Đề tài Tìm hiểu về và hạn sử dụng

Mục Lục Trang 1.Tổng quan hạn sử dụng.……………………………............................................................ …....2 1.1 Định nghĩa………………………………………………………..… …………………....2 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng……………………….…..……………………..4 2. Cách xác dịnh hạn sử dụng…………………………………………………..............................5 2.1 Phương pháp gián tiếp……………………………………………………………….…..6 2.2 Phương pháp trực tiếp.......................................................................................................6 3. Các phương pháp kéo dài hạn sử dụng……………………………..…..…................ ...............6 3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng…………………………………….…….…………….… .…6 3.2 Các phương pháp kéo dài………………………….…… ………...............................….8 3.2.1 Phương pháp vật lý………………………………………….……………….…..…8 3.2.2 Phương pháp hoá học………………………………………….………………..…15 4. Khảo sát một số yếu tố bảo quản, xử lý đến hạn sử dụng của sản phẩm……………….….…21 4.1 Khảo sát phương pháp MAP trong bảo quản Carot chế biến tối thiểu…………………21 4.2 Ảnh hưởng của bao bì đến hạn sừ dụng của nước cam ép đóng chai…………………..21 4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt và phương thức đóng nắp đến nước cam ép………....…22 Tài liệu tham khảo…………………………....... ……………………….……….........................24 . Mục lục hình Hình 1.1 Use by date …………………………………………………………………………..…2 Hình 1.2 Best if use before date …………………………….……………………………...……..3 Hình 1.3 Pack date, Sell by date……………………….……………………………………….....3 Hình 1.4 Freeze by date…. ……………………………….………………………………………4 Hình 1.5 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triền vi sinh vật,enzyme………….…………4 Hình 3.1 Tủ lạnh cơ ……………………………………………………………………..………..8 Hình 3.2 Thiết bị lạnh đông gió ………..…………………………………………………………9 Hình 3.3 Thiết bị thanh trùng tunnel……….……………………………………………...……..10 Hình 3.4 Thiết bị thanh trùng/ tiệt trùng bản mỏng….…………………………………..………11 Hình 3.5: Công thức cấu tạo của nisin…………………………..………………………….……15 Hình 3.6 công thức cấu tạo của natamycine…………………………….………………………..17 Hình 3.7: Công thức cấu tạo của trans-resveratrol…………………………………………….…19 Hình 4.2.1 : Hàm lượng vitamin C của các mẫu qua thời gian......................................................22 Hình 4.3.1 : hàm lượng vitamin C của các mẫu ở các điều kiện bảo quản khác nhau...................23 . 1.Tổng quan hạn sử dụng: 1.1 Định nghĩa: Hạn sử dụng chính là khoảng thời gian mà sản phẩm sử dụng tốt nhất nếu được bảo quản đúng như hướng dẫn mà đảm bảo các yêu cầu về an toàn vệ sinh, cảm quan, dinh dưỡng… Hiện có nhiều cách để ghi ngày sản xuất và thời hạn bảo quản (ví dụ: ngày sản xuất ghi là 15- 09- 09, thời hạn bảo quản là 1 năm thì sẽ hết hạn sử dụng vào ngày 15-9-2010). Cách ghi thường dùng: Trước các số chỉ ngày, tháng, năm có dòng chữ: Ngày sản xuất (hoặc viết tắt là NSX. Ví dụ: NSX 021009 thì người tiêu dùng phải hiểu là sản xuất ngày 2-10-2009); hạn sử dụng (hoặc viết tắt là HSD. Ví dụ: HSD 310709 tức là hạn sử dụng đến ngày 31-7-2009). Số chỉ ngày, tháng, năm có thể ghi liền nhau hoặc có dấu chấm, dấu gạch chéo ở giữa để phân định rõ.Ngoài ra có các kiểu ghi hạn sử dụng sau: Use by date (Sử dụng trước ngày…) Hình 1.1 hình minh hoạ Use by date Use by date chỉ ra thời hạn sử dụng an toàn của thực phẩm hơn là chất lượng của loại đồ ăn đó. Có nghĩa là không