Đề tài Tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (MSMH: 603136) ĐỀ TÀI TỔNG QUAN ỨNG DỤNG COLLAGEN TRONG THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHONG MSSV: 60701792 Lớp: HC07TP2 Ngành: Công nghệ thực phẩm GVHD: TS. NGUYỄN HOÀNG DŨNG Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2011 Tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm ii Đại Học Quốc Gia TP .HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Trường Đại học Bách Khoa Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Khoa Kỹ Thuật Hóa Học ---------//--------- Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (MÃ SỐ: 603136) Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HOÀNG PHONG Mã số sinh viên: 60701792 1. Đầu đề đồ án Tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm . 2. Nhiệm vụ (nội dung yêu cầu) Tổng quan tài liệu về ứng dụng collagen trong thực phẩm . 3. Nội dung các phần Chương 1 - TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN 1.1 Giới thiệu sơ lược về collagen 1.2 Thành phần và cấu trúc 1.3 Phân loại 1.4 Tính chất 1.5 Thu nhận collagen 1.6 Ứng dụng của collagen Chương 2 - ỨNG DỤNG COLLAGEN TRONG THỰC PHẨM 2.1 Collagen bột 2.2 Ứng dụng collagen trong chế biến các sản phẩm thức uống 2.3 Ứng dụng collagen trong chế biến các sản phẩm từ sữa 2.4 Ứng dụng collagen trong chế biến thịt và thủy sản 2.5 Collagen được ứng d ụng trong nhiều sản phẩm khác nhau có tác dụng tốt cho xương 4. Các bản vẽ và đồ thị: không 5. Ngày giao đồ án: ngày 01 tháng 03 năm 2011. 6. Ngày hoàn thành đồ án: ngày 31 tháng 05 năm 2011. Ngày … tháng … năm 2011 Ngày … tháng … năm 2011 Chủ nhiệm bộ môn Người hướng dẫn Tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... Tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm iv NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... Mục lục Tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm v MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... vii DANH MỤC HÌNH ......................................................................................................ix LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ x Chương 1 TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN ............................................................... 1 1.1 Giới thiệu sơ lược về collagen ........................................................................ 2 1.2 Thành phần và cấu trúc ................................................................................... 3 1.2.1 Cấu trúc phân tử collagen ..............................................................................4 1.2.2 Thành phần hóa học của collagen .................................................................6 1.3 Phân loại .......................................................................................................... 9 1.4 Tính chất ....................................................................................................... 11 1.4.1 Độ tinh sạch của collagen ............................................................................11 1.4.2 Thành phần cấu trúc và khối lượng phân tử ................................................12 1.4.3 Nhiệt độ biến tính ........................................................................................14 1.4.4 Thành phần amino acid ...............................................................................17 1.4.5 Khả năng trương nở, hòa tan .......................................................................18 1.4.6 Điểm đẳng điện (pI) .....................................................................................19 1.5 Thu nhận collagen ......................................................................................... 20 1.5.1 Sự phá vỡ tế bào ..........................................................................................20 1.5.2 Phương pháp tinh sạch collagen ..................................................................21 1.5.3 Làm khô và bảo quản chế phẩm collagen ...................................................22 1.5.4 Sử dụng CO2 siêu tới hạn trong tinh sạch collagen ....................................22 1.6 Ứng dụng của collagen ................................................................................. 26 1.6.1 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. ....................................................26 1.6.2 Ứng dụng trong y học và dược phẩm ..........................................................28 1.6.3 Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm .......................................................30 Chương 2 ỨNG DỤNG COLLAGEN TRONG THỰC PHẨM ............................. 31 2.1 Collagen bột .................................................................................................. 32 2.1.1 Nguyên liệu ..................................................................................................32 2.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất collagen bột .................................................32 2.1.3 Sản phẩm collagen bột tinh sạch .................................................................36 2.2 Ứng dụng collagen trong chế biến các sản phẩm thức uống ........................ 37 2.2.1 Ứng dụng collagen vào các sản phẩm thức uống (trà, cà phê) nhằm bổ sung thêm lượng protein cho cơ thể .....................................................................37 2.2.2 Ứng dụng collagen làm trong các sản phẩm thức uống có cồn ...................39 2.3 Ứng dụng collagen trong chế biến các sản phẩm từ sữa .............................. 43 2.4 Ứng dụng collagen trong chế biến thịt và thủy sản ...................................... 49 2.4.1 Những ứng dụng phổ biến của collagen trong ngành chế biến thịt – thủy sản ................................................................................................................49 2.4.2 Ứng dụng collagen trong sản xuất vỏ bọc sản phẩm thịt chế biến ..............51 Mục lục Tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm vi 2.4.3 Ứng dụng collagen trong ức chế sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm thịt chế biến ........................................................................................................54 2.4.4 Tăng hiệu suất nấu và chống mất nước cho sản phẩm nhờ collagen ..........62 2.4.5 Collagen thay thế một phần nguyên liệu trong sản phẩm thịt chế biến ......66 2.5 Collagen được ứng dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau có tác dụng tốt cho xương ..................................................................................................... 78 KẾT LUẬN ................................................................................................................... 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................... Error! Bookmark not defined. Danh mục bảng Tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.2.1- Phân loại protein theo chức năng của chúng trong cơ thể ...........................4 Bảng 1.2.2 – So sánh thành phần amino acid của một số loại protein (gam amino acid/100 gam protein) [7, 12, 28] ....................................................................................6 Bảng 1.2.3 - Thành phần amino acid của collagen vảy cá Rohu và cá Catla (số gốc amino acid trên tổng số 1000 gốc amino acid) [23] ........................................................7 Bảng 1.2.4 – Sự khác nhau về hàm lượng hydroxyproline và nhiệt độ biến tính của collagen từ các nguồn thu nhận khác nhau [23] ..............................................................8 Bảng 1.3.1 – Phân loại collagen [27] ...............................................................................9 Bảng 1.4.1 - Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu da, xương cá chỉ vàng và collagen trích chiết được [24] ........................................................................................11 Bảng 1.4.2 - Thành phần amino acid của dung dịch collagen da cá nóc [18] ...............17 Bảng 1.4.3 -Thành phần amino acid của dung dịch collagen da và xương cá chỉ vàng chiết bằng pepsin [24] ....................................................................................................17 Bảng 2.1.1 – Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của collagen thu nhận từ lợn [11] .............36 Bảng 2.3.1 – Kết quả đánh giá tính tính ổn định khi bảo quản của sản phẩm trong thí nghiệm 1 [21] .................................................................................................................46 Bảng 2.3.2 - Kết quả đánh giá hương vị sản phẩm trong thí nghiệm 1 [21] .................46 Bảng 2.4.1 - Thông tin kỹ thuật c ủa Code 10 [17] ........................................................53 Bảng 2.4.2 - Thông tin kỹ thu ật của