Đề tài Tìm hiểu về protein cá và thủy sản

LỜI MỞ ĐẦU Trong chế độ ăn hàng ngày của chúng ta , một trong những thành phần dinh dưỡng không thể thiếu là protein . Protein là một hợp chất rất phổ biến trong các nguyên liệu và sản phẩm , thực phẩm .Trong thực phẩm protein tồn tại ở trạng thái rắn ,có thể ở trạng thái gần như thuần nhất trong một số sản phẩm này nhưng lại ở dạng hỗn hợp với các hợp phần khác trong một số thành phẩm khác . Có những thực phẩm protein là thành phần chính trong nhiên liệu ,có những thực phẩm protein thêm vào với vai trò là phụ gia .Thành phần dinh dưỡng cung cấp protein hàng ngày phần lớn là thịt (bò , heo , gà…v.v.) , các loại rau .Bên cạnh đó một nguồn thực phẩm chứa lượng protein không kém , đồng thời chúng rất dể hấp thụ và tiêu hoá , và đang là một trong những loại thức ăn có giá trị kinh tế hiện nay, đó chính là thịt cá và một số loài thủy sản . Ngày nay ngành nuôi trồng , chế biến cá và thủy sản đang là một trong những ngành rất phát triển ở nước ta . Do đó tài liệu này sẽ cung cấp cho chúng ta có được những kiến thức sâu sắc về protein trong cá và một số loài thủy sản là một trong những thành phần dinh dưỡng chính mà các nhà sàn xuất quan tâm hàng đầu trong quá trình chế biến và bảo quản cá và thủy sản .Nội dung của tài liệu này gồm có: + Các loại protein trong cá và thủy sản . Cấu trúc của từng loại protein trong cá và thủy sản . Giá trị dinh dưỡng của từng loại protein trong cá và thủy sản . những đặc tính của từng loại protein cần chú ý trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm thực phẩm từ cá và thủy sản +Tính năng công nghệ của protein cá và một số loài thủy sản, cũng như khả năng chuyển hoá của các chất trong điều kiện tự nhiên cũng như trong các quá trình công nghệ +Sơ lược về quá trình chế biến một số sản phẩm từ cá và thủy sản (sản xuất các sản phẩm từ surimi , quá trình sản xuất nước mắm . .v. v..) Nội dung tài liệu rõ ràng ,dể hiểu, được trình bày ngắn gọn ,súc tích . Tài liệu này có thể được sử dụng rộng rải cho các bạn đang học chuyên sâu về nghành công nghệ thực phẩm , công nghệ hoá học , công nghệ sinh học . I/CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN: 1.Thành phần nguyên tố và đơn vị cấu tạo của protein: Như chúng ta đã biết phân tử protein là một polime sinh học cấu tạo từ các acid amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptide. Thành phần của protein là:C,H,O,N,có thể có chứa một lượng nhỏ là S. Tỷ lệ phần trăm khối lượng trong phân tử protein là: C : 50-55% H : 6,5-7,3% S : 0-0,24% O : 21-24% N:15-18% Trong phân tử protein có chứa nhóm amin(-NH2) và nhóm cacboxyl(-COOH) R-CH-COOH R-CH-COO- NH2 NH3+ Trong tự nhiên có khoảng 100 loại acid amin nhưng trong phân tử protein chỉ có khoảng 20 loại acid amin. Liên kết peptide được tạo thành do sự kết hợp giữa nhóm cacboxyl của acid amin này với nhóm amin của acid amin khác loại bỏ đi 1 phân tử nước. Liên kết này rất bền. 2.Cấu trúc phân tử protein: a/Cấu trúc bậc một: Cấu trúc bậc một của phân tử protein là sự sắp xếp các acid amin trong chuỗi polipeptid. Cấu trúc này được giữ bền vững bằng liên kết peptide. Trong thiên nhiên protein không tồn tại ở dạng này. b/Cấu trúc bậc hai: Là sự sắp xếp thích hợp trong không gian của chuỗi polipeptide. Do các nguyên tử cacbon bất đối có thể xoay xung quanh tạo thành các