Đề tài Tổng quan tài liệu về tinh bột biến tính

MỤC LỤC Tổng quát 3 Tinh bột 3 Tinh bột biến tính 5 Các phương pháp biến tính tinh bột 6 Biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý 6 Phá huỷ tinh bột bằng lực cơ 6 Trộn với chất rắn trơ Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao 7 d.Tinh bột hồ hoá trước( Thin-boiling starch) 8 Tinh bột ép đùn (extruded starch) 9 Biến tính bằng phương pháp hóa học 9 Biến tính bằng acid 12 Biến tính tinh bột bằng kiềm 13 Biến tính tinh bột bằng phương pháp ether hóa 13 Biến tính tinh bột bằng ester hóa 14 Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang 15 Biến tính tinh bột bằng oxi hóa 17 Biến tính tinh bột bằng phương pháp biến tính kép 19 Biến tính tinh bột bằng enzyme 25 Lựa chọn tinh bột biến tính 26 Dạng vật lí của tinh bột 26 Mức độ hồ hóa 27 Ứng dụng của tinh bột biến tính 28 Ổn định hệ nhũ tương – màng bao 29 Công nghiệp bánh kẹo 33 Thực phẩm đông lạnh 32 Fruit preparati 35 Fruit fillings 37 Bột trái cây sấy 39 Sauce 41 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Cấu trúc hạt tinh bột dưới kính hiển vi 3 Hình 2: Công thức cấu tạo của tinh bột biến tính bằng phương pháp ether hóa 13 Hình 2: Công thức cấu tạo của tinh bột biến tính bằng phương pháp oxi hóa 15 Hình 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên tính chất của tinh bột oxi hóa 17 Hình 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên tính chất của tinh bột biến tính kép 18 Hình 6: Huyền phù tinh bột 5.5% ( w/w) trước khi lạnh đông và sau 4 chu trình lạnh đông/rã đông (freeze/thaw cycle) 33 Hình 7: Tinh bột nếp tự nhiên ở nồng độ 4,5% (w/w) sau các chu trình lạnh/rã đông 34 Hình8: Sốt cà chua sử dụng các loại tinh bột khác nhau và trạng thái của chúng sau 4 chu trình lạnh/rã đông 35 MỤC LỤC BẢNG Bảng1: Một số loạt tinh bột thường gặp trong thực phẩm 23 Bảng 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên tính chất của tinh bột 28 Bảng 3: Thiết bị và các điều kiện công nghệ 29 Bảng4: Một số ứng dụng trong thực phẩm của tinh bột biến tính 33 Bảng 6: Thành phần nhân bánh cherry đông lạnh 33 Bảng 5: Kết quả chu trìn lạnh/rã đông trên dung dịch tinh bột hòa tan 38 TỔNG QUÁT: Tinh bột: Giới thiệu: Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ. Tinh bột là nguồn cacbohydrate dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học khác nhau . Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp. Potato Starch Corn Starch Tapioca Starch Hình 1: Cấu trúc hạt tinh bột dưới kính hiển vi Cấu tạo: Tinh bột bao gồm 2 thành phần là amilose và amilopectin . Cả 2 thành phần trên đều có đơn vị cấu tạo hóa học là monosaccharide glucose. Trong amylase, các gốc glucose được gắn vào nhau nhờ liên kết α – (1 →4 ) glucoside. Phân tử amilose bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau, trong đó các gốc glucose của từng chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc . Trong phân tử amylosepectin, các gốc glucose ko chỉ gắn với nhau nhờ liên kết α – (1 →4) glucoside mà còn nhờ liên kết α – (1 → 6) glucoside. Do đó, có cả cấu trúc nhánh trong amylopectin. Những vấn đề với tinh bột tự nhiên: Phạm vi đỉnh độ nhớt