Đề tài Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cây chè 2 Hình 2.2 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007 3 Hình 2.3 Búp chè 3 Hình 2.4 Hoa chè 4 Hình 2.5 Quả chè 4 Hình 2.6 Thành phần hóa học của lá chè tươi 6 Hình 2.7 Tannin thủy phân 8 Hình 2.8 Tannin ngưng tụ 8 Hình 2.9 Công thức cấu tạo của Caffeine 10 Hình 2.10 Đồi chè 15 Hình 3.1 Màu sắc nước trà 18 Hình 3.2 Sơ đồ hoạt động máng kín khi dòng khí đi từ dưới lên 25 Hình 3.3 Sơ đồ hoạt động của dòng khí khi đi từ trên xuống 25 Hình 3.4 Bàn vò (rolling table) 27 Hình 3.5 Lá chè được ép xuống trong khi bàn vò quay 27 Hình 3.6 Lá chè được xoắn lại từ từ đồng thời quá trình lên men xảy ra 28 Hình 3.7 Các phản ứng tạo các theaflavins trong lên men chè đen 30 Hình 3.8 Sự thay đổi của tổng hàm lượng các chất mùi và hàm lượng catechin trong các giai đoạn sản xuất 32 Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị lên men liên tục dạng băng tải lưới 33 Hình 3.10 Thiết bị lên men liên tục 33 Hình 3.11 Sơ đồ nguyên lý của máy sấy băng tải 35 Hình 3.12 Máy sàng phân loại 36 Hình 4.1 Thiết bị nghiền đĩa 41 Hình 4.2 Cấu tạo cặp đĩa nghiền 41 Hình 4.3 Sơ đồ trích ly trà nhiều bậc 43 Hình 4.4 Khung và bản của máy lọc ép 45 Hình 4.5 Máy lọc ép khung bản 45 Hình 4.6 Quá trình lọc khung bản 46 Hình 4.7 Sơ đồ nguyên lý thiết bị lọc ép khung bản 46 Hình 4.8 Thiết bị cô đặc dạng màng rơi 48 Hình 4.9 Thiết bị bình khuấy trộn bằng cánh khuấy - 49 - Hình 4.10 Thiết bị sấy phun 50 Hình 4.11 Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa 52 Hình 4.12 Thiết bị tạo hạt 54 Hình 4.13 Thiết bị trộn vít tải nằm ngang 55 Hình 4.14 Vít tải cánh xoắn liên tục liền trục 55 Hình 4.15 Sơ đồ nguyên tắc định lượng thực phẩm 57 Hình 4.16 Thiết bị đóng gói 57 Hình 4.17 Sản phẩm trà hòa tan dạng bột 58 Hình 4.18 Instant Green Tea Powder 59 Hình 4.19 Instant Black Tea Powder 59 Hình 4.20 Instant Oolong tea powder 60 Hình 4.21 Trà hòa tan hương chanh 60 Hình 4.22 Trà chanh lipton ice tea 61 Hình 4.23 Nestea chanh 61 Hình 4.24 Trà hòa tan Harris 62 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chè 7 Bảng 2.2 Hàm lượng lipid tổng và acid béo tổng ở các giai đoạn 11 Bảng 2.3 Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà (tính theo % chất khô) 12 Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi 13 Bảng 3.1 Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu 18 Bảng 4.1 Chỉ tiên cảm quan của trà đen bán thành phẩm 39 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hoá lý của trà đen bán thành phẩm 39 GIỚI THIỆU Đặt vấn đề Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đông. Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinensis) đã được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (hay nước chè). Trà được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Do đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Trà còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Mặt khác, trà là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người. Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,.. cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách chế biến các lọai trà có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rườm rà. Có hai loại trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa tan. Trà hòa tan được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi sấy khô, tẩm ướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị…Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 – 20 g. Trà hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen). Do triển vọng phát triển thị trường đối với mặt hàng trà hòa tan, em thực hiện đồ án “Tìm hiểu công nghệ sản xuất trà hòa tan” để có những hiểu biết về công nghệ sản xuất loại trà này. Mục tiêu của đồ án Tìm hiểu về một số loại trà phổ biến trên thị trường như trà xanh, trà đen và đặc biệt là công nghệ sản xuất trà hòa tan đang có trên thị trường và những hướng đi mới của sản phẩm trà hòa tan hiện nay. TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM Hình 2.1 Cây chè Nguồn gốc ra đời của cây chè Theo truyền thuyết thì Vua Thần Nông khi đi tuần thú phương nam, vô tình uống được một thứ lá cây rơi trong nồi nước đang sôi, làm cho tinh thần phấn chấn sảng khoái nên ông gọi đó là Trà. Một huyền thoại khác kể rằng Đức Đạt Ma Sư Tổ của Thiền phái Thiếu Lâm Tự Trung Hoa, đã ngủ quên trong lúc tọa thiền nên tức giận tự cắt mí mắt của mình quăng xuống đất và nơi ấy mọc lên một thứ cây kỳ lạ, hái lá nấu nước uống khiến cho tâm hồn tỉnh táo, được gọi là Trà. Năm 1753, Cac Von Line (Carl Von Lenne), một nhà thực vật học người Thụy Điển đã nghiên cứu thu thập, phân loại các mẫu chè Trung Quốc, và lần đầu tiên đã đặt tên khoa học cây chè là Thea sinensis, phân thành hai giống chè: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là nơi ra đời của cây chè.