Đề tài Tổng quan về trái cây vị chua và ứng dụng trong sản xuất

Phần 1: TỔNG QUÁT VỀ TRÁI CÂY CHUA Định nghĩa: Trái cây có chứa các acid hữu cơ, như acid citric trong cam chanh, acid malic trong táo, acid tartaric trong nho. Những acid này đem lại cho trái cây vị chua đồng thời giảm thiểu nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật gây nên. Đứng từ quan điểm hoá học, acid có thể được phân biệt bởi chỉ số pH (chỉ số mô tả hoạt độ của proton trong dung dịch), acid yếu có pH từ 3-7, acid mạnh có pH từ 1-3. Tuy không thể sử dụng pH để đánh giá độ chua của thực phẩm do bởi vị chua không chỉ được quyết định bởi đoạt độ của proton mà còn phụ thuộc vào hàm lượng và tính chất của các anion, đồng thời acid hữu cơ có vị chua mạnh hơn acid vô cơ ở cùng một giá trị pH, song trong trái cây chỉ tồn tại acid hữu ơ dạng tự do. Vì vậy, hàm lượng acid hữu cơ càng cao, pH càng thấp thì trái cây có vị chua càng mạnh. Vị chua trong trái cây có liên quan đến chủ yếu là acid citric, malic, tataric và oxalic. Hình sau mô tả hàm lượng acid citric, quim (quinic), malic, và tartaric trong các loại trái cây chua thông thường. Hình : Hàm lượng acid hữu cơ trong các loại trái cây chua thông thường. Thành phần hoá học Acid hữu cơ: Acid malic có vị chua gắt, được tìm thấy trong các loại nước ép và trái cây như táo, lý gai, đại hoàng, va nho. Hình : Acid malic Acid tartaric là một acid được sử dung nhiều trong công nghệ thực phẩm nói riêng và các ngành công nghiệp khác nói chung. Acid tartaric có vị chua gắt và tan tốt trong nước. Nó được thu nhận như là một sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu. Các dạng của nó bao gồm dạng muối, tartar cream (kali hydro tartrate), và muối Rochelle (natri kali tartrate). Acid tartaric được sử dụng trong các sản phẩm như: sản phẩm tráng miệng, kẹo dẻo, nước uống có gas. Hình : Acid tartaric Acid citric tồn tại với một lượng lớn hơn các hợp chất vết khác trong rất nhiều loại trái đặc biệt là loại trái có múi. Chanh và chanh lá cam có hàm lượng acid citric đặc biệt cao, acid citric có thể chiếm 8% tổng lượng chất khô của các loại trái này(khoảng 47 g/l trong nước ép quả). Hàm lượng acid citric trong các quả có múi thay đổi từ 0.005mol/l đối với cam và bưởi đến 0.3mol/l đối với chanh và chanh lá cam. Hàm lượng naỳ thay đổi phụ thuộc vào giống cây trồng và điều kiện gieo trồng. Hình : Acid citric Bên cạnh những loại vừa trình bày, trái cây chua còn chứa một lượng nhỏ các loại acid khác như acid oxalic (có nhiều trong khế), acid lactic, succunic, pyruvic, glyceric, shikimic, maleic, và iscitric. Hàm lượng acid chứa trong các loại trái cây chua đã đem đến cho các sản phẩm đi từ những loại trái này một khoảng pH tương đối rộng. Acid và đường là 2 nhân tố chính quyết định nên vị của trái cây, đồng thời tỷ lệ đường/aci thường được sử dụng để tạo nên tính chất công nghệ cho các sản phẩm traí cây. Bảng nêu lên giá trị pH của các loại rau trái và sản phẩm của chúng. Bảng :pH của các loại rau trái và sản phẩm của chúng Các thành phần khác: Bên cạnh acid, trong trái cây còn chứ rất nhiều thành phần khác như: Nước Đường Protein, enzym và amino acid Carbohydrate: tinh bột, pectin, chất xơ, gum Lipid Khoáng Vitamin Cấu tử hương Hợp chất màu Phần 2: MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY CHUA Mận Giới thiệu về mận. Mận là một trong những trái hạch quan trọng trên