Đề tài Tìm hiểu về Cider - Rượu Táo

GIỚI THIỆU CHUNG Cider (rượu táo) Khái niệm: Là sản phẩm lên men từ nước ép táo (hay nước táo cô đặc) không qua chưng cất. Theo quan niệm của người Mĩ, nước táo lên men có cồn gọi là “hard cider”(rượu táo có cồn), còn nước táo ép nguyên chất, không cồn gọi là “sweet cider”(rượu táo ngọt). Rượu táo (cider) được hình thành từ quá trình lên men nước táo ép dưới tác dụng của các loài nấm men tự nhiên có trong táo. Theo định nghĩa của người Anh, rượu táo “thật sự” phải đảm bảo các yêu cầu sau : Dịch trước lên men chỉ bao gồm nước táo ép chưa thanh trùng. Không sử dụng nước táo cô đặc. Nếu hàm lượng đường trong táo thấp, có thể bổ sung đường trước lên men. Sản phẩm không được thanh trùng, bổ sung chất màu, hương hay CO2 nhưng có thể bổ sung chất tạo ngọt. Có thể bổ sung nước, tuy nhiên không vượt quá 10% thể tích sản phẩm. Không sử dụng màng vi lọc . Nồng độ cồn từ 1,2 – 8,5%v. Nguồn gốc rượu táo (cider): Theo nghiên cứu, cây táo đã xuất hiện từ rất sớm, vào năm 1300 trước Công nguyên ở vùng châu thổ sông Nile. Tuy nhiên, cho đến tận bây giờ, các nhà sử học vẫn chưa xác định chính xác thời điểm rượu táo bắt đầu được sản xuất. Khi người La Mã đến nước Anh vào năm 55 trước Công nguyên, họ đã nghe nói về một loại rượu truyền thống rất ngon được làm từ táo ở vùng Kent. Tướng Julius Ceasar đã hoàn toàn bị chinh phục bởi loại rượu này. Từ lúc đó, việc sản xuất rượu táo bắt đầu phát triển. Đầu thế kỉ IX, thói quen uống rượu táo lan rộng khắp châu Âu. Sau cuộc chinh phục của người Norman vào năm 1066, việc tiêu thụ rượu táo trở nên phổ biến trên toàn nước Anh. Vô số các vùng trồng táo mọc lên chỉ để cung cấp nguyên liệu cho sản xuất rượu. Suốt thời Trung cổ, sản xuất rượu táo trở thành một ngành công nghiệp quan trọng. Các tu viện bán một lượng rượu khổng lồ cho người dân. Người làm thuê ở nông trại nhận rượu táo như một phần tiền công, và lượng rượu được phân phối tăng lên từ đó. Ngành công nghiệp này đạt đến đỉnh cao vào giữa thế kỉ XVII, khi hầu hết các nông trại đều có vườn táo và nơi ép rượu riêng. Sau thời kì này, cùng với những thay đổi lớn lao trong nông nghiệp, sản xuất rượu táo bước vào giai đoạn suy tàn. Nó chỉ bắt đầu hồi phục vào thế kỉ XX, khi xuất hiện nhu cầu lớn về rượu táo sản xuất trên qui mô công nghiệp. Những năm gần đây, rượu táo truyền thống dần dần được ưa chuộng trở lại. Sự phát triển rượu táo ở châu Mĩ lại là một câu chuyện khác. Người Anh, khi đi khai phá châu Mĩ, đã đem theo các hạt giống táo. Vào thời kì thực dân, ngũ cốc mất mùa, giá nhập khẩu lại quá cao. Trong khi đó, số lượng vùng trồng táo rất lớn. Như kết quả tất yếu, rượu táo nhanh chóng trở thành thức uống yêu thích của người Mĩ. Nhu cầu tiêu thụ rượu tăng lên đều đặn vào thế kỉ XVIII, nhờ nỗ lực phi thường của Johnny Appleseed, một người trồng táo ở Midwest. Tuy nhiên, một loạt sự kiện xảy ra sau đó đã dẫn đến sự suy tàn của ngành công nghiệp sản xuất rượu táo. Các nhà máy bia lớn của người Đức nhập cư được xây dựng. Bia hình thành sau quá trình lên men ngắn nhanh chóng được ưa chuộng. Việc sản xuất rượu táo từ từ bị giới hạn trong những nông trại nhỏ. Cùng với phong trào vận động hạn chế uống rượu, các nông dân ngoan đạo bắt đầu từ bỏ thói quen uống rượu táo. Một số người thậm chí còn đốn bỏ cây táo trong vườn mình. Luật cấm nấu và bán rượu (1920-1933) sau đó đã đặt dấu chấm hết cho ngành sản xuất rượu táo. Ngày nay, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thức uống có cồn, trào lưu uống rượu táo bắt đầu quay trở lại. Dù sản xuất trên qui mô công nghiệp hay theo phương pháp truyền thống, rượu táo vẫn là thức uống được yêu thích ở châu Mĩ và châu Âu. Các nước sản xuất rượu táo chủ yếu : Pháp: Đây là quốc gia sản xuất rượu táo lớn nhất thế giới. Hiệp hội các nhà sản xuất rượu Pháp qui định: rượu táo chỉ được sản xuất từ táo tươi hoặc một hỗn hợp từ táo và lê. Rượu táo truyền thống của Pháp là một thức uống tuyệt vời và thường được trữ trong những chai kiểu như Champagne. Nổi tiếng nhất là cidre, một loại rượu táo ngọt truyền thống ở vùng Normandy và Brittany. Tất cả các nhà hàng nơi đây đều cung cấp miễn phí một chai cidre cho thực khách. Tây Ban Nha: Asturias và xứ Basque ở phía Bắc là vùng sản xuất rượu chính. Nơi này nổi tiếng với sidra, rượu táo hỗn hợp từ táo xanh, mận, vani và mật ong đựng trong chai nút bần truyền thống. Sidra thường được rót ít vào ly (chiều cao lớp rượu khoảng 3 feet). Việc rót như thế giúp hình thành một lớp bọt mỏng trong rượu. Bọt này chỉ tồn tại trong thời gian ngắn nhưng nó làm tăng hương vị “quyến rũ” của sidra. Anh: Devon, Somerset và Herefordshire là các vùng sản xuất rượu chủ yếu ở Anh. Mặc dù nhu cầu nhập khẩu nước táo cô đặc rất lớn nhưng các nhà sản xuất rượu ở Anh vẫn sản xuất rượu táo scrumpy theo cách truyền thống từ giống táo địa phương. Scrumpy thường có màu tối hơn, đục hơn và độ cồn cao hơn các loại rượu sản xuất trên qui mô công nghiệp. Mĩ: Mĩ sản xuất rất nhiều loại rượu táo, từ rượu truyền thống cho đến rượu hiện đại. Ngày nay, rượu truyền thống được ưa chuộng hơn, nhất là ở Oregon, Vermont và New England. Không giống như ở châu Âu, rượu táo Bắc Mĩ chia làm 2 loại: nước táo lên men (hard cider) và nước táo ép tươi không qua xử lý (sweet cider). Công dụng của rượu táo : Theo các nhà nghiên cứu trường ĐH Glasgow, uống một ly rượu táo mỗi ngày có thể ngăn ngừa ung thư, bệnh tim và đột quỵ, do trong rượu táo có nhiều phenolic - một chất chống oxy hoá. Phenolic là thành phần chính đem lại màu và mùi đặc trưng cho rượu táo. Trong táo cũng có nhiều chất này. Tuy nhiên, theo nhà nghiên cứu Serena Marks, lượng phenolic trong rượu táo còn nhiều hơn. Để có kết luận này, nhóm đã đo nồng độ phenolic có trong 19 loại rượu táo khác nhau của Anh và 35 loại rượu táo khác. Họ cũng phát hiện một số loại rượu táo có nhiều phenolic hơn hẳn các loại khác. Điều này được cho là có liên quan đến độ chín của táo, ánh sáng mặt trời và điều kiện thời tiết… Phân loại Cider Hương vị khác biệt của cider thì rất lớn. Chúng có thể được phân loại từ loại khô cho tới loại ngọt. Sự xuất hiện những vùng có vẩn đục, thường là những chất cặn mà chúng ta có thể thấy rõ khi ánh sáng truyền qua lớp vỏ chai trong suốt màu vàng hoặc nâu. Những biến đổi về màu sắc hầu như không phải xuất hiện trong quá trình lọc và quá trình lên men. Các loại cider được sản xuất ra là cider có gas và không có gas, nhưng loài có gas thì phổ biến hơn. Công nghệ hiện đại sản xuất cider hàng loạt hướng về những loại rượu nặng và tương tự như loại rượu có gas xuất hiện. Những ngành truyền thống