Đề tài Tổng quan về một số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao

Phần I: Nguyên liệu sản xuất dầu I/ Thành phần hóa học của hạt dầu: _ Thành phần của hạt dầu bao gồm: các chất lipit, các chất không béo, các chất không xà phòng hóa, các hợp chất có Nitơ (có đặc tính protein và phi protein), các chất gluxit và dẫn xuất của chúng, các nguyên tố khoáng (chất tro). _ Trong đó thành phần lipit là cấu tử hóa học quan trọng của hạt dầu, nó quyết định giá trị sử dụng công nghiệp. _ Hàm lượng lipit dao động từ 1/4 đến 3/4 khối lượng hạt. Trong các hạt dầu, lipit thường liên kết với các chất khác, với protein, sacarit và các dẫn xuất của chúng, tạo thành các kiểu hợp chất khác nhau và bền vững. Trong đó triglixerit là thành phần chiếm chủ yếu 95-98% của lipit quả và hạt dầu. II/ Các nguyên liệu dầu chủ yếu: 1/ Hướng dương: Cây hướng dương có giá trị kinh tế cao, có hàm lượng dầu cao,sản lượng cao và có khả năng chịu được những tác hại xấu của đồng ruộng. Thành phần hóa học (% chất khô) Hạt và các phần của hạt Lipit Protein Xenlulo Tro Fitin Hạt Vỏ hạt (Vỏ quả) Nhân kèm vỏ hạt ( vỏ lụa) 52,4-54,9 1,8-2,8 64,3-66,5 15,6-17,0 5,1-5,7 13,9-18,9 12,9-14,0 56,0-59,4 1,7-2,1 2,98-3,31 2,7-3,1 2,83-3,71 0,9-0,99 0,06-0,07 1,18-1,27 Hàm lượng các nhóm lipit trong các sản phẩm chế biến (% lượng lipit chung) Sản phẩm Tri glixerit Axit béo tự do Phospho lipit Sáp Diglixerit Mono glixerit Sterol Nhân Vỏ hạt Vỏ lụa 96,8 32,4 30,6 0,78 16,3 37,3 1,12 0,01 0,02 0,43 42,1 19,2 0,87 2,5 3,1 _ 2,81 5,54 0,75 3,87 4,21 2/ Bông: Giá trị kinh tế chủ yếu của cây bông là lấy sợi bông. Do phương hướng trồng bông là để thu được sợi với chất lượng cao nhất, nên đã dẫn đến tình trạng hàm lượng dầu trong hạt vẫn ở mức thấp. Thành phần hóa học (% chất khô) Các phần của hạt Lipit Protein Xenlulo Tro Hạt Nhân Vỏ 22,3-25,2 37,3-40,2 0,4-0,6 25,5-29,4 34,1-37,5 3,4-4,6 12,4-18,7 1,2-2,1 39,4-51,4 4,2-4,5 4,9-5,2 1,2-1,9 3/ Lanh: Giá trị kinh tế của cây lanh là lấy sợi, còn hạt để chế biến thành dầu công nghiệp quí. Thành phần hóa học (% chất khô) Các phần của hạt Lipit Protein Xenlulo Tro Hạt Nhân Vỏ hạt 40-48 56-60 7-9 20-22 30-34 1-2 4-6 2-5 17-18 4-5 4-6 3-4 4/ Gai: Gai là cây có sợi, hạt có dầu. Từ sợi gai người ta sản xuất vải thô, dây để bao gói, dây thừng. Từ hạt, người ta thu được dầu công nghiệp quí. Thành phần hóa học (% chất khô) Lipit Protein Xenlulo Tro H ạt 30,21-38,3 17,6-25,1 13,8-26,9 2,5-6,8 5/ Đậu tương: Đậu tương là loại cây có đạm có dầu. Protein của hạt đậu có hoạt tính sinh học cao và có thể hỗ trợ khi thiếu protein động vật. Phần lớn hạt đậu tương dùng để sản xuất dầu thực phẩm và chế phẩm protein. Thành phần hóa học (% chất khô) Hạt và các thành phần của hạt Lipit Protein Xenlulo Tro Tứ diệp Phôi Vỏ hạt 20,7 10,4 0,6 41,3 36,9 7,0 14,6 17,3 21,0 4,3 4,0 3,8 6/ Lạc: Hạt