Đồ án Bảo quản lạnh thịt heo

Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 1 SV: Phạm Thị Bích Huyền LỜI MỞ ĐẦU Kỹ thuật lạnh bắt đầu phát triển mạnh trên thế giới từ cuối thế kỷ thứ XIX. Ngày nay kỹ thuật đã thâm nhập vào 70 ngành kinh tế quan trọng và hỗ trợ tích cực cho các ngành đó, đặc biệt là các ngành công nghệ thực phẩm, chế biến thịt cá, rau quả, rượu bia, nước giải khát, đánh bắt và xuất khẩu thủy hải sản, sinh học, hóa chất, hóa lỏng và tách khí, sợi dệt, may mặc, thuốc lá, chè, in ấn, điện tử thông tin, tin học, máy tính, quang học, cơ khí chính xác, y tế, văn hóa, thể thao và du lịch… Hiện nay, tại nước ta kỹ thuật lạnh đang phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là trong ngành công nghệ thực phẩm. Nước ta là một nước nông nghiệp với ngành chăn nuôi phát triển. Trong đó các trại chăn nuôi heo ngày càng mở rộng về qui mô và khu vực. Thịt heo là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, bởi trong thành phần của nó có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng &1 lượng protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và 1 số vitamin rất cần thiết cho hoạt động sống cho con người, vì thế cho nên nó là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hàng ngày. Với lượng thịt như thế, khi giết mổ không thể nào chúng ta sử dụng hết, do đó ta cần có các phương pháp để giữ được thịt lâu hơn. Trong đồ án này, em sẽ tìm hiểu về một số qui trình bảo quản lạnh thịt để giữ thịt được lâu hơn. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 2 SV: Phạm Thị Bích Huyền CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỊT HEO Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 3 SV: Phạm Thị Bích Huyền 1.1 Các thành phần trong cơ thể: [2], [4] Hình 1.1: Các thành phần trong cơ thể Người ta xẻ thịt thành những phần nhỏ như thịt vai, thịt đùi … để thuận tiện trong việc chế biến, buôn bán, giá trị kinh tế của các phần sẽ khác nhau. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 4 SV: Phạm Thị Bích Huyền 1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu thịt heo: [3], [4] Thành phần hóa học cơ bản của heo gồm các thành phần chính là nước, protein, lipid, khoáng. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của thịt heo [4] Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Loại thịt Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 – – – – Heo (1/2 nạc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 Heo nạc 73 19 7 1 – – – – – – – Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc, mỡ cũng khác nhau. Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ ở một vài loại thịt (tính cho 100g trọng lượng) [4] Chất béo Nước (g) Protein (g) Năng lượng (MJ) Bão hòa (g) Đơn giản (g) Phức tạp (g) Cholesterol. (mg) Mỡ thịt heo 21 7 2,8 26 29 11 75 Nạc thịt heo 72 21 0,6 2,5 3 1 70 Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau. Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau [4] Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Cal/100 g Đùi 15,2 53 31 0,8 340 Thận 16,4 58 25 0,9 300 Vai 13,5 49 37 0,7 390 Heo Sườn heo đã lóc thịt 14,6 53 32 0,8 350 Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 5 SV: Phạm Thị Bích Huyền Trong thành phần hóa học của thịt, thì protein đóng vai trò chủ yếu, quyết định giá trị và nguồn dinh dưỡng của thịt. Đây là loại protein hoàn thiện, có tất cả các amino axit cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Lipid trong thịt vừa làm cho thịt có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. 