Đề tài Tinh bột sắn, gạo, ngô, đậu xanh

ÑAÏI HOÏC QUOÁC QIA TPHCM TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA NGAØNH COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM MOÂN HOÙA HOÏC THÖÏC PHAÅM GVHD : Toân Nöõ Minh Nguyeät SVTH : Leâ Hoàng Luaân Mai Theá Tình Phaïm Thò Thanh Truùc Muïc luïc Tinh boät saén: Trang 3 Tinh boät gaïo : Trang 8 Tinh boät Ngoâ: Trang 10 Tinh boät ñaâu xanh: Trang 14 Quy trình cheá bieán tinh boät…………………………………………………………………. Trang 15 Tinh boät saén 1/Nguoàn goác Cây sắn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh 2/Thaønh phaàn hoùa hoïc Tinh boät laø thành phần quan trọng của củ saén, nó quyết định giá trị sử dụng của chúng. Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet Ngoài ra, trong saén còn có các chất: đạm, muối khoáng, lipit, xơ và một số vitamin B1, B2. Baûng toùm taétTính trong 100g boät saén Nước g Protein g Lipit g Tinh bột g Cellulose g Vitamin vaø muoái khoaùng 60-62 0.8-2.5 0.2-0.3 18-25 1.1-1.7 Ca(mg) P(mg B1(mg) B2(mg) 18.8-22.5 22.5-25.4 0.02 0.02 Trongđó: 1.1Đường: Đường trong khoai mì chủ yếu là glucoza và một ít maltoza, saccaroza. Khoai mì càng già thì hàm lượng đường càng giảm. Trong chế biến, đường hoà tan trong nước được thải ra trong nước dịch. 1.2Protein: Hàm lượng của thành phần protein có trong củ rất thấp nên cũng ít ảnh hưởng đến quy trình công nghệ. Protein của khoai mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein. 1.3 NướcLượng ẩm trong củ khoai mì tươi rất cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ. Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi rất khó khăn. Vì vậy ta phải đề ra chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ từng điều kiện cụ thể. 1.4 Độc tố trong củ mìNgoài những chất dinh dưỡng trên, trong khoai mì còn có độc tố. Chất độc có trong cây khoai mì ngày nay đã được nghiên cứu và xác định tương đối rõ. Đó chính là HCN. Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin. 1.5 Hệ enzimTrong khoai mì, các chất polyphenol 0.1- 0.3 % và hệ enzim polyphenoloxydaza có ảnh nhiều tới chất lượng trong bảo quản và chế biến. Khi chưa đào hoạt độ chất men trong khoai mì yếu và ổn định nhưng sau khi đào thì chất men hoạt động mạnh. Polyphenoloxydaza xúc tác quá trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau đó trùng hợp các chất không có bản chất phênol như axitamin để hình thành sản phẩm có màu. Trong nhóm polyphenoloxydaza có những enzim oxy hoá các monophenol mà điển hình là tirozinnaza xúc tác sự oxy hoá acid amin tirozin tạo nên quinon tương ứng. Sau một số chuyển hoá các quinon này sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây làmột trong những nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi là khoai mì chạy nhựa.Vì enzim tập trung trong mủ ở vỏ cùi cho nên các vết đen cũng xuất hiện trong thịt củ bắt đầu từ lớp ngoại vi. Khi khoai mì đã chạy nhựa thì lúc mài xát khó mà phá vỡ tế bào để giải phóng tinh bột do đó hiệu suất lấy tinh bột thấp, mặt khác tinh bột không trắng.Ngoài tirozinaza các enzim oxy hoá khử cũng hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô của củ.Hàm lượng tannin trong khoai mì ít nhưng sản phẩm oxy hoá tannin là chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy. Khi chế biến, tannin còn có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat cũng có màu xám đen. Cả hai chất này đều ảnh huởng đến màu sắc của tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch bào nhanh và triệt để. 3/Đặc điểm tinh bột