Đề tài Vi sinh vật có lợi trong bia

LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây, với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật và sự phát triển của kinh tế nhiều thành phần, các ngành khoa học đã phát triển mạnh trong đó Công Nghệ Vi Sinh mà tiền thân của nó là Công Nghệ Len Men cổ điển đã trải qua nhiều chặng đường phát triển đầy khó khăn, phức tạp với nhiều phát minh và cả những nỗi lầm, những kỳ công và sự ngộ nhận. Đến ngày nay Vi Sinh với những ứng dụng của Vi Sinh Vật đã giúp ích rất nhiều trong các lĩnh vực như Công Nghiệp, Nông Nghiệp … Trong Công Nghệ SX Bia cũng vậy nhờ có những Vi Sinh Vật mà ngày nay chúng ta mới có những thức uống, những loại bia thượng hạng để phục vụ nhu cầu con người. Trong Công Nghệ SX Bia, quá trình lên men là một trong những yếu tố quyết định đến thành phẩm. Nhờ có những Vi Sinh Vật mà quá trình lên men mới được thực hiện. Để hiểu rõ hơn về vấn đề này chúng em tiến hành làm tiểu luận với đề tài “ Hệ Vi Sinh Vật có lợi trong bia”. Nhằm mục đích tìm hiểu quá trình lên men và những vi sinh vật trong quá trình lên men của Bia, hiểu rõ hơn về những hoạt động của vi sinh vật .Và những lợi ích của Vi Sinh Vật đối với đời sống và khoa học kỹ thuật. Phần I: TỔNG QUAN VỀ BIA 1.1.Khái niệm Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, PP…). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta. 1.2. Lịch sử Hình 1.1 Một vại bia lager, có màu vàng óng và bọt ở phía trên Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ 5 trước công nguyên và đã ghi chép và đã ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà. Việt kiểm định các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng Năm 1516,WilliamVI, Công tước sứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot ( Luật tinh khiết). Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào 1857. Luật của người Bavaria đã được áp dụng cho cả nước Đức như một phần của nước Đức thống nhất năm 1871 thành đế chế Đức dưới thời Otto von Bismarck, và kể từ đó đã được cập nhập để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất bia rượu. năm 1953 Morton Wcoutts người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do đó nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Công nghệ của ông vẫn còn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay, bao gồm cả Guinness. Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu. Trong khi bia chủ yếu là đồ uống có cồn, thì một số biến thái của nó cũng tồn tại, xuất phát từ thế giới phương Tây, là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bớt cồn, sản xuất ra cái gọi là bia không cồn. 1.3. Các loại bia Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được goi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào đó. Kiểu bia là loại mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia. Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men. Phần lớn kiểu bia thuộc một trong hai họ lớn: ale - sử dụng lên men nổi hoặc lager - sử dụng lên men chìm.Trong đó lager được tiêu thụ nhiều nhất có nguồn gốc từ vùng Trung Âu. Bia đen porter Zywiec bia vàng Hoavener Hình 1.2 Loại bia lager Hình 1.3 Các loại bia được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam 1.4. Sơ đồ quy trình sản xuất Hình 1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bia Đai mạch: Là nguyên liệu có tính truyền thống để sản xuất bia. Đại mạch cũng giống như những ngũ cốc khác bao gồm 2 thành phần chính là glucid và protein nhưng đại mạch có hàm lượng cao hơn so với các loại ngũ cốc khác và quan trọng nhất là tỷ lệ glucid / protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia. Gồm có 3 bộ phận: vỏ hạt, phôi và nội nhũ. Trong đó vỏ hạt chiếm 8 – 15 % vỏ hạt, phôi gồm 2.5 – 5 % trọng lượng hạt (gồm 7% chất béo, 5 – 6 % saccharose,7 – 7.5 % pentozan v.v..), nội nhũ chiếm 45 – 68 % trọng lượng hạt, Có 2 loại đại mạch: đại mạch 2 hàng và đại mạch nhiều hàng Trong công nghệ sản xuất bia sử dụng đại mạch 2 hàng Nghiền: Mục đích là phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, thúc đẩy quá trình hồ hóa và thủy phân nhanh và triệt để hơn. Đối với gạo: nghiền càng mịn càng tốt, khả năng tiếp xúc với enzym càng cao, hiệu quả thủy phân càng triệt để. Đối với malt: nghiền không được quá mịn vì trong quá trình nấu và lọc các chất trong vỏ trấu sẽ chiết vào dịch nha ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Đường hóa: là quá trình chuyển tối đa những chất không hòa tan dự trữ trong malt, thông qua các enzym amylaza, proteaza có sẵn trong malt qua thủy phân. Mục đích: chiết tối đa các chất có thể hòa tan trong nguyên liệu và thủy phân các chất có phân tử lượng cao, tạo thành những chất đơn giản, hòa tan được với nước tạo thành dịch đường hóa. Lọc dịch đường hóa: là quá trình tách dịch đường ra khỏi bã. Houblon: thuộc họ dây leo, trong sản xuất bia sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, có khả năng tạo và giữ bọt, có khả năng làm bia trong, giúp bia chuyển màu v.v... Lắng: nhằm mục đích tách cạn và tỏa nóng Làm lạnh dịch nha: mục đích: đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men theo yêu cầu kỹ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa CO2. Làm lạnh bằng thiết bị hạ nhiệt khung bản Lên men: Lên men chính: nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, cacbondioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men. Lên men phụ: chuyển hóa lượng đường còn sót lại của quá trình lên men chính để tạo thành CO2. Và những biến đổi quan trọng như sự chín của bia non và những đặc điểm cảm quan như độ trong, hương vị và màu sắc. Phần II: VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG BIA Ngày nay với sự phát triển của khoa hoc công nghệ, ngành bia ngày càng phát triển chất lượng bia ngày càng nâng cao. Để đạt được điều đó nhờ những vi sinh vật với sự hoạt động tích cực của chúng đã góp phần không nhỏ vào chất lượng bia ngày nay. Nấm Men là một sinh vật điển hình. 2.1. Chủng loại nấm men trong công nghệ thực phẩm và trong sản xuất bia. 2.1.1. Tổng quan Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên, đặc biệt là những khu vực trồng nho và các nơi trồng nhiều hoa quả. Nhiều loại nấm men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã sử dụng nấm men để sản xuất bia. Nấm men sinh sôi nhanh tế bào chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, đặc biệt hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào nên nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein và được ứng dụng rất nhiều trong sản xuất, Tuy nhiên cũng có loại nấm men gây hại cho nguời và gia súc, làm hư hỏng thực phẩm. Candida albicans Cryptococcus neoformans Hình 2.1 Một vài nấm men gây bệnh cho người 2.1.2. Nấm men trong công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm nấm men dùng để sản xuất cồn, rượu, bia, nước giải khát lên men. Sự tạo ra CO2 trong quá trình hô hấp có ý nghĩa trong việc làm nở bột được ứng dụng trong sản xuất bánh mì và các loại bánh có cấu trúc xốp nhẹ. Một số loại nấm men khác mà trong tế bào có chứa hàm lượng lớn lipid hay enzyme cũng được dùng trong sản xuất thịt nhân tạo. Các giống nấm men thường gặp trong thực phẩm: Tộc Saccharomyceteae: bao gồm giống Pichia, Saccharomyces, Torulaspora, Hansenula, Debaryomyces, Schwanniomyces, các nấm men này thường được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia, rượu, nước uống lên men, công nghệ enzyme dùng trong thực phẩm. Tộc Nadsonieae:gồm giống Saccharomycoides, Hanseniaspora, Nadsonia. Nhóm này không có ý nghĩa trong công nghệ thực phẩm, một trong số chúng có khả năng gây hỏng thực phẩm. Tộc Candidoideae: gồm Candida và Trichosporon các loại này thường được dùng trong sản xuất chế phẩm hổn hợp protein – vitamin. Nấm men được ứng dụng rất nhiều trong sản xuất vì thế mà tuỳ vào mục đích sản xuất sinh khối khác nhau ta chọn những chủng giống khác nhau sao cho phù hợp. 2.1.3 Nấm men trong công nghệ sản xuất bia Nấm men trong công nghệ sản xuất bia là các chủng mà có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hơp chất nitơ ( acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng. Hiện nay trong sản xuất bia người ta dùng hai chủng chủ yếu là: Saccharomyces Cerevisiae ( lên men nổi) Saccharomyces Carlsbergensis (lên men chìm) Trong quá trình lên men nổi có ưu điểm là quá trình hoạt hoá xảy ra vẹn toàn hơn do bề mặt diện tích tiếp xúc của nấm men cao nhưng cách lên men này có khuyết điểm là nấm men nổi lơ lửng trong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy thành một lớp xốp khi quá trình lên men kết thúc vì thế trong phương pháp này lọc men ra khỏi bia rất khó đòi hỏi công nghệ lọc phải có kỹ thuật cao. Trong quá trình lên men chìm có ưu điểm là trong quá trình hoạt hoá các nấm men lắng xuống đáy bồn làm cho việc lọc bia dễ dàng nhưng do nấm men lắng xuống đáy bồn làm cho bề mặt tiếp xúc bị thu hẹp dẫn đến hoạt hoá của bia không được đều. Hiện nay trong công nghệ sản xuất bia người ta thường dùng phương pháp lên men chìm là chủ yếu. 2.1.4.Đặc điểm hình thái của nấm mem Đặc điểm chung Nấm men thường có dạng hình tròn, hình trứng, như Saccharomyces Cerevisiae, hình elip như Saccharomyces Ellipsoideus, hình quả chanh như Saccharomyces Apiculatus, hình ống dài như Pichia . Nói chung hình dáng của nấm men ở các loài khác nhau là khác nhau. Trong cùng một loài hình dáng tế bào cũng có thể thay đổi tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường, điều kiện nuôi cấy và tuổi của tế bào. Để quan sát hình thái và đo kích thước của tế bào nấm men người ta thường sử dụng môi trường mạch nha dịch thể hoặc môi trường thạch. Thời gian nuôi cấy là 3 ngày ở nhiệt độ 25 – 300C. Nấm men có kích thước từ 4 - 20µm thậm chí 25µm. Trong đó chiều rộng tế bào thường từ 3 – 5µm và chiều dài từ 5 - 10µm. Kích thước này có thể thay đổi tùy thuộc vào loài giống và điều kiện môi trường sống. Trong môi trường lỏng nhiều loài nấm men có khả năng sinh ra một lớp màng bao bọc như tấm voan mỏng, còn trong môi trường đặc tế bào nấm men có hình dạng khác nhau. Nấm men có màu trắng đục, vàng hoặc hồng nhạt. Bề mặt tế bào thường khô và căng. Đặc điểm hình thái của nấm men bia Nấm men chìm(lager): Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu. Hình 2.1 Hình dạng nấm men chìm Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet. Hình 2.2 Hinh dạng nấm men nổi Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm xuất phát từ sự quan sát quá trình lên men. Nấm men nổi, lơ lửng lên trên bề mặt dịch trong,trong khi đó nấm men chìm lại có xu hướng lắng xuống đáy của thiết bị khi kết thúc quá trình lên men chính. Dựa vào khả năng kết lắng mà người ta còn chia nấm men chìm ra làm hai loại: nấm men bụi và nấm men kết bông. Nấm men bụi là nấm men có khả năng