thế giới. Mận thường được tiêu thụ rộng rãi dưới dạng trái tươi, ngoài ra còn có một lượng nhỏ dùng dưới dạng trái đóng hộp và thức uống. Mận với hàm lượng đường cao và thịt quả chắcg được sấy khô không loại hạt và được gọi là “mận khô” –prunes. Sản lượng mận trên toàn thế giới ước lượng khoảng 6523000 tấn. Những nước sản xuất mận và mấy sấy khô trên thế giới được liệt kệ trong bảng…. Theo đó, Mỹ, Liên Xô cũ, Trung Quốc, Romania sản xuất hơn 50% sản lượng mận trên toàn thế giới. Bảng: Sản lượng mận của một số nước vào năm 1989 Nước Sản lượng (x103 tấn) Ai Cập 40 Nam Phi 18 Mêhicô 86 Mỹ 186 Chile 86 Trung Quốc 770 Nhật Bản 70 Thỗ Nhĩ Kỳ 166 Đức 382 Pháp 146 Romania 765 Yugoslavia 819 Thực vật học Phân loại Mận thuộc vào giống Prunus của phân họ Prunoidae của họ Rosaceae. Weinberger thông báo rằng có gần 200 loài trong giống prunus. Mận có bộ nhiễm sắc thể cơ bản là 8, nhưng một số nhiễm sắc thể soma có số lượng dao động từ 16 đến 48. Mận và các loài liên quan được xếp vào phân giống Prunophora, phân chi Euprunus và Prunocerasus. Những loài mận quan trọng là ba loài sau: châu Âu (Prunus domestica), Nhật Bản (P.salicina), và loài lai của loài sau. Mận châu Âu: Prunus domestica: là nguồn quan trọng nhất của giống thương mại. Mận châu Âu được cho là sinh ra ở đông Âu hoặc Tây Á và được nhân giống ở châu Âu ít nhất 2000 năm. Mận P.domestica là thể lục bội và bắt nguồn từ kết quả lai giống của thể lưỡng bội (P.carasifera) và tứ bội (P.spinosa), theo sau đó là sự nhân đôi nhiễm sắc thể.Trái P.domestica thể hiện cả màu vàng và xanh đất và cả màu đỏ và xanh của vỏ, với một khoảng biến thiên rộng. Kích thước, hình dáng, mùi vị của quả cũng chứng minh cho nguồn gốc ở trên. Các giống đã được nhân của mận châu Âu được phân thành bốn nhóm Prunes: đây là nhóm có tính chất thương mại quan trọng nhất. Trái có hình oval với chỗ lồi ở giữa, màu xanh hay hồng, thịt chắc, dày và hạt lỏng. Trái Prune có hàm lượng đường cao và có thể dùng chế biến rất tốt sản phậm mận sấy khô không cần loại hạt. Các giống cây quan trọng là Agen (Pháp), Stanley, Imperial Epineuse, Ý, Đức, Giant và Tragedy. Hình : Mận Prune Reine Claude (Green Gage): Quả được mô tả bởi nhiều hay ít tròn với màu vàng hay đỏ nhạt. Trái tươi ngọt và mọng nước. Các giống bao gồm Reine Claude, Bavay, Jefferson, Washington, Imperial Gage, Hand, dược dùng làm trái đóng hộp và chế biến tươi. Hình: Mận Green gate Yellow egg: là một nhóm nhỏ mận được dùng để đóng hộp. Trái lớn, dài, hình oval, thường có vỏ màu vàng và thịt hơi vàng. Các giống bao gồm Yellow Egg, Red Magnum và Golden Drop. Hình: Mận Yellow Egg Lombard: là một nhóm mận hình oval, lớn, có màu đỏ hay hồng và chất lượng khá tốt. Các giống quan trọng là Pond, Bradshaw và Lombard. Hình: Mận Lombard Các giống mận châu Âu quan trọng khác, như P.insititia, bao gồm những trái có kích thước nhỏ. Mận của giống này thường được biết đến như Damson, Bullaces, Mirabelles. Cây của những giống này chắc và thấp, có lá và hoa nhỏ hơn, có teh63 dễ dàng phân biệt với P.domestica bởi đặc điểm sinh trưởng. Trái thường có đường kính nhỏ nhơ 1 inch, tròn và màu tím (Damsons) hay vàng (Mirabelles). Damsons lý tưởng cho sản xuất mứt và jam, nhưng không dùng ăn tươi. Mirabelle có hương vị tuyệt hảo. Mận Nhật Bản (P.salicina) Mận Nhật Bản là loại mận quan trong ngay sau mận châu Âu. Giống mận nỳ được cho rằng xuất phát từ Trung