liên kết đồng hóa trị đơn là cho chuỗi polipeptide có nhiều hình thể. Các protein, người ta phát hiện cấu trúc bậc hai ở dạng xoắn α và gấp nếp β. -Cấu trúc gấp nếp α: là cấu trúc có trật tự và rất bền vững. Mỗi vòng xoắn có từ 3 đến 6 gốc acid amin.Xoắn ốc này được giữ chặt bởi liên kế hydro. Các liên kết này song song với trục xoắn ốc và nối nhóm –NH của liên kết peptide này với nhóm -CO của liên kết peptide thứ 3 kề nó. Cứ mỗi nhóm –CONH- tạo được 2 liên kết hydro với 2 nhóm -CONH- khác. Xoắn α có trong mọi protein. -Cấu trúc gấp nếp β: là cấu trúc có hình chữ I.Xoắn α có thể chuyển thành cấu trúc gấp nếp β khi tăng nhiệt độ.Các mạch sẽ duỗi ra và liên kết với nhau bằng liên kết phân tử tạo thành cấu trúc gấp nếp. Cấu trúc bậc trúc bậc 2 có trong protein dạng sợi. c/Cấu trúc bậc ba: Chuỗi peptide với vùng cấu trúc bậc 2 cuộn tròn, sắp xếp lại thành cấu trúc 3 chiều gọi là cấu trúc bậc 3. Nếu như cấu trúc bậc 2 giữ bằng liên kết hydro thì cấc trúc bậc ba ổn định bằng liên kết S-S, liên kết kị nước,liên kết hydro và liên kết ion. Phần lớn protein cấu trúc bậc ba đều tan tốt trong nước do các gốc acid amin kị nước quay vào trong và các gốc ưa nước phân bố chủ yếu trên bề mặt phân tử. Một số protein tan tốt trong dung môi hữu cơ do các gốc kị nước quay ra ngoài d/Cấu trúc bậc bốn: Các tiểu cầu bậc ba liên kết với nhau tạo thành cấu trúc bậc bốn. Sự sắp xếp các tiểu cầu không bắt buộc phải đối xứng. Trong cấu trúc bậc bốn phân tử protein có liên kết đồng hóa trị, liên kết hydro, liên kết Van der walls, liên kết ion, không có liên kết cầu disunfua. Các protein bậc bốn có hoạt tính sinh học như là enzym xúc tác phản ứng hay vận chuyển oxy. Khi phá vỡ cấu trúc bậc ba,bốn thì hoạt tính sinh học của nó cũng mất. II.VAI TRÒ VÀ GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG VÀ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM: 1.Vai trò sinh học của protein : Protein là thành phần cơ bản cấu tạo nên tế bào và là đơn vị cơ bản của cơ thể sống , do đó chúng có một số chức năng quan trọng sau đây: -Xúc tác vận chuyển các chất đến các mô, các cơ quan trong cơ thể -Bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của các chất lạ như: protein lạ, virus, vi khuẩn hoặc tế bào lạ. -Điều hòa quá trình thông tin di truyền và các quá trình trao đổi chất trong cơ thể. -Dự trữ dinh dưỡng cho các quá trình cung cấp acd amin cho thế hệ sau phát triển. -Tạo chống đỡ cơ học. -Giữ vai trò trung gian cho phản ừng trả lời của tế bào thần knh đối với các kích thích đặc hiệu. -Tham gia trực tiếp vào quá trình vận động như co cơ, chuyển vị trí nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào. -Xúc tác các phản ứng hóa sinh học trong cơ thể 2.Giá trị dinh dưỡng trong protein: Nguồn năng lượng trong cơ thể chúng ta do protein, hydradcacbon và các chất béo cung cấp nhưng nguồn cung cấp các acid amin không thay thế chỉ có thể lấy ở proetein trong thức ăn .vậy acid amin có vai trò như thế nào trong cơ thê chúng ta : - Tham gia vào quá trình tổng hợp các enzym và hoocmôn mà một số acid amin thành phần của nó chỉ có trong protein có trong tự nhiên , cái mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được - Thay thế các acid amin trong protein của cơ - Tổng hợp protein mới trong quá trình phát triển của cơ ,trong cấu tạo của tế bào và trong cơ tương Do đó