lạc có nhiều protein, tiêu hóa tốt ở cơ thể người. Vì vậy phần lớn hạt lạc được dùng để làm thức ăn trực tiếp hay để chế biến thành những sản phẩm thực phẩm khác nhau trong sản xuất bánh kẹo. Hạt còn dùng để sản xuất dầu thực phẩm. Thành phần hóa học (% chất khô) Lipit Protein Xenlulo Tro Hạt 40,2-60,7 20-37,2 1,2-4,9 1,8-4,6 7/ Thầu dầu: Giá trị kinh tế của thầu dầu là từ hạt, người ta thu được dầu quí. Dầu ve được ứng dụng trong mọi lĩnh vực kĩ thuật hiện đại. Thành phần hóa học (% chất khô) Quả và các TP của quả Lipit Protein Xenlulo Tro Quả Vỏ quả Hạt Vỏ quả Nhân 43,8-44,6 2,9-3,4 52,0-56,3 1,2-1,6 66,0-68,2 19,8-20,2 8,8-9,4 18,9-19,7 6,5-7,0 25,3-26,9 18,0-19,2 30,2-34,0 20,1-20,6 67,1-68,4 0,6-0,9 3,9-4,0 8,4-9,8 2,9-3,1 2,8-3,0 2,4-2,7 8/ Cải dầu: Dầu lấy từ hạt cải dầu và bột cải được dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp dược liệu. Thành phần hóa học (% chất khô) Lipit Protein Xenlulo Tro Hạt 32,0-44,8 20,5-29,7 8,2-11,1 8,4-9,5 9/ Dừa: Dầu dừa có chứa nhiều axit béo no nên là chất béo rắn, được dùng để sản xuất macgarin và xà phòng. Bã hoặc khô dầu được dùng làm thức ăn cho gia súc. Thành phần hóa học (% chất khô) Lipit Protein Xenlulo Tro Cùi dừa 62,0-74,0 7,8-8,2 5,8-6,1 2,4-3,7 10/ Cọ dầu: Cọ dầu có tính chất và ứng dụng gần giống như nguyên liệu dừa Thành phần hóa học (% chất khô) Lipit Protein Xenlulo Tro Nhân cọ 47,5-53,8 8,2-9,1 6,1-7,2 1,9-2,3 Công nghệ sản xuất dầu Hiện nay trong công nghiệp sản xuất dầu được áp dụng 2 phương pháp: _ Phương pháp ép bằng các máy ép có cơ cấu khác nhau _ Phương pháp trích ly bằng các dung môi hữu cơ Dầu thô Cặn dầu Thu nhận vận chuyển hạt Sấy hạt Làm sạch Bóc tách vỏ Bảo quản Làm sạch Ép kiệt hoặc trích ly Đóng thùng Nghiền Chưng sấy Nghiền Ép sơ bộ Đóng thùng Đóng bao Làm sạch Bảo quản Bảo quản Chưng sấy Nhân Dầu dầu Khô Vỏ Tạp chất Khô Cặn dầu Bã Dầu thô Cặn dầu DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT DẦU Phần II: Sơ chế nguyên liệu có dầu I/ Tách nhân khỏi vỏ: a/ Nguyên nhân: _ Dầu có trong các mô của hạt dầu phân bố không đều, phần dầu chủ yếu ở nhân hạt, trong khi đó ở vỏ quả và vỏ hạt chỉ có một lượng rất ít với thành phần không giống lipit của nhân. _ Vì vậy, khi chế biến hầu hết các loại hạt dầu cần tiến hành tách nhân, mô chứa dầu chủ yếu khỏi lớp vỏ ngoài của hạt (vỏ hoặc hạt vỏ quả) chứa ít dầu. b/ Mục đích: _ Tách vỏ khỏi nhân sẽ làm tăng thêm hàm lượng dầu của nguyên liệu chế biến do được loại bỏ phần ít dầu, nâng cao năng suất thiết bị công nghệ, tăng chất luợng dầu do lipit của vỏ hạt với thành phần chủ yếu là sáp và các chất tương tự không chuyển vào dầu làm giảm giá trị mặt hàng. Bởi vì: + Vỏ hạt và vỏ quả lại có tính xốp nên khi tiếp xúc với dầu có khả năng hấp thụ dầu, hình thành liên kết giữ dầu lại (thấm dầu), làm tăng tổn thất dầu trong sản xuất. + Vỏ hạt và