Đề tài Tổng quan các phương pháp kiểm tra chất lượng bia

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 1 CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong những năm gần đây, cùng với xu hướng hội nhập và phát triển kinh tế trong khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp hóa của Việt Nam ngày càng tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành nông nghiệp, công nghiệp phát triển mạnh, đặc biệt là ngành công nghệ sản xuất bia. Hiện nay Việt Nam có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở hầu hết khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng . Thực tế cho thấy, cùng tốc độ gia tăng dân số nhanh, sản lượng bia Việt Nam cũng tăng theo, từ 1.9 tỷ lít năm 2007 lên 2.1 tỷ lít năm 2008, 2.4 tỷ lít năm 2009. Cho đến năm 2010 tổng sản lượng bia trong nước đạt 2.7 tỷ lít, tăng 45% so với năm 2007. Chỉ riêng thống kê sản lượng bia năm 2010, tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) sản xuất và tiêu thụ hơn 1.1 tỷ lít bia. Vì thế, ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần quan trọng trong việc phát triển kinh tế. Song, nếp sống của người dân càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia và mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao. Do vậy, việc kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm đầu ra phải thực hiện khá chặt chẽ. Đề tài “Tổng quan các phương pháp kiểm tra chất lượng bia” tìm hiểu về quy trính kiểm tra và đánh giá chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh. 1.2. Mục đích khóa luận - Tìm hiểu về các phương pháp kiểm tra chất lượng bia trong quá trình sản xuất bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh. - Đánh giá hiệu quả quy trình kiểm tra chất lượng bia. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 2 1.3. Nội dung khóa luận - Tìm hiểu quy trình sản xuất bia. - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bia, các thông số kiểm tra quá trình, chỉ tiêu theo chất lượng quy trình. - Các phương pháp kiểm tra, các chỉ tiêu chất lượng, các tiêu chuẩn chất lượng hiện hành. 1.4. Đối tượng kiểm tra - Nước. - Nguyên liệu đầu vào. - Nước dịch nha. - Bia trước khi lọc. - Bia thành phẩm. 1.5. Phạm vi áp dụng Áp dụng cho tất cả nhà máy sản xuất bia. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 3 CHƯƠNG II TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 2.1. Tổng quan ngành sản xuất bia tại Việt Nam 2.1.1. Giới thiệu sơ lược về bia Một cách tổng thể, bia là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau lên men. Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Dung dịch đường không bị lên men gọi là hèm bia, thu được từ quá trình ngâm nước, hay "nước ủ bia", hạt ngũ cốc được ủ thành mạch nha, thông thường là lúa mạch. Tùy theo thành phần nguyên liệu sản xuất bia của từng khu vực mà các đặc trưng về hương vị và màu sắc bia cũng thay đổi rất khác nhau. Theo nghiên cứu của khoa Dịch tễ học trưởng Đại học Muenster (Đức), việc uống bia ở mức độ vừa phải sẽ làm giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Nồng độ cồn của bia có thể làm gia tăng lượng HDL hay còn gọi là cholesterol có lợi giúp giảm thiểu tình trạng tắc nghẽn động mạch và máu đông. Theo cơ quan Nghiên cứu thực phẩm và dinh dưỡng TNO (Hà Lan), những người uống bia có lượng vitamin B6 trong máu cao hơn 36% đối với người không uống bia. Mặt khác, một nghiên cứu khoa học của trường đại học Harvard được xuất bản trong tạp chí y khoa của Anh cho thấy, một lượng vừa phải của nồng độ cồn hấp thu vào cơ thể sẽ giúp ích cho việc duy trì khả năng tư duy đối với những người phụ nữ lớn tuổi. Trong khi đó, các nghiên cứu của trường đại học Stufts đã kết luận rằng nồng độ cồn có thể duy trì độ bền chắc của xương cho phụ nữ lớn tuổi. Thêm vào đó, chất bioflavonoids được tìm thấy trong bia có tính chất tương tự như estrogen. Chất này sẽ hoạt động như là một dạng hormone tự nhiên thay thế việc điều trị bệnh cho những phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 4 Chính vì những lợi ích về sức khỏe, nên bia là một loại đồ uống giải khát không thể thiếu ở các nước trên thế giới. 2.1.2. Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam Theo thống kê của Bộ Kế hoạch - đầu tư, bốn tháng đầu năm 2011 các doanh nghiệp trong nước đã sản xuất 714,6 triệu lít bia các loại, tăng 9,2% so với cùng kỳ năm ngoái. Tốc độ tăng trưởng ngành bia tại Việt Nam, ước tính đạt 15%/năm. VN có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng. Trong số này, có hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít/năm, 15 nhà máy có công suất lớn hơn 15 triệu lít/năm, và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm. Trong quy hoạch được Bộ Công Thương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăng trưởng giá trị sản xuất toàn ngành bia, rượu, nước giải khát Việt Nam giai đoạn 2006-2010 đạt 12%/năm, giai đoạn 2011-2015 đạt 13%/năm và giai đoạn 2016-2025 đạt 8%/năm. Đến năm 2015, sản lượng sản xuất đạt 4 tỷ lít bia. Kim ngạch xuất khẩu từ 140-150 triệu USD. Dự kiến đến năm 2025, sản lượng sản xuất đạt 6 tỷ lít bia, 440 triệu lít rượu công nghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát. Đối với ngành bia, sẽ tập trung cải tạo, mở rộng, đồng bộ hóa thiết bị để nâng cao hiệu quả sản xuất. Xây dựng mới các nhà máy có quy mô công suất trên 100 triệu lít/năm kết hợp mở rộng hợp tác quốc tế, liên doanh, liên kết để sản xuất bia cao cấp, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh đó phải xây dựng và phát triển thương hiệu nhằm tăng năng lực cạnh tranh. Mục tiêu của việc quy hoạch ngành bia - rượu - nước giải khát nhằm phát triển theo hướng bền vững, chú trọng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sinh thái, phát triển ngành dựa trên cơ sở huy động nguồn lực từ tất cả các thành phần kinh tế, dưới mọi hình thức đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội; áp dụng công nghệ, thiết bị tiên tiến, tập trung xây dựng một số thương hiệu mạnh quốc gia để cạnh tranh hiệu quả trong tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 5 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia 2.2.1. Nguyên liệu 2.2.1.1. Nước Nước là nguồn nguyên liệu cơ bản nhất trong sản xuất bia. Nước được dùng trong quá trình nấu, lọc, chiết rút tất cả chất hòa tan còn sót lại trong bã malt, nâng cao lượng chất hòa tan trong dịch đường. Trong quá trình đường hóa và hồ hóa, nước làm hòa tan các chất chiết và làm loãng dịch hồ tinh bột tạo thuận lợi cho việc đảo trộn. Trong dịch lên men, 88-90% thành phần là nước. ● Thành phần hóa học của nước chứa các ion sau : – Cation: H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Al3+,… – Anion: OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO2-, NO3-, SO42-, PO43-, SiO32-,… – Ngoài ra, trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ như SiO2 hoặc các chất khí O2, N2, CO2,… ● Chỉ tiêu của nước trong sản xuất bia: Nước sử dụng trong nấu bia có độ cứng từ mềm đến trung bình được loại bỏ các ion kim loại vì chúng gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình sản xuất (Ca2+ làm giảm độ axit của malt và dịch đường, Mg2+ làm cho bia có vị đắng, gắt...). Loại bỏ các muối cacbonat và bicacbonat vì chúng hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt gây cho bia có vị đắng khó chịu. Qua thực tế và kết quả nghiên cứu ta thấy rằng: Nếu ta cho thêm một lượng CaSO4 vào nước dùng để nấu bia thì sẽ loại bỏ được ảnh hưởng xấu của cacbonat và bicacbonat, đồng thời làm tăng hiệu suất chất hòa tan và tăng chất lượng cả những loại bia vàng. Song nếu lượng CO2 quá nhiều thì sẽ làm ảnh hưởng của bia, do trong phản ứng sẽ tạo nhiều K2SO4 có vị đắng khó chịu, hoặc do tác dụng tương hỗ giữa CaSO4 và MgHPO4 tạo MgSO4 cũng gây vị đắng khó chịu: CaSO4 + MgHPO4 = CaHPO4 + MgSO4 (vị đắng). KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 6 Đối với nước rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc biệt không chứa vi sinh vật. Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp hoặc trung bình, đặc biệt không chứa NH3 và các muối nitrit. Bảng 2.1: Chỉ tiêu của nước trong sản xuất bia (Nguồn: Công ty bia Vinaken) Chỉ tiêu của nước trong sản xuất bia Thông số Hàm lượng muối cacbonat  50 mg/l Hàm lượng muối magie  100 mg/l Hàm lượng muối clorua 75 - 150 mg/l Hàm lượng muối CaSO4 130 - 200 mg/l Hàm lượng Fe2+  0,3 mg/l Khí NH3 không có Các muối có gốc –NO3-, –NO22- không có Vi sinh vật 100 tế bào/1cm3 pH 6,5 – 7,5 Độ kiềm tổng TAC 40F Độ cứng tổng  50F Độ đục  20NP Về cảm quan Nước phải trong Không có vị lạ. 2.2.1.2. Malt đại mạch Hình 2.1: Malt đại mạch (Nguồn: www.sabeco.com.vn) Malt là tên gọi ngũ cốc nảy mầm, là nguyên liệu chính không thể thiếu với vai trò tạo hương vị và màu sắc trong quá trình sản xuất bia. Malt rất giàu chất dinh dưỡng KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 7 chứa các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt là hệ enzyme phong phú, chủ yếu là protease và amylase. Thành phần hóa học của malt: Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt malt (Nguồn: Khoa học công nghệ malt & bia, GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật năm 2007) Thành phần hóa học % chất khô Carbohydrate 70 – 85,5% Protein 10,5 – 11,5% Các chất vô cơ 2,0 – 4,0% Chất béo 1,5 – 2,0% Các chất khác 1,0 – 2,0% Trong các thành phần trên, tinh bột là cấu tử chiếm vị trí chủ yếu về khối lượng cũng như về ý nghĩa. Tinh bột của đại mạch có tỷ trọng 1.5 - 1.6 , nhiệt lượng riêng 0.25 Kcal/kg0C, dễ dàng kết lắng trong nước, tinh bột không tan trong nước lạnh, nhiệt hồ hóa khoảng 80oC. Tinh bột cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước khi lên men. Trong sản xuất bia, hàm lượng protide tốt nhất là từ 8-10%. Nếu protide quá cao, bia sẽ dễ bị đục, khó bảo quản. Nếu quá thấp thì quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà. Sự thủy phân protide là một trong những quá trình quan trọng nhất trong sản xuất malt và bia. Đặc biệt quan trọng là sản phẩm tạo thành do quá trình tương tác giữa sản phẩm thủy phân của các hợp chất trong nội nhũ (Ví dụ: phản ứng tạo melanoid, một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, tạo màu vàng óng, vị ngọt và thơm dịu, quyết định về hương, vị, màu sắc của bia). Mức độ thủy phân protide cũng ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của bia. Protide gồm protein phức tạp và protide đơn giản, trong đó các protein phức tạp có đặc điểm chung là kém hòa tan hoặc hòa tan không bền vững, làm ảnh hưởng đến chất lượng bia, do đó loại bỏ tối đa cấu tử này ra khỏi dịch đường là cần thiết. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 8 Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng của malt: Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của malt (Nguồn: Công ty bia Vinaken) Chỉ tiêu chất lượng của malt Thông số Độ ẩm < 5%. Độ hòa tan 74-80%. Độ trong 2,50EBC Độ màu 3-40EBC pH 5.6-6 Hoạt lực  350WK Trong malt có các enzyme thủy phân tinh bột và protein đóng vai trò quan trọng trong quá trình đường hóa, dịch hóa và đạm hóa: – α-Amylase (enzyme dịch hóa) phân cắt liên kết 1-4 glycoside, sản phẩm tạo ra là những dextrin, ngoài ra còn tạo một ít maltose và glucose, làm cho độ nhớt dịch cháo malt giảm nhanh, nhiệt độ hoạt động tối ưu của α-Amylase là 72-750C; pHopt=5.6-5.8. Hình 2.2: α-Amylase thủy phân tinh bột – β-Amylase (enzyme đường hóa) phân cắt liên kết 1-4 glycoside từ đầu đường không khử theo từng hai phân tử glucose tạo sản phẩm là maltose, nhiệt độ tối ưu cho β-Amylase hoạt động là 60-650C. Dextrin thu được do tác dụng của α- Amylase và β-Amylase tiếp tục phân cắt từng hai phân tử glucose. Sản phẩm chính thu được trong quá trình đường hóa là maltose, chiếm khoảng 50% chất hòa tan của dịch đường , ngoài ra còn thu được saccarose, fructose, glucose. Nhiệt độ đường hóa thích hợp cho việc tạo thành maltose là 60-650C; pHopt= 5.4-5.5. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 9 Hình 2.3: β-Amylase thủy phân tinh bột – Các protease (enzyme đạm hóa) phân hủy các protein thành các sản phẩm phân tử lượng thấp như: axit amin, peptide… là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm men, các sản phẩm có phân tử lượng trung bình như albumin, peptone, polypeptide tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt, giúp bia có khả năng giữ bọt. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đạm hóa là 45-500C. 2.2.1.3. Hoa houblon Hình 2.4: Hoa houblon. (Nguồn: www.vnexpress.net) Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng, đứng thứ hai (sau đại mạch). Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, là loại thực vật đơn tính, thuộc họ Gai mèo Cannabinaceae, tạo cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo, ổn định thành phần sinh học của sản phẩm, kết tủa protein kém bền vững và có tác dụng sát trùng bia. Do những tính năng đặc biệt như vậy nên hoa houblon giữ vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành công nghiệp sản xuất bia. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 10 Trong công nghệ sản xuất bia, người ta chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn. Nếu hoa cái đã thụ phấn thì giá trị công nghiệp của chúng giảm đi rất nhiều. Vì vậy người ta thường tiến hành loại bỏ ngay những cây đực trong vườn houblon. Trong một giò houblon có các bộ phận: trục, cánh và nhị hoa. Khi hoa bắt đầu chín thì ở bên trong cánh hoa và đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các hạt màu vàng óng, rất dẻo gọi là lupulin, hạt lupulin có dạng hình cầu, đường kính 0,15 – 0,25mm, chúng dính vào cánh hoa và nhị hoa bằng những cuống rất mảnh và ngắn. Chính những hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon. Thành phần hóa học của hoa houblon: Bảng 2.4: Thành phần hóa học của hoa houblon (Nguồn: Tài liệu của công ty bia Vinaken) Thành phần Mức chỉ tiêu (%) Độ ẩm 10 – 13 Chất đắng 12 – 21 Axit đắng 6 – 8 Axit đắng 3 Đường 3 Nhựa đắng 7 – 8 Xelulose 12 – 14 Tinh dầu thơm 0,3 – 1 Tannin 2,5 – 6 Este 4,4 Protein 15 – 21 Tro 5 – 10 Trong các thành phần trên thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu thơm và sau đó là polyphenol. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 11 – Chất đắng trong hoa houblon bao gồm hai loại: Axit đắng (humulone và lupulone) và nhựa đắng hay còn gọi là hợp chất vô định hình ( gồm nhựa mềm và nhựa cứng). Vai trò của chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia. Chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bền bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế các vi sinh vật khá mạnh, nên chất đắng có tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền bảo quản của bia thành phẩm. Sơ đồ 2.1: Phân loại chất đắng trong hoa houblon (Nguồn: Công ty bia Vinaken) – Polyphenol hoặc tannin là hỗn hợp gồm nhiều hợp chất tự nhiên như: Tannin, flavonol, cathechin, anthocyanogen (chiếm khoảng 80% polyphenol). Vai trò của tannin kết lắng và loại bỏ những hợp chất protein cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm. – Tinh dầu thơm là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu, có mùi thơm rất mạnh, tỷ trọng là 0.88, dễ hòa tan trong methanol nồng độ cao, tan trong nước không đáng kể, bay hơi khá mạnh ở nhiệt độ thường. Khi đun sôi, đa phần tinh dầu bay hơi và thành phần tinh dầu bị thay đổi, sản phẩm tạo Chất đắng Nhựa đắng Axit đắng (Hợp chất tinh thể) Axit đắng Humulone (6 – 8%) Axit đắng Lupulone (3%) Nhựa cứng (2%) Nhựa mềm (5%) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 12 thành cùng với các thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo ra mùi thơm dễ chịu đặc trưng cho bia. Tinh dầu thơm chứa khoảng 200 chất khác nhau, trong đó phần lớn là những terpene, rượu, ketone, andehyte, este và axit. Chiếm khối lượng nhiều nhất là các hydrocacbon (75%), sau đó là các loại rượu, phần còn lại là những hợp chất khác. Vai trò của tinh dầu thơm khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Là một hỗn hợp phức tạp của các hydrocacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng terpene, không tan trong nước và rất dễ bay hơi nên thất thoát rất lớn. 2.2.1.4. Nấm men Nấm men thuộc nhóm đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và hoa quả. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất bia, rượu. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, axit amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 45-60% trọng lượng khô của tế bào. Hình 2.5: Hình thái nấm men. (Nguồn: www.sinhhocvietnam.com) Nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại nấm men thường được sử dụng để lên men bia. Chúng thuộc loại yếm khí tùy nghi, khi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 13 có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, khi không có oxy chúng lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình: Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy  Ethanol + CO2 + Nấm men. Bảng 2.5: Thành phần hóa học trong tế bào nấm men (Nguồn: Công ty bia Vinaken) Thành phần hóa học của nấm men % trong tế bào nấm men Protein 45-60% Gluxit 25-35% Chất béo 4-7% Chất khoáng 6-9% Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các chất hydrocacbon, nấm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, chất béo và chất khoáng... Từ đó hình thành khá nhiều sản phẩm phụ trong bia (các rượu bậc cao, các axit hữu cơ, este, andehyte...) Bảng 2.6: Đặc tính lên men của hai loại nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis. (Nguồn: ebook.com) Đặc tính Nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae Nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis Nhiệt độ lên men 10 – 250C 0 – 100C Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn (glucose, fructose), đường đôi (saccharose, maltose), khó lên men đường tam (raffinose) Lên men tốt glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose và cả raffinose. Khả năng lên men Lên men mạnh trên bề mặt môi trường Lên men mạnh trong lòng môi trường Khả năng tạo bông, kết lắng Kết bông trên bề mặt, bia khó trong tự nhiên Kết chùm lắng xuống đáy, bia trong tự nhiên KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 14 Hình 2.6: (a) Nấm men nổi và (b) Nấm men chìm (Nguồn: www.sinhhocvietnam.com) Trong sản xuất bia, người ta kiểm soát nấm men qua hai thông số: Tổng số tế vào và tỷ lệ tế bào chết. Các chỉ tiêu này đạt yêu cầu khi có dưới 5% tỷ lệ chết và số tế bào trong một ml là 15.106. 2.2.1.5. Các chất phụ gia Ngoài những nguyên liệu không thể thiếu như: Nước, malt, hoa houblon, nấm men, chất phụ gia cũng được bổ sung vào để nâng cao chất lượng cho bia. ● Caramel: Tạo màu cho bia, được cho vào sau giai đoạn đường hóa. ● CaCl2: Cho vào giai đoạn nấu, làm tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme α- amylase, kích thích hoạt động của amylase và protease, tăng cường khả năng kết lắng của protein trong nồi. Đối với giai đoạn sau, cần thiết cho khả năng kết lắng hoàn toàn của nấm men và oxalat, đồng thời lượng canxi thích hợp là yếu tố quan trọng để ổn định và tạo vị ngon cho bia. ● ZnCl2: Tổng hợp nucleotide, làm tăng sinh khối, giảm nguyên nhân thoái hóa nấm men. ● Axit lactic: Được bổ sung trong trường hợp pH của dung dịch nước quá cao. (a) (b) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 15 ● Bộ trợ lọc Diatomit: Cho vào theo đường ống của bia đi vào thiết bị lọc sau lên men phụ. Có tác dụng hỗ trợ quá trình lọc, làm trong bia. Bảng 2.7: Thông số hóa lý của bột trợ lọc diatomit (Nguồn: Công ty bia Vinaken) Thông số hóa lý Diatomit (kích thước 1 - 300µm) Nguồn gốc Từ tảo biển Chất lượng tự nhiên Bị canxi hóa nhẹ Tỷ trọng khô (g/l) 320 - 480 Tỷ trọng nước (g/l) 290 - 4000 Độ xốp 84 - 90 ● Một số enzyme sử dụng trong quá trình sản x