Quốc hơn là từ Nhật Bản. Giống mận này được giới thiệu ở Nhật khoảng 200-400 năm trước, từ đó phổ biến khắp thế giới. Giống này được phân biệt rõ ràng với P.domestica bởi lớp vỏ tròn, trái hình dẹt hay hình trái tim, với nhiều đỉnh nhọn hơn cái giống khác. Trái không bao giờ có màu xanh. Cây của mận Nhật Bản ra hoa sớm và khiến cho nó dễ bị tổn thương bởi sương. Lá có kích thước trung bình và có các lông tơ. Hoa nở thành cụm 3 hoa trên chồi hay cựa. Hình: Mận Nhật Bản Mận Mỹ: Hầu hết mận Mỹ tự nhiên không sai quả, nên cần được thụ phấn nhân tạo trong vườn. Một số giống và dòng vô tính được mô tả ngắn ngọn như sau: P.americana Marsh: trái màu vàng hay cam với thịt quả màu vàng sáng. Các giống thường được biết tới là Desoto, Hawkeye, Wyant, Weaver, Terry. P. hortulana Bailey: có sức chống chịu tốt với bệnh thối nâu, dùng sản xuất jam và marmalade. Các giống quan trọng là Wayland và Golden Beauty. P.subcordata Benth: có nguồn gốc từ trung nam và vùng cực bắc California. Trái thường dùng sản xuất thức uống và jelly. Sâu bệnh trên cây mận Bệnh: Bacteria canker (Pseudomonas syringae hay P.morsprunorum). thường có chất gum chảy ra trên vỏ cây hay bên ngoài lớp gỗ bên ngoài, nhưng không pháo trên tất cả các giống cây. Bệnh phát triển nhanh trong điều kiện thời tiết mát, ẩm ướt vào trước mùa xuân. Ngoài ra, thời tiết có sương mù khi đang rahoa và giai đoạn phát triển sớm tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển. bệnh có thể được khống chế bằng cách chặt những cành nhiễm bệnh và phun thuốc diệt nấm vào mùa đông. Crown Gall (agrobacterium tumefacients): bệnh thường xuất hiện các nốt mụn phân phối ở trái. Vi khuẩn sống ở rễ của nhiều loại cây và trong đất. sự nhiễm trùng xảy ra thông qua các vết tổn thương. Để phòng bệnh có thể dùng các gốc ghép không bị nhiễm bệnh. Oak root fungus (Armillarella mellea): nấm nhiễm vào rễ và các bộ phận phía dưới của cây. Cây nhiễm bệnh có tán lá màu vàng và héo úa, còi cọc, lớn chậm. Brown rot (Monilina fructicola)với bệnh này, cả hoa và trái đều bị tấn công. Triệu chứng đầu tiên là hoa hóa nâu và héo dần. Trên trái, ban đầu xuất hiện nhựng mụn màu nâu và nhanh chóng lan rộng thành những vùng mềm, ứ nước màu nâu. Có thể khống chế bệnh bằng cách phun Difolatan (0.15%) hay Captan (0.3%) khoảng 3 tuần trước khi thu hoạch. Các quả đã nhiễm bệnh cần được tập hợp lại và đem đi tiêu hủy. Sâu San Jose Scale (Quadrasoidiotus pernicious): đây là một loại sâu nguy hiểm với các loại cái, kể cả mận. Sâu trưởng thành ăn nhựa từ phiến lá, nhánh con và trái, có kích thước nhỏ, cuốn tròn và có màu xám. Cây bị nhiễm xuất hiện các đốm màu xám trên vỏ cây. Cách khống chế hiệu quả là phun thuốc trong mùa xuân khi ấu trùng bắt đầu nở. Stem Borer (Anarsia lineatella): tấn công quả và cành con. Để khống chế, người ta phun endosulfan 0.05% hay fenitrothion. Plum Fruit moth (laspeyresia pomonella, L.funebrana) :ấu trùng xâm nah65p vào trái trưởng thành lẫn chưa trưởngthành và đào hang vào sâu bên trong thịt quả. Để khống chế hiệu quả, người ta phun carbaryl (0.1%) khoảng một tháng trước ngày dự kiến thu hoạch. Plim sawflies (Haplocampa minuta, H. flava): đẻ trứng vào đài hoa. Ấu trùng có màu trắng và rất nguy hại cho trái non bởi chúng đục lỗ vào trái, ăn thịt và hạt. để khống chế có hiệu quả, người ta phun thuốc ngay sau khi cánh hao rụng. Sự trưởng thành: Những tiêu chuẩn cho sự