protein là nguồn cung cấp acid amin thiết yếu cho cơ thể mà không có một loại nào thay thế được. Mặt khác protein là thành phần cấu tạo của tế bào nên sự thiếu hụt protein trong cơ thể có thể gây ảnh hưởng đến súc khỏe của con người. Một số ví dụ: Thiếu protein sẽ gây ảnh hưỡng đến hoạt động bình thường của một số cơ quan như Hệ thần kinh, gan, tuyến nội tiết Thiếu protein cũng gây thay đổi thành phần hoá hoc và cấu tạo của xương, làm giòn xương và dễ gẫy Do protein có nhiều chức năng sinh học quan trọng nên viêc cung cấp đầy đủ p là rất cần thiết cho cơ thể Vai trò của p trong chế biến công nghệ thực phẩm Protein trong thực phẩm hoặc được bổ sung vào thực phẩm chủ yếu là để tạo cho thực phẩm co giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó protein còn giữ vai trò quan trọng trong sản suất thực phẩm: Do có khả năng tương tác với nước và dễ bị biến tính dưới tác động của nhiệt mà protein có thể thay đội tính chất trạng thái để tạo cấu trúc, hình thái, tạo hình khối, tạo trạng thái cho nhiều sản phẩm thực phẩm. Mặt khác, trong những điều kiện công nghệ nhất định protein có thể tương tác với nhau, tương tác với nước, tương tác với một số hợp chất khác để tạo độ dẻo độ đông đặc, để tạo bọt, tạo xốp cho sản phẩm thực phẩm. Ví dụ Trong tơ cơ của cá và một số loại thuỷ sản có tính tạo cấu trúc cao trong một số loại sản phẩm như giò lụa v..v… Nhờ có các p hòa tan của malt mà CO2 trong bia mới giữ được bền Gelatin của da có khả năng tạo ra gel va giữ bền gel bằng liên kết hidro nên mới có công nghệ tạo ra màng để bọc kẹo để tạo ra các viên thuốc mà khi cho vào miệng thi độ thanh nhiệt đủ để phá vỡ liên kết hidro và gel tan chảy Ngoài ra protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm Ví dụ Hình thơm đặc trưng của chè gồm có 34 cấu tử thơm là nhờ các acid amin và polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt Các protein có bề mặt phân tử lớn nên trường lực phân tử lớn do đó có tính cố định mùi, tức là khả năng giữ hương lâu bền cho sản phẩm Nguồn protein Nguồn protein động vật phổ biến là các loại thịt gia súc gia cầm, cá tôm, trứng sữa các loại động vật khác như cua , ghẹ,tép, động vật thân mềm cũng là nguồn protein đáng khai thác Ngoài ra còn chú trọng khai thác các nguồn protein động vật chưa được tận dụng như: phế thải lò mổ đặc biệt là tiết và xương Nguồn protein thực vật được chú ý nhiều nhất là các loại đậu, đặc biệt là đật tương.Cá loại bèo dâu tảo nấm, cũng là nguồn protein đáng được khai thác Hiện nay chúng ta cũng đang dùng nhiều biện pháp khác nhau để tăng lương protein trong các loại hạt ngũ cốc, các loại củ là những loại thực phẩm đuợc sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày III/TỔNG QUAN VỀ NGUỒN PROTEIN CÁ VÀ THỦY SẢN: Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, của công nghiệp, nông nghiệp, dược phẩm. Động thực vật thủy sản bao gồm: tôm, cá nhuyễn thể(mực, vẹn, trai, sò, điệp, ốc, hầu,...) và rong, tảo,... cung cấp nguồn protein khổng lồ và phong phong phú. Thủy sản đang chiếm trên 20% nguồn protein thực phẩm nhân loại nói chung, chiếm trên 50% ở các nước đang phát triển, trên 80% nguồn protein ở Nhật. Sau đây là số liệu về hàm lượng protein trong một số loài thủy sản. Bảng số liệu hàm lượng protein và các thành phần hóa học khác trong một số loài thủy sản. Loài Thành phần hóa