vỏ quả có độ bền cơ lớn hơn nhân rất nhiều, nên khi nhân lẫn vỏ hạt hoặc vỏ quả sẽ làm giảm hiệu suất làm việc của các máy và thiết bị, gây chóng mòn các bộ phận làm việc của máy. c/ Thực hiện: _ Thực hiện tách vỏ khỏi nhân bằng càch phá vỡ vỏ hạt, xay, xát và sau đó phân ly hỗn hợp xay ra nhân và vỏ. _ Để việc xay xát hạt đạt hiệu quả cao cần tạo ra cho khối hạt có kích thước đồng đều theo từng lô. Từ đó, dễ dàng điều chỉnh chính xác chế độ làm việc của các máy xay xát. Nâng cao độ đồng đều của hạt bằng tiến hành phân loại theo kích thước. _ Tỉ lệ hài hòa giữa độ ẩm của vỏ và độ ẩm của nhân ảnh hưởng quan trọng đến hiệu quả xay xát hạt và phân ly vỏ khỏi nhân. Nhân cần ẩm hơn vỏ. Từ đó, khi phá vỡ vỏ khô sẽ giòn, nhân sẽ dai, giữ nguyên được hình dạng nhân và dễ dàng tách khỏi vỏ. à Trong công đoạn sơ chế phải bao gồm các khâu phân loại hạt theo kích thước và điều hòa độ ẩm cho hạt. Làm sạch ra khỏi tạp chất Sấy hạt Làm sạch hạt khỏi tạp chất Điều hoà độ ẩm Xay,xát vỏ Phân ly hỗn hợp xay Nghiền nhân hạt Gia công nhiệt ẩm bột nghiền Tách dầu sơ bộ Nghiền khô dầu Gia công nhiệt ẩm bột khô dầu Chế biến bột dẹt Trích ly Ép kiệt Hạt sạch Tạp chất Hạt khô Hơi nước Hạt sạch Tạp chất Hỗn hợp xay Nhân Vỏ Bột nghiền Bột chưng sấy Dầu Khô dầu Bột khô dầu Bột khô dầu Bột khô dầu dạng dẹt (bột dẹt) Nguyên liệu có dầu SƠ ĐỒ SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI TÁCH CHIẾT DẦU Tuyển lựa hạt theo kích thước và điều hòa độ ẩm: _ Khi xát vỏ, hạt có cỡ đồng đều, nhân giữ được nguyên hình dạng, trong hỗn hợp xay ít hạt sót, ít tấm và bụi dầu so với trường hợp xát vỏ không qua phân loại theo cỡ. _ Việc phân loại hạt theo kích thước đạt hiệu quả chế biến cao khi xay xát hạt hướng dương, các loại hạt quả và hạt cải dầu. Xay xát vỏ hạt: _ Phá vỡ vỏ quả các loại hạt dầu có thể thực hiện bằng các phương pháp khác nhau. _ Các phương pháp thường gặp là: + Phá vỡ vỏ do ma sát với bề mặt nhám + Phá vỡ vỏ hạt do kết quả của sự va đập lên bề mặt rắn + Phá vỡ vỏ hạt do cắt hạt bằng các cơ cấu dao + Phá vỡ vỏ hạt bằng nén ép trong khe giữa các trục quay _ Các nhân tố ảnh hưởng đến xay xát vỏ hạt: + Độ ẩm + Kích thước hạt + Đặc điểm hạt + Động học phá vỡ vỏ hạt khi xát vỏ hạt Phân ly hỗn hợp xay ra các thành phần: _ Trong hỗn hợp xay gồm có các mảnh nhân vỡ lớn, nhỏ, trung bình và nguyên, vỏ nát, nhân nguyên và nửa nhân, bụi dầu tức là cám. Cần chia hỗn hợp này thành nhân và vỏ. _ Vỏ hạt dầu là phần phế thải, làm giảm năng suất thiết bị công nghệ và làm tăng tổn thất dầu theo khô dầu. _ Phương pháp phổ biến để tách vỏ khỏi nhân là dùng các máy sàng để phân ly theo kích thước, sau đó phân ly tiếp bằng quạt gió nhờ tính chất khí động học của các thành phần. _ Các thiết bị thường dùng để phân ly hỗn hợp xay: + Phân ly vỏ nhân bằng máy sàng quạt MrS-50 + Phân ly hỗn hợp xay bằng máy sàng