Đề tài Tìm hiểu về Jambon

Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................ 3 Danh mục các bảng ........................................................................................ 4 Danh mục các hình ........................................................................................ 5 Giới thiệu về jambon ...................................................................................... 6 Phần I :Nguyên liệu ....................................................................................... 9 1. Nguyên liệu: Thịt .................................................................................... 10 1.1. Nước .................................................................................................... 10 1.2 Protein ................................................................................................. 10 1.3 Lipid .................................................................................................... 11 1.4 Vitamin ................................................................................................. 12 1.5 Chất khoáng ......................................................................................... 12 2. Khói ........................................................................................................ 14 3. Gia vị ...................................................................................................... 15 3.1 . Muối ăn .......................................................................................... 15 3.2. Đường ............................................................................................. 16 3.3 . Tỏi ................................................................................................... 18 3.4. Bột tiêu đen .................................................................................... 19 4. Phụ gia .................................................................................................... 20 4.1.Muối nitrate, nitrite .......................................................................... 20 4.2.Chất kết dính .................................................................................... 21 4.3. Chất chống khuẩn nitrate kali ......................................................... 22 4.4. Chất ổn định .................................................................................... 22 4.5. Chất bảo quản acid ascobic ............................................................. 22 Phần II: Quy trình công nghệ ...................................................................... 24 2.1. Quy trình 1 ....................................................................................... 25 2.2. Quy trình 2 ....................................................................................... 26 Phần III:Giải thích quy trình công nghệ ...................................................... 27 1.Rã đông .................................................................................................. 38 2.Cắt lóc thịt .............................................................................................. 30 3.Xăm tẩm ướp .......................................................................................... 32 4. Nhồi ....................................................................................................... 34 5. Xông khói, hấp chín .............................................................................. 35 6. Làm nguội ............................................................................................. 37 7. Xắt lát .................................................................................................... 37 8. Bao gói .................................................................................................. 38 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 2  Qúa trình Massage (quy trình 2) ................................................................. 40  So sánh hai quy trình .................................................................................. 42 Phần IV: Sản phẩm ........................................................................................ 43 1.Thành phần dinh dưỡng ........................................................................... 43 2.Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................... 43 3.Chỉ tiêu về hóa lý .................................................................................... 43 4.Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................... 44 Phần V: Thành tựu công nghệ .........................................................................45 Phần 5: Tài liệu tham khảo ............................................................................. 48 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 3 LỜI MỞ ĐẦU Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được đưa vào chế biến công nghiệp ngày càng phong phú và đa dạng phục vụ cho cho nhu cầu ngày càng cao của con người. Jambon cũng như các sản phẩm công nghiệp khác, có thể sử dụng tươi, nấu trước khi ăn hay nấu sẵn. Có nhiều loại Jambon khác nhau, nhưng đề tài này chỉ trình bày quy trình sản xuất của jambon xông khói dạng khối nguyên đùi. Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 4 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 12 Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt 12 Bảng 3: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt 13 Bảng 4: Yêu cầu về cảm quan của thịt 13 Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của thịt 14 Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng của thịt 14 Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt 14 Bảng 9: Yêu cầu cảm quan của muối thực phẩm 16 Bảng 10: Chỉ tiêu hóa học của muối thực phẩm 16 Bảng 11:Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô 17 Bảng 12: Tiêu chuẩn đường trong chế biến 18 Bảng 13:Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen 20 Bảng 14:Thành phần dinh dưỡng của jambon 43 Bảng 15:Yêu cầu cảm quan đối với jambon 43 Bảng 16:Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 43 Bảng 17:Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và các sản phẩm từ thịt 44 Bảng 18:Dư lượng hormone 44 Bảng 19:Các chỉ tiêu vi sinh của jambon 44 Bảng 20: Tiêu chuẩn của SPC 46 Bảng 21: Thành phần tiêu chuẩn của SPI 47 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1:Jambon còn xương 6 Hình 2:Jambon chưa được nấu chín 7 Hình 3:Jambon đóng hộp 7 Hình 4:Jambon da bao 7 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 5 Hình 5:Jambon Capacolla 7 Hình 6:Jambon Westphalian 8 Hình 7:Củ tỏi 19 Hình 8:Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông 29 Hình 9:Thiết bị rã đông chân không trong công nghiệp 30 Hình 10:Thiết bị cắt thịt 31 Hình 11:Máy cắt thịt 32 Hình 12:Thiết bị xăm 34 Hình 13: Máy nhồi 35 Hình 14: Thiết bị tạo khói 36 Hình 15: Thiết bị xông khói 37 Hình 16: Thiết bị xắt 38 Hình 17: Thiết bị đóng gói chân không 39 Hình 18: Thiết bị Massage 41 Hình 19: Soy protein concentrate dạng bột 45 Hình 20: Soy protein insolate dạng bột 47 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 6 GIỚI THIỆU VỀ JAMBON  Jambon (hay Ham) là sản phẩm làm từ thịt đùi hoặc vai lợn ướp muối rồi xông khói hoặc làm chín .  Lịch sử phát triển : Việc nuôi lợn để làm thực phẩm được bắt đầu từ 4.900 TCN ở Trung Quốc và cho đến 1.700 TCN , Châu Aâu cũng làm theo . Đến thế kỷ XVII , hầu hết nông dân Mỹ đều nuôi lợn . Sản phẩm thịt muối và xông khói trở thành những nguyên liệu chủ yếu được sử dụng chủ yếu trong hầu hết các nhà bếp . Từ “ham” có nguồn gốc từ “hamm” trong tiếng Anh cổ . Năm 1926 , George A.Hormel & Company tiên phong cho sản phẩm jambon đóng hộp.  