học(g/100g) Nước Protein Lipid Khoáng Cá trích 69 17,3 11,3 2,1 Cá thu 67,2 19 12,2 1,6 Cá tuyết 81,2 17,6 0,3 1,2 Cá đuối 88,7 21,5 0,7 1,2 Cá hồi 63,6 22,5 13,4 1,4 Cá tra 23,42 3,42 Cá Basa 28 7 Cá nục 76,4 21,3 0,8 Cá bạc má 73,4 21,5 3,7 Cá cơm thường 78,9 18,5 0,7 Cá chim đen 76,3 19,8 2,5 Cua 78,5 17,3 1,9 1,8 Tôm 78,2 18,1 0,8 1,4 Tôm hùm 78,5 16,9 1,9 2,2 Mực 80,2 16,4 0,9 1,0 Hầu 84,6 8,4 1,8 1,8 Vẹm 78,6 14,4 2,2 1,5 Điệp 79,8 13,3 0,2 1,4 Ghẹ 75,5 19,9 0,5 Sò huyết 81,3 11,7 1,1 Nghêu lụa 82,3 10,3 0,5 Bào ngư 68,6 20,5 0,9 Dựa vào bảng số liệu cho thấy hàm lượng protein trong nguồn thủy sản khá cao,nhất là ở cá. Như mọi nguồn protein khác, protein trong cá và thủy sản là những chuỗi polipeptide được cấu tạo từ các acid amin. -các acid amin(nhất là các acid amin không thay thế) hầu như đầy đủ và có giá trị sinh học rất cao. Ngũ cốc thường có ít Lysine và các acid amin có chứa lưu huỳnh(methionine và cysteine), trong khi đóprotein cá là nguồn giàu các acid amin này. Bảng các acid amin chủ yếu(%) trong các protein khác nhau. Acid amin Cá Sữa Thịt bò Trứng Lysine 8,8 8,1 9,3 6,8 Trytophan 1,0 1,6 1,1 1,9 Histidine 2,0 2,6 3,8 2,2 Phenyl alanine 3,9 5,3 4,5 5,4 Leucine 8,4 10,2 8,2 8,4 Isoleucine 6,0 7,2 5,2 7,1 Threonin 4,6 4,4 4,2 5,5 Methionine 4,0 4,3 2,9 3,3 Valine 6,0 7,6 5,0 8,1 -Các acid amin tự do tan trong nước tạo mùi vị đặc trưng cho thủy sản. Điểm đẳng điện của protein trong cá và thủy sản là pI=4,5-5,5 tại đây protein có tính tan kém nhất ÞTrong thủy sản, cá là một loại thực phẩm dinh dưỡng, có nguồn protein cao, dễ tiêu hóa, rất phổ biến trong các bữa ăn; các sản phẩm ứng dụng tính năng công nghệ của cá rất đa dạng. Dựa vào sự tập trung mỡ và hàm lượng mỡ trong các mô của cá, người ta phân biệt 2 loại cá là cá béo và cá gầy. Nhưng hàm lượng protein trong cá béo và cá gầy tương đương nhau(16-19%). Protein trong cơ cấu thành phần khác nhau của thủy sản khác nhau thì có hàm lượng khác nhau. Bảng số liệu hàm lượng protein(%) trong cơ cấu thành phần của cá Loại cá Thịt cá Đầu Nội tạng Trứng Tinh cá Gan Cá tầm 16,5 22,2 15,4 26,5 22,4 16,3 Cá trích 17,5 13,6 19,8 Cá đãnh 18,3 15,7 8,9 13,5 Cá chép 17,6 14,7 13,5 28,6 21,4 13,2 Cá leo 20 17,5 15,6 30 20,4 13,1 IV. PHÂN LOẠI PROTEIN TRONG CÁ VÀ THUỶ SẢN Protein cá cũng giống với một số loài thủy sản .So với động vật có vú ,protein cá cũng tương tự ,chỉ khác nhau về hàm lượng protein , tỉ lệ giữa các loại protein và một số tính chất vật lý ,cách sắp xếp các protein . Do đó cũng được chia làm 3loại như sau: Protein cấu trúc Protein chất cơ Protein mô liên kết Tỉ lệ protein (%)trong tổng số p của cá và mực ống và thịt động vật có vú Cá Mực ống Thịt Protein cấu trúc 65- 75% 77 – 85% 60,5% Protein chất cơ 25 -30% 20% 29% Protein mô liên kết 3 – 10% 10,5% 1/ Protein cấu trúc : Có dạng sợi . Mỗi sợi cơ được tạo bởi nhiều sợi cơ xếp song song với nhau . Mỗi sợi cơ gồm các thơ sợi thô và sợi mảnh Trong đó , các sợi cơ của cá và một số loại thủy sản thường ngắn hơn ở thịt và được sắp xếp thành những lớp mỏng , do đó cá và thủy sản thường dể chín và dễ bị thủy phân hơn thịt Protein cấu trúc được chia làm 2 nhóm : Protein co rút như myosin ,actin Protein điều hòa co rút như tropomyosin ,troponin , actomyosin Có thể tan tốt trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion tương đối cao ( >0.5 M) Myosin Phân tử myosin gồm sáu tiểu đơn vị, phần hình trụ có chiều dài gồm 120 nm và đường kính 1.5nm, phần đầu có cấu trúc xoắn dài chừng 15nm và đường kính là 4,5nm. 