hơn thì lại hướng tới dòng sản phẩm sậm màu và trông có vẻ đục hơn, vì táo ít được lọc ra. Những loại truyền thống này thường có những biến đổi mạnh hơn và vị táo của chúng cũng mạnh hơn. Hầu hết những loại cider trắng (chứa ít màu hơn) được sản xuất bằng cách xử lý cider sau khi quá trình nghiền được hoàn thành. Quá trình này cho phép chúng ta sản xuất ra những loại cider mạnh (7 ÷ 8%), rẻ hơn, nhanh hơn, và trên một qui mô công nghiệp. Phân loại cider theo CO2 Cider không có CO2 Sản phẩm cider thu được sau quá trình lên men được qua quá trình bài khí ở áp suất và nhiệt độ thấp để loại bỏ các bọt khí và CO2. Đối với các sản phẩm được làm ở qui mô gia đình thì quá trình này được gia công một cách thương mại bằng một thiết bị đặc biệt. Cider có CO2 Sản phẩm cider có CO2 gồm có hai loại, một loại không bô sung CO2 trong quy trình sản xuất mà CO2 có được là do quá trình lên men phụ lần hai sinh ra, một loại khác là có bổ sung CO2 trong quy trinh sản xuất. Phân loại cider theo độ ngọt: Cider ngọt: Cider không có gas như đã mô tả ở trên vẫn còn chứa một lượng đường sót sau quá trình lên men. Tuy nhiên nhiều người lại thích chúng ngọt hơn, vì vậy họ đã làm tăng độ ngọt của nó bằng cách bổ sung thêm đường hoặc giữ lại một lượng đường trước khi chúng bị lên men. Điều này rất khó vì nấm men còn sót lại trong cider sẽ tiếp tục sử dụng chúng. Một cách thương mại vấn đề này có thể được xử lý bằng cách ly tâm và lọc cider không có gas ở trên để loại bỏ hầu hết nấm men, tiếp theo là quá trình thanh trùng (ở 68oC trong 20 phút hoặc 90oC trong 30s) để loại bỏ những vi sinh vật còn sót sau khi thêm đường. Cider khô (dry cider) Là sản phẩm cider đã được lên men tới hàm lượng đường tối đa có thể, sản phẩm loại này thường không ngot, có hàm lượng ethanol cao (8 – 12% v/v) Dạng hỗn hợp: Những dạng cider hỗn hợp có thể được làm một cách dễ dàng bằng cách phối trộn chúng trước khi bảo quản hay đóng chai. Sở dĩ người ta thực hiện việc này vì độ pH, hàm lượng các chất dinh dưỡng, số lượng nấm men trong sản phẩm sau mỗi mẻ lên men là khác nhau, do vậy chúng cần được trộn lẫn để ổn định chất lượng cho cider. Nguyên liệu trong sản suất cider Nguyên liệu chính : táo Lịch sử phát triển của cây táo. Cây táo là một loại thực vật thuộc vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Từ lâu loài người đã biết sử dụng quả táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được loài người tìm thấy thuộc vùng dân cư ven hồ ở Thuỷ Sĩ. Loại táo này có kích cỡ hơi nhỏ so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc diểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước Châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Nauy. Loài táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có mặt vào thời gian đó. Sau các quá trình di cư và thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người. Sự đa dạng của táo. Theo thống kê gần đây hiện nay có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó có đến hơn 1500 loài táo là được trong nhiều nhất. Cây táo có tên khoa học là Malus domestica, chuyên sống ở vùng ôn đới. Nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 100C, độ ẩm trên 70%. Quan hệ mật thiết với tính chất của sản phẩm cider cuối cùng tùy thuộc vào tính chất của nguyên liêu táo mà ta xử dụng. Để