Đề tài Tổng quan về protein trong các loại củ và hạt lương thực

MỤC LỤC eg&hf Lời mở đầu 2 I. Giới thiệu chung 3 1/ Dự trữ protein trong củ và hạt 4 2/ Một số loại protein đon giản thường gặp ở củ, hạt 4 a) Albumin 5 b) Globulin 5 c) Prolamin 6 d) Glutelin 6 II. Thành phần hoá học của một số loại củ và hạt thường gặp 6 1/ Hạt ngũ cốc, hạt lương thực 6 a) Lúa thóc, gạo 8 b) Ngô 10 c) Đậu tương (Đậu nành) 10 d) Lạc 12 e) Lúa mì 13 f) Vừng 15 g) Hạt đại mạch 15 h) Hạt hoà thảo 16 2/ Thức ăn củ quả 16 a) Khoai lang 16 b) Sắn 17 c) Khoai tây 17 d) Khoai sọ 18 III. Một số thông tin về protein trong củ, hạt lương thực 18 1/ Gạo ngũ sắc mở ra triển vọng mới ở phương Đông 18 2/ Đậu nành có thể chữa được gan nhiễm mỡ 18 3/ Lợi ích mới của đậu nành 19 4/ Phát hiện đậu tương bổ thận cho người bị tiểu đường 19 5/ Thực phẩm giúp hạ huyết áp 20 6/ Thực phẩm có lợi cho sức khoẻ 21 7/ Trẻ em ăn ngũ cốc quá sớm dễ bị bệnh đường ruột 23 8/ Những lưu ý đối với người ăn chay 23 Tài Liệu Tham Khảo 25 LỜI MỞ ĐẦU e“f Củ và hạt lương thực có thành phần hoá học khá phức tạp. Trong hạt có những chất rất cần thiết cho cơ thể con người và gia súc. Tất cả các chất có trong thành phần của hạt đều có thể ghép vào một trong hai nhóm: các chất hữu cơ và các chất vô cơ. Các chất hữu cơ gồm có: protein, axit nucleic, chất béo, fecmen, vitamin, sắc tố, các gluxit …. Các chất vô cơ gồm có: các chất khoáng và nước …. Một trong những thành phần quan trọng nhất của hạt lương thực là protein. Protein giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong các quá trình sinh lý của cơ thể sống. Đó là đối chất chủ yếu của các quá trình trao đổi chất. Củ và hạt là một trong những nguồn cơ bản về protein để thoả mãn nhu cầu của cơ thể con người và gia súc. Thành phần cấu tạo của protein trong củ, hạt là các axit amin và các axit amin không thay thế được tạo thành ở thực vật. Hàm lượng protein trong hạt lương thực thay đổi trong một phạm vi tương đối rộng và phụ thuộc vào loại giống hạt, điều kiện sinh trưởng của cây, thành phần của đất và phân bón. Nội dung bài báo cáo này chỉ trình bày một cách tổng quan nhất về các dạng protein chủ yếu trong các loại củ và hạt, được cụ thể hoá trong các loại ngũ cốc, lương thực phổ biến ở Việt Nam như: gạo, ngô, khoai, sắn, các loại đậu …. Bài báo cáo được tham khảo, tổng hợp và chọn lọc từ nhiều tài liệu khác nhau. Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn. Xin chân thành cám ơn cô. TPHCM, ngày 30 tháng 11 năm 2006 Các thành viên trong nhóm PROTEIN TRONG CỦ VÀ HẠT LƯƠNG THỰC I. Giới thiệu chung: Trong cơ thể động vật và thực vật, lượng protein rất khác nhau và sự phân bổ ở các cơ quan cũng khác nhau. Ở thực vật (rau, củ, quả), lượng protein chiếm dưới 5% chất khô. Một số lọai đậu (nguồn cung cấp chủ yếu protein thực vật) chiếm khoảng 24-36% (Soya protein). Bảng 1: Thành phần protein trung bình trong một số lọai củ hạt Loại thực phẩm Protein (%) Thóc 6.7 Lúa mì 12 Ngô 8 – 10 Đậu nành 36.6 Vừng 18.7 Đậu phộng và các loại đậu khác 23 – 27 Sắn tươi 1.1 Khoai lang tươi 1.6 Protein thực vật: được phân bố khác nhau trong từng bộ phận (Ở hạt, lượng protein chiếm 10 – 13%, trong lá và thân khoảng 1.2 – 3%, trong rễ khoảng 0.5%, riêng một số hạt đậu thì hàm lượng protein cao hơn 24 – 36%) - Bên cạnh các loại ngũ cốc như lúa, ngô, khoai …., protein thực