Đề tài Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp tại công ty vissan

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM &&& BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP TẠI CÔNG TY VISSAN GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH LỚP MSSV TRẦN MINH HÃI DHTP6A 10294531 NGUYỄN THÀNH DUY DHTP6A 10041771 VÕ TẤN ĐẠT DHTP6A 10290851 BÙI NGỌC HOAN DHTP6A 10284801 TP.HCM, Tháng 05 năm 2014 TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP. HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Họ & tên sinh viên: 1 Trần Minh Hãi Lớp DHTP6A MSSV: 10294531 2 Bùi Ngọc Hoan Lớp DHTP6A MSSV: 10284801 3 Võ Tấn Đạt Lớp DHTP6A MSSV: 10290851 4 Nguyễn Thành Duy Lớp DHTP6A MSSV: 10041771 Họ & tên GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Tên ĐVTT: Công ty VISSAN Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM. Thời gian thực tập: Từ 01/07/2013 đến 01/08/2013 Tên đề tài thực tập: “Tìm hiểu qui trình sản xuất các sản phẩm chế biến tại Công ty VISSAN” Nội dung thực tập: Tìm hiểu tổng quan về Công ty VISSAN: Lịch sử hình thành, phát triển, lĩnh vực hoạt động, sơ đồ mặt bằng, cơ cấu tổ chức bố trí nhân sự và các nhóm mặt hàng chủ yếu . Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất Tìm hiểu về nguyên liệu chính trong sản xuất các sản phẩm chế biến: đặc điểm, tiêu chuẩn chất lượng, các dạng hư hỏng và cách thức bảo quản nguyên liệu Tìm hiểu về các nguyên liệu phụ (nếu có) và bao bì Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò tại công ty VISSAN Phân tích đầy đủ các công đoạn của qui trình sản xuất các sản phẩm Tìm hiểu về các biện pháp kiểm tra và đảm bảo chất lượng trên dây chuyền sản xuất Tìm hiểu về sản phẩm: qui cách đóng gói, yêu cầu chất lượng, cách thức bảo quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm Giới thiệu một vài thiết bị sản xuất chính: tên gọi, nơi sản xuất, đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thao tác vận hành, bản vẽ Tìm hiểu về Hệ thống Quản lý Chất lượng, công tác đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm, An toàn lao động, xử lý môi trường tại công ty VISSAN. * Tùy thuộc vào sự chấp thuận và bố trí của Công ty, nội dung thực tập này có thể sẽ được điều chỉnh. Tp. HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2013 Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Thanh Bình Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN Kính gửi: Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh Tôi tên: Chức vụ: Thuộc công ty: TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Xúc Sản Vissan Nay xác nhận cho nhóm sinh viên: Trần Minh Hãi Võ Tấn Đạt Bùi Ngọc Hoan Nguyễn Thành Duy Đã đến thực tập tại công ty chúng tôi từ ngày 01/07/2013 đến ngày 01/08/2013. Số ngày thực tập: .. Dưới đây là nhận xét của công ty chúng tôi trong thời gian sinh viên đến thực tập. Ký tên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Thanh Bình NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Giáo viên phản biện LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô đang trực tiếp giảng dạy tại Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, những người đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích đó chính là nền tảng cơ bản để chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này. Nhóm chúng em đặc biệt cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Thanh Bình, cô đã tận tình, quan tâm, giúp đỡ và giải đáp những thắc mắc trong quá trình kiến tập. Nhờ đó, nhóm chúng em mới có thể hoàn thành bài báo cáo thực tập này. Bên cạnh đó, chúng em xin gửi lời cảm ơn chú Phùng, cùng các anh, chị trong Công Ty VISSAN đã tạo cơ hội giúp chúng em có thể tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất chả giò da xốp cũng như môi trường làm việc thực tế làm việc của một doanh nghiệp mà ngồi trên ghế nhà trường chúng em chưa được biết. Trong quá trình làm báo cáo, vì thời gian thực tập có hạn nên vẫn còn nhiều thiếu sót. Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét của ban lãnh đạo công ty VISSAN cũng như từ phía quý Thầy, Cô để kiến thức của chúng em ngày càng hoàn thiện và rút ra những kinh nghiệm bổ ích có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiệu quả. Kích chúc mọi người luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm thực tập MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt 14 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt lợn 15 Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin của myosin 17 Bảng 2.4: Hàm lượng của một số vitamin trong các loại thịt 19 Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng của thịt 20 Bảng 2.