Đồ án Nghiên cứu quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc

Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn Trang ii LỜI CẢM ƠN   Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn: + Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này. + Các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm trường ĐHDL KTCN TP.HCM. + Phòng Thí nghiệm hoá sinh trường ĐHDL KTCN TP.HCM. + Trung tâm Hệ thống đo lường thành phố Hồ Chí Minh. + Viện Nghiên cứu khoa học nông nghiệp miền Nam Việt Nam Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14/01/2008 Đoàn Thị Truyện Đồ án tốt nghiệp Tóm tắt đồ án Trang iii TÓM TẮT ĐÒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc. Nội dung gồm những phần sau: Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hoá lí (độ tro, độ ẩm, pH, hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, vitamin C, đường khử, đường tổng) và tỉ lệ thu hồi của nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu cốc tốt nhất dùng cho sản xuất nectar từ trái cốc. Chúng tôi đã chọn trái cốc chín làm nguyên liệu vì khi phân tích thành phần hoá lí và tỉ lệ thu hồi của hai loại cốc chín và cốc ương thì cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc. Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar từ trái cốc gồm: quá trình chần (thời gian, nhiệt độ chần, dịch chần), quá trình phối chế ( tỉ lệ pha loãng, phối trộn phụ gia, loại phụ gia tạo sệt và tỉ lệ phụ gia tạo sệt đưa vào). Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm: + Chế độ chần: Nhiệt độ: 850C; Thời gian 3 phút; Dịch chần: nước. + Tỉ lệ phối trộn phụ gia: Nước/purée: 3/1; Đường 10,5%; Muối: 0,12%; Acid citric 0,08%; Kali Benzoate 0,1%; Agar 0,06%; Vitamin C 0,1%. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá thuộc loại khá. Đồ án tốt nghiệp Mục lục Trang iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa.....................................................................................................................................i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn.................................................................................................................................ii Tóm tắt..................................................................................................................................... iii Mục lục .....................................................................................................................................iv Danh sách hình ........................................................................................................................vii Danh sách bảng biểu.............................................................................................................. viii CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ...............................................................................................3 2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR ...............................................................4 2.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả ...................................................................................4 2.1.2 Giới thiệu về nectar rau quả.....................................................................................5 2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả ...........................................................................5 2.1.4. Thuyết minh qui trình .............................................................................................6 2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .........................................................10 2.2.1. Nguồn gốc, phân loại, tên gọi................................................................................10 2.2.2. Đặc điểm sinh lí .....................................................................................................14 2.2.3. Thành phần hoá học chính của quả cốc .................................................................16 2.2.4. Điều kiện trồng .....................................................................................................19 2.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ...........................................................................20 2.2.6. Giá trị của cây cốc ................................................................................................22 Đồ án tốt nghiệp Mục lục Trang v 2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác .................................................................23 2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu.....................................................23 2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc............................................................23 2.2.10. Những thụân lợi và khó khăn cho việc phát triển cây cốc ở Việt Nam ..............24 2.2.11. Một số sản phẩm được chế biến từ cốc ...............................................................25 2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC ............................................................................................27 2.3.1. Nguyên liệu phụ....................................................................................................27 2.3.2. Phụ gia ..................................................................................................................29 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................34 3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU................................................................................................35 3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM.................................................................................36 3.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................................36 3.2.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................................36 3.3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ĐỀ NGHỊ ...............................................39 3.3.1. Xử lí nguyên liệu ..................................................................................................40 3.3.2. Chần......................................................................................................................40 3.3.3. Xay nhuyễn, chà ...................................................................................................41 3.3.4. Quá trình phối trộn ...............................................................................................41 3.3.5. Đồng hoá...............................................................................................................42 3.3.6. Quá trình gia nhiệt ................................................................................................42 3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp .................................................................................43 3.3.8. Quá trình thanh trùng............................................................................................43 3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................................................44 3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu........................................................................................44 3.4.2. Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc ..................................................44 Đồ án tốt nghiệp Mục lục Trang vi 3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm.............................................49 3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí ...............................................................................52 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ....................................................................58 4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU ...............................................................................59 4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée.................................................................................................59 4.1.2. Thành phần hoá lí phần ăn được của quả cốc dùng làm nguyên liệu ...................59 4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ....................................61 4.2.1. Quá trình chần ......................................................................................................61 4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn .................................................................................65 4.3. NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ................72 4.3.1 Thành phần hoá lí của sản phẩm .........................................................................72 4.3.2. Đặc điểm cảm quan của sản phẩm........................................................................73 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................75 5.1. KẾT