vật còn bao gồm các hạt cây họ đậu và khô dầu: đỗ tương, đỗ xanh, lạc, khô dầu đậu tương, khô dầu lạc. Đặc điểm nổi bật của chúng là giàu protein và các axit amin không thay thế, thiếu các axit amin ko thay thế, nên protein thực vật là protein không hoàn hảo. (Protein đậu đỗ dễ hoà tan trong nước và giàu lizin nên dễ tiêu hoá, hấp thu. Hàm lượng canxi, magie, mangan, đồng trong đậu đỗ cũng cao hơn hạt hoà thảo, nhưng nghèo photpho). - Để tăng lượng protein từ thực vật trong khẩu phần ăn hàng ngày, người ta dung nhiều biện pháp khác nhau: tìm hay lai tạo ra những giống hạt, củ, ngũ cốc có hàm lượng protein cao. Sản xuất các chế phẩm protein từ các nguyên liệu hạt rồi bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày. Bảng 2: Thành phần nguyên tố protein trong các hạt lương thực Nguyên tố % khối lượng C 51.0 – 53.0 % O 21.0 – 23.0 % N 16.5 – 18.5 % H 6.8 – 6.9 % Ngoài ra trong hạt lương thực còn chứa một lượng nitơ phi protein (khoảng 10 – 25 % lượng nitơ chung) 1. Dự trữ protein trong củ và hạt Ở các lọai hạt ngũ cốc, protein chủ yếu được dự trữ trong lớp alaron, nội nhũ và phôi. Tế bào alaron: hình chữ nhật hay vuông, bên trong có chứa các hợp chất có chứa Nitơ. Lớp này dày hay mỏng tùy thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện canh tác. Nội nhũ: là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, chứa protein và tinh bột (chiếm tới 90 – 95% trọng lượng nội nhũ) Phôi: là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm vì thế trong phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa để cung cấp cho sự sống ban đầu của cây. Trong đó, một nửa là protein, một phần tư là đường và khá nhiều chất béo. Thành phần hóa học của các hạt khác nhau thì không giống nhau và tỉ lệ phân bố cũng không đều trong vỏ nội nhũ và phôi. Các lọai hạt thông thường (gạo,ngô,lúa mì) có lượng protein chủ yếu khỏang 8-10%. Riêng các lọai cây họ Đậu, protein chiếm một lượng khá lớn đến 24-36%. Trong hạt lúa mì chưa thuần thục, phần lớn protein dự trữ định vị trong các thể protein hình cầu có màng bao bọc, có đường kính từ 2-5 µm. Khi hạt lúa mì chín, màng bao thể bị phá hủy, các protein dự trữ tạo ra một thứ chất kết dính vô định hình bao lấy xung quanh các hạt tinh bột. Trái lại, trong các hạt họ đậu và các lọai hạt ngũ cốc khác khi chín các thể protein này vẫn tồn tại. 2. Một số loại protein đơn giản thường gặp ở củ, hạt Trong các hạt ngũ cốc thường gặp một số loại protein đơn giản, dễ hòa tan. Bảng 3: Tỉ lệ % các loại protein trong các hạt ngũ cốc Albumin Globulin Prolamin Glutelin Lúa mì 9 5 40 46 Ngô 4 2 55 39 Đại mạch 13 12 52 23 Yến mạch 11 56 9 23 Lúa 5 10 5 80 Lúa miến 6 10 46 38 Ta nhận thấy, trong các hạt ngũ cốc (trừ yến mạch), prolamin và glutelin là hai nhóm protein chiếm 75-95% tổng lượng protein của hạt. Riêng yến mạch globulin và glutelin chiếm lượng cao hơn. Ứng với mỗi loại hạt các protein này còn có những tên riêng. Albumin: Rất phổ biến trong hạt cây họ Đậu Là protein dễ tan trong nước, dễ bị biến tính bởi nhiệt, có dạng hình cầu, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 – 100 % độ bão hoà) Trong thực vật chứa khoảng 0.1 – 0.5 % albumin. Hình 1: Cấu trúc Albumin Globulin: - Ở thực vật, Globulin có trong lá mầm đặc biệt là trong hạt các cây họ đậu. - Với các loại hạt khác nhau thì globulin cũng có những tên khác nhau. VD: Eudestin hạt bông, Glixin đậu nành, Archin đậu phộng …. Hình 2: Cấu trúc Globulin - Không tan hoặc tan rất ít trong nước và dung dịch axit loãng. Tan trong dung dịch loãng của muối trung hoà (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4 ….) - Các protein nhóm này thường bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hoà. Để chiết globulin ta dùng dung dịch NaCl, KCl 4 – 10 %. - Globulin là protein dự trữ chủ yếu trong các cậy họ Đậu, chiếm khỏang 60 – 80 % tổng số protein của các hạt này. Nó là protein dự trữ, cung cấp protein thực vật cho động vật và con người. Ở nhiều hạt hòa thảo, globulin chỉ chiếm 2 – 13 % tổng số protein của hạt và chủ yếu tập trung ở tầng aloron của hạt. - Các protein thuộc nhóm này thường có chứa sacarit. Prolamin: - Prolamin là nhóm protein chủ yếu trong hạt ngũ cốc, prolamin có trong phần nội nhũ chứa tinh bột cây hòa thảo, là protein đặc trưng trong phần nội nhũ của hạt cây họ lúa. Hình 3: Cấu trúc Prolamin - Ứng với mỗi loại hạt, prolamin lại có những tên riêng. Chẳng han, prolamin ở ngô có tên là zein, ở kê có tên là penisetin, ở lúa mì có tên là gliadin, ở đại mạch có tên là hocđein, ở mạch đen có tên là secalin. Hoặc như phần glutelin ở lúa mì có tên là glutenin, ở đại mạch có tên là hocđenin, ở ngô, mạch đen và thóc thì có tên là glutelin, còn ở yến mạch thì lại có tên là avenin. - Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng. Tan trong rượu (etanol hay isopropanol 70 – 80 %) Glutelin: - Có trong nội nhũ của hạt hòa thảo và một số hạt của các cây khác. Ở thực vật glutelin có từ 1 – 3 %. - Ứng với mỗi lọai hạt glutelin cũng có tên khác nhau. VD: glutelin của lúa mì; gluten của hạt hòa thảo; orizein của lúa …. - Không tan trong nước, dung dịch muối loãng, rượu etylic. Chỉ tan trong dung dịch kiềm loãng (0.2 – 2 %) hoặc axit loãng II. Thành phần hóa học của một số lọai củ và hạt thường gặp: 1. HẠT NGŨ CỐC, LƯƠNG THỰC: Lúa thóc, Gạo Năng lượng trao đổi của thóc là 2.630 – 2.860 Kcal/kg ứng với 11-12 MJ/kg chất khô. Tỷ lệ protein trung bình 7,8 - 8,7 % , mỡ 1,2 - 3,5 %, xơ 10 – 12 %. Trong thóc, hàm lượng lizin, acginin, tryptophan cao hơn ngô, nhưng vẫn thuộc lọai thấp. Protein của lúa gồm chủ yếu là globulin và glutelin (orizein), ngoài ra còn có một ít lơcôzin và prolamin. Glutelin tập trung nhiều ở nội nhũ, còn trong cám thì chứa nhiều globulin và lơcôzin hơn trong gạo, nghĩa là globulin và lơcôzin chủ yếu phân bố ở các lớpvỏ trong, vỏ ngoài, lớp aloron và phôi hạt. Hàm lượng prolamin trong lúa ít hơn nhiều so với hạt hoà thảo, chỉ chiếm vào khoảng 5 % Glutelin trong lúa (orizein) chiếm khỏang 80% protein tổng số hạt. Trong protein của lúa có chứa hầu hết các axit amin không thay thế Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thế trong gạo ( g /100g protein) Lọai axit amin Gạo Leucin Isoleucin Lysin Methyonin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin 8.26 3.84 3.68 2.08 4.80 3036 1.28 5.76 Trong quá trình chế biến lượng protein bị tách ra khỏi là 15 % (tách ra theo trấu và cám) Bảng 5: Thành phần protein trung bình của gạo trắng và gạo đỏ (% chất khô) Giống % Protein Gạo trắng 6.2 – 7.8 % Gạo đỏ 6.2 – 9.2 % Hình 4: Hình mặt cắt hạt lúa Bảng 6: Sự phân bố thành phần protein trong từng phần của hạt thóc Tên các thành phần của hạt Protein ( %) Nội nhũ Phôi 