trưởng thành tốt nhất phụ thuộc vào giống và dự định của việc sử dụng quả. Mận cần cho việc vẫn chuyển đường dài cần pahỉ d0ược hái ở giai đoạn chín còn cứng. những yếu tố để xét sự trưởng thành của mận bao gồm màu vò, màu thịt quả, độ chắc của thịt quả, độ mọng nước, hàm lượng chất khô hòa tan, tỉ lệ chất khô hòa tan và acid. Fisher nhận tah61y rằng tổng hàm lượng chất khô hòa tan của thịt quả là một chỉ tiêu thích hợp hơn cho mận ăn tươi hơn là độ chắc của thịt quả. Tuy nhiên, màu thịt quả, tỉ lệ chất khô hòa tan và acid, độ chắc được nhận thấy là những tiêu chuẩn đáng tin cậy để xác định độ trưởng thành của mận. theo Biondi et al, ngoại trừ màu vỏ, các thang đo khác dùng để xác đinh độ chín của mận đều có mối tương quan. Mức độ trưởng thành tối ưu để thu hoạch của các giống rất khác nhau. Với Santa Rosa là khoảng 94±3 ngày từ khi nở hoa hoàn toàn. Ở California, mận Pháp cần trung bình 158 ngày để trưởng thành, trong khoảng 145-156 ngày. Việc phun một số loại hóa chất sẽ tác động đến tính chất của các loại mận, ví dụ như phun KNO3 sẽ làm tăng kích thước quả, phun Ca(NO3)2 cải thiện độ chắc của quả. Tương tự, ứng dụng của các chất kích thích và kiềm hãm sinh trưởng dùng một mình hay kết hợp với các hóa chất khác tác động đến nhiều tính chất khác nhau của quả. Một chất kiềm hãm sinh trưởng khác, Semifresh, ngăn cản những thay đổi không mong muốn trong tính chất của quả và có khả năng cải thiện thời gian bảo quản sau thu hoạch của quả. Thu hoạch: Mận thường chín không đều trên cây. Do đó, quả cần được thu hoạch thành hai hoặc ba lần. mận thu hoạch dùng để làm trái cây đóng hộp thường thu hoạch một lần. Quả được hái bằng tay vào xô hay giỏ với lớp lót bên dưới hay vào túi. Trong chừng mực có thể, cần giữ cuống quả lại. cần đề phòng để không làm tổn thương quả bởi móng tay…Cần cẩn thận để tránh phơi quả trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Việc thử thu hoạch mận bằng cơ giới không được thành công lắm bởi sự nhạy cảm của quả đối với các tổn thương cơ học. Màu vỏ của các giống mận phương đông khi trưởng thành thay đổi từ xanh sáng đến vàng, đỏ hồng hay đỏ sẫm. Mỗi giống có có tính chất màu sắc riêng liện quan đến mức độ sẵn sàng để thu hái. Ví dụ, giống Beauty có 85% bề mặt màu vàng xanh hay vệt đỏ, Santa Rosa có 40% bề mặt màu đỏ, hay hoàn toàn vàng xanh. Hơn nữa, mận Beauty với màu vàng xanh khi thu hoạch sẽ chuyển sang màu đỏ hoàn toàn khi quá trình chín hoàn thành. Màu sắc và độ mềm là hai thay đổi chính. Nồng độ chất khô hòa tan không tăng thêm đáng kể sau khi thu hoạch. Vật chứa chính cho mận thường là rổ, sọt, thùng gỗ, thùng carton… Sử dụng các tấm giấy bồi xốp để làm tăng độ chặt. mận được xếp vào sọt cạn khoảng 4-5 inch, không xếp quá ba lớp quả. Sau kji xếp, quả cần được làm lạnh ngay về 0oC để đình chỉ quá trình chín của mận được khoảng 12 ngày. Đóng gói và vận chuyển Khi đóng gói, quả được đóng thành những đơn vị thuận tiện cho việc mang vác và vận chuyển để bảo vệ quả trong suốt các hoạt động mua bán và bảo quản. các tiến bộ trong việc bao gói đã góp phần rất lớn để tăng hiệu quả vận chuyển và mua bán quả tươi. Trước đây các vật liệu bao gói thường được sử dụng gồm lá đan, cỏ…nay đã được thay thế bằng gỗ, giấy bồi, và nay là plastic. Các lớp plastic rất hiệu quả trong việc giảm thiểu sự thất thoát ẩm và chất dinh dưỡng từ quả tươi. Các loại bao bìnhư thùng carton , giấy