Sắn Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 35 mircomet Tinh bột sắn có dạng hình cầu, hình trứng hoặc hình mũ, có một số hạt Tinh bột % theo tinh bột Haøm löôïng Amilose % theo tinh boät Nhieät ñoâ hoà hoaù °C Kích thöôùc haït tinh boät (nm) Hình dạng 18-25 20 52-64 15-80 Troøn Hình daïng tinh boät saén 4/ Giaù trò söû duïng Tinh boät saén là nguồn nguyên liệu trong các ngành kỹ nghệ nhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển hoá tinh bột saén thành đường mạch nha hay gluco. Rượu và cồn đều có thể sử dụng saén làm nguyên liệu chính. Ñöôïc duøng trong cheá bieán gia vò , nöùôc soát vôùi danh nghóa laø chaát laøm ñaëc taïm thôøi ñeå giöõ cho huyeàn phuø ñöôïc ñoàng nhaát Là nguồn cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp Kali vaø chaát xôSaén giúp duy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu. 5/Vaán ñeà khaùc trong khoai mì còn có độc tố HCN.HCN tồn tại dưới dạng phazeolunatin gồm hai glucozit Linamarin và Lotaustralin.Khi ñi vaøo cô theå chaát naøy bieán ñoåi theo sô ñoà sau Triệu chứng ngộ độc sắn như sau: Sau khi ăn sắn 4-5 giờ bệnh nhân bị chóng mặt, nhức đầu, choáng váng, rạo rực khó chịu. Tiếp đó bệnh nhân bị nôn mửa, đau quặn ruột, khó thở. Trường hợp nặng, bệnh nhân lịm dần, mê man, lên cơn co giật, cuối cùng chết vì trụy tim mạch. Caùch loaïi boû ñoäc toá -Khi ăn sắn tươi cần bóc bỏ vỏ, ngâm nước 12-24 giờ trước khi luộc, luộc xong cần mở vung cho bay hết hơi để loại chất độc. -Glucozit hòa tan trong nước thủy phân phóng thích độc tố nhưng cũng nhờ vào khả năng hòa tan trong nước mà ta có thể loại bỏ bớt đọc tố này trong quá trình chế biến tinh bột bằng cách cho nước liên tục nhiều lần trong quá trình lọc tinh bột làm trắng làm sạch tinh bột đồng thời loại bỏ thành phần độc tố ra khỏi tinh bột. Tinh boät gaïo 1/Nguoàn goác Nguồn gốc của cây lúa là vùng Ðông Nam Á và Ðông Dương. Hiện nay Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo toàn thế giới. 2/Caùc loaïi gaïo Gạo xuất khẩu ở Thái Lan gồm: gạo thơm và gạo trắng hạt dài. Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau: gạo 5% tấm đánh bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%, 15%, 25% và 100% tấm. Ngoài ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm. Các thể loại khác: gạo basmati (Ấn Độ 3/Thaønh phaàn hoùa hoïc Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin - Protein của gạo chiếm ếm khoảng 8-9%, chủ yếu là glutelin và glubuline. Ngoài ra còn có lẫn ít : cozine và prolam in. Lượng protein thoái hoá và biến tính dần trong quá trình bảo quản. -Glucid thì chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose hemicellulose.Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, có chứa một ít chất khoáng như: P,K,Mg,… -Ngoài ra còn có một số Vitamin:B1, B2, B6, PP, H, C, E và carotenoid. Baûng toùm taét tæ leä chaát dinh döôûng trong haït gaïo Nước Tinh bột Protein Lipid cellulose Muối khoáng Gạo(g) 10,2 82 6 0,8 0,22 0,4 Gạo tẻ(%) 13,84 77,55 7,35 0,52 0,18 0,54 Gạo nếp(%) 14 74,9 8,2 1,5 0,23 0,38 4/Ñaëc ñieåm tinh boät gait Tinh bột % theo tinh bột Haøm löôïng Amiloza % theo tinh boät Nhieät ñoâ hoà hoaù °C Kích thöôùc haït tinh boät (micromet) Hình dạng 78-82 20 56-80 2-10 Đa giaùc Hình haïng tinh boät gaïo 5/Giaù trò söû duïng Tinh boät gaïo duøng laøm nhiều loại đồ uống như röôïu gaïo, amazake, horchata, sữa gạo và rượu sakê, buùn Ñöïôc duøng laøm chaáùt taïo ñoä nhôùt saùnh cho thöïc phaåm loûng , laø taùc nhaân laøm beàn caùc loïai thöïc phaåm daïng keo