điện + Tách vỏ hạt bằng máy sàng lắc kép + Tách nhân hạt khỏi vỏ bằng máy sàng đập + Tách nhân khỏi vỏ hạt bằng máy sàng tính + Tách nhân khỏi vỏ bằng máy sàng lắc V-120 II/ Nghiền hạt dầu và nhân hạt: _ Nghiền nhân và hạt dầu nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu để dầu dễ dàng thoát ra khỏi phần protein khi ép cơ học hoặc trích ly. Hạt hoặc nhân nguyên sau khi bị nghiền phá vỡ cấu trúc lại tạo ra cho bột nghiền có cấu trúc mới. _ Có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để nghiền nguyên liệu có dầu: mài, cán, cắt và đập Những biến đổi hóa học và sinh hóa học của hạt khi nghiền: _ Dầu trong nội bào sau khi được giải phóng ra do việc phá vỡ cấu trúc tế bào khi nghiền, hấp phụ trên một diện tích rộng lớn ở bề mặt các hạt bột. Khi đó, trong dầu bắt đầu qua các quá trình oxy hóa và thủy phân, vì các hệ enzym của hạt trong tế bào bị phá vỡ chỉ giảm một phần hoạt tính và sau khi bị phá vỡ cấu trúc, tạo ra khả năng tiếp xúc rộng lớn giữa dầu và Oxy, không khí ẩm của khí quyển. Trên bề mặt bột, có sự phát triển mạnh các hệ vi sinh vật, vì bao giờ trong bột nghiền cũng có mặt vi sinh vật. _ Cường độ các quá trình phá hủy xảy ra trong bột càng mạnh khi dầu càng đuợc giải phóng ra dưới dạng một lớp màng mỏng, phủ ở bề mặt trong cũng như mặt ngoài các hạt bột. _ Khi nghiền hạt cũng có khả năng làm biến tính các chất protein với mức độ nào đó. Ảnh hưởng của độ ẩm hạt đến quá trình nghiền: _ Hạt ẩm dẻo hơn nhưng ít giòn hơn hạt khô, do đó, sự biến dạng dẻo tăng lên khi độ ẩm hạt tăng lên. Hạt ẩm khi nghiền sẽ bị cán bẹp, không bị đập vỡ. Bột nghiền thoát ra khỏi khe trục có dạng dẹt, trong khi đó từ hạt khô sẽ thu được bột tơi, mịn, nhiều cám, tấm. _ Tăng độ nhiệt cũng ảnh hưởng đến đặc tính nghiền. Tăng độ nhiệt, tính dẻo của hạt cũng tăng lên. Phần III: Tách sơ bộ dầu từ nguyên liệu có dầu _ Khi chế biến các loại hạt có hàm lượng dầu cao, việc tách dầu được tiến hành theo 2 bước: tách sơ bộ (vỡ) và tách kiệt (lại) từ nguyên liệu đó. _ Mục đích: Việc chế biến nguyên liệu có dầu có bước tách dầu sơ bộ sẽ nâng đuợc năng suất máy ép kiệt lên 30%, giảm lượng dầu tổn thất theo khô dầu 1-1,2% , hạ giá thành dầu xuống 14-18% và thu được 50% dầu chất lượng tốt và loại I. _ Áp dụng tách sơ bộ dầu từ nguyên liệu có dầu trong trường hợp bước tách kiệt dầu tiếp theo bằng các máy ép vít ép kiệt dầu hoặc trích ly. _ Có thể sử dụng các loại máy ép với cơ cấu khác nhau để tách sơ bộ dầu, khô dầu. Ép sơ bộ được đem xử lý để ép lại hoặc trích ly trong các thiết bị trích ly, lấy nốt lượng dầu còn lại. Tách dầu sơ bộ chưa phải là giai đoạn tách dầu cuối cùng, mà là một công đoạn công nghệ chuẩn bị để tách hoàn toàn lượng dầu có trong nguyên liệu. _ Khô dầu ép sơ bộ thường có hàm lượng dầu trong phạm vi 12-18% còn ở khô dầu ép kiệt 4,5-8% . _ Gia công bột chưng sấy