 mm cứng < 35 mm cứng Chất lượng dinh dưỡng và hương vị: Hương vị: Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl – 1 – pyroproline. Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ: Không thơm Ít thơm Thơm nhiều Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81,1%, tiếp đó là gạo 74,8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67,4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8,5% trong khi trong cây kê cao nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi vì có lysine cao 3,5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cứu lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6. Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo, sắt có rất ít trong gạo [17]. 2.1.1.3 Gạo lức Gạo lức là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc bên ngoài. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng ngày. Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E, vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt... [37]. Hình 3: Gạo lức đỏ [38]. Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hột tròn (short – grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice). Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo : Gạo ngắn < 5,5 mm Gạo trung bình 5,5 – 6 mm Gạo dài 6 – 6,5 mmGạo thật dài > 6,5 mm Tất cả gạo lức đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày. Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho một tuần thì cũng tiết kiệm được nhiều thì giờ. Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ. Đây là một khám phá mới nhất của khoa học. Gạo lức khi ngâm lâu chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm. “Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng” [17]. Theo Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện Đại học Shinshu University in Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết quả nghiên cứu của nhóm ông tại Hội nghị hoá học quốc tế ở Hawaii vào cuối năm 2000 vừa qua. “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng hơn là gạo lức chưa ngâm nước”. Kayahara viết trong tờ trình, gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người và chứa nhiều hơn mười lần chất gamma – aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys). Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lức có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hoà các hoạt động ở trung ương não bộ. Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo. Gạo lức bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám ngoài chứa nhiều chất celuloze rất cứng. Gạo lức có thể để khoảng 4 – 5 tháng. Nếu để lâu, chất dầu trong lớp cám sẽ bị hư, gạo sẽ có mùi, không thể sử dụng được. Nên cất gạo ở nơi thoáng mát. 2.1.2. Thành phần chính có trong gạo lức Hạt lúa được cấu tạo gồm: Vỏ trấu: Vỏ ngoài cứng, có nhiều silic, thường dùng để đốt lò. Gia súc không ăn được trấu… ngoại trừ gà vịt. Cám: Cám có nhiều lớp tế bào nằm ngang, chứa chất béo, sinh tố, chất đạm, tạo màu sắc cho gạo. Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E, vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt... Lõi: Khi chà xát, bỏ các lớp ngoài, hột gạo còn lại lõi chứa tế bào tinh bột và chất đạm. Mầm thóc: chứa nhiều chất đạm và chất béo. Thành phần của gạo lức gồm có chất bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin nhóm B1, B2, B3, B6 và các acid pantotenic, acid paraaminobenzoic, acid polic, acid phytin, chất canxi, chất sắt, chất magiê, chất selen, glutathion, kali và natri. Tùy từng phần của hạt gạo mà có các thành phần hóa học khác nhau: Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt gạo Tên các phần Protein (%) Tinh bột (%) Đường (%) Cellulose (%) Pantozan (%) Chất béo (%) Tro (%) Các chất khác (%) Toàn bộ hạt 10,07 59,00 4,43 2,76 8,10 2,24 2,18 1,22 Nội nhũ 12,91 79,56 3,54 0,15 2,72 0,67 0,45 - Phôi 41,3 Rất ít 25,12 2,46 9,74 15,04 6,31 0,03 Vỏ 28,7 Rất ít 4,18 16,2 32,56 7,78 10,51 0,07 [1]. Gạo lức và gạo trắng gần giống nhau về lượng calories, carbohydrate, chất béo và protein nhưng một số vitamin như B1, B3 và chất khoáng như sắt đã bị mất trong quá trình xay xát [13]. Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol. Ngoài ra, trong chất cám bọc ngoài gạo lức còn có thêm một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme HMG – CoA, một chất có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL. Trong 100g bột mầm gạo lức chứa: Sinh tố B1 (2,83 mg%) hiệu quả với chứng thiếu sinh tố và bệnh tê phù. Sinh tố B2 (0,56 mg%) làm đẹp người.Sinh tố B6 (5,30 mg%) chữa bệnh thần kinh, mất ngủ.Sinh tố E (17,60 mg%) làm trẻ lại và cường tinh. Chất nai – a – min (6,80 mg%) phòng loét dạ dày mãn tính.Acid pangtotenic (0,82 mg%) nhân tố đẩy mạnh sự trưởng thành.Acid nicotinic (20,64 mg%) làm máu trong sạch, da dẻ mịn màng. Ngoài ra, còn có sinh tố B12 hiệu quả đối với chứng thiếu máu, glu –ta – xion đề phòng chướng ngại phóng xạ nặng, có acid glutamic chữa chứng nhức đầu, có thành phần sắt làm cho máu trở nên trong lành, có các chất khoáng như can – xi, v.v… Đặc biệt protein của gạo lức không có prolamin và do đó không có gluten. Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi. Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo lức xay Tên sản phẩm Hàm lượng % theo chất khô Protein Chất béo Tro Cellulose Gạo xay nguyên (gạo lức) 8,76 1,87 1,42 0,84 [1]. 2.1.3.Các sản phẩm của gạo lức 2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức Quy trình được thực hiện như sau: Sơ đồ 1: Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức [39]. Pectin Đường Gạo lức Nước Hương liệu Màu Làm sạch, ngâm Xay thô Lọc sơ bộ Nấu Xay tinh Lọc tinh Phối trộn Đồng hóa Tiệt trùng Làm nguội Cấy giống Lên men Rót chai Thanh trùng Bảo quản Sản phẩm Giống vi sinh vật Rửa sạch tạp chất, dùng máy xay truyền thống (hai thớt đá thẳng đứng) hay máy xay kiểu mới, hoặc máy xay sinh tố để xay, lượng nước khi xay bằng 3 – 5 lần lượng gạo. Tiến hành lọc sơ bộ qua lớp vải lọc nhằm loại bỏ một phần tạp chất. Bổ sung nước với tỷ lệ nhất định rồi gia nhiệt lên 1000C trong 45 phút. Sau đó, đem dung dịch đi xay một lần nữa. Cuối cùng là, công đoạn lọc tinh nhằm giúp cho sản phẩm khi hoàn thành có màu sắc trong và loại bỏ hoàn toàn các tạp chất.   Đổ đường và pectin vào nước, hòa tan hoàn toàn dung dịch và lọc qua tấm vải để loại bỏ phần cặn. Lấy phần dịch bổ sung vào dịch gạo sau khi đã lọc xong với một tỷ lệ nhất định. Dịch nước gạo sau khi lên men xong, thì đem bổ sung thêm đường, hương liệu và một số màu thực phẩm thích hợp để tăng tính cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm sau đó được đem đi rót chai trong điều kiện vô trùng tuyệt đối. Trước khi rót chai, dịch gạo phải được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan. Chế độ thanh trùng thường là 750C trong vài phút. Nếu thanh trùng quá mức có thể làm mất màu, mất mùi sản phẩm và các vi sinh vật có lợi. Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 60C trong tủ lạnh.   Quá trình lên men có thể chia làm 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu: 0 – 80 giờ chủ yếu là sinh khối, đường tiêu hao chậm, acid lactic tích tụ ít. Giai đoạn 2: 80 – 135 giờ là giai đoạn tạo acid lactic mạnh nhất, vì vậy lượng đường tiêu hao rất nhanh. Giai đoạn 3: là giai đoạn lên men cuối cùng của sản phẩm, tốc độ lên men chậm vì lượng acid sản sinh ra nhiều ức chế lại sự hoạt động của vi khuẩn lactic [40]. 