da và các biện pháp bao gói khác làm giảm thất thoát ẩm một cách đáng kể. Trong khi các xe lạnh phổ biến ở các nước phát triển dùng cho việc vận chuyển trái cây thì ở hầu hết các nước khác tạm hài lòngvới các loại phương tiên vận chuyển thông thường, đồng thời làm giảm khả năng vận chuyển đi xa. Bảo quản Mận là trái cây có đỉnh sinh trưởng và có thời gian bào quản ngắn. để kéo dài thời gian bảo quản của trái, cần hạ nhiệt độ càng sớm càng tốt ngay sau khi thu hoạch. Gia nhiệt sơ bộ để làm giảm nhiệt độ ngoài đồng ra khỏi trái cần được thực hiện ngay sau khi thu hoạch, đóng gói và xếp chồng. Chế độ bào quản lý tưởng chomận thường là nhiệt độ khoảng -0.6oC và độ ẩm khoảng 85-90%. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống. hầu hết các giống khôngthể bảo quản quá 3-4 tuần, nhưng một số giống có thể bảo quản lên đến 3 tháng. Một số dạng tổn thương lạnh khác nhau có thể xuất hiện nếu bảo quản ở 0oC trong thời gian dài. Để tránh hiện tượngtổn thương lạnh, nhiệt độ cần được tăng từ -0.6oC lên 7oC sau 7-10 ngày, và duy trì nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản. Các loại bệnh xuất hiện trong quá trình bảo quản Mận rất nhạy cảm với các tác nhân cơ học từ việc nén quả trong quá trình bảo quản. Các vết thâm tím có thể xuất hiện bởi sự lắc đảo trong quá trình vận chuyển. Vết bầm đầu tiên xuất hiện dưới dạng các vết mọng nước hay các vết bóng và sau đó chuyển sang màu nâu. Nhiệt độ cao cũng có thúc đẩy quá trình. Các bệnh như brown rot, rhizopus rot, blue mold rot…là những bệnh thường gặp gây tổn thất sau thu hoạch. Lượng thối rữa trong quá trình bảo quản và sự giảm thei63u nấm mốc bằng phương pháp hóa học liên quan trực tiếp đến phương pháp thu hoạch và nhei65t độ trong thời gian ủ bệnh.Các loại nấm mốc gây thối rữa thường là các giốngh như Cladosporium, Monilinia, Rhizopus, Mucor, Penicillium, Botrytis, Alteraria, Aspergillus. Vẫn còn thiếu sự quan tâm đúng mức trong quá trình thương mại về sự cần thiết của việc bảo vệ trái cây sau thu hoạch trước sự tấn công của nấm mốc. Các phương pahp1 thông thường được sử dụng bao gồm phun thuốc chống mốc trước khi thu hoạch, hun khói trái hay ngâm vào kháng sinh, bao gói và bao phủ bề mặt trái, chiếu xạ, kết hợp xử xử lí cơ học và hóa học. Theo Krishnail et al, ứng dụng chất diệt nấm o-phenelphenol (OPP) có tác dụng khống chế các bệnh gây ra trong quá trinh sau thu hoạch. Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Chế độ nhiệt độ gần 0oC với độ ẩm 90-95% được khuyến cáo để bảo quản cho cả mận châu Âu và mận Nhận Bản cho khoảng 2-4 tuần, phụ thuộcvào giống và mức độ trưởng thành của quả. ở nhiệt độ bào quản thấp (0-4oC), sự sinh trưởng của trái giảm rõ rệt so với ở nhiệt độ cao hơn (8-12oC). Mận chưa chín hẳn có khả năngchống chịu với sự tấn công của nấm mốc tốt hơn so với những trái mận chín cây. Mận với hàm lượngchất khô hòa tan cao và thu hoạch muộn có thể bào quản 4-5 tháng. Màng polyethylene thấm khí dùng khi xếp quả có thể làm giảm tah61t thoát ẩm. Trong quá trình bảo quản, khối lượng hao hụt trong khoảng 1.4-2.3% liên quan tới quá trình mất ẩm đối với mận, phụ thuộc vào giống, trong khi lượnghao hụt do bệnh trong khoảng 0-8.9% sau thời gian bào quản khoảng 30 ngày ở 0-1oC và độ ẩm 90-95% ngay sau khi thu hoạch, phụ thuộc vào nhiều yếu tố. thất thoát trong quá trình bảo quản được nhận thấy rằng phụ thuộc vào thời goan thu