Đề tài Tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt và sản phẩm từ thịt

PHẦN I : PHẦN MỞ ĐẦU Thịt loại thực phẩm mà con người đã biết sử dụng từ xa xưa và đến nay nó là thức ăn không thể thiếu trong đời sống loài người. Trong thịt rất giàu các chất dinh dưỡng như nước, lipit, protein, các chất khoáng và vitamin… Thịt bò tươi Theo thành phần hoá họa của thịt chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn tốt cho con người mà còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển .. Với mong muốn được hiểu hơn về hệ vi sinh vật thịt được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh và sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn ĐÀM SAO MAI chúng em đã chọn đề tài này với tên gọi “TÌM HIỂU VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT” với mục đích hiểu biết hơn về hệ vi sinh vật thịt và những hư hại do vi sinh vật tạo ra, đồng thời củng cố kiến thức đã học cũng như bổ sung thêm khiến thức mới nhằm phuc vụ tốt hơn cho công việc sau này. Quá trình thực hiện đề tài với thời gian có hạn và kiến thức còn hạn chế khó tránh khỏi những thiếu sót, rất mong có sự góp ý của các thầy cô và các bạn để bài tiểu luận được hòan thiện tốt hơn. PHẦN II: NỘI DUNG CHƯƠNG 1 : SƠ LƯỢC VỀ HỆ SINH VẬT THỊT Qua nghiên cứu cho thấy các vi sinh vật thường gặp là các vi sinh vật hoại sinh, bào tử của nấm mốc các tế bào nấm men cũng có thể gặp một số vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc như Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus mycoides, Bacillus megatherium, Clostidium sporogenes …, các loại cầu khuẩn khác Escherichia coli nhau, các loại trực khuẩn đường ruột như Escherichia coli, Bacterium faccalis ancaligenes, Proteus vugais… ngoài ra còn các loại nấm men nấm mốc như Cladosporium spotrotricum, Geotricum, Thamnidium, Mucor alternaria, Penicillium, monila…nhất là những giống nấm sinh bào tử rất thường thấy ở thịt là Salmonella streptococcus, Mycobacterium … GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT Các chất dinh dưỡng Thịt bò loại 1 Thịt lợn nạc Nước (%) Protein (%) Lipit (%) Canxi (mg%) Photpho (mg%) Sắt (mg%) Vitamin A (mg%) Vitamin B1 (mg%) Vitamin B2 (mg%) Vitamin PP (mg%) Vitamin C (mg%) 70,5 18 10,5 10 191 2,7 0,01 0,7 0,7 4,22 1 60,9 16,5 21,5 9 178 2,5 0,1 0,93 0,16 2,7 2 Thành phần các chất trong thịt bò loại 1 và thịt lợn nạc Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%, protit chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều ( 1-30% ) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó. Gluxit trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%. Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein. Vì vậy ǎn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2 % trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glụcoza, axit lactic (không có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và chưa no. Các axit béo no chủ yếu là Palmitic (25-30%) và Stearle (16-28). Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7%. Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic và mỡ ngựa có 16% Linolenic, đó là những axit béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồn Photpho (116-117mg%), Kali (212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban. Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%). Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài da ở gan thận tim não có nhiều Colesteron và photphatit. Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. CHƯƠNG 2: SỰ XÂM NHẬP CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO THỊT Cơ sở lí luận Theo thành phần hóa học của các lọai thịt chúng ta thấy rằng thịt không những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong nghiên cứu người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác. Trong số này thường gặp vi khuẩn gây thối rửa, các bào tử của các nấm mốc vá tế bào nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo 2 con đường: nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh. a) Nhiễm nội sinh : Trong thực tế thịt từ các gia súc bị ốm, bị bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt của gia súc khỏe mạnh. Là con vật bị bệnh, đầu tiên thấy mầm bệnh ở một số tổ chức hoặc cơ quan nội tạng nào đó của con vật sau đó lan tràn vào máu vào thịt hoặc các cơ quan khác. Đôi khi cũng do hậu quả của việc suy nhược cơ thể và làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật đường ruột tràng vào thịt và các tổ chức khác của gia súc theo mạch máu. Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ củng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Nếu khi mổ gia súc người ta bỏ các chất trong đường tiêu hóa của gia súc thì có thể tránh hiện tượng này. b) Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vận chuyển. Trong khi làm thịt vi sinh vật ở da, lông, móng, ở dao mổ và các dụng cụ chứa từ tay hoặc áo quần của người làm thịt và từ đất nườc không khí… cũng có thể lây nhiễm cho thịt. Các chất chứa trong đường tiêu hóa có một số lớn vi sinh vật, khi chọc tiết áp suất giảm máu dần và tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật tràn vào các mạch máu và lan đi khắp cơ thể. Vì vậy sau khi giết phải lấy ngay dạ hày và nội tạng ra khỏi con vật. Trên bề mặt da và lông của mỗi con vật cũng có rất nhiều vi sinh vật và khi giết mổ gia súc, gia cầm tường được làm bằng nước nóng đó cũng là biện pháp khử trùng có hiệu quả. Thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngòai tùy thuộc vào các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập sâu vào trong thịt. Số lượng vi sinh vật ở thịt phản ánh chất lượng của thịt nếu đạt tới 107-108 tế bào vi khuẩn/1g hoặc trên một cm2 bề mặt thì thịt đã bị kém phẩm chất. Đối với thịt gia cầm ngòai các vi sinh vật vừa nêu trên đặc biệt thường hay gặp vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm nhất là ở thịt vịt nguyên con bảo quản lạnh. A B Nhiễm khuẩn ngoại sinh ( A, B ) CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT Chúng ta đã biết thịt là môi trường giàu thức ăn cho nhiền lòai vi sinh vật vì trong thịt có nhiền nước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muối khóang, chất kích thích sinh trưởng… vì vậy, thịt bảo quản dễ bị hư hỏng do họat động của vi sinh vật. Các dạng hư hỏng của thịt bao gồm: Thịt thối rữa : Thịt có mùi hôi thối do hoạt động hỗn hợp nhiều vi sinh vật khác nhau. Mùi hôi thối do sự phân huỷ các chầt hữu cơ khác nhau. Trong quá trình bảo quản, nếu lượng vi sinh vật tăng nhanh thì đồng thời chất lượng thịt cũng giảm. Dựa vào lượng vi sinh vật người ta có thể xác định độ tươi của thịt. Vi sinh vật có thể gây ra các dạng hỏng thịt khác nhau, trong đó đáng chú ý là các dạng hỏng sau: sự thối rửa của thịt xảy ra chủ yếu là do hoạt động Protease (chủ yếu do Protease ngoại của vi sinh vật gây ra). Chúng xảy ra theo chiều hướng và theo nhiều kiểu khác nhau. Có thể xảy ra trong điều kiện hiếu khí và có thể xảy ra trong điều kiện yếm khí. Vi khuẩn gây thối rữa phát truẩn và họat động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có họat tính proteaza cao, chính chúng tiết ra enzym proteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi hôi thối như NH3, indola, scatola, mercaptan. Thịt của những con vật bị bệnh hoặc mệt yếu dễ bị thối rữa. Còn trong thịt có nhiều glicogen thì acid lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường acid lại ức chế vi khoẩn gây thối rữa phát triển. Sự thối rữa của thịt xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí cũng như kỵ khí. Các vi khuẩn hiếu khí là: Proteus vulgaris, Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis, Bacillus