phân li mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc quá trình lên men chính. Nấm men kết bông cố khả năng kết dính vào nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc quá trình lên men chính tạo thành một khối bông lớn lên lắng rất nhanh xuống đáy của thiết bị. 2.2. Đặc tính sinh lý của nấm men Các loại nấm men có thể là các vi sinh vật hiếu khí bắt buộc hoặc là các vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc. Hiện nay người ta vẫn chưa thấy có nấm men thuộc loại kỵ khí bắt buộc. Khi thiếu ôxy, các loại nấm men tạo ra năng lượng cho chúng bằng cách chuyển hóa các cacbohyđrat thành điôxít cacbon và êtanol (rượu) hoặc axít lactic. Trong sản xuất rượu, bia thì người ta thu lấy êtanol, còn trong việc sản xuất bánh mỳ thì điôxít cacbon tạo ra độ xốp cho bánh mỳ và phần lớn êtanol bị bay hơi. Ví dụ: đã đơn giản hóa quá trình phân hủy glucoza như sau: C6H12O6 (glucoza) →2C2H5OH + 2CO2 Các thuộc tính sinh l‎ý học có ích của men đã dẫn tới việc sử dụng chúng trong công nghệ sinh học. Quá trình lên men các loại đường bởi men là ứng dụng lâu đời và rộng rãi nhất của công nghệ này. Men bánh mì được sử dụng để sản xuất bánh mì, men bia được dùng để sản xuất bia, và men cũng được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Men cũng là một trong số các sinh vật mẫu được sử dụng rộng rãi nhất trong nghiên cứu di truyền học và tế bào sinh học. Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza. Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi. 2.2.1. Trao đổi chất Nấm men là một loại vi sinh vật mang tính thực vật, nó có khả năng phân giải các loại đường để lên men và hô hấp. Trong quá trình hô hấp, nó cần phải có O2 nấm men sẽ chuyển các loại đường lên men được và các chất phụ cơ, aldehyde, cồn,… thành nước và CO2 Trong môi trường yếm khí, quá trình oxy hoá xảy ra không hoàn toàn sinh ra cồn và CO2. Phần lớn các nấm men đều lên men được các loại đường disaccharice và các hexose. Nhưng trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza. Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi Đối với chất đạm, nấm men chỉ sử dụng được muối NH3 và polypeptide đơn giản. Những loại đạm phức tạp hơn không thể thấm qua màng tế bào của nấm men được. Thông thường chất đạm không bị hấp phụ hoàn toàn bởi nấm men. Nấm men chỉ sử dụng được nhóm NH3 hoặc amin để tổng hợp chất đạm cho bản thân nó và thải ra chất còn lại. Nấm men có thể sử dụng được ure, nitrate. Đối với việc sử dụng nitrate cần phải thông O2 vô nhiều, nếu không thì nitrate bị khử thành nitrite, là chất độc của nó. Trong quá trình lên men bia bình thường, thì sự hấp thụ đạm nhanh hơn là lên men các loại đường. Khi tổng hợp đạm xong, nấm men thải ra chất đạm khác, càng đến cuối cùng càng thải ra nhiều hơn là hấp phụ. Đối với chất khoáng thì nấm men còn có K – Mg – Ca – Fe – PO4 – Cl. Nấm men sau khi trao đổi chất sẽ làm giảm pH xuống 4 – 4,4, trong khi đó pH bên trong tế bào nấm men thì chỉ đạt 5,9 – 6. Nếu trong môi trường không có chất đệm như bia thì pH môi trường sẽ bị nấm men hạ thấp xuống 3 (hoặc 2). Nấm men nổi thuộc lọai Saccaromyces cerevisiae: lọai này chỉ phát triển và lên men ở nhiệt độ từ 12-130C trở lên Nấm men chìm thuộc lọai Saccaromyces carlsbergensis, phát triển tốt ở ngay nhiệt độ thấp 6-70C. Lọai này đang được sử dụng rộng rãi ở nước ta. 2.2.2.