hẹp: Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng của phân tử. Hình trên miêu tả sự biến đổi của độ nhớt suốt quá trình hồ hóa. Ban đầu, dung dich tinh bột tăng nhanh độ nhớt do sự tách ra của các sợi tinh bột (A). Khi tiếp tục nấu, sợi tinh bột tiếp tục bị phân rã, dẫn đến sự giảm nhanh của tinh bột (B). Có thể thấy trên hình, ở (C) khoảng tăng giảm của độ nhớt rất hẹp. Sự thay đổi nhanh này còn bị tăng tốc bởi nhiệt độ, acid và khuấy trộn. Khoảng biến thiên độ nhớt hẹp cùng với sự nhạy cảm của tinh bột với những điều kiện công nghệ chính là nguyên nhân gây khó khăn cho việc tạo ra sản phẩm mong muốn. Nhược điểm về cấu trúc và sự ổn định: Các loại tinh bột tự nhiên từ bắp, khoai tây, khoai mì… có những nhược điểm cố hữu không phù hợp với các quá trình chế biến, như: cấu trúc sản phẩm không mong muốn, thiếu ổn định và khả năng chịu đựng các yếu tố chế biến thấp. Bằng những phương pháp biến tính thích hợp, những tính chất xấu này có thể được cải thiện, như độ nhớt được điều khiển, tăng khả năng chịu đựng điều kiện công nghệ khắc nghiệt, cấu trúc mong muốn, sự ổn định kéo dài. Tinh bột biến tính: Từ khi phát triển vào những năm 1940, tinh bột biến tính đã trở thành một phần quan trọng trong công nghiệp thực phẩm vì 3 lí do: Chúng cung cấp nhiều thuộc tính đặc biệt mà tinh bột bình thường không thể. Ví dụ, trong bánh pudding, nó đóng vai trò như chất tạo đặc, tạo kết cấu mịn và rất tiện lợi nếu ở trong “hệ thống thức ăn nhanh” (instant system). Trong những ứng dụng khác, tinh bột biến tính có thể cung cấp nhiều chức năng rộng lớn, từ kết nối đến hòa tan, từ hấp thu đến ngăn chặn sự mất nước, có thể tạo kết cấu quánh hay trơn mịn, lớp bao coating mềm hay giòn, hoặc có thể làm ổn định hệ nhũ tương. Tinh bột thì nhiều và có sẵn. Có tính kinh tế vì rẻ hơn một số chất có tính năng tương tự như gum. Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định. Có sản phẩm yêu cầu tinh bột giàu amilose lại có sản phẩm yêu cầu tinh bột thuần nhất amilopectin. Có sản phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, có dạng cần tinh bột bền không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp. Có loại cần độ dẻo độ trong, có loại không mong muốn những tính chất đó. Vì vậy, để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến tính tinh bột. Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn, hay gắn các nhóm khác vào phân tử tinh bột dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzyme,…dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hóa học của tinh bột . CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH BỘT: Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau: Phương pháp biến tính vật lí Phương pháp biến tính hóa học Phương pháp biến tính bằng enzym. Biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý: Phá huỷ tinh bột bằng lực cơ học: Nguyên tắc: Tăng tỉ lệ vô định hình trong cấu trúc tinh thể của hạt, kết quả là khả năng phân tán và trương nở trong nước lạnh cũng tăng lên. Tiến hành: các hạt tinh bột ẩm (với hàm ẩm khác nhau) được nghiền (hay chịu tác dụng của một áp suất) Tính chất: Nhiệt độ hồ hoá tinh bột này giảm từ 5-10oC, hạt tinh bột cũng dễ bị thuỷ phân bởi enzyme hơn do gia