megatherium. Các vi khuẩn kỵ khí là: Clostridium perfringeus; Clostrium putrificum… Thông thường thịt bò bị thối rữa là do hai quá trình hiếu khí vá kỵ khí xảy ra đồng thời, rất hiếm thấy một trong hai quá trình này xảy ra riêng biệt. Trong thịt bị thối rữa đầu tiên là các phân tử protein bị phân hủy thành các polipeptid và các acid amin, sau đó chúng lại bị khử amin và các acid béo và NH3 được tạo thành. Các acid thơm như: Tirozin, Triptofan sẽ cho các sản phẩm phân hủy là H2S, Indola, Scatola, Acid butiric và các chất khác có mùi khó chịu. Trong sản phẩm thối rữa của thịt có các chất độc như Ptomain. Quá trình thối rữa hiếu khí: Thối rửa hiếu khí xảy ra trong hoạt động sống của những vi sinh vật: Proteus vlgaris, Bac.mesentericus, Bac.megatherium. Profeus vlgaris Quá trình xảy ra bắt đầu trên bề mặt sau đó phát triển dần vào trong lòng thịt qua mạch máu. Đường tiếp xúc giữa thịt và xương. Quá trình này có thể qua 5 giai đoạn: Giai Đoạn 1: Vi sinh vật phát triển và bám trên bề mặt thịt khi bắt đầu mổ con vật. Quá trình phát triển của chúng rất chậm và rất ngắn. Giai Đoạn 2: Vi sinh vật phát triển rất mạnh, đặc biệt là Micrococcus và một số trực khuẩn khác. Giai Đoạn 3: Kéo dài 5-6 ngày. Phát triển nhiều loại trực khuẩn, trong khi đó các loài cầu khuẩn kém phát triển. Giai Đoạn 4: Sau khi trực khuẩn phát triển mạnh, lại đến giai đoạn phát triển rất mạnh của cầu khuẩn, Kicrococusl, các loài bào tử phát triển chậm. Giai Đoạn 5: Thấy phát triển nhiều vi sinh vật bào tử. Như vậy, thịt sẽ thay đổi nhiều cả về tính chất cơ học và tính chất hóa học. Đầu tiên thịt bị mềm ra, màu thịt thẫm đi đồng thời thất mùi thịt cũng thay đổi, thịt có pH kiềm. Protit bị phân huỷ mạnh. Sự hư hỏng hiếu khí do nấm mốc -Thịt bị nhớt dính. -Thịt có lông tơ do bảo quản gần nhiệt độ bảo quản đông lạnh một số nấm mốc: Thamnidium chactocladioicles T.elegans, Mucormucedo, M.lusitanicus, M.racemoseus, Rhizopus Sp. Penicillium -Thịt có vệt đen do Cladoporium Carnis, Geotrichium -Thịt có dấu xám do bào tử xám của Penicillium -Thịt bị thuỷ phân mỡ -Thịt có mùi mốc b) Thịt hư hỏng trong điểu kiên yếm khí Thịt có mùi chua do phát triển nhiều vi sinh vật yếm khí tạo ra acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propionic và những acid béo khác. Thịt chua do hoạt động của Clostridium butyricum và vi khuẩn dạng Coli. Sự thối rửa thịt (yếm khí) do phân hủy protein tạo ra các chất có mùi: mercaptan, sunfur hydro, indol, scotol, amoniac, amin,…đây là kết quả do hoạt động của một loại vi sinh vật: Pseudomonas, Achroniobacter, Lactobcillus, Leuconostoc, Streptococcus và Flavobacterium. Quá trình thối rữa kỵ khí: Là do các vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt bằng đường ruột. Quá trình này sảy ra tương tự quá trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy, sự thối rữa thịt, cá, củng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của sự lên men này là amoniac và axit béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống. Dựa vào sự có mặt của hệ vi sinh vật trong thịt mà người ta đưa ra bảng đánh giá chất lượng sau đây : Chất lượng thịt pH thịt Số lượng vi sinh vật trong thịt Thịt tươi Thịt kém tươi Thịt ươn 5,9-6,5 6,6 6,7 Một vài cầu khuẩn không có trực khuẩn Vô số cầu khuẩn một vài trực khuẩn Dày đặt cầu khuẩn và trực khuẩn Bảng 2 : Bảng đánh giá chất lượng thịt Thịt hóa nhầy Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 90% thực chất đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt. Trên bề mặc thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vi khuẩn Micrococcus aureus, Micrococcus candidus… cũng như nhiều loài thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacterius và nấm men. Tốc độ tạo sự hóa nhầy ngoài phụ thuộc vào độ ẩm không khí