nên ăn hay uống các loại đồ ăn này sau ngày đã được in trên bao bì. Nếu sử dụng cố những thực phẩm đã quá ngày quy định, có nguy cơ bị ngộ độc. Best if use before date (Sử dụng tốt nhất trước ngày…) Thường thấy trên các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp hoặc thức ăn khô, các thực phẩm có thể để được lâu. Hình 1.2 hình minh họa Best if use before date Nhằm chỉ chất lượng thực phẩm hơn là độ an toàn của nó. Các thức ăn sẽ có chất lượng tốt nhất khi được dùng trước ngày ghi trên bao bì. Thực phẩm được sử dụng sau ngày “best before date” thậm chí vẫn an toàn nhưng nó có thể không giữ được hương vị vốn có hoặc về cảm quan, hình thức (độ mịn, cứng, mềm) cũng sẽ không còn được chất lượng tốt như trước đó. Tuy nhiên đối với một số loại thực phẩm như trứng chẳng hạn thì bạn không nên cố dùng khi đã quá ngày quy định, vì trứng một khi đã không còn ở chất lượng tốt nhất sẽ rất dễ gây ngộ độc cho cơ thể. Production date, pack date: Chúng chỉ ngày sản xuất , ngày đóng gói sản phẩm. Hình 1.3 hình minh họa pack date, Sell by date Sell by date: Chỉ ngày cần bán sản phẩm để đạt chất lượng tốt , giúp quản lý kho tốt hơn, đảm bảo sản phẩm được bán đúng thời hạn. Freeze by date: Chỉ ngày đông lạnh sản phẩm. Hình 1.4 hình minh họa Freeze by date 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng: Yếu tố liên quan bản thân sản phẩm: - Hoạt độ của nước : hoạt độ của nước tỉ lệ với khả năng phát triển của vi sinh vật, hoạt tính enzyme oxi hóa. Sản phẩm càng mau chóng hư hỏng với hoạt độ của nước càng cao.  Hình 1.5: Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triền vi sinh vật, hoạt tính enzyme… - pH: ở pH acid có khả năng ức chế tốt các vi sinh vật, do đó sẽ kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm hơn.  - Năng lượng Eh: chính là năng lượng trong chính bản thân sản phẩm, cung cấp năng lượng cho các phản ứng hóa sinh, và với năng lượng này càng cao thì sản phẩm sẽ cáng mau bị hư hỏng hơn. - Oxy: liên quan đến vi sinh vật hiếu khí và tham gia vào quá trình oxy hóa( chất béo,polyphenol, vitamin…) sẽ rút ngắn hạn sử dụng lại do các tác động có hại này. - Những chất dinh dưỡng: ở đây chủ yếu nói về vitamin. Vitamin là chất dễ bị mất mát trong thời gian bảo quản, khi hàm lượng dưới mức cho phép xem như hạn sử dụng đã hết.  - Số lượng vi sinh vật : sinh độc tố ,gây nhớt, tạo ra mùi lạ cho sản phẩm ảnh hưởng đến an toàn, chất lượng sản phẩm. - Chất bảo quản và phụ gia: giúp ức chế vi sinh vật, chống oxy hóa chất béo, sản phẩm giữ vững cấu trúc trong suốt thời gian bảo quản… Các yếu tố tác động bên ngoài:- Nhiệt độ, thời gian của các quá trình xử lý (thanh trùng, tiệt trùng):để ức chế vi sinh vật và vô hoạt các enzyme có trong sản phẩm giúp kéo dài hạn sử dụng hơn.- Nhiệt độ, độ ẩm khi bảo quản: nhiệt độ bảo quản ứng cho từng sản phẩm khác nhau sẽ khác nhau và sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sử phát triển của các vi sinh vật, oxi hóa, cấu trúc cảm quan của sản phẩm cùng các phản ứng khác có thể có hại cho sản phẩm.- Mức độ tiếp xúc ánh sáng:dễ dàng mất vitamin do oxi hóa, rút ngắn thời gian sử dụng .- Thành phần không khí trong bao bì: đây được xem như cách bảo quản sản phẩm bằng cách thay đổi thành phần khí quyển, nhờ vào đó có thể hạn chế quá trình oxy hóa, sự phát triển của các vi sinh vât.