Đồ án Các phương pháp bảo quản cá

- Enzyme có sẵn trong cá, chúng hoạt động như các chất xúc tác sinh học trong việc phân huỷ về mặt hoá học các thức ăn cá ăn. Một số enzyme hoạt động để bảo quản thức ăn dự trữ trong cơ thể. Ngay khi cá chết sự cân bằng giữa các quá trình bị xáo trộn. Các enzyme, thay vì phân giải thức ăn, lại phân giải cá, tiêu hoá mỡ, các hydrocacbon và protein. Sự phân giải do enzyme gây ra thường được coi như sự tự huỷ và làm cá nát ra. Bên cạnh những enzyme có sẵn trong cá, vi khuẩn xâm nhập vào cá và vi khuẩn có trong mang và ruột cá cũng tiết ra các enzyme phân huỷ cá. - Cá bị hỏng do enzyme là vấn đề nghiêm trọng đối với các loại cá nhỏ như cá trích và cá thu vì các loại cá này thường để nguyên cả ruột. Cá to cũng có thể bị hỏng do enzyme nếu chúng không được bỏ ruột, tuy nhiên vấn đề không nghiêm trọng như đối với cá nhỏ vì khoảng cách giữa ruột – mang và thịt cá lớn hơn.