còn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản. Thịt bảo quản tốt nhất ở 0-2oC ở độ ẩm tương đối từ 85-90% với điều kiện này thịt có thể bảo quản hai tuần lễ không bị hóa nhầy. Thịt lên men chua: Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic, thịt lên men chua thường là thịt có nhiều glycogen trong quá trình này các sản phẩm lên men thường là axit hữu cơ ban đầu các vi khuẩn này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển nhưng ở môi trường acid nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành amoniac và khiềm nitrua các chất này trung hòa môi trường acid tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển trước hết là Bacterium proteus, Bacillus subtilis… Thịt bị chua có mùi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối. Thịt bị biến đổi sắc tố Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt màu đỏ của thịt biến thành màu xám nâu hoặc xanh lục với sự có mắt của các chất oxy hóa hoặc hydrosunfua do sự hoạt động của một số loài vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không thấy có độc tố thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và thịt vẫn có thể sử dụng bình thường. Thịt phát sáng: Hiện tượng nầy thấy khi thịt được bảo quản lạnh với cá trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát sáng không kèm theo quá trình thối rữa. Thịt có những vết màu trên bề mặt : Dưới tác động của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí trên bề mặt thịt xuất hiện những vệt màu khác nhau. Pseudomonas pyocyanes : Tạo vết xanh Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh luc Chromobacterium : Tạo vết xanh nhạt, nâu Micrococcus : Tạo vết màu vàng Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tía nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không phát hiện có độc tố thì sau khi tẩy sạch các vệt màu vẫn có thể sử dụng bình thường. 7. Thịt bị ôi thiu do sự biến đổi mỡ trong thịt: Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ, mỡ bị oxy hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi theo sau bị thủy phân, các khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm ôi 8. Hiện tượng lân quang: vi khuẩn lân quang hoặc phát quang thuộc giống Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt và gây ra hiện tượng lân quang. HÌNH THÀNH MÀU SẮC : Màu chấm đỏ do Bactprodigiosum Thịt màu xanh tím do Pseudomonas cyanogenes Thịt màu xanh lá cây do Pseudomonas fluorensens Thịt tạo màu xanh do Bact.suncyancum Thịt màu vàng do Sarcina flava 9. Thịt có mùi mốc : Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus phát triển trên bề mặt thịt sẽ làm giãm các chất chiết xuất làm tăng độ kiềm làm sảy ra quá trình phân giải protein và chất béo tạo axit bay hơi. Nấm mốc trước tiên tạo thành các sợi trên bề mặt thịt và ăn sâu vào 2-5mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử, thịt bị mốc có mùi ngái khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng. Mucor Lạc khuẩn Mucor Photobacterium Salmonella III. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH Tại sao phải đông lạnh thực phẩm? Hiện nay đông lạnh là biện pháp kỹ thuật thích hợp nhất cho công nghiệp chế biến bảo quản thực phẩm. Theo cách này thực phẩm giữ được gần như nguyên vẹn tính chất ban đầu về hình dáng cũng như chất lượng dinh dưỡng bên trong. Vì ở nhiệt độ thấp vi sinh vật sẽ bị đóng băng nên nó sẽ bị ngủ và không làm hư hỏng thc phẩm. Đông lạnh không những kìm hãm được những biến đổi về hoá học, sinh học mà đôi khi còn có tác dụng tăng phẩm chất của một số nguyên liệu. Bảo quản lạnh thường và lạnh đông (cấp đông) có gì khác nhau không, cách nào tốt hơn ? Bảo quản làm lạnh thường thì nước trong thực phẩm chưa biến thành nước đá, tức là chưa có sự đóng băng. Nhưng với làm lạnh thường thì chỉ bảo quản thực phẩm được một tuần đến vài tháng