hoaëc nhuõ töông , söû duïng nhö caùc yeáu toá keát dính vaø laøm ñaëc , taïo ñoä cöùng vaø ñoä ñaøn hoài cho nhieàu thöïc phaåm . Tinh boät ngoâ 1/Nguoàn goác Tổ tiên của cây ngô ban đầu là loại cỏ ngô(Zea mays ssp, parviglumis) được mọc hoang dại tại Mexico Hai loại cỏ ngô được coi là nguồn gốc của ngô 2/Thaønh phaàn hoùa hoïc Tinh boät trong Ngoâ chieám tæ leä lôùn trong ñoù chuû yeáu laø amilopectin (AM/AP=1/3) Baûng toùm taét tæ leä chaát dinh döôûng trong haït ngoâ Thành phần Ngoâ hạt Ngoâ mảnh Nước 12 11,4 Glucid 72 78,9 Protein 9 8,5 Lipid 4,8 0,8 Cellulose 1,5 0,4 Muối khoáng 1,2 0,4 -Protein (7-12%) cùng lysin (1,8-4,45%) và tryptophan (0,4-1,0%). Phần chính protein-polysaccharid trong vỏ hạt là hydroxyprolin và những amin acid : serin, threonin. - Đường trong hemicellulose nhiều nhất là xylose (0,77 g/g) bên cạnh arabinose (0,17 g/g), galactose (0,06 g/g) và mannose (0,01 g/g). -. Về mặt enzym, trong bắp có phosphohexokinase, phần chiết huyền phù (suspension) tế bào bắp chứa đựng hai loại homoserin deshydrogenase . Màng tế bào đem xử lý với xylanase và glucuronoxylasase thì tách biệt được một phức hợp gồm có arabinose, galactose, rhamnose, xylose, galacturonic acid và một số nhỏ các chất khác . -Khoáng chất, kim loại trong bắp là Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S và Cl. 3/Ñaëc ñieåm tinh boät Ngoâ Tinh bột % theo tinh bột Haøm löôïng Amiloza % theo tinh boät Nhieät ñoâ hoà hoaù °C Kích thöôùc haït tinh boät (nm) Hình dạng 65-75 25 62-74 10-30 Đa giác hoặc tròn Hình daïng tinh boät ngoâ 4/Giaù trò söû duïng Laøm ñặc dung dòch. Chaát keát dính. Nhuû töông, chaát oån ñònh. Taùc chaát söï ñoâng tuï, keát dính. Caùc saûn phaåm baùnh keïo, möùt… 5/Vaán ñeà khaùc Ngăn ngừa những triệu chứng bệnh lý của động mạch vành dẫn tới nhồi máu cơ tim, suy tim, tai biến mạch máu não. Bắp giúp điều chỉnh lượng mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch Bắp tăng cường hoạt động của ruột già. Tinh boät ñaäu xanh 1/Nguoàn goác Đậu xanh có tên khoa học là vigna gadiata thuộc họ Đậu - Fabaceae. Nơi sống và thu hái: Cây của vùng nhiệt đới 2/Thaønh phaàn hoùa hoïc Tinh boät ñaäu xanh chuû yeáu laø amilose(75%) Thành phần chính của Đậu xanh có: Anbumin 22,1%, cacbua hydro 59%, canxi, phốt pho, sắt, caroten, vitamin B1, B2. Trong 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng. Anbumin chủ yếu là anbumin khối, một số ít axit amin anbymunoit, trytophan, tyrosin, axitnicotinic và axit béo có phốt pho Baûng toùm taét tæ leä chaát dinh döôûng trong haït ñaäu xanh Tính trong 100g ñaäu xanh Nước g Protein g Lipit g Tinh bột g Cellulose g Vitamin và muối khoáng 14,00 23,40 2,40 53,10 4,70 B1 mg A mg Fe mg Ca mg 0,20 0,12 0,50 0,35 3/Đặc điểm tinh bột Đậu xanh Tinh bột % theo tinh bột Haøm löôïng Amilose % theo tinh boät Nhieät ñoâ hoà hoaù °C Kích thöôùc haït tinh boät (nm) Hình dạng 54 75 70-80 30-50 Tròn 4/Giaù trò söû duïng Do coù haøm löôïng Amilose cao duøng cheá taïo caùc maøng bao aên ñöôïc (boïc keïo, thuoác vieân…. ) Taïo sôïi: caùc sôïi taïo ra töø nhöõng tinh boät giaøu Amilose( tinh boät ñaäu xanh ,dong rieàng,…)thöôøng dai hôn, beàn hôn nhöõng sôïi tinh boät thoâng thöôøng (tinh boät gaïo,tinh boät ngoâ,..) 