Đề tài Ứng dụng các quá trình nhiệt trong chế biến rau trái

GIỚI THIỆU: Xử lý nhiệt là một quá trình quan trọng trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm trong những năm gần đây. Nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Một trong những yếu tố quan trọng khác của quá trình xử lý nhiệt là sự thay đổi về cấu trúc và mùi vị của thực phẩm từ đó tạo ra những dòng sản phẩm mới lạ và đặc trưng góp phần đa dạng hóa sản phẩm giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn. Đặc biệt trong lĩnh vực rau trái có nguồn nguyên liệu rất phong phú, tuy nhiên để tăng giá trị và khai thác tiếm năng thì gần đây các nhà sản xuất đã tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng có giá trị thương mại rất cao như mứt trái cây, jelly, jam, nước quả cô đặc ... Xử lý nhiệt là một quá trình không thể thiếu được trong các quy trình sản xuất đó, từ đó ta thấy việc tiếp cận tìm hiểu và ứng dụng các quá trình xử lý nhiệt là một trong những vấn đề rất cần thiết. Bài báo cáo xin giới thiệu một số quá trình cơ bản ứng dụng nhiệt trong ngành công nghệ rau quả. CHẦN 1. Nguyên tắc: Chần là một phương pháp xử lý nhệt tương đối nhẹ nhàng. Nguyên liệu được nhúng vào dung dịch chần hay hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạt được một số biến đổi mong muốn. Dung dịch chần có thể là nước nóng, dung dịch đường, muối ăn hay acid nóng có hay không có bổ sung thêm một số hóa chất khác. Quá trình xử lý bằng hơi nước còn được gọi là hấp. 2. Mục đích: Chần, hấp giúp đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu để màu sắc của nguyên liệu không bị xấu . Các nguyên liệu sau khi được sơ chế rất dễ bị sẩm màu do phản ứng oxy hóa polyphenol thành quinon dưới tác dụng của các enzyme oxy hóa như peroxydase, polyoxydase làm giảm giá trị cảm quan. Nhiệt độ chần ức chế hệ enzyme oxy hóa và các enzyme khác trong nguyên liệu nhằm hạn chế các quá trình hô hấp, sinh khí ethylen của rau trái tươi tránh tổn thất chất dinh dưỡng. Hình 1: Bông cải tươi Hình 2: Bông cải sau khi chần Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi hơn. Æ Khi chần đậu khô, tinh bột hút nước trương nở và tăng thể tích 2 lần, tăng khối lượng 1,5 lần nên khi thanh trùng sẽ nhanh chín, dung dịch rót vào hộp không bị hút vào nguyên liệu, do đó có thể đảm bảo tỉ lệ cái nước cho sản phẩm. Æ Khi chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt được nhanh và ít phế liệu. Hình 3: Cà chua sau khi chần Æ Trong sản purée, cà chua được chần trước lúc chà để quá trình bóc vỏ được dễ dàng . Æ Một số loại rau, trái như vải, nhãn, súp lơ khi chần sẽ dẻo dai, không bị nhừ, nhũn hoặc giòn, gãy thuận tiện cho việc xếp hộp và hạn chế tổn thất các chất hòa tan trong quá trình chế biến tiếp theo. Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế những ảnh hưởng bất lợi của oxy như: gây phồng hộp, ăn mòn hộp sắt (trong sản xuất rau trái đóng hộp), oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác. Loại trừ một số mùi vị không tốt của nguyên liệu. Æ Trong sản xuất đồ hộp cam, quýt, quá trình chần làm giảm hàm lượng các glucoside gây vị đắng. Æ Chần giảm vị đắng trong măng, măng tây, cà tím; vị cay của ớt; giảm các hợp chất lưu huỳnh trong bắp cải, súp lơ… Chần làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh nên dịch bào dễ thoát ra khi ép (sản xuất nước ép trái cây) hay dịch rót dễ ngấm vào rau quả (sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau dầm giấm..) Khi chần trong dung dịch muối ăn hay acid, một số chất màu của nguyên liệu bị phá hủy làm cho rau trái có màu sáng hơn. Hình 4: Sản phẩm sau khi chần Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là lượng vi sinh vật bám trên bề mặt hỗ trợ quá trình thanh trùng, tránh sự biến đổi của nguyên liệu do nguyên nhân vi sinh vật khi quá trình chế biến kéo dài. Đối với một số loại nguyên liệu, quá trình chần sẽ giữ lại màu sắc nguyên thủy của nó và tránh sự biến màu khi sấy hoặc lạnh đông. 3. Biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình chần, nhiệt là nguyên nhân làm thay đổi giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rau, trái. Tuy nhiên, quá trình xử lý nhiệt không quá khắc khe nên biến đổi không nhiều. Thông thường thời gian và nhiệt độ chần được xem xét để đảm bảo ức chế được enzyme nhưng vẫn giữa cho nguyên liệu không bị biến đổi xấu. a. Giá trị dinh dưỡng: Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và thiamin), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa. Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%. Quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng. Vì vậy, để giảm bớt tổn thất chất hòa tan trong quả, người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ nồng độ chất khô của quả để chần. Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao thì quả dễ bị teo lại khi chần do mất nước. Nhiệt độ chần còn dẫn đến sự hồ hóa tinh bột, biến tính protein. Mức độ tổn thất giá trị dinh dưỡng phụ thuộc một vài yếu tố: Loại và độ chín của nguyên liệu. Phương pháp sơ chế nguyên liệu (giai đoạn gọt vỏ, cắt lát…). Tỉ lệ S/V của nguyên liệu. Phương pháp chần. Thời gian và nhiệt độ chần (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn). Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong muốn cho nguyên liệu sau chần. Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội). b. Màu, mùi và vị Chần làm sáng màu một vài loại rau, trái bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ. Một số hợp chất màu biến đổi do ảnh hưởng của nhiệt độ hay hòa tan trong nước chần. Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc. Người ta thường cho thêm Na2CO3 (0,125% w/w) hoặc CaO vào nước chần tạo môi trường kiềm để bảo vệ chlorophyll giữ màu cho rau xanh, mặc dù sự tăng pH dẫn đến tăng mất mát acid ascorbic. Táo và khoai tây đã cắt gọt được chần trong đung dịch muối loãng (2% w/w) để bảo vệ khỏi tác động của enzyne oxy hóa làm hóa nâu bề mặt. Các cấu tử mùi rất nhạy cảm với nhiệt độ, do đó nhiệt độ chần quyết định mức độ tổn thất mùi của sản phẩm. Thường thời gian chần không quá dài nên mùi vị rau, trái không bị thay đổi quá sâu sắc. Như đã đề cập ở trên, quá trình chần giúp loại bỏ một số mùi vị không mong muốn có trong rau, trái. Một số chất đắng trong nguyên liệu (măng, măng tây, cà tím, cam, quýt…) có bản chất là glucoside sẽ bị thay đổi dưới tác dụng nhiệt làm mất vị đắng. c. Cấu trúc Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc của rau, trái. Trong sản xuất đồ hộp, đây là một trong những mục đích chính của quá trình chần để dễ dàng xếp hộp. Đồng thời rau, trái cũng dễ ngấm dịch rót hơn. Tuy nhiên, khi chần được xem là bước xử lý sơ bộ cho quá trình sấy hay lạnh đông thì đây là biến đổi không mong muốn. Do vậy, người ta có thể thêm CaCl2 (1-2%) vào nước chần để tạo thành caxipectate không tan cũng cố sự vững chắc cho mô tế bào. Hình 5: Một số sản phẩm sau chần 4. Thiết bị - Thực hiện: Hai phương pháp chần được sử dụng phổ biến trong công nghiệp là chần bằng hơi nước và chần bằng dung dịch chần. Ngoài ra, còn có thể chần bằng vi sóng nhưng không được áp dụng trong sản xuất công nghiệp. Thiết bị chần bằng hơi và nước nóng tương đối đơn giản.. 4.1. Thiết bị chần hơi nước Nhìn chung, chần bằng hơi nước là phương pháp thích hợp cho các loại rau, trái sơ chế có S/V lớn để tránh tổn thất các thành phần hòa tan trong nước. * Có thể phân loại thiết bị theo nguyên tắc như sau: Làm việc liên tục hay gián đoạn. Làm việc trong áp suất chân không, áp suất thường hay áp suất cao… Chế độ chần tùy thuộc dạng sản phẩm: - Nhiệt độ >= 100oC - Thời gian: vài phút - Làm lạnh nhanh. a. Thiết bị chần tunnel Hình 6: Thiết bị chần tunnel Loại thiết bị chần hơi đơn giản nhất gồm một băng tải lưới đưa nguyên liệu xuyên qua môi trường hơi nước bão hòa trong tunnel. Thời gian lưu của nguyên liệu được điều khiển thông qua tốc độ băng tải và chiều dài tunnel. Loại tunnel điển hình dài 15m; rộng 1- 1,5 m. Hiệu quả sử dụng năng lượng tăng 19% khi có thêm các vòi phun nước ở đầu vào và đầu ra của nguyên liệu để bổ sung lượng hơi mất mát. Mặt khác, nguyên liệu có thể đưa vào lấy ra thông qua một bể nước hay van quay roto để tránh tổn thất hơi và tăng hiệu quả sử dụng năng lượng lên 27%. Thiết bị chần dạng trống: Hình 7: Thiết bị chần dạng trống Nguyên liệu và hơi được nạp vào thiết bị dạng trống, hình trụ nằm ngang. Trống hình trụ quay giúp đảo trộn hơi và nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc để quá trình truyền nhiệt diễn ra hiệu quả. c. Thiết bị chần sản phẩm dạng rời IQB (Individual Quickly Blanching): Hình 8: Mô hình thiết bị chần IQB Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải có vỏ bọc tránh mất mát hơi đưa nguyên liệu vào vùng gia nhiệt sơ bộ. Sau đó nguyên liệu được chuyển sang băng tải để chần với hơi nước. Trước khi vào vùng làm nguội, nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng tải khác. Vùng làm nguội có vòi phun sương để bão hòa ẩm cho không khí lạnh tránh sự bay hơi ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào. Thiết bị IQB điển hình có năng suất 4500 Kg nguyên liệu/h. Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt đồng bộ. Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật của lớp nguyên liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài làm biến đổi sâu sắc rau, trái. Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên. Nguyên liệu được gia nhệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt được nhệt độ có thể ức chế enzyme, sau đó chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn. Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng năng lượng. Khối lượng nguyên liệu tăng từ 0,5 Kg nguyên liệu/1Kg hơi (thiết bị cũ) lên 6 – 7 Kg nguyên liệu/1 Kg hơi (thiết bị IQB) đối với các sản phẩm như đậu Hà Lan, cà rốt xắt lát. Trong thiết bị IQB có thể gia nhiệt sơ bộ bằng không khí nóng (65oC) giảm tổn thất dinh dưỡng 85% với đậu xanh, 75% với bắp cải bruxen, 61% với đậu Hà Lan, 50% với đậu Lima và không giảm năng suất chần. d. Thiết bị chần gián đoạn tầng sôi: Dùng hỗn hợp không khí và hơi chuyển động với vận tốc 4,5 m/s thổi và gia nhiệt đồng thời cho nguyên liệu. Thiết bị được thiết kế để nguyên liệu ở trạng thái lơ lửng và gia nhiệt đồng bộ đến khi đạt yêu cầu. Thiết bị này không phổ biến trong công nghiêp nhưng chúng có một số ưu điểm: Gia nhiệt nhanh và đồng bộ. Trộn đều sản phẩm. Giảm thể tích mao quản tránh thất thoát dịch bào. Rút ngắn thời gian, giảm thiểu sự mất mát vitamin và các thành phần nhạy cảm với nhiệt độ. 4.2. Thiết bị chần bằng nước nóng Khi chần bằng dung dịch thường tổn thất chất dinh dưỡng mhiều hơn chần bằng hơi nước. Nhưng trong thực tiển sản xuất, nó được dùng phổ biến vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn. Mặt khác, trong một số trường hợp cần đảm bảo sự hút nước của nguyên liệu, loại trừ vị không thích hợp thì chần bằng dung dịch nóng sẽ hiệu quả hơn hơi nước. * Thực hiện: - Nhiệt độ: 75 – 100oC. - Thời gian: 3- 15 phút. - Làm lạnh nhanh. a. Thiết bị dạng cánh guồng: Hình 9: Thiết bị chần cánh guồng Nguyên liệu đưa vào thiết bị nằm ngang chứa nước chần. Cánh guồng quay đẩy nguyên liệu đi dọc theo chiều dài thiết bị. Tốc độ quay và chiều dài thiết bị quyết định thời gian chần. Nước chần có thể được gian nhiệt bằng cách sục hơi trực tiếp hay gia nhiệt gián tiếp bằng thiết bị bên ngoài. b. Thiết bị chần IQB: Hình 10: Thiết bị chần nước nóng IQB Băng tải sẽ đưa nguyên liệu qua các vùng: gia nhiệt sợ bộ, chần và làm nguội. Rau, trái được giữ trên băng tải không bị xáo trộn tránh các mối nguy do va chạm cơ học. Ở thiết bị này, có sự trao đổi nhiệt giữa các vùng gia nhiệt sơ bộ và vùng làm nguội sơ bộ. Cụ thể, nước ở vùng làm nguội đầu tiên có thể đem đi gia nhiệt sơ bộ nguyên liệu để tiết kiệm và tăng hiệu quả sử dụng năng lượng. 5. Ứng dụng: Chần các loại rau, trái trước khi lạnh đông hay sấy để giữ màu sắc cho sản phẩm như cà rốt sấy, Xử lý trái cây trước khi ép: sản xuất nước ép trái cây đặc biệt là cam, quýt.. Sản xuất puree cà chua, xoài… Sản xuất rau, trái đóng hộp, ngâm tẩm Một số ví dụ ứng dụng quá trình chần: Æ Sản xuất đồ hộp súp lơ tự nhiên: Súp lơ Gọt, rửa Chần Cắt nhánh Xếp hộp Rót nước muối Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Quá trình chần phá hủy chất màu tránh làm cho súp lơ có sắc vàng hay xanh, và loại trừ những hợp chất sunfua tránh cho sản phẩm có màu nâu (do tạo ra SnS) hay màu đen (do tạo ra FeS) do phản ứng của hợp chất sunfua với thiếc và sắt của vỏ hộp. Sau khi rửa, súp lơ được cắt rời những nhánh hoa rồi đem chần 2 – 3 phút trong nước sôi có pha 2% NaCl và 0,05% acid citric. Nước và muối dùng chần không được chứa sắt và đồng. Để giữ màu trắng có thể ngâm súp lơ trong dung dịch SO2 0,12 – 0,15% trong 30 phút, sau đó khử SO2 bằng cách chần lại trong nước sôi. Hàm lượng acid sunfurơ tự do trong sản phẩm không quá 0,002%. Æ Sản xuất đồ hộp cà rốt tự nhiên: Cà rốt sau khi được rửa sạch, phân loại theo kích thước và màu sắc, cắt núm, được đem chần nước nóng 90oC trong 2- 4 phút để dễ bóc vỏ. Æ Sản xuất bơ đậu phụng Hình 11: Đậu phụng sau chần CHIÊN: Bản chất: Chiên là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm. Nguyên tắc: Khi cho thực phẩm vào trong dầu nóng thì nhiệt độ bề mặt của sản phẩm sẽ tăng nhanh, nước sẽ bốc hơi từ đó tạo gradient ẩm trong