sản suất được loại cider tốt nhất, nguyên liệu táo phải chứa nhiều nước, ngọt, chín muồi và có một hàm lượng acid và tanin tự nhiên thích hợp. Lớp vỏ của táo chứa rất nhiều hợp chất xây dựng nên mùi vị đặc trưng cho cider, vì vậy không nên gọt vỏ trước khi sử dụng táo để sản suất cider. Hạt táo cũng không nên tách ra khỏi. Trong một số thiết bị nghiền, chúng không được nghiền nát nên chúng cũng không tạo nên được mùi vị cho rượu táo. Cần phải lưu ý rằng, trái lê và cherry cũng được dùng để sản xuất cider trong một vài trường hợp. Để sản suất một loại cider ngon đòi hỏi một vài loại táo khác nhau để tạo nên một hương vị cân bằng, hài hòa. Vì vậy cần đòi hỏi phải có vài loại táo có các tính chất đặc trưng để tạo thành loại rượu có hương vị hài hòa. Người ta sử dụng hỗn hợp nhiều giống táo chín nhằm đạt đến sự cân bằng về hàm lượng đường, axit hữu cơ và tannin. Nguyên liệu lí tưởng để làm rượu táo bao gồm: 50% giống táo ngọt, 35% giống táo chua (có axit) và 5% giống táo đắng. Có thể thêm 1 ít táo xanh để tăng hàm lượng tannin. Có 4 loại táo: táo chua, táo thơm, táo có vị trung tính (neutral tasting) và táo chát. Thông thường táo ngọt và táo chua được trộn chung vơi nhau để sản suất loại cider cân bằng. Một công thức trộn lẫn của 4 loại nguyên liệu đó là 50% táo có vị trung tính (táo thường, rẻ tiền), 20% táo chua, 20% táo thơm và 10% táo chát. Trong rượu cider hương vị được trộn lẫn giữa vị chua và vị ngọt. Ngoại trừ thành phần táo trộn vào, một vài loại sản phẩm có thể được cải thiện hương vị bằng cách thêm và tannin, acid malic và một số loại acid hữu cơ khác. Thành phần hóa học của táo Nhiều nghiên cứu phân tích về thành phần hóa học có trong táo với các số liệu sau: trong một quả táo tươi chứa từ 80 – 85% nước, 5% proteid và các hợp chất nitơ, 10-15% hợp chất carbohydrat trong đó đường 6% và tinh bột, 1-1.5% acid hữu cơ và thành phần muối khoáng. Mặc dù hàm lượng nước rất cao có trong táo nhưng lại rất giàu các vitamin, các acid hữu cơ như malic acid và gallic acid, thành phần khoáng đa dạng như K+, Na+, Ca2+, Mg2+ và Fe2+, Fe3+… Ước tính trong 100g táo khô, trong đó có đến 1.7mg sắt trong các loại táo ngọt và khoảng 2.1mg trong các loại táo chua. Trong một quả táo bình thường hàm lượng các chất phosphate cao hơn nhiều so với các loại rau quả khác. Trong thành phần vỏ quả táo chứa tinh dầu, chất thơm, axit hữu cơ, tannin, chất màu, và muối khoáng… Thành phần vỏ cây táo có vị đắng, đặc biệt ở vùng vỏ dưới gốc rễ, dư vị đắng này là chất Phloridzin và một chất có màu đỏ là Quercetin, cả hai chất này đều có thể trích ly bằng nước sôi. Còn thành phần trong hạt táo là một chất Amygdaline và một loại tinh dầu ăn được. Tinh dầu táo là một loại Amyl Valerate hoặc là loại ester Amylvalerate. Và một loại tinh dầu táo nữa có thể dùng làm hương liệu ở dạng lỏng. Thành phần hoá học và dinh dưỡng của táo. Thành phần Hàm lượng Năng lượng 81kcal Nước 80-85% Protide và các hợp chất chứa nitơ 5% Carbohydrate 6% Acid hữu cơ 1-1.5% Muối khoáng 0.5-1% Chất xơ 4 grams Thành phần khoáng vi lượng trong táo. Calcium 10 mg Phosphorus 10 mg Sắt 2.5 mg Sodium 0.00 mg Potassium 159 mg Vitamin C 8 mg Vitamin A 73 IU Folate 4 mcg Vitamins B vết Mangan và kẽm vết Phân loại táo dựa vào hàm lượng axit hữu cơ và tannin Loại Hàm lượng