hái av2 nhiệt độ bảo quản. Ở những trái được giữ lâu hơn ở nhiệt độ bào quản lạnh, có những mối nguy như bị héo, hóa nâu bên trong và xuất hiện mùi lạ. Xử lý mận với hệ nhũ sáp ong khá hiệu quả trong việc làm giảm lượng thất thoát về khối lượng và hư hỏng trong quá trình bảo quản. Sự hư hỏng bên trong có liên quan đến mức độ trưởng thành và chế độ nhiệt độ của trái. Việc sử dụng chế độ nhiệt độ kép làm giảm thấy rõ sự tác động của sự hư hỏng bên tyrong so với chế độ nhiệt độ đơn đối với giống mận Songold. Chế độ bảo quản khí quyển điều khiển: Khí quyển điều khiển (1% O2 và dưới 0.2% CO2) kéo dài thờigian bảo quản của giống mận Victoria lến đến 4 tuần ở nhiệt độ -0.6oC. Sự ngắt quãng chế độ bảo quản bằng 2 nag2y ở nhiệt độ 18.3oC sau 16 ngày kéo dài thời gian bảo quản và làm giảm hiện tượng hóa nâu bên trong và chảy nước. bao gói trái mận trong túi polyethylene kéo dài thời gain bảo quản, có thể do sự tích lũy của CO2. Khí CO2 cũng làm chậm quá trìnhbiến màu và quá trình chín của CO2 khi vận chuyển và tăng thời gian mua bán. Đưa quả vào môi trường giảm khí O2 có teh3 ngăn cản quá trình chín, bào gồm việc làm giảm lượng khí ethylene sinh ra, cản sự biến màu vỏ và mềm hóa thịt quả. Tuy nhiên, tác động bất lợi chính của việc xử lý giảm nồng độ O2 trong môi trường là có thể làm tăng mùi rượu mà có mối quan hộ loga với hàm lượng cồn trong vỏ trái. Mận giống Santa Rosa và Songold có teh63 bào quản ở chế độ 0.5oC với 4% O2 và 5-7% CO2 trong khoảng 14 ngày, đó là chế độ lý tưởng để ngăn sự hóa nâu bên trong. Bảo quản ở áp suất thấp: Sự chín của mận trì hoãn tốt nhất ở 100 mmHg 20oC, nhưng ở 6oC không có sự khác biệt nào vể sự chín giữa điều kiện bảo quản áp suất tháp và áp suất bình thường. Bảo quản ở áp suất thấp cũng là một dạng bảo quản điều chỉnh khí quyến mà trong đó sản phẩm được bảo quản ở áp suất chân không một phần. Phòng chân không được thông khí liên tục bằng không khí bão hỏa ẩm để duy trì lượng O2 vả giảm thiểu mất nước. Việc giảm O2 và ethylene trong điều kiện áp suất thấp giúp ngăn cảm quá trình chín của quả. Chiếu xạ: Việc chiếu tia ion háo được nhận thấy rằng có tác dụng nhất định để tẩy uế các chất do ruồi giấm và các côn trùng khác gâhy ra và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm bằng cách hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và là chậm quá trình trao đổi chất của sản phẩm. Sự thuận lợi của việc chiếu tia gamma so với chất tia khác là khả năng sử dụng liên tục và hiệu quả cao mà không để lại dư lượng phóng xạ hay dư lượng chất hóa học. Sự bảo quản và kéo dài thời gian lạnh đông của quả tươi bằng phương pháp chiếu xạ được quan tâm đáng kể trong công nghệ sau thu hoạch. Tuy nhiên, tác dụng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ trưởng thành của giống, khả năng đâm xuyên vật liệu bao gói, xử lí háo học tiền chiếu xạ, nhiệt độ bảo quản. Ngoài ra một số chất như vitamin, nhất là acid ascorbic rất mẫn cảm với việc chiếu xạ. Người ta phải dùng cường độ chiếu xạ lên tới 1 kGy để ngăn sự nở của Cepatitis capitata. Dựa vào phép thử tam giác, không có sự kah1c biệt nào về mặt chất lượng cảm quan được nhận thấy giữa mận đá qua và không qua chiếu xạ ngoại trừ sự biến đổi về màu sắc. Tuy nhiên, trước khi thực hiện được quá trình, cần đạt được các tiêu chuẩn sau: khả năng chịu được tia chiếu xạ của vật chủ cần phải cao hơn vật kí sinh hay quá trình trao đổ