Đặc điểm sinh lý và sinh hoá: Lên men 13 loại đường Đồng hóa 46 nguồn carbon. Có thể dùng bộ kít chẩn đoán nhanh ID 32C (Bio Mérieux SA, Marchy-l’Étoile…) Tính chống chịu với 0,01%  hoặc 0,1% cycloheximide (có thể bao gồm trong bộ kit ID 32C). Đồng hoá 6 nguồn nitơ: nitrate, nitrite, ethylnamine hydrochloride, L-lyzine, cadaverine dihydrochloride, creatine Sinh trưởng khi thiếu hụt một số vitamin (myo-Inositol, calcium pantothenate, biotin, thiamine hydrochloride, pyridoxin hydrochloride, niacin, folic acid, p-aminobenzoic acid. Sinh trưởng tại các nhiệt độ khác nhau: 250C, 300C, 350C, 370C, 420C. Tạo thành tinh bột. Sản sinh acid từ glucoza Thủy phân Urê Phân giải Arbutin Phân giải lipid Năng lực sản sinh sắc tố Sinh trưởng trên môi trường chứa 50 % và 60 % glucoza Hóa lỏng gelatine Phản ứng với Diazonium Blue B Phát triển trên môi trường chứa acid acetic 1 % Để xác định loài mới còn cần phân tích thành phần acid béo của tế bào, thành phần đường trong tế bào, phân tích hệ coenzyme Q, tỷ lệ G+C, đặc tính huyết thanh miễn dịch, giải trình tự ADN và lai ADN... Những chủng đột biến dùng trong sản xuất bia đen hoặc bia hơi ngọt: Từ những chủng thuộc nhóm: S.Carlsbergensis và S.Uvarum có thể gây đột biến để tạo thành những chủng mới có khả năng sử dụng cho các sản phẩm bia đen hoặc bia hơi ngot. Những chủng này thường có khả năng kết dính không lớn, xong khi bia đã kết thúc len men và được làm lạnh tốt thì quá trinh lắng trong xảy ra dễ dàng. 2.3. Cấu tạo của nấm men. Men bia là một loại cơ thể đơn bào, có hình trứng hay hình bầu dục, đường kính khoảng 5-10 µm. Trong tế bào nấm men có chứa các chất như: đạm chiếm 45-70%, chất béo chiếm 2-5%, chất khoáng ( chủ yếu là phosphate ) chiếm 8%, ngoài ra còn có một số loại vitamin như: vitamin B1,B2, một ít vitamin C ,tiền tố D và một số chất phân giải đạm, đường phục vụ cho quá trình lên men, hô hấp, tổng hợp. VD: Enzyme phân giải đạm: proteaza,peptidaza…. Enzyme phân giải đường: α-amylaza →dextrin (C6H10O5)n b-amylaza→maltoza (C6H12O6)n Hình 3.1 Một số hình ảnh của tế bào nấm men Tế bào nấm men được cấu tạo từ màng tế bào, thành tế bào, màng nguyên sinh chất, nguyên sinh chất và nhân. Hình 3.2: Cấu trúc tế bào nấm men Màng tế bào ( màng nhầy ): là lớp chất dạng keo, có thành phần hóa học chủ yếu là nước ( chiếm 98% ) và polysaccharite. Màng tế bào là một màng bán thấm có chức năng thẩm thấu các hạt phân tử đạm, đường nhỏ thuộc loại dinh dưỡng của tế bào. Nó có chức năng bảo vệ tế bào và là nơi tích lũy chất dinh dưỡng cho tế bào nấm men. Thành tế bào: dày 25nm, có cấu trúc nhiều lớp và có thành phần hóa học chủ yếu là glucan ( D- glucose ), mannan ( D-manoza ) chiếm 90% trọng lượng vỏ, ngoài ra thành tế bào còn có các chất khác như: protein (6-7% ), hexozamin, một ít lipid, lipophotphat, các chất chứa kitin. Thành tế bào có chức năng cố định hình dạng tế bào, duy trì áp suất thẩm thấu, có vai trò trong việc bắt màu thuốc nhuộm khi nhuộm màu gram (ví dụ thuốc nhuộm gram :gluco, xanh metylen, fuchsine…) Màng nguyên sinh chất: nằm sát thành tế bào, dày 7-8nm, dược cấu tạo bởi ba lớp: trong đó có hai lớp phân tử protein ( chiếm 50% trọng lượng khô của màng và 10-20% của tế bào ), và một lớp kép photpholipid ( chiếm 20-30% trọng lượng khô của màng ).Màng nguyên sinh chất có vai trò vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào, duy trì áp suất thẩm thấu, làm giá thể cho một số enzyme ( ví dụ permeaza để vận chuyển các chất vào tế bào và enzyme tổng hợp các chất như photpholipid) Nguyên sinh chất :nằm toàn bộ trong tế bào nguyên sinh chất ( trừ nhân ). Đây là vùng dịch thể đồng nhất khi tế bào còn non và có cấu trúc lổn nhổn khi tế báo già. Nguyên sinh chất của tế bào nấm men có các cơ quan con như: Lưới nội chất : là một hệ thống có nhiều màng, nhiều ống phân nhánh phức tạp nằm bao bọc