5/Vaán ñeà khaùc Ngoaøi ra ñaäu xanh coøn coù caùc öùng duïng khaùc trong y hoïc: Thanh nhiệt giải độc, giải cảm nắng, lợi thủy Ði lỵ đỏ mạn tính Nhiễm độc chì Nóng sốt với viêm ruột Bị phong cảm Ðau bụng nôn ọe Bị bỏng Bệnh tiểu đường Ho lao Quy trình cheá bieán tinh boät Toång quaùt : Ñaàu tieân loïai boû taïp chaát thu dung dòch chöùa tinh boät laøm laéng tinh boät tinh cheá tinh boät 1. Mài xát sắn thành cháo bộtCó thể dùng các dụng cụ khác nhau để mài xát sắn thành cháo bột. Dùng hai tay mài sát củ sắn trên bàn mài xát sắn thủ công có tấm kim loại đột gai. Năng suất 5 - 7 kg/giờ. Sử dụng bàn xát sắn tay quay có tấm kim loại đột gai gắn trên trục quay. Chậu hứng cháo bột có nước ngập mặt dưới của tấm kim loại đột gai để làm sạch mặt mài. Năng suất khong 10 - 15 kg/giờ- Để tăng năng suất dùng máy xát sắn đạp chân như máy tuốt lúa. Tay răng tuốt lúa bằng tấm kim loại đột gai: Chiều dài trục sát chỉ khong 15 -20 cm tay để vừa sức chân đạp. Hạ nghiêng bàn đưa lúa để dẫn củ sắn vào mặt mài. Máy xát sắn đạp chân có thể đạt năng suất 100 kg/giờ.- Nếu có động co kéo thì trục gỗ có đóng đinh cứng, nhỏ thay cho tấm kim loại đột gai. Máy xát sắn có động cơ đạt năng suất 300 - 500 kg/giờ.2. Lọc bã- Cứ một phần cháo bột dùng bốn phần nước để lọc bỏ bã sắn. Vi lọc càng mịn thì tinh bột sắn thu được càng đẹp. Vi lọc được căng thành vỏ hoặc may thành túi cho dễ lọc. Tinh bột cùng với nước lọt qua vi lọc tạo thành dịch bột. Hứng dịch bột vào bể lắng.- Bã sắn dùng làm nguyên liệu thức ăn gia súc, gia cầm.3. Lắng thu hồi tinh bộtĐơn giản có thể dùng ni lông lót trong sọt thồ để lắng. Nếu ít, có thể dùng chậu lắng, rửa tinh bột.- Bể lắng có dạng nằm, rộng đáy, không quá cao. Nếu là bể chuyên dùng để chế biến tinh bột sắn, cần có vòi xa cách đáy 10 - 15 cm. Lắng bột ít nhất 12 giờ (thường đề lắng qua đêm), khi bột đã lắng chắc dưới đáy bể, dùng ống cao su ống nhựa hoặc vòi x để gạn nước trên bề mặt bột. Khi gạn nước không làm xáo động tinh bột.- Dùng nước sạch để rửa bề mặt tinh bột. Nước rửa bề mặt bột được pha vào dịch bột của mẻ sau nhằm tận thu bột. Sau đó, xúc tinh bột ra để bo qun. 2,5 - 3 kg củ sắn tưi cho 1 kg tinh bột ướt. Tỷ lệ tinh bột thu được phụ thuộc nhiều vào mức mịn của cháo bột, kỹ thuật lọc bã và thao tác gạn lắng tinh bột.4. Bảo quản tinh bột ướtTinh bột ướt được bảo quản bằng ang, chum, vại, bể, túi ni lông. Càng giữ kín càng bo qun tinh bột được lâu. * Phöông phaùp taùch tinh boät töø nguyeân lieäu: Phöông phaùp chung ñeå taùch tinh boät goàm nhöõng böôùc chuû yeáu sau: A) Giai ñoaïn sô cheá + Loaïi boû taïp chaát ( boû ñaát,voû ….) chuû yeáu duøng bieän phaùp cô hoïc(röûa, chaø xaùt taùch voû,…). + Nghieàn nguyeân lieäu thu ñöôïc boät hoaëc dung dòch boät. + Ngaâm boät trong dung dich kieàm loaõng hoaëc trong dung dich SO2 loaõng ñeå phaù vôû maøng haït tinh boät vaø haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät gaây thoái. B) Giai ñoaïn tinh cheá + Nghieàn mòn ñeå tinh boät ñöôïc giaûi phoùng ra khoûi teá baøo. + Duøng bieän phaùp röûa,saøng loïc hoaëc ly taâm ñeå taùch rieâng tinh boät vaø protein + Laéng vaø taùch loaïi tinh boät + Tinh cheá tinh boät * Quùa trình saáy tinh boät chòu aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá sau: Ñoä aåm ban ñaàu cuûa khoái vaät lieäu: ñoä aåm ban ñaàu cuûa khoái vaät lieäu caøng cao thì thôøi gian saáy caøng keùo daøi. Tính chaát cuûa taùc nhaân saáy nhö: ñoä aåm, nhieät ñoä vaø toác ñoä chuyeån ñoäng cuûa doøng taùc nhaân saáy trong quaù trình saáy. Thôøi gian saáy. Phöông phaùp saáy. Cheá ñoä saáy: cheá ñoä coâng ngheä saáy tinh boät phuï thuoäc raát nhieàu vaøo nhieät ñoä hoà hoùa. Nhieät ñoä saáy cuûa saûn phaåm luoân phaûi nhoû hôn nhieät ñoä hoà hoùa ôû giai ñoaïn ñaàu * Sau đó làm nguội rồi bao gói sản xuất ra sản phẩm.