41.3 Toàn bộ hạt 10.7 Vỏ và lớp aloron 28.7 - Protein gạo thấp hơn mì và ngô nhưng giá trị sinh học tốt hơn, gạo giã càng trắng lượng protein càng giảm. So với protein trứng thì protein gạo thiếu lysin vì vậy khi ǎn nên phối hợp với thức ǎn động vật và đậu đỗ Lipit trong gạo thấp 1-1,5% nằm ở cùi và mầm. Hình 5: Hạt gạo Bảng 7: Thành phần protein trong một số loại gạo Loại gạo % Protein Loại protein Gạo nếp 8.2 - chủ yếu là glutelin (orizenin) & globulin - ngoài ra có 1 ít lơcôzin & prolamin Gạo tẻ 7.35 (giống gạo nếp) Gạo mì 12.48 - 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin - chủ yếu là glutelin & prolamin, chiếm khoảng 75 % toàn lượng protein Ngô Ngô là nguồn thức ăn giàu năng lượng. Năng lượng trao đổi của ngô 3100-3200 Kcal ứng với 13 - 13,5 MJ/kg vật chất khô. Hiện nay có nhiều giống ngô đang được trồng ở nước ta, các giống này cho hạt với màu sắc khác nhau như màu vàng, trắng, đỏ…. Bảng 8: Thành phần hoá học trung bình của hạt ngô (% chất khô) Giống ngô % protein Ngô đá 12.3 Ngô bột 11.3 Ngô răng ngựa 12.2 Ngô nổ 14.3 Ngô đường 13.8 Hàm lượng protein 8 – 12 %, trung bình là 9 - 10 % (Ngô hạt: 11.3 % , Ngô mảnh: 9.40 %). Hàm lượng protein thô trong ngô biến động lớn từ 80 – 120 g/kg phụ thuộc vào giống. Protein chính của ngô là zein. Trong protein của ngô thiếu tới 30 – 40 % lizin, 15–30 % tryptophan, 80 % lơxin so với nhu cầu. Giống ngô HQ-2000 có hàm lượng protein, lizin và tryptophan khá cao. Ngô tương đối nghèo các nguyên tố khoáng như canxi (0,03 %); kali (0,45 %); mangan (7,3 mg/kg); đồng (5,4 mg/kg) Bảng 9: Thành phần acid amin không thay thế của ngô (g /100g protein) Lọai axit amin Ngô Leucin Isoleucin Lysin Methyonin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin 12.48 3.68 2.73 1.92 4.96 3.68 0.64 4.80 Hàm lượng protein trong hạt ngô thấp hơn trong lúa mì nhưng cao hơn trong lúa nước. Hình 6: Quả ngô Ngô chứa khoảng 720-800 g tinh bột/kg chất khô và hàm lượng xơ rất thấp. Tỷ lệ mỡ tương đối cao: 4 - 6%, chủ yếu tập trung trong mầm ngô. Bột ngô bảo quản khó hơn hạt vì chất béo dễ bị oxy hoá. Hàm lượng mỡ cao làm cho ngô nghiền rất dễ bị ôi, mất vị ngon, hoặc làm cho ngô nóng lên, dễ dàng phát triển làm giảm giá trị dinh dưỡng và xuất hiện độc tố aflatoxin. Bảng 10: Sự phân bố protein trong các phần của hạt ngô Các phần của hạt Phần trăm trọng lượng của toàn hạt Hàm lượng protein (%) Vỏ quả 6.5 3.0 Lớp aloron 2.2 19.2 NộI nhũ lớp ngòai cùng 3.9 27.7 NộI nhũ lớp gần ngòai 58.1 7.5 NộI nhũ lớp giữa 17.1 5.6 Phôi 1.1 26.5 Ngũ 10.6 16.0 Bảng 11: Hàm lượng trung bình các nhóm protein trong hạt ngô (% theo lượng nitơ chung) Giống ngô Albumin Globulin Prolamin Glutelin Ngô bột 18.4 6.4 42.1 16.4 Ngô răng ngựa 16.4 7.5 39.3 19.7 Ngô đá 17.3 6.1 42.5 15.1 Ngô nếp 17.0 3.1 43.7 14.9 Ngô đường 29.3 6.4 29.9 18.3 Ngô nổ 13.4 5.2 49.1 13.6 Đậu nành (đậu tương) - Trong hạt đậu nành trung bình có 40 – 45 % protein, 18 - 20 % lipid, 30 – 35 % glucid và gần 5 % tro, năng lượng trao đổi 3600 - 3700 Kcal ứng với 15-16 MJ/kg vật chất khô. - Các lá mầm được tạo ra từ các tế bào kéo dài, bên trong chứa đầy các “thể protein” hình cầu, đường kính 2 - 10 µm. Các thể protein được giữa nguyên khi nghiền vừa phải và có thể tách riêng từ bột đã khử béo. Các “thể protein” này chứa phần lớn các protein của hạt: Các protein dự trữ (globulin) có