1.2.1 Thành phần hóa học của mô cơ: Bảng 1.4: Thành phần hoá học của mô cơ [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 72-75 Protein 18-21 Lipid 1-3 Khoáng 1 • Protein của sợi cơ là thành phần quan trọng nhất của mô cơ. Đây là một trong những loại protein hoàn thiện và dễ tiêu hóa. - Miozin: chiếm 40%, tham gia vào cấu tạo tế bào và các enzyme xúc tác quá trình thủy phân ATP, giải phóng ra năng lượng. - Actin: chiếm 15%, tồn tại ở 2 dạng: phibrin và globulin. Chúng có khả năng kết hợp với miozin tạo thành actimiozin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan kém đi. - Tropomiozin: là một dung dịch nhớt, chiếm tỉ lệ rất thấp. - Mioglobumin: là một loại protein phức tạp được tạo thành bởi sự kết hợp giữa protein với nhóm Heme. Khi oxy hóa, Heme biến thành hematin, là chất sắc tố có phổ hấp thụ nhất định. Khi cơ hoạt động, Heme bị oxy hóa mạnh hơn hemoglobin trong máu. Cũng vì vậy cơ hoạt động mạnh thường có màu sẫm. - Globulin: là tiểu phần protein không tan trong nước, nhưng tan trong dung dịch muối trung tính. - Collagen và elastin: không tan trong nước. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 6 SV: Phạm Thị Bích Huyền • Lipid của cơ bao gồm glyxerit ở giữa sợi cơ và trong chất cơ, vì vậy cơ có dạng vẩn đục. Các thành phần photphatit, cholesterol. este... là những thành phần không thể thiếu được trong lipid cơ. • Khoáng trong mô cơ có nhiều khoáng khác nhau như: Ca, P, Na, K, S, Cl, Mg... chúng có ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. 1.2.2 Thành phần hóa học của mô liên kết: Bảng 1.5: Thành phần hoá học trung bình của mô liên kết [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 57,6-62 Protein 18-21 Lipid và liopid 1-3,3 Khoáng 0,4 – 0,7 Mô liên kết gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ,… Protein của mô liên kết là loại protein không hoàn thiện, khó tiêu hóa, bao gồm collagen, elastin, muxin, mucoit. 1.2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ: Bảng 1.6: Thành phần hoá học của mô mỡ [4] Mô mỡ được chia làm 2 loại: mỡ dưới da và mỡ trong da. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipid, chất khoáng, sắc tố và vitamin. Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 2-21 Protein 0,5-7,2 Lipid 70-79 Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 7 SV: Phạm Thị Bích Huyền Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyxerid (97%). Ngoài ra còn có các photphatic, cholesterol, este, sắc tố, men, vitamin. 1.2.4 Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn:
Mô sụn: cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Bảng 1.7: Thành phần hoá học của mô sụn [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khoáng 1,5-2,2 Ngoài ra trong thành phần mô sụn còn chứa một lượng rất ít glucid.
Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau. Bảng 1.8: Thành phần hoá học của mô xương [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 20-25 Protein 30 Chất khô 75-85 Hợp chất vô cơ 45 1.2.5 Thành phần hóa học của mô máu: Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein và 0,8-1% chất khoáng Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 8 SV: Phạm Thị Bích Huyền 1.3 Kỹ thuật giết mổ heo: [4] 1.3.1. Quy trình giết mổ heo: Hình 1.2: Quy trình giết mổ heo Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 9 SV: Phạm Thị Bích Huyền
Tồn trữ: Heo sau khi thu mua được đưa về nhà máy và cho vào khu tồn trữ. Nhiệm vụ chính của khu tồn trữ: − Tiếp nhận heo sống, kiểm tra giấy chứng nhận hành chính, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật, khám lâm sàng tại chỗ, theo dõi chăm sóc, có biện pháp cách li và đưa đi hạ thịt ngay những trường hợp thú bị mệt, sốc, sốt,… không bình thường. − Có trách nhiệm chăm sóc nhằm hạ thấp tối đa tỉ lệ hao hụt trong tồn trữ, tỷ lệ mệt chuồng, chết chuồng (chỉ tiêu yêu cầu cho phép hao hụt trong tồn trữ 1,9%, tỉ lệ chết chuồng 0,5%).