tăng khả năng xâm nhập của enzyme thông qua các rãnh vô định hình. Trong bột bánh được làm từ tinh bột này, nước được hấp thụ nhiều và nhanh hơn, tỉ lệ amilo bị phân huỷ cũng cao hơn. Tinh bột ép đùn (extruded starch): Nguyên tắc: Thực hiện ở nhiệt độ cao (185-200oC) .Trong quá trình ép đùn, cấu trúc xoắn kép của amylose (cụ thể là khoảng cách giữa các chuỗi) có sự thay đổi; phân huỷ một phần mạch amylose tạo ra maltose, isomaltose, gentibose, sophorose và 1,6-anhydroglucopyranose… Tính chất: Tinh bột ép đùn dễ phân tán, tan tốt, có độ nhớt thấp hơn tinh bột thông thường. Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao: Nguyên tắc: Giảm kích thước phân tử, thay đổi tỉ lệ mạch thẳng hay độ phân nhánh trong phân tử tinh bột. Tiến hành: Phun axit (với lượng 0,05-0,15% trọng lượng tinh bột ) vào tinh bột có độ ẩm khoảng 5%.Có thể dùng AlCl3 làm chất xúc tác. Cũng có thể cho thêm các tác nhân kiềm tính như Canxi photphat, Natri bicacbonat hoặc Tritanolamin làm chất đệm (để làm giảm bớt độ axit khi ở nhiệt độ cao). Sau khi sấy nhẹ tinh bột đến độ ẩm từ 1-5% thì tiến hành dextrin hóa trong thiết bị trộn có gia nhiệt bằng hơi, bằng dầu hoặc đốt nóng trực tiếp. Dextrin hóa xong thì làm nguội. Khi dextrin hóa thường xảy ra 2 phản ứng sau: Phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa mới tạo thành ở trên chủ yếu bằng liên kết 1-6 tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao. Ở giai đoạn đầu phản ứng thủy phân là chủ yếu, nên độ nhớt của tinh bột lúc này bị giảm rất mạnh. Khi tăng nhiệt độ lên thì phản ứng tái trùng hợp mới trở thành phản ứng chính. Ngoài ra ở nhiệt độ cao còn xảy ra phản ứng chuyển glucozit: các liên kết 1-4 glucozit không bền trong amiloza lúc này sẽ chuyển thành liên kết 1-6 bền hơn. Dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột đã bị biến tính một cách sâu sắc, do đó nhiều tính chất cũng bị thay đổi theo, độ hòa tan tăng, hàm lượng dextrin tăng, đường khử tăng rồi giảm, độ nhớt giảm, màu sắc thay đổi. Phụ thuộc vào nhiệt độ ta sẽ thu được dextrin trắng (95-1200C), dextrin vàng (120-1800C), pirodextrin (170-1950C). Tính chất: Dung dịch dextrin có khả năng tạo màng, dính kết các bề mặt đồng nhất và không đồng nhất. Thường dùng dextrin làm chất liên kết và chất keo dính để pha sơn. Do dextrin có độ nhớt thấp nên có thể dùng ở nhiệt độ cao mà vẫn bền. Độ hòa tan trong nước lạnh của dextrin cao hơn tinh bột . Dextrin trắng có độ hòa tan cao trong nước lạnh thay đổi từ 0% đến 90% và có mức độ phân nhánh trung bình xấp xỉ 3%. Dextrin vàng thường có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm và có độ hòa tan rất đáng kể, có mức độ phân nhánh trung bình trên 20%. Pirodextrin có mức độ phân nhánh từ 20-25% và có khối lượng phân tử lớn hơn dextrin vàng do đó dung dịch cũng bền hơn. Tinh bột hồ hoá trước( Thin-boiling starch): Nguyên tắc: Tác dụng nhiệt ẩm làm đứt các liên kết giữa các phân tử, làm phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột khi hồ hóa. Tiến hành: Huyền phù tinh bột được hồ hoá sau đó sấy khô. Trong quá trình này, các liên kết bị cắt đứt một phần. Tính chất : Trương nhanh trong nước; Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản; Bền