lòng vật liệu, giúp cho sự dịch chuyển ẩm từ trong lòng vật liệu lên trên bề mặt. Khi tốc độ bay hơi trên bề mặt sản phẩm thấp hơn tốc độ dịch chuyển ẩm thì bề mặt sản phẩm sẽ từ từ khô đi, nhiệt độ của nó tăng dần lên đến nhiệt độ của dầu (1500-1800C) và từ đó hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài (crust) đặc trưng cho sản phẩm chiên. Cơ chế của quá trình tách ẩm tương tự như trong quá trình sấy nhưng do nhiệt độ cao của dầu nên sẽ tạo ra nhiều biến đổi phức tạp hơn. Chính những biến đổi này sẽ làm cho sản phẩm chiên có cấu trúc, màu sắc và mùi vị đặc trưng. Hiệu quả của quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ giữa dầu và vật liệu chiên, hệ số truyền nhiệt của sản phẩm. Lớp vỏ cứng bên ngoài sau khi được hình thành sẽ có cấu trúc xốp bao gồm nhiều mao quản có kích thước khác nhau. Trong suốt quá trình chiên thì nước sẽ bay hơi theo các mao quản từ đó dầu sẽ khuếch tán vào trở thành một thành phần của sản phẩm chiên. Hình 12: Giản đổ truyền nhiệt và ẩm trong suốt quá trình chiên. Hình 13: Biểu đồ thể hiện vị trí của dầu trong sản phẩm. 3. Mục đích: Chiên đóng vai trò chế biến làm thay đổi thành phần sản phẩm, dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì protein và một số chất khác sẽ bị biến đổi trở nên dễ tiêu hoá và hấp thụ hơn. Bên cạnh đó dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì toàn bộ enzyme và vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn, sự bốc hơi nước làm giảm hàm ẩm trong sản phẩm góp phần kéo dài thời gian bảo quản. Thông thường đối với một số sản phẩm chiên như khoai tây chiên hay snack thì thời gian bảo quản khoảng 12 tháng ở nhiệt độ thường. 4. Các biến đổi trong quá trình chiên: Đối với nguyên liệu: Khi sản phẩm được nhúng vào trong dầu thì trong lòng vật liệu sẽ xuất hiện một gradient nhiệt độ từ bề mặt vào đến tâm của sản phẩm, từ đó sẽ làm bay hơi nước tạo điều kiện cho dầu khuếch tán vào bên trong sản phẩm làm thay đổi thể tích và tỉ trọng của sản phẩm. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì một số phản ứng hoá học xảy ra như phản ứng Maillard, phản ứng caramel và một số phản ứng khác như phản ứng oxi hóa khử phân hủy các vitamin, các phản ứng thủy phân từ đó tạo ra các tính chất đặc trưng cho sản phẩm về cấu trúc, mùi vị và màu sắc. Đối với dầu: Trong quá trình chiên thì dầu cũng sẽ bị biến đổi. Ba biến đổi chính của dầu là: Thủy phân: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì dầu sẽ bị thủy phân tạo ra các sản phẩm có phân tử lượng thấp như acid béo tự do, các monoglyceride, diglyceride và glycerol, từ đó làm tăng chỉ số acid của dầu thúc đẩy quá trình oxi hóa làm giảm chất lượng của dầu, ảnh hưởng gián tiếp đến chất lượng sản phẩm. Oxi hóa: Dưới tác dụng của các tác nhân oxi hóa như oxi trong không khí, ánh sáng … thì dầu sẽ bị biến đổi tạo thành các hợp chất monomer, polymer làm tăng lượng tạp chất trong dầu đồng thời tạo ra một số sản phẩm dễ bay hơi như hydrocarbon, aldehyde, ketone, alcohol và acid gây mùi khó chịu cho sản phẩm làm giảm chất lượng. Hình 14: Phản ứng oxi hóa xảy ra trong dầu. Phản ứng polymer hoá: Do trong quá trình oxi hóa có tạo ra một số hợp chất không bay hơi như dimer hay polimer từ đó chúng sẽ biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ tạo ra các hợp chất mạch vòng làm tăng