- Người bán lẻ, người tiêu dùng: cách bảo quản, vận chuyển và sử dụng của con người cũng làm ảnh hưởng đến sản phẩm.…… 2.Cách xác dịnh hạn sử dụng: Để xác định hạn sử dụng người ta dựa vào các yếu tố sau: Vi sinh vật: sản phẩm còn hạn sử dụng phải có hàm lượng vi sinh vật sao cho đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, chúng phải có lượng ở mức cho phép, thông thường người ta sẽ quan tâm đến các vi sinh vật sinh độc tố Cảm quan: sản phảm còn hạn sử dụng phải có cấu trúc, mùi vị, màu sắc… ở mức độ cho phép phù hợp với yêu cầu của từng sản phẩm như: không tách lớp, không héo úa, không hóa nâu-sậm màu… Dinh dưỡng: một số loại sản phẩm có vai trò cung cấp chất dinh dưỡng đặc biệt như vitamin thì hàm lượng của chúng sẽ được theo dõi để đánh giá hạn sử dụng. Các dự báo hạn sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm được dựa trên việc áp dụng các nguyên tắc của nhiệt động học phản ứng hóa học. Tốc độ phản ứng phụ thuộc vào thành phần sản phẩm cũng như các yếu tố môi trường, như là: nhiệt độ, độ ẩm, không khí, vv …. Labuza đã chỉ ra sự giảm chất lượng theo phương trình: dQ/dt = k(Q)a Trong đó: DQ / dt là sự thay đổi trong các yếu tố chất lượng đo lường K là hằng số Có hai phương pháp để xác định hạn sử dụng: gián tiếp và trực tiếp 2.1.Phương pháp gián tiếp( gia nhiệt): Khái niệm: Phương pháp này ta nâng nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ bảo quản sản phẩm nhằm mục đích rút ngắn thời gian phá hủy của sản phẩm, tức tăng vận tốc phản ứng phá hủy để xác định hạn sử dụng tại nhiệt độ cao này một cách nhanh chóng, sau đó ta sẽ suy về hạn sử dụng tại nhiệt độ bảo quản bình thường với thời gian dài hơn bằng phương pháp dựng đường chuẩn. Phương pháp này thường áp dụng cho sản phẩm có thời hạn sử dụng dài. Ứng dụng :Trong thực tế người ta áp dụng công thức Arrhenius để xác định hạn sử dụng: k=Koe -Ea/RT Trong đó: K: tốc độ phản ứng phân hủy K0: hằng số tốc độ Ea: năng lượng hoạt hóa cho phản ứng Ví dụ: Theo dõi hạn sử dụng của whey-protein ở 250 C Với ts1,ts2 là hạn sử dụng tại T1,T2 và ts1*K1=K2*ts2 Ứng dụng Arrhenius ta có: Log(ts1/ts2) = (Ea/2.3R)*(1/T1-1/T2) Hay: log(ts1)-log(ts2) = (Ea/2.3R)*(1/T1) - (Ea/2.3R)*(1/T2) Đặt log(ts) =y ;Ea/2.3R= k ;1/T=x Ta suy ra: y=kx+b Tiến hành xác định ts tại các điều kiện nhiệt độ cao khác nhau với chỉ tiêu oxi hóa chất béo và xây dựng đường chuẩn ta được: Y=2358.5X – 5.396 với r2 = 0.998 => ts = 329.6 ngày tại 250 2.2.Phương pháp trực tiếp: Ở phương pháp này người ta theo dõi trực tiếp sản phẩm để xác định hạn sử dụng của chúng dựa trên tiêu chí đã xác định trước tại điều kiện bảo quản thực tế. Đối với phương pháp này người ta chỉ có thể áp dụng cho các sản phẩm có thời hạn sử dụng ngắn. 3. C ác phương pháp kéo dài hạn sử dụng. Nguyên nhân gây hư hỏng. Sự hô hấp: Rau trái dù đã thu hái tách khỏi cây mẹ nhưng vẫn là các cơ thể sống, do đó vẫn hô hấp để lấy năng lượng phục vụ cho hoạt động sống.Quá trình hô hấp là quá trình oxy hoá các chất phức tạp có trong tế bào thực vật để thành các phần tử đơn giản hơn, nhằm thu năng lượng và một số chất cần thiết cho sinh tổng hợp của tế bào rau trái. Trong điều kiện có đủ oxy thì xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí.Nếu cơ chất bị oxy hoá là đường glucose thì quá trình hô hấp có phương trình sau: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 677,2 Kcal Còn khi thiếu oxy, rau trái vẫn hô hấp nhưng sản