khi ở nhiệt độ thấp; Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt. Ứng dụng: Người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu. Tinh bột loại này nếu đi từ tinh bột amilopectin thì sẽ làm tăng độ “tươi” cho sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền độ nhớt. Dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ còn tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh ngọt, giữ được chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị oxi hóa khi sấy khô, liên kết ẩm và ổn định ẩm trong các sản phẩm thịt. Ete oxit của tinh bột dưới dạng hồ hóa sơ bộ được sử dụng trong sản xuất kem rất có hiệu quả. Amiloza hoặc tinh bột giàu amiloza (trên 60% amiloza) nếu khuếch tán vào nước dưới áp suất cao hơn áp suất khí quyển rồi sau đó sấy khô thì không bị thoái hóa. Trộn với chất rắn trơ: Nguyên tắc: Làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lí, do đó sẽ cho phép chúng hydrat hóa một cách độc lập Tính chất: Tan tốt trong nước và không bị vón cục như tinh bột tự nhiên. Biến tính bằng phương pháp hóa học: Biến tính bằng acid : Nguyên tắc: Dưới tác dụng của acid một phần các liên kết giữa các phân tử và trong phân tử tinh bột bị đứt. Do đó làm cho kich thước phân tử giảm đi và tinh bột thu được những tính chất mới. Tính chất: Giảm ái lực với iot Độ nhớt đặc trưng bé hơn Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn Nhiệt độ hồ hóa cao hơn Chỉ số kiềm cao hơn Tiến hành: Biến tính bằng axít trong môi trường ancol: Tạo ra những sản phẩm tinh bột mạch ngắn hơn, các dextrin hoặc các đường. Trong môi trường ancol như etanol hoặc metanol, do các ancol này có độ phân cực nhỏ hơn nước nên độ phân ly của axit tham gia xúc tác cũng nhỏ hơn; do đó phản ứng thủy phân làm biến dạng tinh bột diễn ra chậm hơn so với trong môi trường nước. Vì vậy chúng ta có thể điều chỉnh và khống chế quá trình biến tính tinh bột để tạo ra các sản phẩm có mạch phân tử mong muốn một cách dễ dàng hơn và đạt hiệu suất thu hồi cao hơn. Qui trình sản xuất theo phương pháp Robyt (cho sắn): Axít HCl đậm đặc trộn với 100 ml môi trường, sau đó khuấy đều, đậy kín miệng bình và biến tính trong 72 giờ. Qui trình sản xuất tinh bột từ sắn theo phương pháp Robyt Biến tính bằng axít trong môi trường nước: Qui trình biến tính tinh bột bằng axit theo phương pháp Ali &Kemf Biến tính trong môi trường etanol, metanol đắt tiền, tái chế phức tạp, thời gian dài, tốn nhiều thiết bị, giá thành cao. Biến tính bằng axit trong môi trường nước khắc phục được những nhược điểm trên. Tinh bột khô được phân tán trong nước thành dịch huyền phù với nồng độ 33% và biến tính với xúc tác là dung dịch axit HCl 0,5N ở 500C trong điều kiện khuấy trộn liên tục. Khi biến tính kết thúc, trung hòa bằng dung dịch NaOH 1N đến trung tính và rửa sạch tinh bột bằng máy li tâm siêu tốc và nước nhiều lần.Cuối cùng là sấy, nghiền, rây để thành phẩm có W<12%. Biến tính tinh bột bằng kiềm : Nguyên tắc: Kiềm có thể phá hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạng enol. Sự phá hủy của kiềm cũng có thể xảy ra ngẫu nhiên ở giữa mạch nhất là khi có mặt oxi và có gia nhiệt. Tính chất: Tinh bột hòa tan rất dễ. Tiến hành: Xử