trước khi tách dầu được thực hiện theo 2 giai đoạn: + Giai đoạn đầu: Gia công bột chưng sấy cho ép sơ bộ + Giai đoạn 2: Gia công bột chưng sấy cho ép kiệt dầu bằng các máy ép kiệt hoặc trích ly lượng dầu còn lại trong khô dầu ép sơ bộ. _ Thực hiện tách dầu sơ bộ ở độ nhiệt bột chưng sấy 75-1050C, độ ẩm bột chưng sấy 6-12%, thực hiện tách kiệt dầu bằng các máy ép kiệt ở độ nhiệt bột chưng sấy 110-1250C và độ ẩm bột dưới 4%. I/ Gia công nhiệt ẩm (chưng sấy) nguyên liệu có dầu: Nguyên nhân: _ Dầu trong bột phân bố ở dạng màng mỏng trên mặt các hạt bột nghiền, bám giữ bằng lực liên kết bề mặt, về trị số lớn hơn nhiều so với áp lực mà các máy ép dầu hiện đại có thể tạo ra. _ Tách dầu đạt hiệu quả một khi làm mất đi hoặc ít ra làm giảm một cách rõ rệt bề mặt giữ dầu có trong bột. Khi làm ẩm bột bằng nước sẽ làm yếu mối liên kết của dầu, dầu chuyển sang trạng thái tự do. Tiếp theo, thực hiện sấy khô bột bằng đun nóng. Dưới tác động của ẩm và nhiệt, tính chất cơ lí của bột nghiền sẽ thay đổi, từ bột nghiền trở thành bột chưng sấy. Mục đích: Tạo ra cho nguyên liệu có một cấu trúc mới, thuận lợi cho việc tách kiệt dầu với chi phí điện năng ít, đồng thời, trong thời gian đó không làm biến đổi 1 cách đáng kể các chất protein và dầu. Quá trình chưng sấy bột: _ Bột rơi lên bề mặt đun nóng được làm nóng lên và nước trong bột khi tiếp xúc với bề mặt đun nóng sẽ bốc thành hơi. Hơi bốc ra sẽ xông vào lớp bột rồi thoát ra ngoài. Đây là quá trình chuyển dịch của các phân tử hơi nước. _ Hơi nước khi đi qua lớp bột sau khi truyền nhiệt cho bột sẽ bi nguội, ngưng tụ thành những hạt nước. Độ ẩm của nguyên liệu ở lớp tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt sẽ giảm, bột ở lớp giữa và lớp trên được tăng ẩm. _ Ẩm ngưng tụ lại thấm xuống đến lớp tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt, tiếp đó lại tạo thành hơi bốc lên, lớp bột thô cứ thế dời chỗ lên đến lớp mặt. Bằng cách đó, ẩm ở dạng hơi thấm đều vào nội tâm các hạt bột và đảo trộn đều toàn bộ lớp bột trong nồi, kể từ lớp sát mặt truyền nhiệt đến lớp trên cùng. _ Khi độ ẩm nguyên liệu đạt 3-3,5% thì phân bố ẩm theo chiều cao lớp nguyên liệu đã thỏa mãn độ đồng đều. à Gia công nhiệt ẩm nguyên liệu co dầu, vì vậy, có tầm quan trọng đặc biệt, quyết định chất lượng công việc chuẩn bị nguyên liệu dùng để ép sơ bộ, ép kiệt hoặc trích ly dầu. Thực hiện: Trong điều kiện sản xuất, quá trình gia công nhiệt ẩm gồm các giai đoạn sau: a/ Làm ẩm và đun bột nóng lên 600C. Cần làm ẩm trong lúc đun nóng để nước có thể phân bố đều vào bột. Trong thời gian này lực liên kết dầu trên bề mặt bột bị giảm. Sau khi làm ẩm, bột phải đạt độ ẩm (theo %) như sau: với hạt hướng dương 8-9, hạt lanh 8-9, hạt thầu dầu 11,5-12,5 b/ Đun nóng và sấy khô bột ẩm ở 1050C. Độ ẩm và độ nhiệt bột chưng sấy xong phải đạt đủ mức làm biến tính các chất