phẩm quá trình lại là rượu và khí CO2, năng lượng sinh ra ít hơn.Quá trình như vậy được gọi là hô hấp yếm khí. C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal Trái có đỉnh đột phá hô hấp có thể được thu hoạch lúc chưa chín muồi, và được dú chín sau đó (chuối, xoài, cà chua, lê tàu…). Trong quá trình chín của trái có đỉnh đột phá hô hấp, có một khoảng thời gian ngắn, cường độ hố hấp của trái sẽ tăng lên đột ngột. Nếu không điều chỉnh nhiệt độ, sau khoảng thời gian này, trái sẽ nhanh chóng chín muồi và lão hóa nhanh chóng. Tóm lại, nếu nhiệt độ không được điều chỉnh thì nhiệt sinh ra từ quá trình hô hấp sẽ làm tăng sự mất nước, hơn nữa còn tăng nhiệt và tăng ẩm, mà trong quá trình bảo quản, chính nhiệt và ẩm sẽ hỗ trợ cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Độ ẩm, hoạt độ nước: Khi độ ẩm môi trường và sản phẩm càng cao thì càng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và enzyme hoạt động.Nhưng đối với rau trái tươi không thể giảm ẩm để ức chế vi sinh vật phát triển và giảm cường độ hô hấp vì dẫn đến bay hơi nước làm rau trái bị héo. Ánh sáng. Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, do đó nên bảo quản rau trái trong nơi râm mát hay bóng tối. Còn đối với sản phẩm có chứa những chất dễ bị oxy hoá như: vitamin… thì dưới tác dụng của ánh sáng các chất dễ bị oxy hoá sẽ bị oxy hoá, do đó đối với những sản phẩm này ta phải có vật chứa đựng không cho ánh sáng xuyên qua. Nhiệt độ. Tốc độ của các phản ứng sinh hoá xảy ra bên trong thực phẩm và nhiệt độ có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Nhiệt độ tăng thì tốc độ phản ứng tăng đồng thời khả năng hoạt động của các vi sinh vật, enzyme có trong thực phẩm cũng tăng. Nhiệt độ môi trường càng cao thì cường độ hô hấp càng mạnh, đồng thời hô hấp càng mạnh thì càng sinh nhiệt làm tăng nhiệt độ. Do đó, để kéo dài thời gian bảo quản rau trái, cần điều chỉnh giảm nhiệt độ sẽ hạn chế tăng cường độ hô hấp. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì các phản ứng sinh hoá gây hư hỏng sản phẩm bị ức chế không xảy ra được hay tốc độ xảy ra rất thấp.Khi nhiệt độ thấp thì vi sinh vật và enzyme cũng bị ức chế.Tuy nhiên khi nhiệt độ bảo quản thấp hơn 0oC, các loại thực phẩm có chứa nước sẽ bị đông lại khi rã đông một số loại sản phẩm sẽ mất đi tính tươi. Vi sinh vật. Các sản phẩm thực phẩm là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Nhiều loài vi sinh vật đã được tìm thấy trong thực phẩm.Dựa vào khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh, hệ vi sinh vật trong thực phẩm có thể được chia làm hai nhóm: Nhóm vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh cho người: đây là nhóm vi sinh vật có hại và chúng ta cần phải áp dụng những giải pháp kỹ thuật trong quy trình sản xuất để chúng không bị nhiễm vào thực phẩm. Nhóm vi sinh vật không có khả năng sinh tổng hợp độc tố: khi nhóm vi sinh vật này có mặt trong thực phẩm, chúng sẽ thực hiện quá trình trao đổi chất, từ đó gây ra những biến đổi về thành phần hoá học và giá trị cảm quan của thực phẩm. Các phương pháp kéo dài hạn sử dụng: 3.2.1 Phương pháp vật lý: Phương pháp sấy: Nguyên lý: Sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi bán thành phẩm làm giảm hoạt độ nước.Trong quá trình sấy nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa. Phương pháp sử dụng nhiệt. Phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp. Làm