lí hạt gạo nếp bằng một hỗn hợp các oxyt kim loại của nước tro có tính kiềm vừa phải và hài hòa (trong thành phần của nước tro thường có các oxyt như K2O, Na2O, MgO, CaO, Fe2O3… Biến tính tinh bột bằng phương pháp ether hóa : Tiến hành: Khi huyền phù tinh bột nồng độ 30 – 40% phản ứng với ethylene oxide hay propylene oxide trong mội trường kiềm sẽ tạo ra các dẫn xuất hydroxyethyl hay hydroxypropyl của tinh bột Hình 2: Công thức cấu tạo của tinh bột biến tính bằng phương pháp ether hóa Mức độ thay thế có thể kiểm soát được nhờ điều chỉnh các điều kiện phản ứng. Sản phẩm có mức độ thay thế thấp chứa ít hơn 0.1 mol alkyl trên 1 mol glucose, còn sản phẩm có mức độ thay thế cao chứa khoảng 0.8 mol alkyl trên 1 mol glucose. Tính chất: Việc đưa các nhóm hydroxyalkyl ( thường kèm theo một lượng nhỏ các các liên kết chéo ) sẽ cải thiện đáng kể khả năng trương nở và hòa tan, hạ thấp nhiệt độ hồ hóa, cải thiện độ bền khi đông lạnh – rã đông, làm tăng độ trong của paste tinh bột có độ nhớt cao. Nhờ các tính chất này mà sản phẩm tinh bột ether được sử dụng như chất tạo độ đặc trong các loại thực phẩm lạnh đông và các sản phẩm đồ hộp cần tiệt trùng nhiệt. Biến tính tinh bột bằng ester hóa: Tiến hành: Tinh bột monophosphate ester được sản xuất bằng cách đung nóng tinh bột với alkaline orthophosphate hay alkaline tripolyphosphate ở 120 – 175oC. Tương tự, tinh bột cũng có thể phản ứng với các acid hữu cơ như acid acetic, acid béo mạch dài ( 6 – 26 carbon), acid sucinic, acid citric, muối hay các các dẫn xuất của chúng. Tính chất: Tinh bột loại này có độ nhớt cao, đặc tính làm đặc tốt, paste tinh bột có độ trong cao. Ngoài ra, tinh bột ester cũng có tính chất lạnh đông/tan giá tốt. Ứng dụng: Chúng được sử dụng rộng rãi làm chất tạo độ đặc và chất ổn định trong các loại nước sốt (như tương ớt), bột súp, bánh pudding, thực phẩm đông lạnh, margarine và các loại đồ hộp tiệt trùng nhiệt. Do khả năng tạo được màng trong suốt và đàn hồi nên tinh bột loại này được dùng để làm lớp phủ bảo vệ trái cây sấy, giữ vai mùi hay tạo viên nang mềm. Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang: Nguyên tắc: Phân tử bất kì nào có khả năng phản ứng với hai ( hay nhiều hơn) nhóm hydroxyl đều tạo ra được liên kết ngang giữa các mạch tinh bột. Tiến hành: Tinh bột liên kết ngang được tạo ra khi cho tinh bột phản ứng với các tác nhân đa chức năng ( di- hoặc polyfunctional reagent) như sodium trimetaphosphate, phosphorus oxychloride, epichlorohydrin hay hỗn hợp của anhydric acetic và dicarboxylic acid. Tính chất: Đối với tinh bột liên kết ngang, nhiệt đột hồ hóa tăng tỷ lệ thuận, trong khi khả năng trương nở lại tỷ lệ nghịch với lượng các liên kết ngang. Loại tinh bột này có độ bền rất cao trong khoảng pH rộng ( ngay cả trong các thực phẩm acid và dưới tác động của lực cơ học như khuấy). Loại tinh bột biến tính này thường được sử dụng trong các loại thực phẩm cần tinh bột có độ bền cao; ví dụ như trong bột dinh dưỡng cho trẻ em ( bền khi khuấy và đun nóng), làm nhân quả trong bánh (duy trì được độ sệt khi làm lạnh, không bị phá hủy ở nhiêt độ cao và khuấy trộn, gel tạo ra trong suốt và bền…) Tinh bột monohydro phosphat: Cho tinh bột tương