LUẬN ..................................................................................................................76 5.1.1. Qui trình chế biến nectar từ trái cốc .....................................................................76 5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu..................................................................................77 5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm.........................................................................................78 5.2. KIẾN NGHỊ .................................................................................................................78 PHỤ LỤC .................................................................................................................................79 Phụ lục 1 .........................................................................................................................79 Phụ lục 2 .........................................................................................................................79 Phụ lục 3 .........................................................................................................................80 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................81 Đồ án tốt nghiệp Danh mục hình Trang vii DANH MỤC HÌNH Đề mục Trang 1. Hình 2.1: Đồ thị thanh trùng của nước quả. ..............................................9 2. Hình 2.2: Cây cốc........................................................................................13 3. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea.............................................13 4. Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc .............................................................14 5. Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin .............................................14 6. Hình 2.6: Nước sốt từ trái cốc...................................................................26 7. Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm ...................................................................78 Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểu Trang viii DANH MỤC BẢNG BIỂU Đề mục Trang 1. Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia ...................................................................11 2. Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc ............................................................................16 3. Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc................................................................................. .17 4. Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc ...................................................................................... .21 5. Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước ..........................................................................................27 6. Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng) .............................28 7. Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric......................................................................... .29 8. Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) .... .30 9. Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng trong chế biến nectar cốc ...........................36 10. Bảng 3.2. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia............................................................47 11. Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia ......................................48 12. Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 ............................................50 13. Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc ................................................51 14. Bảng 3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79) ............................................51 15. Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc ......................................................................................59 16. Bảng 4.2. Thông số hoá lí theo mức độ chín của trái cốc (đã tách vỏ và hạt)........................ .60 17. Bảng 4.3. Phương án khảo sát thời gian chần ........................................................................ .61 18. Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thời gian chần .............................................................................62 19. Bảng 4.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần ...............................................................................64 20. Bảng 4.6. Kết quả khảo sát dịch chần......................................................................................65 21. Bảng 4.7. Kết quả khảo sát tỉ lệ pha loãng ..............................................................................66 22. Bảng 4.8. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia..............................................................67 23. Bảng 4.9. Số câu trả lời trong đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn ..............................68 24. Bảng 4.10. Điểm thị hiếu đối với các mẫu phối chế phụ gia...................................................69 25. Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm.............................................70 26. Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn agar đến sản phẩm ................................................71 27. Bảng 4.13. Thành phần hoá học của sản phẩm .......................................................................72 28. Bảng 4.14. Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc của15 thành viên..........73 29. Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm ............................................................................................................... .74 30. Bảng 5.1.Tỉ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát (trong 100% sản phẩm).......................77 Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Trang 1 CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU Đồ án tốt nghiệp Chương 1 Trang 2 Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine A, C, E… Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa. Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng của mình. Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch…. Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cốc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở miền Nam. Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều. Quả cốc chỉ mới được sử dụng ở dạng trái tươi. Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cốc là ở giai đoạn còn xanh, cứng, được ngâm giấm và dùng như một loại rau. Ở nước ta, trái cốc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có hệ thống trong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây này từ các đặc tính sinh lí, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến từ khi trái còn xanh đến trái chín. Nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 3 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 4 2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR. 2.1.1. Giới thiệu về đồ hộp rau quả [ 7 ]: Trong rau quả, những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp nước quả chủ yếu sử dụng để uống, ngoài ra còn sử dụng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông. Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:  Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất mùi, màu... Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước quả ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.  Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn hiều loại quả với nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.  Nước quả pha đường: Để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường.  Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đa). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:  Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín.  Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0÷20C.  Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát.  Nước quả sunfit hoá: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm. Đồ án tốt nghiệp Chương 2 Trang 5  Nước quả rượu hoá: Pha rượu để ức sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng. Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:  Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).  Nước quả có thịt quả (nectar): Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. 2.1.2. Giới thiệu về nectar rau quả: Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế purée quả (dịch quả nghiền) với nước đường theo những tỉ lệ nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì pha thêm acid citric hoặc acid ascorbic. Hàm lượng purée quả dao động trong khoảng 35-70% tuỳ theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến.[8] 2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả:[8] Nguyên liệu Xử lí nguyên liệu Chần Chà xơ Phối chế Đồng hóa Bài khí Đóng nắp Thanh t