protein, tạo cho bột có được tính chất cơ lí thỏa mãn điều kiện làm việc của các loại máy ép vít. Khi đun nóng còn làm giảm độ nhớt của dầu, dầu dễ dàng thoát ra khi ép bột. Độ ẩm của bột vào máy ép sơ bộ là 5-6%. Làm ẩm bột bằng cách phun nước vào lớp bột chuyển động. Chất vừa mang ẩm, mang nhiệt được dùng chính là hơi nước. Hơi ngoài việc làm nóng còn truyển ẩm cho bột do ngưng tụ. Nhiệt truyền sang bột sẽ làm giảm độ nhớt của dầu và làm thay đổi dạng hình cũng như biến tính protein. _ Để sự phân bố ẩm và nhiệt được đồng đều, trong lúc gia công nhiệt ẩm cần khuấy trộn. Cường độ khuấy bột càng mạnh càng tạo điều kiện thuận lợi cho ẩm thâm nhập vào tất cả các hạt bột trong khối. _ Mỗi loại hạt dầu được gia công nhiệt ẩm ở 1 chế độ nhiệt thích hợp riêng, không được phép làm quá ẩm cũng như quá nhiệt. Bột chưng sấy quá ẩm và quá nhiệt trở thành một khối chảy dẻo, dầu không thoát ra khi ép. Khi bột quá ẩm bị giảm độ nhiệt sẽ xảy ra đóng cứng, xuất hiện khả năng thoát 1 phần dầủơ áp suất nén nhỏ (0,1-0,4 MPa). _ Các chất protein trong bột chưng sấy ở độ nhiệt 75-800C và độ ẩm 10% đã xảy ra biến tính sâu sắc. Mức độ biến tính của các chất protein trong thời gian gia công bột chưng sấy phụ thuộc vào độ nhiệt va thời gian chưng sấy bột và cường độ lực cơ học trong các máy ép sơ bộ tác động lên bột ép. Những biến đổi trong phần dầu (lipit) và phần ưa nước (phi lipit) của bột nghiền khi gia công nhiệt ẩm: a/ Những biến đổi vật lý: _ Ở giai đọan đầu của chưng sấy (làm ẩm) phần ưa nước (phi lipit) sẽ trương nở.Do làm ẩm ở nhiệt độ không cao,tính dẻo của bột tăng lên.Các hạt lien kết với nhau thành cục vón.Trong các hạt bột đã trương nở,mối lien kết giữa dầu và phần ưa nước bị yếu,chiều dày các màng dầu tăng dần và chuyển lên bề mặt các hạt bột.Do phần ưa nước trương lên,nên thể tích bột cũng tăng lên.Khi đó dầu từ bên trong các khe vách chuyển ra mặt ngoài. _ Sang giai đoạn hai của chưng sấy, bột được đun nóng, các chất protein bị biến tính làm thay đổi tính dẻo của bột nghiền.Sự biến tính của protein sẽ làm giảm tính dẻo của bột, chuyển bột dẻo dầu sang dạng cứng có cấu trúc sạn. _ Khi độ nhiệt tiếp tục tăng lên,tính dẻo của protein đã bị biến tính lại được nâng lên.Tính dẻo tiếp tục tăng khi tăng độ nhiệt lên cao nhưng đến độ nhiệt 150-1800C bột chưng sấy lại trở nên chảy lỏng, mặc dù protein đã bị biến tính sâu sắc. b/ Những biến đổi hóa học: _ Sự biến đổi trong bột nghiền cũng như bột chưng sấy khi chưng sấy phụ thuộc vào độ nhiệt, độ ẩm và thời gian tác động của nhiệt và ẩm.Tất cả các chất phần phi lipit đều rất nhạy cảm với độ nhiệt cao.Ngoài sự biến tính vì nhiệt của protein,còn xảy ra sự tương tác hóa học giữa lipit với các chất protein và gluxit của hạt tạo ra các chất mới.Quá trình hóa học diễn ra phức tạp làm mất đi nhiều hợp chất và gây biến đổi sâu sắc thành phần hóa