2.1.3.2 Gạo lức muối mè Phương pháp điều trị bệnh tật bằng cách ăn "gạo lức, muối mè" được gọi là "phương pháp thực dưỡng" (Macrobiotics), ra đời bởi giáo sư người Nhật có tên Sakurazawa Nyoichi mà bây giờ, người ta vẫn quen gọi là phương pháp Oshawa. Phương pháp này không chỉ được áp dụng ở các nước phương Đông mà còn được biết đến ở một số nước phương Tây. Với nước ta, các bác sĩ nghiên cứu áp dụng phương pháp này cho biết, việc ăn gạo lức muối vừng đã giúp nhiều người chữa khỏi bệnh mãn tính mà không cần dùng đến thuốc. Một số người áp dụng biện pháp này trên 10 năm, có người trên 20 năm mà không thấy biểu hiện thiếu chất. Chất selen đã được y học chứng minh rằng có khả năng ngăn ngừa ung thư, chất glutathion thì phòng nhiễm bụi phóng xạ, acid pantotenic giúp tăng cường chức năng của vỏ não, chống viêm da, u bướu ác tính nên việc duy trì một chế độ ăn gồm toàn gạo lức, muối mè để phòng ngừa và chữa bệnh ung thư là có cơ sở.  Ở Việt Nam, phương pháp thực dưỡng bằng gạo lức, muối mè bắt đầu xuất hiện vào khoảng năm 1963 [41]. 2.1.3.3 Gạo lức rang 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của gạo lức Những ích lợi cho sức khỏe của gạo lức bắt đầu với chất xơ của nó, 300g gạo lức cung cấp khoảng 14% giá trị dinh dưỡng hàng ngày của chất xơ, đã được chứng minh là có thể giảm lượng cholesterol. Nói cách khác gạo lức dùng để chống xơ vữa động mạch. Chất xơ cũng có thể giúp đỡ cơ thể bằng cách giữ cho mức đường trong máu dưới mức kiểm soát, do đó gạo lức là một lựa chọn ngũ cốc tuyệt vời cho người bị tiểu đường. Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh rằng trong lớp cám của gạo lức chứa một chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh về tim mạch. Đặc biệt, đối với phụ nữ, nó làm giảm nguy cơ ung thư và ruột kết, giảm cholesterol và tốt cho hệ tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh. Đồng thời, với nguồn chất xơ dồi dào, gạo lức giúp chống lại bệnh xơ vữa động mạnh, ung thư vú, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và bệnh tiểu đường. Cám là lớp vỏ ngoài màu nâu của hạt gạo đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ trong kỹ thuật chăm sóc da. Các thành phần chính có trong gạo gồm: Acid cám gạo: Cám gạo chứa đến 10% canxi ion giúp nới lỏng sự liên kết giữa các tế bào chết xỉn màu trên bề mặt da. Đồng thời chúng kiểm soát và ngăn ngừa các đốm nâu xuất hiện do tuổi tác. Tocopherols/tocotrienols: Các dẫn xuất vitamin E và thành phần hiệu nghiệm khác giúp bảo vệ da khỏi các tác động xấu của môi trường và làm chậm quá trình lão hóa. Proanthocyanidins: Các chất ức chế enzyme giúp bảo vệ sự liên kết và độ đàn hồi của da, giúp da giữ được sự mềm mịn và săn chắc. Những hạt gạo lức sẽ bổ sung thêm các loại vitamin nhóm B, kiểm soát lượng đường trong máu và làm cho tính khí dễ chịu hơn. Nghiên cứu dược lý thực nghiệm cho thấy cám gạo có tác dụng bảo vệ chống viêm dây thần kinh và trị các bệnh về da. Cám tinh thu được sau khi chà xát gạo có tác dụng làm tăng huyết sắc tố trong máu, chống thiếu máu. Thử nghiệm lâm sàng trên người cho thấy hoạt chất trong dầu cám gạo có tác dụng làm hạ nồng độ cholesterol trong máu. Dầu cám gạo là một hoạt chất chiết từ cám gạo có tác dụng chống ung thư, có thể do khả năng kích thích hoạt tính miễn dịch của cơ thể bệnh nhân ung thư. Chất xơ còn có tác dụng giúp no lâu nên khi ăn cơm gạo lức, bạn sẽ không bị tăng cân. Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lức giúp phòng ngừa c