Đồ án Công nghệ chế biến thực phẩm - Công nghệ sản xuất bơ lên men

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨMCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ LÊN MENGVHD : CAO XUÂN THỦYSVTH : NGUYỄN THỊ DUYÊNĐỀ TÀI :1. GIỚI THIỆU CHUNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨMNỘI DUNG3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆLịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ.Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa, hàm lượng béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.Trước thế kỷ 19 người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa . Việc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf De Laval phát minh ra thiết bị tách béo (cream)vào năm 18791. GIỚI THIỆU CHUNGĐến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần thiết trong sản xuất bơ lên men.Dựa vào qui trình sản xuất, dựa vào lượng muối có trong sản phẩm người ta có thể phân loại sản phẩm1. GIỚI THIỆU CHUNG2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ Để đánh giá chất lượng của cream người ta dựa vào 3 nhóm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, và vi sinh Cream:2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ Cream:2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠHoá lýCảm quanVi sinhKhông có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo oxi hóaHàm béo trong khoảng 30-40%, thấp nhất là 12%Chỉ số iot: >28 và ảnh hưởng đến hương vị của bơ Tỉ số giống cấy phụ thuộc vào chỉ số iot của nguyên liệu và nhiệt độ lên men , thường từ 1-7 % (v/v). 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ5. Lên men và sử lý nhiệt lạnhLên menMục đích Sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho creamYêu cầu kỹ thuật: Sau quá trình lên men.Độ chua phần không béo trong cream đạt quanh giá trị 360SH.3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ5. Lên men và sử lý nhiệt lạnhLên menHàm lượng diacetyl trong cream đạt khoảng 1,0-1,5 ppm.Thiết bị: Thiết bị hình trụ có cánh khuấy và bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ. 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ5. Lên men và sử lý nhiệt lạnhLên men3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ5. Lên men và sử lý nhiệt lạnhXử lý nhiệt lạnhMục đích Kết tinh một lượng chất béo có trong creamNguyên tắc thực hiện Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế dộ xử lý nhiệt Dựa vào chỉ số iot của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt-lạnh tối ưu, khi đó bơ thành phẩm sẽ không có cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ6. Tạo hạt bơMục đích: Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể được sử dụng bằng phương pháp trực tiếp hoặc gián tiếp:Khuấy đảo: Hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (butter milk). Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính.3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ6. Tạo hạt bơBổ xung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ.Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ.Phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn bộ khối sản phẩm.3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ6. Tạo hạt bơThiết bị tạo hạt bơ làm việc liên tục3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ1. Vùng tạo hạt bơ.2. Vùng tách hạt bơ và sữa bơ.3. Buồng chân không. 4. Vùng tạo khối bơ. 5. Bơm.7. Bao góiThiết bị Hiện nay quá trình bao gói sản phẩm được thực hiện trên hệ thống thiết bị làm việc tự động.Sản phẩm Bơ thường được tạo hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 250 g hoặc 500g. Bao bì Loại bao bì thích hợp nhất là giấy nhôm hoặc hộp plastic 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆCác biến đổi xảy ra trong quá trình tạo hạt bơ.Sự tạo bọt:Sự phá vỡ membrane và giải phóng chất béo :Sự vỡ bọt :Sự hình thành hạt bơ: Các hạt cầu béo và tinh thể béo nhờ những phân tử béo ở dạng lỏng tự do sẽ liên kết lại với nhau thành khối và hình thành nên các hạt bơ. 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨMCác chỉ tiêu chất lượng sản phẩmChỉ tiêu cảm quanChỉ tiêu hóa lýTên chỉ tiêuMức tối đa(mg/kg)Hàm lượng pb0.05Hàm lượng asen0.5Hàm lượng Hg0.05Hàm lượng Cadimi1.0Chỉ tiêu hóa họcCác chỉ tiêu hóa học đới với sản phẩm bơ lên menChỉ tiêu hóa họcTên chỉ tiêuMức tối đa (mg/kg)Beta caroten tổng hợp25Caroten (chiết xuất tự nhiên)600Chiết xuất annoto20Beta apo-carotenal35Beta-acid-apo 8’-carotenoic este, etyl2Hàm lượng các chất màu có trong bơChỉ tiêu vi sinhTổng số vi khuẩn hiếu khí.Nấm men, nấm mốc.VSV gây bệnh (salmonella,Listeria): Không có.Bảo quản:Bơ thường được bảo quản ở nhiệt độ 50CThời gian bảo quản kéo dài : Vài tháng.