Kiểm tra: − Chủ yếu kiểm tra về cảm quan (thú phải mạnh khỏe, không bị thương, què chân, ăn uống bình thường), kiểm tra thân nhiệt. − Theo qui định, heo được đưa về phải được tồn trữ khoảng 24 giờ mới đưa đi giết mổ. Khu tồn trữ phải cho heo nhịn ăn để đảm bảo vệ sinh khi hạ thịt và giảm bớt lượng nước trong các cơ bắp, các cơ quan khác để tránh hiện tượng chảy nước, mềm nhũn. Ngoài ra trại tồn trữ còn có hai lò giết mổ thủ công để hạ thịt ngay (lò hạ khẩn) những con thú bị mệt, sốt, bệnh, không bình thường.
Tắm rửa sơ bộ: Heo đưa lên được bơm nước tắm rửa sơ bộ nhằm loại đi chất bẩn trên da (đất, phân), vi sinh vật,… đồng thời tạo nên sự ẩm ướt giúp cho việc gây choáng được nhanh và đảm bảo.
Tiếp nhận gây choáng: Trong giai đoạn gây choáng cần chú ý những điểm sau: − Không để heo giãy nhiều. − Khi gây choáng bằng kẹp điện cần làm nhanh chóng, gây choáng khoảng 10 giây và đúng vị trí. − Đảm bảo heo bị mê tuyệt đối để không giãy nhiều nhằm tránh hiện tượng thịt PSE, DFD. − Gây choáng nhưng đảm bảo hoạt động tim, phổi không bị đình chỉ, máu vẫn lưu thông giúp cho việc bài huyết dễ dàng, không ứ đọng. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 10 SV: Phạm Thị Bích Huyền − Gây choáng cùng một lúc khoảng 20-30 con, lượng còn lại giữ trong phòng chờ. − Gây choáng bằng kẹp điện hai bên mang tai với hiệu điện thế U = 80-100V và cường độ dòng điện I = 0,25A.
Chọc tiết: Sau khi gây choáng, heo sẽ được treo ngược lên bằng hệ thống ròng rọc để chọc tiết. Dùng dao chọc thẳng vào tim, lượng huyết lấy ra khoảng 5% trọng lượng cơ thể. Lấy huyết ở vị trí trút thẳng đứng có ưu điểm là huyết chảy ra mạnh, thịt sạch huyết và đảm bảo vệ sinh. Thời gian từ khi gây choáng cho đến hết lúc chọc tiết không được quá một phút.
Cạo lông: Sau khi lấy hết huyết ra khỏi heo thì ta tiến hành đẩy heo nhúng vào bồn trụng: − Nhiệt độ của nước trong bồn trụng là 58-60oC và cung cấp nhiệt bằng hơi giúp cho quy trình cạo lông dễ dàng. − Thời gian đưa heo vào bồn trụng là 1,5 phút (tùy thuộc heo có lông dày hay mỏng). − Đưa lên máy cạo lông: 0,5 phút/2 con heo. − Sau khi cạo lông cắt đầu ra khỏi thân để thuận tiện cho việc mổ xẻ. − Kích thước bồn trụng: dài 7,2m; rộng 1,4m; cao 1,6m. Đối với đại gia súc thì không cạo lông mà phải qua giai đoạn lột da, cắt chân,…
Mổ bụng lấy nội tạng: − Trước khi mổ bụng heo được rửa qua một lần nước rồi mới tiến hành mổ bụng, lấy hết nội tạng ra. Việc mổ xẻ heo lấy nội tạng phải cẩn trọng tránh đứt sâu, hạn chế làm vỡ lòng nhằm tránh bị nhiễm vi sinh vật đường ruột ra thịt. − Nội tạng gồm có: • Lòng trắng: ruột non, ruột già, bao tử. • Lòng đỏ: gan, tim, phổi. − Cần tránh làm vỡ lòng trắng vì khi đó sẽ gây nhiễm vi sinh vật cho Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 11 SV: Phạm Thị Bích Huyền khối thịt. Sau khi lấy nội tạng ra, xác thịt được xối qua một lần nước để rửa sạch máu trong khoang ngực và bụng.