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó 21 Bảng 2.7: Trạng thái cảm quan của thịt 22 Bảng 2.8: Chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi 23 Bảng 2.9: Những tiêu chuẩn về thịt heo lạnh đông 31 Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của tôm 33 Bảng 2.11: Những tiêu chuẩn về tôm thịt lạnh đông 34 Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh của tôm, cua ghẹ 35 Bảng 2.13: Yêu cầu cảm quan đối với tôm khô 35 Bảng 2.14: Chỉ tiêu sinh hoá của tôm khô 36 Bảng 2.15: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ 37 Bảng 2.16: Yêu cầu cảm quan đối với cua, ghẹ lạnh đông 38 Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn 39 Bảng 2.18: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn 39 Bảng 2.19: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn 40 Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo 40 Bảng 2.21: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu 41 Bảng 2.22: Yêu cầu cảm quan cho bột năng 42 Bảng 2.23: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi 43 Bảng 2.24: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu 44 Bảng 2.25: Yêu cầu kỹ thuật vi sinh đối với các loại gia vị 44 Bảng 2.26: Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối 45 Bảng 2.27: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường 46 Bảng 2.28: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến 47 Bảng 2.29: Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong chế biến chả giò 48 Bảng 3.1: Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu 52 Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông 53 Bảng 3.3: Đánh giá công đoạn lột vỏ 54 Bảng 3.4: Đánh giá công đoạn ngâm, rửa 56 Bảng 3.5: Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội 58 Bảng 3.6: Đánh giá quá trình phối trộn và định hình 60 Bảng 3.7: Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí 62 Bảng 3.8: Đánh giá quá trình cấp đông 63 Bảng 3.9: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông 63 Bảng 3.10: Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm 66 Bảng 3.11: Yêu cầu hóa lý đối với thành phẩm 67 Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm 67 Bảng 5.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân 80 Bảng 5.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà, tường vách 82 Bảng 5.3: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và vận chuyển 88 DANH MỤC HÌNH Hình1.1: Công ty VISSAN 3 Hình1.2: Bản đồ tổng thể công ty. 4 Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN. 4 Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống 7 Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ 7 Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm 8 Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty. 13 Hình 2.1: Các loại ghẹ 37 Hình 3.1: Khay chứa chả giò da xốp. 61 Hình 4.1: Rổ, Khay nhựa 68 Hình 4.2: Máy xay 69 Hình 4.3: Dao cắt, trục xoắn 69 Hình 4.4: Các bộ phận của máy xay. 71 Hình 4.5: Máy ly tâm 72 Hình 4.6: Sơ đồ máy li tâm 72 Hình 4.7: Buồng ly tâm 73 Hình 4.8: Máy trộn 74 Hình 4.9: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy 74 Hình 4.10: Máy bào sợi và các bộ phận 75 Hình 4.11: Máy cắt lát hành 76 Hình 4.12:Máy ghép mí. 76 Hình 4.13: Máy dò kim loại 77 Hình 5.1: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến 79 Hình 5.2: Hệ thống xử lý nước thải 98 ĐẶT VẤN ĐỀ Nước ta nằm ở vị thế thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi với nguồn tài nguyên phong phú dồi dào, các nguồn thực phẩm rất đa dạng. Vì thế, ngay từ xa xưa ông cha ta đã biết tận dụng các nguồn tài nguyên này để chế biến thành nhiều món ăn ngon, giàu dinh dưỡng và đẹp mắt. Ngày nay, khi xã hội càng phát triển, con người ngày càng dành nhiều thời gian hơn cho công việc, lúc này những món ăn được chế biến sẵn là rất phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Theo xu hướng đó người ta đã nghiên cứu ra những sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn rất tiện lợi mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho con người như: đồ hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò,Riêng về chả giò, đây là một món ăn truyền thống của miền Đông Nam Bộ nước ta, đã có từ thời xa xưa. Với sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu phong phú và nhiều loại gia vị thích hợp, chả giò đã trở thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu chuộng. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chả giò được chế biến từ nhiều công ty thực phẩm như: Công ty Cầu Tre, AGREX Sài Gòn, CHOLIMEX, VISSAN,và những hãng sản xuất nhỏ của hộ gia đình. Mặc dù qui mô sản xuất ngày càng lớn và đa dạng với nhiều chủng loại sản phẩm, nhưng phần lớn những kỹ thuật chế biến loại thực phẩm này còn mang tính thủ công, chỉ dựa vào kinh nghiệm cá nhân và phụ thuộc vào tay nghề của công nhân. Chính vì thế có những phát sinh trong quá trình chế biến là không tránh khỏi. Đã có nhiều trường hợp ngộ độc liên quan đến thực phẩm mà nguyên nhân chính là do sự thiếu ý thức và trách nhiệm trong sản xuất, chế biến và khi loại thực phẩm kém chất lượng đó lưu hành trên thị trường thì không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, còn ảnh hưởng đến công ty, xí nghiệp đã sản xuất ra loại thực phẩm kém chất lượng đó gây nên sự mất lòng tin của khách hàng, kết quả là việc kinh doanh sẽ bị trì trệ. Vì lẽ đó việc thường xuyên khảo sát, cập nhật thông tin trong sản xuất là một việc nên làm, nhằm giúp người sản xuất kịp thời phát hiện những thiếu sót để khắc phục, sửa chữa và tìm ra những giải pháp cải tiến thích hợp. Là một trong những công ty thực phẩm hàng đầu của nước ta – Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã và đang ngày một phát triển mạnh hơn trong lĩnh vực thực phẩm chế biến, và đã đạt được những thành tựu lớn.Với đội ngũ công nhân viên và các máy móc thiết bị hiện đại. Công ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và thị trường nước ngoài. Với mục đích thâm nhập vào thực tế sản xuất, chúng em đã thực hiện đề tài thực tập: “ Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp tại công ty VISSAN”. Bài báo cáo bao gồm 6 chương. Tổng quan về công ty VISSAN. Tổng quan về nguyên liệu. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp. Các trang thiết bị, dụng cụ, máy móc. An toàn vệ sinh công nghiệp. Kết luận và kiến nghị. TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN Giới thiệu về công ty. Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 – Tp.HCM – Việt Nam. Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM. Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999 Fax: 84 8 5533939 Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn Mã số thuế: 0300105356 – 1 Hình1.1: Công ty VISSAN Vị trí địa lý. Hình1.2: Bản đồ tổng thể công ty. Công ty nằm trên một khu đất rộng hơn 20ha, bao quanh là hệ thống sông Sài Gòn, đường bộ nối với đường Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13, phía Tây và Nam của công ty giáp sông Thủ Tắc. Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà máy bởi vì: Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại. Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc trong nhà máy và xung quanh. Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty. Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN. Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970. Vào năm 1970 chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây dựng lò sát sinh Tân Tiến (tiền thân của Công ty VISSAN thương hiệu VISSANngày nay). Đây là lò giết mổ lớn nhất lúc đó của Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ sản xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến hiện đại bậc nhất ở Đông Nam Á. Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động. Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQĐ – UBND Tp Hồ Chí Minh quyết định thành lập Công Ty Thực Phẩm 1 – chuyên kinh doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt, bán sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống. Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua ANIMEX). Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành phố. Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công Ty Thực Phẩm 1 thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt là VISSAN. Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000. Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả. Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã chuyển thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN). Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như là một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước. Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng,Công ty VISSAN sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất – Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt và rau củ quả. Lĩnh vực hoạt động. Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm: Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả. Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc. Phương thức mua bán. Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng. Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh. Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn. Năng lực sản xuất. Công ty được xây dựng với quy mô lớn và kiên cố, sản xuất với trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm: Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò. Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ). Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ). Hệ thống kho lạnh với các cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn, đáp ứng được yêu cầu sản xuất kinh doanh. Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ của Nhật Bản với công suất 8000 tấn/năm. Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu. Xí nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 1500 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh. Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 1000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh. Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao. Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000 trường học Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ Mạng lưới kinh doanh. Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và nước ngoài: Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán. 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nước. Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống. Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả. Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc. Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên. Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga. Chứng nhận chất lượng. Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm: Chứng chỉ ISO/IEC 17025. Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008. Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do người tiêu dùng bình chọn. Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố. Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm. Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm. Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty. Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp. BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÁNH PHÒNG KINH DOANH PHÒNG KẾ TOÁN PHÒNG KỸ THUẬT KCS Tổ chức lao động, tiền lương, khen thưởng, kỷ luật, các chế độ chính sách, thanh tra bảo vệ, vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh. Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu, quản lý kho hàng. Có nhiệm vụ kế toán tổng hợp. Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu đến sản xuất ra thành phẩm. Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng sản phẩm. TỔ CƠ ĐIỆN, XÂY DỰNG CƠ BẢN Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức triển khai kế hoạch được duyệt. Bảo trì các trang thiết bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt. PHÒNG SẢN XUẤT Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến thịt nguội, chả giò, tổ chả giò ăn liền, tổ lạp xưởng, há cảo, tổ định hình, tổ bao bì, tổ vệ sinh. Điều hành mọi hoạt động của Xí nghiệp, thực hiện quyền hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ. Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN và Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp. Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm. CÔNG TY Cửa hàng giới thiệu sản phẩm Hệ thống đại lý Sản phẩm xuất khẩu Sản phẩm tiêu thụ nhà hàng, siêu thị Sản phẩm bán lẻ Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Công ty. Các sản phẩm chủ yếu của công ty. Chả giò rế con tôm Thành phần: nạc heo, cua, tôm nguyên con, môn, sắn, nấm mèo, bún tàu, hột gà, gia vị. Chả giò cối Thành phần: thịt heo, tỏi, muối, đường, củ hành, tiêu, khoai, bột ngọt, bánh tráng. Chả giò ngũ sắc Loại chả giò này dùng nguyên liệu từ thịt, tôm khô cùng với năm loại rau củ: củ dền, cà rốt, đậu que, bắp Mỹ, khoai môn, tạo cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt và cũng rất giàu dinh dưỡng, trong các loại rau củ đó còn có rất nhiều vitamin. Vì trong loại sản phẩm này có nhiều loại rau củ nên tất cả các loại rau củ đó sẽ được ly tâm tách bớt nước. Chả giò chay Thành phần gồm có: đậu xanh, cà rốt, khoai môn, sắn, nấm mèo, củ hành, tiêu xay, đường, bột ngọt, nước tương, muối ăn, tàu hủ ky. Chả giò tôm cua Rế con tôm Chả giò cối Chả giò rế tôm cua Da xốp con tôm Chả giò chay Chả đùm Há cảo Bò viên Patê Giò bò Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính. Thịt Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản phẩm chả giò. Trừ chả giò chay, còn các loại chả giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân. Đó là nét đặc thù riêng biệt của sản phẩm chả giò, nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành sản phẩm được. Giới thiệu chung Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong thành phần của thịt gồm có: nước (chiếm một tỷ lệ khá cao), một lượng lớn các protein hoàn thiện (ở mô cơ), chất béo (tồn tại trong các bộ phận của cơ thể, quyết định độ sinh năng lượng), chất khoáng và các vitamin (tập trung phần lớn trong gan, rất cầ