axit malic (g/100mL) Hàm lượng tannin (g/100mL) Táo ngọt (Sweets) < 0,45 < 0,2 Táo đắng ngọt (Bittersweets) < 0,45 > 0,2 Táo có vị cay gắt (Sharps) > 0,45 < 0,2 Táo có vị đắng, cay gắt (Bittersharps) > 0,45 > 0,2 Thành phần hóa học của nước táo (%theo khối lượng) Thành phần Loại Bramley Loại Cox Loại táo ngọt Nguyên liệu táo lý tưởng sản xuất cider Đường 10 12 15 15 Acid malic > 1 0.5 < 0.2 0.4 Tannin < 0.05 0.1 > 0.2 0.2 Hợp chất Nitơ amin 0 - 300 ppm Tinh bột 0 - 2%, phụ thuộc vào độ chín của táo Pectin 0 - 1%, phụ thuộc thời gian tàng trữ. Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu trái cây trong sản xuất Cider Giống táo được chọn phải đạt các yêu cầu sau : có hàm lượng đường cao (³115g/lít nước ép), có nhiều mô sợi (thuận lợi cho nghiền ép) và nhiều tannin (tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm). Các giống táo thường được sử dụng: McInthosh, Jonathan, Golden Russet, Cortland, Rhode Island Greening, Cox’s Orange Pippin… Theo số liệu thống kê năm 2005 vừa qua thì trên toàn thế giới có hơn 64% sản lượng táo tiêu thụ là dùng để ăn tuơi, 35% dùng để sản xuất các sản phẩm từ táo trong đó 23% dùng để sản xuất nước ép táo và 10% dùng để sản xuất rượu táo. Các loại táo được trồng nhiều nhất Loại táo được trồng phổ biến trên thế giới. Tên loại táo Miêu tả Alexander Tên: Alexander Xuất xứ: Ukraine Thời gian trồng: 1700 Thuộc loại: Chưa xác định Thời gian thu hoạch: Cuối Tháng 9 Mùa: Cuối Tháng 9-đầu Tháng 10 Arkansas Black Tên: Arkansas Black Xuất xứ: Benton County, Arkansas Thời gian trồng: 1870 Thuộc loại: probably Winesap seedling Thời gian thu hoạch: Tháng 10 Mùa: Tháng 12-Tháng 4 Bailey Sweet Tên: Bailey Sweet Xuất xứ: Perry, New York Thời gian trồng: ca. 1840 Thuộc loại: Chưa xác định Thời gian thu hoạch: Tháng 10 Mùa: Tháng 10 Baldwin Tên: Baldwin Xuất xứ: Wilmington, Massachusetts Thời gian trồng: 1740 Thuộc loại: chance seedling Thời gian thu hoạch: Tháng 10 Mùa: Tháng 10-Tháng 1 Boskoop Tên: Boskoop Xuất xứ: Holland Thời gian trồng: ca. 1856 Thuộc loại: bud sport of Rechette de Montfort (?) Thời gian thu hoạch: Tháng 10 Mùa: Tháng 11-Tháng 4 Ben Davis Tên: Ben Davis Xuất xứ: variously believed: Kentucky, Tennesee, or Virginia (?) Thời gian trồng: 1831 Thuộc loại: Chưa xác định Thời gian thu hoạch: Tháng 10 Mùa: Tháng 2-tháng 7 Benoni Tên: Benoni Xuất xứ: Dedham, Massachusetts Thời gian trồng: 1832 Thuộc loại: Chưa xác định Thời gian thu hoạch: đầu thánh 8 Mùa: Tháng 9 Black Gilliflower Tên: Black Gilliflower Xuất xứ: American (?) Thời gian trồng: trước 1800 Thuộc loại: Chưa xác định Thời gian thu hoạch: Tháng 10 Mùa: Tháng 10-January Blue Pearmain Tên: Blue Pearmain Xuất xứ: American (?) Thời gian trồng: Trước 1833 Thuộc loại: Chưa xác định Thời gian thu hoạch: Tháng 10 Mùa: Tháng 11-Tháng 1 Carpentin Tên: Carpentin Xuất xứ: ? Thời gian trồng: ? Thuộc loại: ? Mùa: Tháng 12 tới Tháng 4 Champlain Tên: Champlain Xuất xứ: Chưa xác định Thời gian trồng: Trước 1871 Thuộc loại: Chưa xác định Thời gian thu hoạch: Tháng 8 Mùa: Tháng 8-Tháng 10 Cox Orange (Pippin) Tên: Cox Orange (Pippin) Xuất xứ: Slough, Bucks, England Thời gian trồng: ca. 1829 Thuộc loại: Ribston Pippin seedling Thời gian thu hoạch: giữa tới cuối Tháng 10 Mùa: Tháng 11 Canada Red Tên: Canada Red Xuất xứ: New E