lạnh. Nguyên lý: Làm lạnh là quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm đến giá trị từ -1oC đến 8oC nhằm làm giảm cường độ của các biến đổi về hoá học, hoá sinh và sinh học để kéo thời gian sử dụng của thực phẩm tươi sống hoặc thực phẩm đã qua chế biến. Thiết bị: Tủ lạnh cơ: Thiết bị gồm bốn phần chính: bộ phận bốc hơi, máy nén, bộ phận ngưng tụ và van giãn nở. Nguyên tắc hoạt động: đầu tiên môi chất lạnh dạng lỏng sẽ chuyển qua dạng hơi dưới áp suất thấp trong bộ phận bốc hơi và làm giảm nhiệt độ chất làm lạnh. Sau đó, phần hơi môi chất lạnh sẽ đi đến máy nén để tăng áp suất rồi đến bộ phận ngưng tụ để chuyển qua dạng lỏng. Cuối cùng, môi chất lạnh sẽ đi qua van giãn nở để giảm áp và tiếp tục cho một chu kỳ mới. Hình 3.1 Tủ lạnh cơ Lạnh đông. Nguyên lý: Lạnh đông lá quá trình bảo quản thực phẩm bằng giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đó,nước có trong sản phẩm sẽ kết tinh. Khi giảm nhiệt độ của sản phẩm từ -10oC đến -20oC, những phản ứng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sẽ bị đình chỉ hoặc diễn ra ở cường độ thấp,hầu như tất cả vi sinh vật đều bị ức chế không hoạt động nữa. Thiết bị: Lạnh đông gió: trong thiết bị lạnh đông gió không khí có nhiệt độ từ -30oC đến -40oC với tốc độ 1.5-6.0 m/s. Hình 3.2 Thiết bị lạnh đông gió Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao. Nguyên lý: Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định, có thể chia làm 3 nhóm vi sinh vật: + Vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophile) + Vi sinh vật ưa ấm (Mesophile) + Vi sinh vật ưa nóng (Thermophile) Ngoài ra, một số vi sinh vật có thể sống ở nhiệt độ cao hơn, chúng là những vi sinh vật chịu nhiệt. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt hoặc bị ức chế. Phân loại. -Thanh trùng: là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Quá trình thanh trùng không làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. -Tiệt trùng: là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm. -Quá trình tiệt trùng không những đảm bảo cho thực phẩm an toàn về mặt vi sinh mà còn kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm.Nhưng quá trình tiệt trùng ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Thiết bị. Thiết bị thanh trùng/ tiệt trùng sản phẩm trong bao bì. Sản phẩm được rót vào bao bì và đóng nắp trước khi thực hiện quá thanh trùng/ tiệt trùng. Vật liệu bao bì có thể là kim loại, thuỷ tinh hoặc plastic. Thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm. Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được chia làm 5 khu vực khác nhau: một khu vực có chức năng gia nhiệt cho sản phẩm, một khu vực để giữ nhiệt và ba khu vực để làm nguội sản phẩm. Hình 3.3 Thiết bị thanh trùng tunnel Thiết bị thanh trùng/ tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì. Các thiết bị dạng này sử dụng cho nhóm thực phẩm dạng lỏng. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng: thiết bị gồm những tấm bản mỏng đặt sát vào nhau.