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α Phân tử chứa 40 nhóm sulfidryl nhưng lại không có cầu disunfua. Dưới tác dụng của trisin phân tử myosin bi cắt thành hai mảnh: +Mesomyosin là phần nặng. Chứa cái đầu của myosin có hoạt tính ATPase , có khả năng cố định được actin và không tạo thành sợi +Meromyosin là phần nhẹ không tan trong nước gần như toàn bộ có cấu trúc xoắn α, có tạo thành sợi, lực tương tác giữa các phân tử là lực ion * Cấu trúc phân tử myosin Do sự phân bố các nhóm điện tích trên chỗi peptide mà khoảng cách giữa hai đầu của cùng một sợi Dimemyosin là 42,5 nm còn khỏang cách giữa hai đầu của hai sợi Dimemyosin cạnh nhau là 14nm Myosin có hoạt tính ATPhase, có khả năng kết hợp thuận nghịch với actin tạo thành phức myosin-actin Myosin trong cá chiếm 40% protein tổng số. Phần lớn myosin của cá và thuỷ sản khó tách ra khỏi actin so với myosin của thịt động vật có vú. Protein này rất nhạy với biến tính và dễ bị thuỷ phân bởi proteaza hơn myosin của động vật có vú Ngoài ra cấu trúc myosin của cá và tôm cũng có một số điểm khác so với động vật có vú. Ở myosin cuả cá và tôm có một đầu nặng và 3 đầu nhẹ còn ở thịt động vật có vú thì hai đầu nặng và nhiều đầu nhẹ. Actin Phân tử actin gồm 374 gốc acid amin. Gắn với myosin gồm 2 lọai: G-actin là actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm 1 chuỗi polypeptit có cấu trúc cầu bậc 3 nên được gọi là G-actin. Mỗi actin có thể nối với 4 actin khác. Phân tử actin chúc 1 phân tử ATP và một ion Ca 2+ . Trong điều kiên xác định (nồng độ ion Ca 2+ hoặc Mg 2+ > 1 mM) G-actin có thể trùng hợp thành F-actin. F-actin là những sợi mãnh được cuộn lại thành xoắn ốc kép chúa 13 monome ( G-actin)/ 1 vòng xoắn/1 sợi. Mỗi sợi có từ 340 đến 380 monome actin. Trong quá trình trùng hợp ATP liên hợp với G-actin, bị thuỷ phân thành ATP và phốtphát vô cơ, ADP nằm lại trên monome Actin của cá và tôm ,cua..v..v..Rất có tách ra khỏi myosin do đó khi chiết thu myosin thì một lượng lớn actin cũng bị tách ra khỏi myosin Troponin Là protein phân bố theo chiều dọc của F-actin, cứ 39nm có một Troponin. Có 3 Troponi T, Y, C có khối lượng phân tử khác nhau. Troponin có 4 chỗ để gắn với ion Ca 2+, việc gắn Ca 2+ vào Troponin diễn ra bằng cách dịch chuyển Tropomyosin dọc theo cấu trúc xoắn ốc của actin Tropomyosin Là sợi cơ rất dài mảnh,chứa hai chuỗi peptide có cấu trúc xoắn α Phân tử Tropomyosin gắn vào hai sợi F-actin còn bản thân các phân tử Tropomyosin thì gắn đối đầu với nhau băng liên kết ion. Mỗi phân tửTropomyosin có một vùng để cố định Tropomin T vào góc xistein Tropomyosin là loại protein khá bền và dễ tinh chế *Cấu tạo của actin và tropomyosin .troponin Actomyosin Trong cơ, actomyosin tồn tại ở dạng kết hợp của actin và myosin Trong phòng thí nghiệm actomyosin là dung dịch có độ nhớt cao của F-actin va Myosin Actomyosin có hoạt tính như là một ATPase xúc tác để biến đổi ATP thành ADP+acid phosphoric và giải phóng năng lượng cho sự co cơ Dung dịch actomyosin có độ nhớt cao và có hiện tượng lưỡng chiết dòng .Khi ta cho ATP vào thì độ nhớt giảm và hiện tượng lưỡng chiết dòng biến mất .Khi actomyosin ở trong dung dich muối thì