Sản phẩm Jambon khá phổ biến trên thế giới, loại thực phẩm này được dùng như một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều món ăn. Hiện nay , sản phẩm Jambon đã được du nhập vào Việt Nam .  Jambon được phân loại theo nhiều cách khác nhau, đôi khi nó còn được phân loại theo tên thương mại.  Phân loại: 1. Theo quy trình công nghệ Jambon thường: sản phẩm dạng khối, không có da bao Jambon da bao: từ nguyên liệu thịt heo mảnh, sản phẩm có da bao bên ngoài. 2. Theo cấu tạo sản phẩm Jambon còn xương Hình 1: Jambon còn xương Jambon không còn xương: được sản xuất từ thịt đùi, hông, chân có dạng hình tròn hoặc hình vuông. Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 7 3. Theo quá trình chế biến Jambon chưa được nấu chín và được nấu chín hoàn toàn Hình 2: Jambon chưa được nấu chín 4. Theo sản phẩm thương mại 4.1 Jambon đóng hộp Hình 3: Jambon đóng hộp 4.2 Jambon da bao Hình 4: Jambon da bao 4.3 Jambon Capacolla: không có xương, làm từ thịt vai, chưa nấu. Hình 5: Jambon Capacolla Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 8 4.4 Jambon Westphalian: Jambon kiểu Đức, được xông khói Hình 6: Jambon Westphalian  Các hãng sản xuất lớn trên thế giới  HoneyBaked (USA)  Levoni (Italy)  Hormel Foods (USA)  Fleury Michon (France)  Trois Petits Cochons (France)  Dongyang cities Jinhua ham ( China)  Plumrose (USA)  Dak (Danmark) Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 9 PHẦN I NGUYÊN LIỆU Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 10 1. Nguyên liệu  Thịt Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc. Trong thịt có chứa một lượng lớn nước (47.5 – 73%), protid (14.5 – 19%), lipid, tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một số loại vitamin (A, B1, B2, PP……). Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipid. Lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon của thịt. Thành phần hóa học của thịt 1.1 Nước • Nước là thành phần phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật. • Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:  Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.  Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 đến 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein.  Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 đến 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào. 1.2 Protein • Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các axit amin không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao. • Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ và màng cơ. • Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.  Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao.  Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protid – globin (chiếm khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, guyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 11 tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác nhau.  Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymioglobin. Lúc đo,ù Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu.  Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này màu đỏ của thịt chuyển thành màu nâu xám.  Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. • Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin,… trong đó miozin chiếm khoảng 50%. • Màng cơ bao gồm 1 phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid. 1.3 Lipid • Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào,…… • Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại. Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 12 Bảng1 . Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo Acid béo Hàm lượng (%) Miristic 0.8 – 3.5 Panmitic 25.0 – 35.0 Stearic 12.0 – 18.0 Miristinoleic 0.1 – 1.0 Parmetinoleic 1.5 – 3.5 Oleic 41.0 – 51.0 Linolic 2.5 – 7.8 Linolenic 1.0 – 1.5 Arachidonic 0.50 – 1.0 1.4 Vitamin Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B15,vitamin B12, vitamin PP, biotin (vitamin H),……… Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. 1.5 Chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1 đến 1.5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử Cu, Mo, Co…… Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt Loại thịt Thành phần hóa học ( g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 pp Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 - 0.53 0.16 2.7 Heo nạc 73 19 7 1 6.7 190 0.96 - 0.9 0.18 4.4 Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 13 Bảng 3. Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt Acid amin Hàm lượng (% trong protein) Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8 Valine 5 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3 Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 Tiêu chuẩn chọn thịt (theo TCVN 7046 : 2002 và TCVN 7047 : 2002) Thịt dùng để sản xuất Jambon phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm , phải được chọn từ các con vật khỏe mạnh , không mắc bệnh , nhất là các bệnh truyền nhiễm . Có thể sử dụng thịt đã được đông lạnh hoặc thịt tươi (sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ). Nên dùng thịt ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao , độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể . Bảng 4 . Yêu cầu về cảm quan của thịt Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Không có màu bất thường như nâu đậm , xám , tái xanh , vàng 2. Mùi vị Không bị ôi , không có mùi , vị lạ 3. Trạng thái Thịt có độ đàn hồi , không rỉ nước , bề mặt không nhợt nhạt . Không có hiện tượng tụ huyết . Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 14 Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của thịt Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 4.5 – 5.5 2. Phản ứng Kreiss Aâm tính 3. Phản ứng định tính H2S Aâm tính 4. Hàm lượng NH3 , mg/100g, không lớn hơn 40 5. Hàm lượng nitrite, mg/100g, không lớn hơn 134 Bảng 6 . Dư lượng kim loại nặng của thịt Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thủy ngân (Hg) 0,03 Bảng 7 . Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g 3. 105 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g 3 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1g 50 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g 0 5. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g 10 6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g 10 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g 0 8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g 10 2. Khói Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều chất khác nhau. Thành phần hóa học và tính chất của khói Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, các acid hữu cơ, rượu, carbohydrate và một số thành phần khí đốt như CO2, CO, O2, N2O, N2,……… Khi đốt cháy gỗ ở 280 – 350oC thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ơû nhiệt độ 350 – 450oC sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những hợp chất cao phân tử và hợp chất nhiều vòng. Những chất này là cho thịt có vị đắng. Khói hun cần phải trắng. Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên thịt. Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 15 Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốt chậm gỗ – có chứa nhiều nhựa (hắc ín). Nhựa này làm cho thịt có màu tối và vị đắng. Tốc độ bám khói của thịt phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của thịt. Nếu bề mặt thịt ẩm thì khói bám vào rất nhanh. Nếu bề mặt khô thì khói bám vào rất chậm. Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic……ở trong khói. Ngoài tính sát trùng, khói còn có một tính chất