Độ dày của tấm bản rất mỏng, trên bề mặt của chúng có các khe lồi lõm làm tăng hệ số và bề mặt truyền nhiệt. Hình 3.4 Thiết bị thanh trùng/ tiệt trùng bản mỏng Phương pháp sử dụng tia bức xạ. Tác dụng của các tia bức xạ: Người ta có thể sử dụng các tia bức xạ như: tia tử ngoại, tia X, tia gamma, tia beta, tia alpha... trong bảo quản thực phẩm. Tia tử ngoại. Tia tử ngoại: Người ta có thể sử dụng đèn chiếu tử ngoại để chiếu vào thực phẩm. Tác dụng mạnh nhưng khả năng đâm xuyên yếu nên chỉ dùng để diệt khuẩn ở mặt ngoài thực phẩm, mặt ngoài dụng cụ chứa đựng, không khí nơi sản xuất thực phẩm. Làm phân huỷ một số chất hữu cơ trong tế bào Làm đông tụ protein Khi chiếu xạ thời gian khá dài, sự phá hủy protein có thể dẫn đến phân giải cả chuỗi polipeptide thành các gốc acid amin, làm enzyme mất hoạt tính, dẫn đến phá huỷ tế bào vi sinh vật. Sức chịu đựng của bào tử cao hơn 4-5 lần so với thể sinh dưỡng; Một lượng nhất định tia này có thể gây đột biến. Tia ion hoá: Các tia có tần số dao động cao thì có lực đâm xuyên cao. làm thay đổi cấu trúc của một số phân tử protein của tế bào VSV và làm ion hoá dung môi. Hiệu quả thanh trùng của tia ion hóa tuỳ thuộc vào thời gian xứ lý, độ dày của thực phẩm và lượng VSV nhiễm vào thực phẩm. Các tia phóng xạ ion có tác dụng sát trùng mạnh, khi định lượng đảm bảo đầy đủ thì tiệt trùng hoàn toàn trong vài giây. Để thực hiện mục đích đó, người ta dùng các tia âm cực, tia Rơnghen và các tia phóng xạ .. Hiện nay, phương pháp này đang được nghiên cứu đảm bảo an toàn cho người sử dụng, về chế độ thanh trùng hợp lý. Ảnh hưởng của các tia bức xạ đến chất lượng thực phẩm Thực phẩm chiếu xạ thường mất màu, mất mùi. Protein và acid amin trong thực phẩm rất nhạy cảm với chiếu xạ. Sản phẩm do chiếu xạ protein, acid amin, peptide gồm: NH3, H2, CO2, H2S và Carbonyl. Các acid amin đặc biệt nhạy cảm với chiếu xạ là : methionin, cysteine, histidine, arginine, tyrosine. Trong dó cysteine nhạy cảm nhất. Lipid trong thực phẩm cũng bị thay đổi rất mạnh, đặc biệt là trong trường hợp có oxy. Các loại vitamin như: thiamin, niacin, pyridoxin, biotin, B12 bị phá huỷ, nhưng riboflavin, pantothenic, folic lại tăng trong quá trình chiếu xạ. Các chất pectin và cellulose cũng bị biến đổi khi chiếu xạ, kết quả là các loại rau, quả sẽ trở nên mềm hơn. trạng thái cảm quan của thực phẩm chiếu xạ bị thay đổi do chất đạm bị phá huỷ, mùi ôi do mỡ bị oxy hoá. Nếu chiếu xạ ở môi trường không có oxy như chân không hoặc khử oxy, thành phần dinh dưỡng và tính chất cảm quan ít bị thay đổi hơn. Trước khi chiếu xạ, người ta có thể thêm vào thực phẩm các hoá chất để bảo quản như chất chống oxy hoá, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ ít bị ảnh hưởng hơn. Phương pháp hút chân không. Ở phương pháp này, người ta đặt các sản phẩm thực phẩm trong những bao bì không thấm khí và hút không khí ở trong ra, tạo ra một môi trường chân không. Trong trường hợp này những quá trình oxi hoá thường xảy ra dưới tác dụng của không khí bị kìm hãm mạnh, lớp bề mặt của sản phẩm không bị khô, giữ được màu sắc và tính chất ban đầu của sản phẩm. Phương pháp này thường được dùng kết hợp với các phương pháp vật lý khác, chủ yếu là làm lạnh và làm lạnh đông. Phương pháp dùng dòng điện cao tầng. Sản phẩm được đặt trong điện trường của dòng điện xoay chiều có tần số cao để thanh trùng. Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thụ thành nhiệt năng để làm chết vi sinh vật. Khả năng hấp thụ điện năng tuỳ thuộc kích thước bao bì đựng thực phẩm, vào điện áp và tần số của dòng điện. Tần số dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng nhanh. Phương pháp này sử dụng chưa phổ biến vì còn nguy hiểm cho người điều khiển và giá thành đắt (0,3-0,5 kW