độ nhớt của dầu. Trong giai đoạn đầu sự tạo thành các hợp chất này giúp hỗ trợ cho việc tạo lớp vỏ cứng bên ngoài vật liệu tuy nhiên nếu các hợp chất này tạo ra quá nhiều thì sẽ làm tăng độ nhớt của dầu từ đó làm giảm hiệu quả truyền nhiệt, giảm hiệu quả của quá trình chiên. Hình 15: Phản ứng tạo các hợp chất mạch vòng. Các biện pháp để cải thiện chất lượng của sản phẩm chiên và kéo dài thời gian sử dụng của dầu: Khi thực hiện quá trình chiên thì nhà sản xuất luôn quan tâm đến ba vấn đề là giảm tối đa hàm lượng acrylamide (một hợp chất sinh do ta phản ứng của asparagine với các acid amin ở nhiệt độ trên 1250C), giảm hàm lượng acid béo dạng trans và giảm tối đa lượng chất béo sử dụng. Để tăng hiệu quả của quá trình chiên người ta có thể dùng một số biện pháp sau: Chọn phương pháp thực hiện và tổ chức hợp lý. Sử dụng chất phụ gia: nhằm mục đích giúp cho dầu ít bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ và các tác nhân oxi hóa, kéo dài thời gian sử dụng của dầu; đối với sản phẩm thì giúp cho sản phẩm có hương vị và cấu trúc tốt hơn, giảm tối đa hàm lượng các chất độc hại có mặt trong sản phẩm, giảm thiểu lượng dầu sử dụng cho quá trình. Chất chống oxi hoá như (BHT, BHA, gallate, TBHQ…) Các hợp chất chelating như DMPS để hấp thu các ion kim loại. Chất tạo nhũ như: các ester của acid béo; citric ester, lactic ester, tartaric ester của mono- và diglycerides, lecithine, polyglycerolester. Vai trò của chất tạo nhũ là làm tăng sự tương tác giữa vật liệu chiên và dầu, cải thiện cấu trúc của sản phẩm chiên, giảm sự sủi bọt và dầu bị bắn ra nhưng nó có nhược điểm là làm tăng hàm lượng dầu có trong sản phẩm. Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc giữa tốc độ tạo thành acrylamide với số lần tái sử dụng dầu Hình 17: so sánh giữa sản phẩm có và không có phun chất tạo nhũ. Ngoài ta ta còn sử dụng một số chất hấp phụ giúp hỗ trợ cho quá trình lọc dầu khi ta hoàn lưu dầu tái sử dụng như calcium silicate, calcium carbonate, magenium silicate, silica, betonite, cellulose … 5. Các yếu tố ảnh hưởng: Ảnh hưởng của quá trình: Nhiệt độ chiên Thời gian chiên Phương pháp thực hiện: gián đoạn hay liên tục. Ảnh hưởng của dầu chiên: Đặc điểm và thành phần của dầu, lượng tạp chất và phụ gia có trong dầu. Ảnh hưởng của sản phẩm chiên: Đặc điểm vật lý và thành phần hoá học của sản phẩm Một số gia vị và phụ gia có trong nguyên liệu. 6. Phương pháp thực hiện: Chiên bề mặt: Phương pháp này thích hợp cho các sản phẩm có diện tích bề mặt lớn. Nhiệt được truyền qua thực phẩm chủ yếu qua cơ chế dẫn nhiệt từ bề mặt nóng của chảo chiên qua lớp dầu rồi đến sản phẩm. Hiệu quả truyền nhiệt phụ thuộc vào bề dày của lớp dầu trong chảo. Trong quá trình chiên, bọt khí tạo thành trong dầu do sự bay hơi sẽ nâng sản phẩm lên khỏi bề mặt truyền nhiệt của chảo chiên từ đó sẽ làm cho nhiệt độ của sản phẩm không được đồng đều. Hệ số truyền nhiệt của phương pháp này vào khoảng 200-450 W/m2K. Hình 18: Chiên bề mặt và chiên bề sâu. Chiên bề sâu: Sản phẩm được nhúng ngập trong dầu vì thế mà toàn bộ sản phẩm đều được gia nhiệt đồng đều từ đó tạo ra cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm về màu sắc và mùi vị. Phương pháp này có thể sử dụng cho mọi loại thực phẩm với hình dáng và kích thước khác nhau, tuy nhiên đối với một số sản phẩm có diện tích bề mặt lớ