tác với natri trimetephosphat.Khi tăng mức độ liên kết ngang thì khả năng hồ hóa của hạt tinh bột sẽ giảm và có thể đến mức nào đó tinh bột trở nên không tan trong nước sôi.Tinh bột phosphat có những tính chất sau: Duy trì được độ sệt không bị phá hủy trong môi truờng acid , nhiệt độ và khuấy trộn.. Không tạo thành gel khi để yên ở nhiệt độ phòng. Có độ bền khi làm lạnh và tan giá. Không co lại khi để yên. Biến tính tinh bột bằng oxi hóa: Hình 3: Công thức cấu tạo của tinh bột biến tính bằng phương pháp oxi hóa Tiến hành: Quá trình thủy phân và oxy hóa tinh bột sẽ xảy ra khi xử lý huyền phù tinh bột với hypochloride (HClO hay NaClO). ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa. Trong quá trình phản ứng, kích thước hạt tinh bột có thay đổi chút ít, chiều dài mạch tinh bột cũng giảm nhẹ do hiện tượng thủy phân, các nhóm chức tạo ra gồm carbonyl và carboxyl với tỷ lệ 1 nhóm carboxyl/ 25 – 50 gốc glucose. Qui trình biến tính tinh bột theo phương pháp oxi hóa Tính chất: Tinh bột oxy hóa có màu rất trắng ( tinh bột càng trắng, mức độ oxy hóa càng cao), nhiệt độ hồ hóa thấp, độ nhớt tăng chậm, gel tinh bột có độ trong cao và xu hướng thoái hóa giảm. Trong cộng nghiệp thực phẩm, có được dùng như chất làm đặc có độ nhớt thấp trong sốt salad và mayonnaise. Hình 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên tính chất của tinh bột oxi hóa Biến tính tinh bột bằng phương pháp biến tính kép: Tinh bột dihydro phosphat: Tiến hành: đun nóng hỗn hợp tinh bột và muối phosphat hòa tan trong nước, ví dụ , muối acid, orto-, piro- hoặc acid tripolyphosphoric. Do ban chất ion của nhóm phosphat, tinh bột phosphat có độ nhớt của hồ cao hơn tinh bột đầu. Tính chất : Hồ este monophosphat tinh bột có độ trong suốt cao, độ nhớt cao và bền đối với sự thoái hóa khi tan giá. Hồ tinh bột này giống gelatin, tạo ra được màng trong suốt và đàn hồi. Hình 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên tính chất của tinh bột biến tính kép Tinh bột kép Acetyl Phosphate: Các loại tinh bột được liên kết ngang thông qua quá trình ête hóa sẽ tạo ra sự liên kết bền vững . Ðây là loại tinh bột biến đổi 2 lần , nó biểu lộ đồng thời các đặc tính và chức năng của tinh bột acetyl hoá và tinh bột liên kết ngang. Tính ổn định vượt trội về sự đông đặc làm tan, độ trong suốt tốt hơn và khả năng chịu độ nóng cao đã làm tăng độ bền trong axít và khi bị lay động mạnh. Loại tinh bột này rất tốt khi dùng làm sữa chua, tương ớt, tương cà, nước dùng , bánh bột , thạch , giăm bông và xúc xích, thức ăn đóng hộp, thức ăn đông lạnh. Biến tính tinh bột bằng enzyme: Sự phân cắt tinh bột bởi enzym đặc hiệu hơn, có thể tạo ra được những sản phẩm rất đặc thù, không thể thu được bằng phương pháp acid, phản ứng nhanh hơn, công nghệ đơn giản hơn và ít gò bó. Amylase là một trong những enzyme quan trọng nhất trong ngành công nghệ sinh học hiện nay. Do có những ứng dụng hết sức rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, công nghệ lên men, công nghiệp dệt và công nghiệp giấy. Amylase đầu tiên được sản xuất ở qui mô công nghiệp năm 1984, nó có nguồn gốc từ nấm mốc và được sử dụng như một loại dược phẩm để chữa bệnh về tiêu hoá. Ngày nay các a