tùy loại. Muốn bảo quản được lâu hơn từ ba bốn tháng đến vài năm thì phải làm lạnh đông. Phạm vi sử dụng lạnh và cấp đông rất rộng rãi. Ngành đánh bắt hải sản hiện nay không thể không sử dụng quá trình làm lạnh và cấp đông, vì nó tạo điều kiện bảo quản cá trong một thời gian trước khi lên bờ. Trong thịt cá lại càng cần sử dụng công nghệ bảo quản lạnh, nhất là cấp đông. Sau khi cấp đông thì chất lượng, trong đó có giá trị dinh dưỡng thực phẩm có thay đổi? Đối với thịt, cá mặc dầu cấp đông là phương pháp tốt nhất nhưng vẫn dẫn đến một số biến đổi về cảm quan như có sự thay đổi mùi, vị, trạng thái trong cá, thịt ướp đông (mùi vị xấu đi chút ít, trạng thái khô) Cấp đông thực phẩm là phương pháp hiện đại được thực hiện ở các nước có kỹ thuật tiên tiến, bởi vì sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống (dinh dưỡng) của nguyên liệu ban đầu. BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÚT CHÂN KHÔNG Chất dinh dưỡng là những chất hữu cơ sinh năng lượng như chất đạm (protit), béo (lipit), tinh bột-đường (glucid), cùng những chất không sinh năng lượng như Vitamin, muối khoáng, xơ. Một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến hiện nay là rút chân không (là thực phẩm được bảo quản trong các loại bao bì như túi nilong đã rút hết không khí). Thực phẩm tươi được đưa đi chế biến ngay thì giá trị dinh duỡng được giữ nguyên, nhưng nếu để lâu ngoài không khí trong môi trường thiếu vệ sinh thì sẽ bị hư hỏng do vi sinh vật phá hủy. Thịt cá sẽ ôi thiu, ươn hỏng vừa mất giá trị cảm quan vừa không còn giá trị dinh dưỡng. Chưa kể khi vi sinh vật phát triển trong thực phẩm sẽ phân giải chất dinh dưỡng để nuôi sống chính bản thân chúng, còn tiết ra độc tố gây hại cho người ăn. Do đó, để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm khỏi bị oxy hoá và vi sinh vật phát triển, người ta đưa chúng vào môi trường không có oxy. Thiếu oxy thì phần lớn vi sinh vật sẽ không sống được, lúc đó thực phẩm của mình trở nên an toàn hơn, không bị phân hủy nữa và chất dinh dưỡng cũng giữ được nhiều hơn. Do vậy, chất dinh dưỡng trong thực phẩm bảo quản bằng phương pháp rút chân không sẽ không khác biệt nhiều so với thực phẩm tươi sống. Bằng mắt thường, để phân biệt được thực phẩm được hút chân không với loại thường cứ nhắm loại thực phẩm chứa trong bao bì ni long mà thực phẩm với bao dính vào nhau nhăn nheo là tốt. Còn nếu thực phẩm đã tách khỏi bao bì thì lúc đó không khí đã lọt vào bên trong rồi. BẢO QUẢN TRONG TỦ LẠNH Bảo quản thực phẩm tươi sống trong tủ lạnh Các loại thực phẩm tươi sống nên được bảo quản lạnh ngay sau khi đem từ cửa hàng về nhà. Nên giữ nguyên bao bì với các loại thực phẩm được đóng gói đúng tiêu chuẩn. Với các mặt hàng mua từ chợ, bao gói có thể không đảm bảo vệ sinh thì nên chuyển sang các loại túi hoặc hộp sạch, có nắp đậy kín, tránh làm rớt nước ra tủ. Một số loại thực phẩm nên sơ chế trước khi cho vào tủ để kéo dài thời gian bản quản. Bảo quản đồ hộp và thức ăn đã chế biến Thức ăn sau khi nấu chín hoặc còn thừa lại sau bữa ăn nên được cất vào tủ lạnh trong vòng từ 1 đến 2 giờ vì để ngoài càng lâu thì vi khuẩn càng có điều kiện phát triển, đặc biệt là trong điều kiện thời tiết ẩm ướt của dịp Tết. Không cần phải chờ thức ăn nguội hẳn rồi mới cất vào tủ vì vi khuẩn có thể tấn công ngay trong thời gian chờ. Hầu hết các loại tủ lạnh thế hệ mới hiện nay có thể chứa thức ăn nóng mà không bị ảnh hưởng đến độ bền của tủ cũng như chất lượng thức ăn. Với những món được làm nhiều như thịt nấu đông, canh măng, bạn nên chia nhỏ vào nhiều hộp nông, có nắp kín để thức ăn lạnh nhanh và sâu hơn. Đồ hộp chưa mở thì không cần để lạnh, nhưng khi đã mở mà không dùng hết thì phải chuyển thực phẩm bên trong sang hộp nhựa có nắp kín và cất vào tủ lạnh. Không nên để nguyên thực phẩm trong vỏ đồ hộp vì kim loại vỏ