học ban đầu của nguyên liệu có dầu. _ Quá trình oxi hóa và các quá trình khác xảy ra mạnh trong các phức chất của lipit vá do đó làm giảm chất lượng của dầu.Cùng với các quá trình hóa học,trong giai đoạn đầu của chưng sấy còn xảy ra các quá trình hóa sinh học ở độ nhiệt 60-700C. Đáng kể nhất là quá trình thủy phân.Dưới tác động của enzyme lipaza xảy ra thủy phân triglixerit, dưới tác động của enzym fetfelipaza thủy phân các photpholipit.Khi nhiệt độ tăng cao hơn các enzyme bị ức chế ,sự hoạt động của chúng bị ngừng trệ. Các phương pháp gia công nhiệt ẩm (chưng sấy) bột nghiền: Trong công nghiệp đã sử dụng một số phương pháp sau đây để xử lí nguyên liệu có dầu: + Chưng sấy khô + Chưng sấy ẩm + Chưng sấy dưới áp suất + Chưng sấy trong chân không Chưng sấy khô: _ Không đưa nước vào làm ẩm bổ sung cho bột ở giai đoạn đầu của chưng sấy. _ Chưng sấy khô được áp dụng cho trường hợp bột nghiền có độ ẩm cao hơn độ ẩm yêu cầu đối với bột chưng sấy khi ra khỏi giai đoạn đầu của chưng sấy. Thực tế ở trường hợp này chưng sấy bắt đầu ngay từ giai đoạn 2, làm thoát ẩm từ nguyên liệu. _ Thực hiện chưng sấy khô bằng cách nâng dần độ nhiệt bột trong nồi chưng sấy lên mức độ nhiệt qui định. Chưng sấy ẩm: _ Làm ẩm nguyên liệu bằng phun nước rồi đun nóng bột. Thông thường 2 việc này thực hiện đồng thời bằng hơi và nước hoặc chỉ bằng hơi nước. _ Nâng độ ẩm của bột ở giai đoạn đầu của chưng sấy đến độ ẩm nhất định nhằm dung nước đẩy dầu ra khỏi các khe vách chứa dầu. Sang giai đoạn hai của chưng sấy, bột được nâng lên độ nhiệt cao hơn. Từ đây quá trình diễn ra giống như chưng sấy khô. Trong quá trình chưng sấy khô và chưng sấy ẩm xuất hiện hiện tượng tự xông hơi. Tự xông hơi lá 1 quá trình xử lí bột chưng sấy xảy ra do nước từ lớp bột phía dưới tạo thành hơi bốc lên lớp bột phía trên trong nồi chưng sấy Thông thường hiện tượng tự xông hơi xuất hiện khi chưng sấy bột ở giai đoạn hai trong các nồi chưng sấy tầng lúc hãm bớt của thoát hơi nước thông ra ống xả hơi. Do bột trong nồi được tự xông hơi,bột chưng sấy đồng đều hơn về kích thước, nhiệt và ẩm. Đồng thời cũng phá vỡ thêm cấu trúc tấ bào chứa dầu, góp phần làm tăng hiệu suất tách dầu từ bột ép. Chưng sấy dưới áp suất: _ Xử lí bột nghiền bằng tác động của ẩm, nhiệt và áp suất được tạo ra trong nồi chưng sấy bột. _ Thiết bị gia công nhiệt ẩm là loại nồi kín, trong đó được tạo ra áp suất dư (dưới 0,05-0,1 MPa).Thời gian xử lí nguyên liệu trong áp suất đó là 10-15 phút. Ưu điểm của phương pháp là nhiệt và ẩm nhanh chóng thâm nhập vào giữa các hạt bột, đồng đều về độ nhiệt và độ ẩm nhanh nên rút ngắn thời gian gia công nguyên liệu trong nồi chưng sấy. Chưng sấy trong chân không: Là quá trình xử lí nguyên liệu trong thiết bị có áp suất thấp hơn áp suất khí quyển, giúp cho quá trình thoát ẩm của nguyên liệu được nhanh chóng, hạn chế sự biến tí