actomyosin sẽ tạo cấu trúc gel mềm và trong suốt và tạo thành khối chất rắn dai và khó cắt. Hiện tượng này được dùng để phân biệt myosin và actomyosin. Và tính Mg 2+ và ATPase có của actomyosin cao hơn của myosin. Trong khi đó hoạt tính Ca 2+ và ATPase của actomiosin lại tương tự của myosin vì actin không ảnh hưởng đến hoạt tính Ca 2+ ATPase Ở cá và một số loài thuỷ sản như tôm cua, ghẹ…. Tỉ lệ giũa myosin và actomyosin khác với tỉ lệ này ở thịt bò thịt heo v..v.. Nên actomyosin của thuỷ sản có hoạt tính Ca 2+ ATPase khác với thịt. Thông thường hoạt tính này cao hơn ở thuỷ hải sản rất nhiều. Hoạt tính ATPase của các loài khác nhau là khác nhau. Hoạt tính của ATPase của actomyosin của một số loài cá và thỏ: Ca 2+ ATPAZE Mg 2+ ATPZE Cá chép 0,238 0,104 Cá đuôi vàng 0,261 0,082 Cá mòi 0,23 – 0,736 Thịt thỏ 0,518 – 0,837 Ngoài ra khi nấu cá , tôm, cua, ghẹ ta thấy hiện tượng cứng và chín diễn ra nhanh hơn ở thịt động vật Một đặc điểm khác ở cá và các loại thuỷ sản khác là sau khi chết rất không bền đối với vi sinh vật do pH giảm ít /Protein của khung mạng( mô liên kết) Là những protein của mạng, của sợi cơ, của màng ti thể của vảy và xương và của mô liên kết Gồm colagen, esastin Không tan trong nước hoặc dung dịch kiềm hoặc dung dich muối có ion thấp Cơ thịt loài cá có độ bền cơ học cao chứa nhiều collagen hơn so với loại có cấu trúc mềm mại (sò, ốc hến) Collagen Chiếm khoảng từ 3 đến 8% tổng số protein. Collegen được tìm thấy trong hệ thống, vảy, xương, gân…. Cấu tạo collagen gồm 3 chuỗi peptide. Chúng có thể khác biệt nhau hay giống nhau có cấu trúc xoắn ốc hình thành chung một hình xoắn có 3 sợi. Ở collagen thành phần acid amin khá đặc biệt , việc có mặt glycine và proline,cũng như sự hiện của 4-hidroxy proline, 5-hidroxy lisine là đặc trưng. Sự có mặt của hidroxy proline việc xác định collagen có thể cung cấp định lượng dữ liệu về mô liên kết có sẵn trong các sản phẩm thịt. Đơn vị cấu trúc căn bản của collagen là tropocollagen có hình trụ do 3 chuỗi peptide cuộn lại thành xoắn ốc kép 3 với bước sống là 0.9 nm. Trong chuỗi peptit có đoạn cấu trúc(Gly-X-Y)n lập đi lập lại nhiều lần *Cấu tạo tropocollage Xen giữa các đoạn cấu trúc này là các vùng có cực. Các gốc glycine thường nằm ở trong xoắn ốc kép 3, còn các gốc acid amin thì nằm ngoài xoắn ốc này. Do đó có thể tham gia tương tác giữa các phân tử Trong quá trình trưởng thành ,sợi collage được cũng cố và cân bằng ,thoạt đầu bằng liên kết cộng hoá trị chéo .Liên kết cộng hoá trị mang lại độ chắc cơ học cho sợi collage Trong quá trình chín của thịt collagen bị biến đổi chút ít Trong quá trình xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi collagen co lại, sau đó bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép 3 bị duỗi ra, phân tử bị thủy phân từng phần.nhiệt độ co rút (T1) ở các loài khác nhau là nhác nhau ở cá T1 =450C, ở động vật có vú T1 = 60 -650C .Khi collage tự nhiên hay nguyên vẹn được làm nóng ở nhiệt độ T >T1 thì co cấu bị phá vở ,nó hoà tan trong nước ,người ta gọi đó là gelatin .Gelatin suất hiện khi chiên hay nấu.phạm vi của sự gelatin hoá bị tác động bởi liên kết chéo của collage và lượng nhiệt áp dụng .Gelatin giữ vai trò như một chất keo kết dính ,nó được sản suất trên pham vi rộng từ xương đến da Nhiệt độ gelatin hoá ở cá và các thủy sản thấp hơn ở thịt hàng chục đ