[6] Năm 1951. Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều học giả thế giới công nhận. Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là khu vực gió mùa Đông Nam Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Các điều kiện về đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất phù hợp với sự sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy. Hơn nữa các cây chè mọc hoang dại tìm thấy rất nhiều học hai bờ các con sông lớn: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê Kong, Bramapoutro... Các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi ở cao nguyên Tây Tạng. Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến thành giống lá to. [1] Năm 1974, Veckoven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thực thế giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rooma, 1974): “Cây chè được Line xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L.) có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”.[1] Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau, từ 300 vĩ nam đến 450 vĩ bắc, là những nơi có điều kiện tự nhiên khí hậu khác xa vùng nguyên sản. Những thành tựu khoa học của các nhà chọn giống Liên Xô (cũ), Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan...đã tạo ra rất nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng với các điều kiện khí hậu khác nhau, tạo nhiều triển vọng cho nghề trồng chè trên thế giới. Hình 2.2 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007 Đặc điểm sinh vật học của cây chè Đặc điểm Thân và cành Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi. Mầm chè Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả. Búp chè Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non. Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt. Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè. Hình 2.3 Búp chè Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình thường (gồm có tôm và 2-3 lá non). Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng lượng bình quân của một búp mù thường bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt. Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp. Một mặt do đặc điểm sinh vật học của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc do biện pháp kỹ thuật không thích hợp. Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian. Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu. Trên một cành chè, một năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp. Lá chè Lá chè mọc trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều thay đổi về hình dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất rõ. Những gân chính của lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa lá. Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống. Số đôi gân lá là một trong những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè. Rễ chè Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc nghiên cứu đặc điểm của bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho các biện pháp kỹ thuật trồng trọt. Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt đất phát triển. Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu. Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu cầu đất có phản ứng chua. Canxi cần cho cây chè, nó có mặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng tế bào v.v... Hoa chè Hình 2.4 Hoa chè Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài. Quả chè Thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra. Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng. Hình 2.5 Quả chè Phân loại thực vật Ngành Ngọc lan Hạt kín Bộ chè Theales Họ chè Theaceae Chi chè Camellia (Thea) Loài C.sinensis Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghị Quốc tế về thực vật) Phân loại cây chè [1] Chè Trung Quốc ( China tea plant): Camellia sinensis (L) Dựa vào kích thước lá, Sealy (1958) phân biệt 2 loại của C.sinensis: Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. macrophylla): Đặc điểm: - Thân gỗ nhỏ cao tới 5 m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. - Lá to chiều dài trung bình 4 – 14 cm, chiều rộng 2 – 2.5 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn. - Có trung bình 8 – 9 đôi, gân lá rõ. - Năng suất cao, phẩm chất tốt. - Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc). Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea) Đặc điểm: - Cây bụi thấp phân cành nhiều. - Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 – 6,5 cm, rộng 1 – 1.2 cm. - Có 6 – 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều. - Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường. - Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12oC đến -15oC. - Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác. Chè Assam ( Assam tea plant): Camellia assamica - Thân gỗ cao 10 – 15 m, phân cành thưa. - Lá dài 8 – 20 và rộng 3,5 – 7,5 cm, mỏng và mềm, thường có màu xanh đậm, lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. - Có trung bình 12 – 15 đôi gân lá. - Hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi, có 7 – 8 cánh màu trắng hay đôi khi có đốm vàng. - Số nhị hoa tương tự của C.sinensis. - Phát triển nhanh. - Không chịu được rét hạn, cần nhiệt độ cao. - Năng suất, phẩm chất tốt. - Trồng nhiều: Ấn Độ, Mianma, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác. Chè Nam Indo (Indochina) - Nhóm đặc biệt của Camellia assamica, gọi là Camellia assamica sub sp.lasiocalys (Planch.MS) - Camellia assamica sub sp.lasiocalys (Planch.MS) hay loại chè ambodiensis/Southern là loại cây nhỏ hình chóp, cao 6 – 10m, ngoại trừ một số cành nằm thẳng đứng, hầu hết nằm cân bằng nhau. - Lá bóng và có màu lam vàng khi non, lam nhẹ ở giai đoạn trưởng thành và chuyển sang màu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối mùa. - Lá có kích thước nằm giữa sinensis và assamica. Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan) - Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m. - Lá to và dài 15 – 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày. - Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết. - Có khoảng 10 đôi gân lá. - Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất. - Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam. Đặc điểm hóa sinh của lá chè Hình 2.6 Thành phần hóa học của lá chè tươi Thành phần hóa học của chè tham gia trực tiếp vào sự hình thành chất lượng trà sản phẩm. Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chè Thành phần % khối lượng chất khô Polyphenol 25 – 30 Epigallocatechin gallate 8 – 12 Epicatechin gallate 3 – 6 Epigallo catechin 3 – 6 Epicatechin 1 – 3 Catechin 1 – 2 Gallocatechin 3 – 4 Flavonols và flavonol glucosides 3 – 4 Polyphenolic acids và depsides 3 – 4 Leuco anthocyanins 2 – 3 Chlorophylls và các chất màu khác 0,5 – 0,6 Khoáng 5 – 6 Caffeine 3 – 4 Theobromine 0,2 Theophylline 0,5 Amino acid 4 – 5 Acid hữu cơ 0,5 – 0,6 Monosaccharide 4 – 5 Polysaccharide 14 – 22 Cellulose và hemicellulose 4 – 7 Pectin 5 – 6 Lignin 5 – 6 Protein 14 – 17 Lipid 3 – 5 Các hợp chất bay hơi 0,01 – 0,02 Nước Là thành phần chủ yếu trong búp chè. Vai trò: Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan chiếm từ 75 – 80%. Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxy hóa – khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá. Hàm lượng nước trong lá chè giảm dần từ tôm đến các lá già. Trong lá chè nước tồn tại ở 2 dạng, nước tự do và nước liên kết, nước chứa chủ yếu trong các khí quản của lá và là môi trường hòa tan các chất trong dịch bào. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (< 10%). Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá trình chế biến chè cần kiểm soát chặt chẽ sự bay hơi nước (giai đoạn làm héo, diệt men…). Hợp chất phenol Tannin Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước pha, hương thơm và vị chát của chè. Tanin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ và thủy phân. Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tannin có chứa 1 phân tử polyol carbohydrate (thường là D-glucose). Nhóm hydroxy của carbohydrate được ester hóa một phần hoặc hoàn toàn với nhóm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acid ellagic (trong ellagitannin). Các tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu hay base yếu tạo thành carbohydrate và acid phenolic. Acid gallic Tannin thủy phân Hình 2.7 Tannin thủy phân Tannin ngưng tụ: hay còn gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến 50 các phân tử flavonoid. Các phân tử này kết hợp với nhau bằng các liên kết C – C, và các liên kết này không bị thủy phân. Hình 2.8 Tannin ngưng tụ Tannin trong chè thường là tannin ngưng tụ. Chất tiêu biểu cho tannin ngưng tụ là catechin bao gồm catechin và gallo-catechin (tannin thủy phân tác dụng với FeCl3 cho màu xanh da trời còn tannin ngưng tụ cho màu xanh đen). Khi bị tác dụng của acid loãng, tannin ngưng tụ không bị thủy phân thành các phân tử đơn giản và ngược lại nó ngưng tụ với nhau thành tannin đỏ (hay flobafen). Chè càng non thì hàm lượng tannin càng cao. Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cuộng già 25%, lá bánh tẻ, lá già… Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà. Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội. Tác dụng của tannin chè như sau: + Đối với cây chè, điều tiết các quá trình oxi hóa khử trong cây chè, nâng cao tính đề kháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè. + Đối với công nghệ chè, nếu không bị oxi hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy mức độ oxi hóa. Hàm lượng tannin cao thì chất lượng tốt, nhưng phải có tỉ lệ thích đáng giữa các hoạt chất trong chè. + Đối với cơ thể con người, tannin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề kháng của các thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự đồng hóa và sự tích lũy vitamin C… Catechin 6 catechin trong chè bao gồm: Catechin (C) Epicatechin (EC) Epicatechin gallate (ECG) Gallocatechin (GC) Epigallocatechin gallate (EGCG) Epigallocatechin (EGC) Các " epi" có cấu trúc giống như các catechin, nhưng khác nhau về sự định hướng trong không gian, dẫn đến tính chất hóa học sẽ khác nhau. Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà. Catechin gây nên vị đắng và chát nhẹ cho trà. Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi đã qua chế biến. Các catechin bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên sẽ hình thành hợp chất gọi là orthoquinones, các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóa thành theaflavin (TF), các TF này khi phản ứng ngưng tụ tạo thành thearubigin (TR). Alkaloid Alkaloid chính của chè là Caffeine, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống. Caffeine là một dẫn xuất của purine, có cấu trúc 1,3,7-tri-methyl xanthine. Hàm lượng caffeine trong chè chiếm khoảng 2,5 – 5,5% trọng lượng khô trong lá chè tươi. Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hóa của catechin tạo ra tanat-caffeine có mùi thơm và vị dễ chịu. Khi pha nước, hợp chất tanat caffein bị kết tủa khi nước chè để nguội và tạo thành váng chè (creamy). Chè càng non, hàm lượng caffeine càng cao. Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không bị biến đổi, chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ. Hình 2.9 Công thức cấu tạo của Caffeine Protein và amino acid Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá chè. Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chất khô của lá chè tươi. Trong quá trình chế biến chè, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzyme tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tannin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi góp phần tăng cường hương thơm cho chè. Trong sản xuất trà xanh, hàm lượng protein cao giúp làm đẹp bề mặt chè, nhưng trong sản xuất trà đen, hàm lượng protein cao thì hàm lượng tannin thì có thể ảnh hưởng xấu đến vị của sản phẩm vì trong quá trình chế biến chè, đặc biệt là trong quá trình lên men, protein kết hợp với tannin và nó chuyển thành hợp chất không tan, làm giảm lượng tannin hòa tan. Lá chè càng non hàm lượng protein càng cao. Các aminoacid trong chè không nhiều, thường khoảng từ 0,2 – 0,3% chất khô, nó có tác dụng tốt đối với chất lượng của chè đen và chè xanh. Lipid và acid béo Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi. Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm. Ngoài ra, cũng do tính chất giữ mùi của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các