Xẻ mảnh (xẻ đôi xác thịt): Có thể xẻ bằng phương pháp thủ công hoặc dùng máy − Xẻ bằng phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc theo xương sống. Xẻ thịt phải đảm bảo vẻ mỹ quan của vết xẻ, mảnh thịt, do vậy đòi hỏi người công nhân có tay nghề cao. − Xẻ bằng máy: máy xẻ thịt có lưỡi dao to, đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt. Khi xẻ thịt người công nhân sẽ cầm cán dao đưa mũi dao vào và thịt được xẻ đôi. Với việc xẻ bằng máy thì không đòi hỏi người công nhân phải có tay nghề cao mà vết xẻ vẫn đẹp.
Kiểm tra – Phân loại: − Đến cuối dây chuyền giết mổ, đội KCS và chi cục thú y thành phố kiểm phẩm đối với thịt chế biến và tiêu thụ nội địa. Thịt xuất khẩu được kiểm tra kỹ hơn bởi nhân viên kiểm tra của cục thú y trung ương. Sau khi kiểm tra, thịt được phân loại, đóng dấu chứng nhận mức độ chất lượng thịt rồi đưa đi bảo quản, chế biến hoặc tiêu thụ ngay. − Thịt được phân thành các loại như sau: • Chánh phẩm: được đóng dấu chứng nhận chính phẩm (dấu đỏ), là loại thịt từ con heo tốât cho thịt tươi, màu hồng. Loại thịt này thường dùng cho xuất khẩu. • Hạ phẩm: là loại thịt từ heo ốm, suy dinh dưỡng, nghi vấn bị bệnh. Thịt hạ phẩm được đóng dấu xanh, dùng tiêu thụ trong thị trường nội địa.
Vệ sinh nơi giết mổ: − Vệ sinh dụng cụ: dao trước khi dùng được mài bén và rửa sạch; thau, thùng rửa, sàn nhà phải được vệ sinh sạch sẽ trước và ngay sau khi giết mổ. − Vệ sinh công nhân: công nhân phải rửa chân tay sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động, không hút thuốc khi đang giết mổ.
Yêu cầu đối với heo đưa đi giết mổ: − Heo được đưa đi giết mổ phải mạnh khoẻ hoặc phải không mắc bệnh, phải qua kiểm dịch của thú y. Thường thì thú trước khi được nhập vào khu tồn Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 12 SV: Phạm Thị Bích Huyền trữ của công ty đã được qua kiểm tra của KCS và thú y. Trong suốt quá trình giết mổ luôn được KCS và các bác sĩ thú y theo dõi và kiểm tra vệ sinh. − Các phương pháp gây choáng: sử dụng chày, gây choáng bằng điện, bằng súng hoặc bằng khí CO2. − Nếu gây choáng không đúng cách thì: thú sẽ không bất tỉnh, thú bị stress, gãy xương, có thể có tình trạng xuất huyết. − Sau khi heo ngất, sẽ lấy huyết, mục đích là giết heo với tổn thương thấp nhất đối với quầy thịt và lấy máu càng nhiều càng tốt. Muốn lấy huyết có hiệu quả thì cắt ở những động mạch chính ở cổ. Hình 1.3: Cách xẻ thịt 1.3.2 Ảnh hưởng của quá trình giết mổ đến chất lượng của thịt tươi Quá trình giết mổ có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thịt động vật sau khi giết mổ. Để chất lượng của thịt được tốt thì cần chú ý trước khi giết mổ con vật phải được thư giãn, tuyệt đối không làm cho con vật sợ hãi hoặc làm cho nó bị mệt vì nếu như vậy chất lượng của thịt sau giết mổ sẽ không tốt. Cụ thể: • Nếu làm cho con vật sợ hãi (bị stress) trước khi giết mổ thì thịt thu được sau giết mổ sẽ mềm, nhạt màu, rỉ dịch (thịt PSE). • Nếu làm cho con vật kiệt sức trước khi giết mổ thì có thể gây ra hiện tượng thịt DFD nghĩa là loại thịt bị khô, cứng. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 13 SV: Phạm Thị Bích Huyền Như vậy, việc đưa động vật vào khu giết mổ và cách hạ thịt rất quan trọng, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt sau này. Để thu được thịt có chất lượng tốt, đầu tiên là khâu vận chuyển con vật về nhà máy phải làm cho con vật thoải mái, tránh làm mệt con vật. Sau khi về đến nhà máy, không nên hạ thịt con vật ngay mà tồn trữ chúng trong khoảng 24 giờ, trong thời gian này phải cho chúng nhịn ăn để đảm bảo vệ sinh khi hạ thịt và giảm bớt lượng nước trong các bắp cơ, các cơ quan khác để tránh hiện tượng chảy nước, mềm nhũng. Đối với những trường hợp thú bị mệt, sốc, sốt… thì khi về nhà máy phải hạ thịt ngay để tránh hao hụt, nhưng phải khống chế sao cho tỷ lệ hao hụt này là nhỏ nhất để đảm bảo hiệu quả cho sản xuất. Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 14 SV: Phạm Thị Bích Huyền CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỊT Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 15 SV: Phạm Thị Bích Huyền 2.1 Ý nghĩa của việc làm lạnh: [2], [3], [4], [7] Xử lý lạnh thịt cũng như bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp là phương pháp tốt nhất để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hư hỏng của thịt và duy trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thịt. Biện pháp này dựa trên cơ sở: - Ức chế sự hoạt động của enzyme có trong nguyên liệu, thực phẩm tươi sống. - Làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh học, các phản ứng oxy hóa và thủy phân. - Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại. 2.2 Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ: [2], [4], [12]  Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra nhưng biến đổi, tùy thuộc vào điều kiện môi trường, trong một thời gian nhất định, cuối cùng sẽ dẫn đến hiện tượng tự phân và sau đó là hư hỏng, thối rữa. Những biến đổi này có ý nghĩa quan trọng về thương mại, kỹ thuật. Nguyên nhân chính của hiện tượng này là sự trao đổi chất trong các mô chết dừng lại, đồng thời quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển hóa thành các quá trình không thuận nghịch.  Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật người ta chia sự biến đổi trong mô cơ của động vật sau khi chết thành 3 giai đoạn:  Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.  Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.  Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi sau đó bị phân rã. 2.2.1 Giai đoạn trước co cứng: Gồm những chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến sự biến đổi chức năng độ chắc hay độ mềm mại của mô cơ . Giai đoạn trước co cứng: là quá trình biến đổi sinh hóa - cơ lý hóa học trong tế bào động vật chết. Thực chất của giai đoạn trước co cứng là do quá trình biến đổi protid trong tế bào chất: Actin, Miozin, Actomiozin. Trong tế bào chết do sự trao đổi chất với bên ngoài bị đình chỉ nên quá trình phân hủy acid Adenozin Triphotphat (ATP) thành acid Adenozin Diphotphat (ADP) và sinh nhiệt năng: ATP ADP + Q Đồ án chuyên ngành Bảo quản lạnh thịt heo CBHD: Th.s Nguyễn Thị Hiền 16 SV: Phạm Thị Bích Huyền Người ta định rằng các sợi cơ bắp giữ tính đàn hồi chỉ khi nào có đủ lượng nhất định ATP. ATP và một số các nucleotide Triphotphat khác có tác dụng phân ly Actomiozin thành Actin và Miozin. Nếu ít Actomiozin (nhiều Actin và Miozin) thì hàm ẩm thịt heo cao, thịt mềm. Ngược lại, nhiều Actomiozin (giảm Actin và Miozin) thì thịt giảm ẩm, protid co cứng cuộn tròn, tăng độ bền cơ lý. Muốn cho con vật vượt qua giai đoạn trước co cứng thì phải bảo quản ở nhiệt độ 7-9oC. 2.2.2 Giai đoạn co cứng: Sau khi chết, ATP sẽ dần dần bị mất đi, hàm lượng glycogen cũng giảm dần. Nếu cơ thể còn sống thì acid lactic sẽ phá vỡ cân bằng làm cho cơ thể b