thể bị thủy phân trong thời gian hạt nảy mầm để làm chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng Protein cấu trúc hoặc protein chức năng như enzyme và chất kìm hãm emzym thì thường được định vị trong phần còn lại của tế bào Hình 7: Hạt đậu nành Bảng 12: Thành phần acid amin không thay thế của đậu nành (g /100g protein) Lọai axit amin Đậu nành Leucin Isoleucin Lysin Methyonin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin 7.84 4.48 6.40 1.28 4.96 3.84 1.28 4.80 - Với phương pháp siêu ly tâm người ta có thể tách ra được 4 đoạn tương ứng với các hệ số sa lắng S 20,w (đơn vị Svedberg ở 20oC trong nước, 1S = 10 -13 sec) là 2S, 7S, 11S, 15S. + Ở đậu tương, các globulin 7S, 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. Tùy giống đậu nành mà tỉ lệ giữa globulin 11S / globulin 7S nằm giữa 0.5 – 3. Globulin 11S (Glixinin) cấu tạo từ 12 “dưới đơn vị” tương đối ưa béo (6 kiểu A có tính acid và 6 kiểu B có tính kiềm). Polypeptit A luôn luôn gắn liền với peptit B qua cầu đisulfua. Trong phân tử có từ 42 đến 46 nguyên tử lưu huỳnh ở dưới dạng các cầu disulfua (ASSB). à Do đó, người ta coi glixinin được cấu tạo từ 6 “dưới đơn vị” - Mô hình cấu trúc glixinin: các dưới đơn vị được xếp thành hai hình 6 cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có một hình thể cầu rắn chắc. Mỗi dưới đơn vị A sẽ nằm gần 3 dưới đơn vị B và ngược lại. Globulin 7S (β-conglixinin), chiếm gần 35% trọng lượng protein của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% glucid. Phân tử được cấu tạo nên từ 3 dưới đơn vị α, α’, β, có tính acid. Ở pH giữa 5-10, khi lực ion yếu (0.1), β-conglixinin tạo thành một dime gồm 6 dưới đơn vị (M ~ 370 000) Trong đó, dưới đơn vị kiểu α, α’ (M ~ 54000 dalton) có thành phần axit amin giống nhau và thiếu xistein, methionin. Dưới đơn vị kiểu β (M ~ 42 000 dalton) không chứa xistein và metionin. Trong đọan 7S còn có các hemaglutinin (hay lectin) có thể tạo phức khá bền vững với các hợp chất glucid. Ngoài ra còn có một số chất kìm hãm protease như antitripsin. Bảng 13: Tỷ lệ và đặc trưng của các đọan protein hòa tan trong nước của đậu nành Đoạn 2S 7S 11S 15S Tỷ lệ (% trọng lượng 15 35 40 10 Các hợp phần protein Các chất kìm hãm tripsin Xito- -crom C β - amilase lipoxigenase hemaglutinin Globulin 7S (β –conglixinin) Globulin 11S (Glixinin) Khối lượng phân tử 7860 - 21500 12000 62000 102000 110 000 140000 - 175000 320000 -350000 600000 Tính chất: - Protein đậu nành có hàm lượng methionin hơi thấp (1.28g / 100g protein) - Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại tan trong nước. Nếu không bị biến tính trong quá trình chế biến, 85 % protein đậu nành sẽ tan trong nước ở pH = 7 & pH = 2; 95 % tan ở pH = 11 - Globulin chiếm 85 – 95 % hàm lượng protein à Khả năng tan của protein đậu nành phụ thuộc chủ yếu khả năng tan của globulin. VD: Protein 11S tan ở pH = 4, trong dung dịch NaCl 1M, kết tủa trong dung dịch (NH4)2SO4 có nồng độ thấp hơn - Trong các thực phẩm có pH trung tính và ko được gia nhiệt thì các globulin 7S và 11S đều ở trạng thái họat động, không bị biến tính, phân tử ở dạng dime (7S) hay oligome (11S) vì lực ion yếu. Các xử lý nhiệt và thay đổi pH sẽ làm biến hình cấu trúc bậc 2, 3, 4. - Glixinin dễ dàng bị phân ly thành các dưới đơn vị của mình khi gia nhiệt đến 80oC, ở lực ion thấp (0.01), ở pH acid hay kiềm, hay khi có mặt ure, chất tẩy rửa hay tác nhân khử. Khi có lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc 4 lại bền vững. Ở pH trung tính và lực ion bằng 0.1, glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng hợp còn bé. - Ở môi trường acid hay kiềm hoặc khi thẩm tách ở lực ion 0.5 thì phân tử β-conglixinin sẽ tự phân ly thành các dưới đơn vị. Nếu sản phẩm gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện môi trường ẩm thì có thể khử họat được các chất kìm hãm protein. Bảng 14: Thành phần protein ở các phần của hạt đậu nành Các phần của hạt đậu nành % trọng lượng hạt Protein (% trọng lượng khô) Hạt nguyên 100 40 Lá mầm 90 43 Vỏ 8 8.8 Trụ dưới lá 2 41 Giá trị sinh học của protein đậu nành cao, tương đương protein động vật, giàu axit amin nhất là lizin và triptophan, đó là các axitamin thường thiếu trong protein thực vật. Tuy nhiên khi sử dụng đậu nành cần phải chú ý đến những tác nhân kháng dinh dưỡng (ức chế tripsin) có trong đó. Để hạn chế tác hại của các độc tố ta dùng biện pháp xử lý nhiệt như rang đậu nành hoặc hấp chín. Những nhân tố chứa trong hạt đậu nành chưa xử lý có thể tác động mạnh mẽ lên đường ruột làm ảnh hưởng đến khả năng tiêu hoá và sử dụng nhiều chất dinh dưỡng. Bảng 15: Thành phần các loại protein trong hạt đậu nành Loại protein % protein Albumin 16.4 Globulin 17.4 Glutelin 16.7 Đậu nành sau khi ép dầu tạo thành khô dầu đậu nành sử dụng tốt hơn đậu nành hạt. Vì khi ép dầu (tách mỡ) phải xử lý bằng nhiệt, đã phân huỷ và làm mất hiệu lực của các độc tố kháng tripsin và haemagglutinin. Hình 8: Sữa đậu nành Các chế phẩm từ đậu nành được sử dụng trong thực tế : sữa đậu nành, đậu hủ, tương chao, nước tương …. Lạc Lạc được trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, củ lạc có nhiều dầu mỡ: 33 – 40 % trong lạc và vỏ; 48-50% trong lạc nhân. Sản phẩm phụ của lạc sau khi ép dầu là khô dầu lạc được sử dụng như một nguồn thức ăn protein trong chăn nuôi, đặc biệt là chăn nuôi gia cầm. Hàm lượng protein 30-32% trong khô dầu cả vỏ, 45-50% trong khô dầu lạc nhân, tỷ lệ xơ tương ứng là 27,2% và 5,7%. Trong lạc chứa rất ít tinh bột, các chất dinh dưỡng của lạc được tích tụ dưới dạng chất béo và protein là chủ yếu. Giá trị sinh học của protein trong lạc và khô dầu lạc thấp hơn khô dầu đậu tương, bột cá vì nghèo lysin. Do đó, khi dùng khô dầu lạc làm thức ăn protein phải chú ý bổ sung thức ăn giàu lysin như đỗ tương, bột cá, hoặc chế phẩm lysin. Hình 9: Củ lạc Lúa mì Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13 % protein, có lọai chứa đến 25 %. Bảng 16: Hàm lượng protein trung bình trong lúa mì Loại lúa mì % Protein Lúa mì mềm 8.6 – 24.4 Lúa mì cứng 14.4 – 24.1 - Trong protein lúa mì có khoảng 20 loại axit amin, các axit amin không thay thế hầu như đều có trong thành phần protein của lúa mì. Bảng 17: Các axit amin trong protein lúa mì ( % theo lượng nitơ chung ) Axit amin Trong hạt Trong nội nhũ Trong phôi Arginin Histidin Lysin Tyrosin Tryptophan Cystin Phenylalanin Methionin Threonin Leucin Isoleucin Valin 4.2 1.9 2.5 4.0 1.0 1.9 5.1 1.3 2.8 6.2 3.6 4.2 3.3 2.0 2.1 3.8 1.0 2.2 5.5 1.8 2.6 10.0 3.7 3.8 6.4 2.3 5.6 3.8 1.0 1.0 3.8 1.8 4.2 7.0 3.2 4.2 - Nội nhũ của hạt mì có loại trong, có loại đục, có loại nửa trong nửa đục. Độ trong của lúa mì phụ thuộcvào hàm lượng protein, nội nhũ có hàm