Đồ án Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ

i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG BÍ ĐỎ GVHD : Ths. Bùi Đức Chí Thiện SVTH : Lê Phương Thanh MSSV : 106110072 Tp.HCM, tháng 8 năm 2010 ii LỜI CẢM ƠN  Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. - Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. - Thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. - Ba mẹ và những người thân trong gia đình đã hỗ trợ và động viên cho em trong suốt thời gian qua. Sau cùng em xin chân thành cám ơn mọi sự chia sẻ của bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án vừa qua. Xin gửi đến thầy cô, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. Sinh viên thực hiện Lê Phương Thanh iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” được thực hiện bởi sinh viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát triển. Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản sản xuất bánh đậu xanh được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:  Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đỏ: - Bột đậu xanh: 70% - Bột bí đỏ: 25% - Bột đậu nành: 5% - Đường: 80% m - Dầu mè: 50% m - Vanillin: 0,02% m - Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ và đậu nành) đem đi phối trộn (g).  Kết quả khảo sát quá trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ: - Nhiệt độ sấy : 60oC. - Thời gian sấy : 3,5 giờ. - Độ ẩm bánh : 3,18%.  Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ: - Hàm lượng đường tổng : 51,06 %. - Hàm lượng protein tổng : 11,34 %. - Hàm lượng lipid : 24,92 %. m 1 iv  Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí/ g: 6,8×102 CFU / g. - Coliforms / g: < 3 MPN / g. - E.coli / g: < 3 MPN / g. - Tổng số bào tử nấm mốc – men / g: 2,0×101 CFU / g. Mục lục v MỤC LỤC  Đề mục Trang Trang bìa .................................................................................................................................... i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ................................................................................................................................. ii Tóm tắt đồ án ............................................................................................................................ iii Mục lục ...................................................................................................................................... v Danh mục bảng ....................................................................................................................... viii Danh mục hình.......................................................................................................................... ix CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU .................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 2 1.2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................... 2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................... 4 2.1. Cây đậu xanh ............................................................................................................... 5 2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh ......................................................... 5 2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta ................................... 9 2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh .................................................................................... 11 2.2. Bí đỏ ........................................................................................................................... 16 2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ ............................................................................................ 16 2.2.2. Giống ................................................................................................................. 16 2.2.3. Trồng bí đỏ ......................................................................................................... 17 2.2.4. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 19 2.3. Đậu nành ..................................................................................................................... 22 2.3.1. Cây đậu nành ..................................................................................................... 22 2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành ............................................................... 24 2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 ........................................ 27 2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe .................................................. 28 2.4. Đường ......................................................................................................................... 32 2.4.1. Một số tính chất của đường saccharose ............................................................. 32 2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose ........................................................ 34 2.5. Vanillin ........................................................................................................................ 34 Mục lục vi 2.6. Dầu mè ........................................................................................................................ 35 2.7. Phụ gia bảo quản......................................................................................................... 36 2.8. Các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường ............................................................. 37 2.8.1. Một số sản phẩm được chế biến từ đậu xanh .................................................... 37 2.8.2. Bánh đậu xanh ................................................................................................... 37 2.8.3. Một số nhãn hiệu bánh đậu xanh nổi tiếng trên thị trường ................................ 38 CHƢƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 41 3.1. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị ................................................................................. 42 3.1.1. Nguyên liệu........................................................................................................ 42 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị............................................................................................. 44 3.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................ 46 3.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 46 3.2.2. Sơ đồ sản xuất dự kiến ....................................................................................... 47 3.2.3. Các nội dung nghiên cứu ................................................................................... 55 3.2.4. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm ......................................................... 59 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................................ 74 4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu ................................................................... 75 4.2. Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn ......................................................... 75 4.3. Tối ưu hóa tỉ lệ đường đưa vào phối trộn ................................................................... 77 4.4. Tối ưu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn ............................................................... 78 4.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ....................................... 80 4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................................................... 83 4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh ................................................................. 83 4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan ................................................................................ 84 4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm .................................................................. 84 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 86 5.1. Kết luận....................................................................................................................... 87 5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................ 87 5.1.2. Hình sản phẩm ................................................................................................... 90 5.2. Kiến nghị .................................................................................................................... 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................... I PHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng ................................................................................... III PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng ............................................... IX Mục lục vii PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng ................................................................ XII PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị ............................................................................. XIII PHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý ..................................................................... XVI PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh ................................................................ XVIII PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm .................................................................. XX Mục lục viii DANH MỤC BẢNG  Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh ................................................ 6 Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được ................................... 8 Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ ................................................................. 20 Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành .......................................................................... 24 Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành ................................ 25 Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao .......................................... 26 Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành .................................................................................. 28 Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose .................................................................... 34 Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharose ......................................................................... 34 Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose .................................................................... 43 Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ............................................................................... 45 Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) ................................... 56 Bảng 3.4: Tỉ lệ đường sử dụng ................................................................................................ 57 Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) ......................................... 58 Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh ........................................................................... 59 Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng ............................................................... 66 Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................ 68 Bảng 3.9: Mức chất lượng sản phẩm ..................................................................................... 71 Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ............................ 72 Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% ........ 76 Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đường ở mức độ tin cậy 95% .................. 77 Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95% .............. 79 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt 60oC ............................ 80 Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................... 82 Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý ................................................................................... 83 Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh .................................................................................. 83 Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ................. 84 Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1kg bánh đậu xanh bí đỏ .......................................... 85 Mục lục ix DANH MỤC HÌNH  Hình 2.1: Cây đậu xanh .......................................................................................................... 5 Hình 2.2: Hạt đậu xanh ........................................................................................................... 5 Hình 2.3: Cây bí đỏ ................................................................................................................. 16 Hình 2.4: Trái bí đỏ ................................................................................................................ 16 Hình 2.5: Cây đậu nành .......................................................................................................... 22 Hình 2.6: Các bộ phận của cây đậu nành ................................................................................ 23 Hình 2.7: Đậu nành ................................................................................................................. 26 Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose ..................................................................... 32 Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin .............................................................................. 35 Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh ............................................................................... 37 Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng ..................................................................................... 38 Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An ........................................................................................... 39 Hình 3.1: Bột đậu xanh ........................................................................................................... 42 Hình 3.2: Bột bí đỏ ................................................................................................................. 42 Hình 3.3: Bột đậu nành ........................................................................................................... 43 Hình 3.4: Đường saccharose ................................................................................................... 43 Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................... 46 Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến ............................................................................................ 48 Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp.............................................................................................. 49 Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy ............................................................................................. 55 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh .. 76 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường ............. 78 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ ......... 79 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60oC ở các khoảng thời gian khác nhau .......................................................................................................................... 81 Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ................................................................. 88 Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................................... 90 Chƣơng 1: Giới thiệu - 1 - Chƣơng 1: GIỚI THIỆU Chƣơng 1: Giới thiệu - 2 - 1.1. Đặt vấn đề Đậu xanh là một cây trồng ngắn ngày, được trồng khá phổ biến ở các nước Châu Á. Là một loại cây dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày càng phát triển mạnh ở các nước nhiệt đới và á nhiệt đới và đã trở thành cây rất được ưa thích trong hệ thống đa canh. Từ nguyên liệu hạt đậu xanh có thể chế biến ra nhiều sản phẩm đa dạng, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng trong đời sống. Đậu xanh là nguồn cung cấp chủ yếu protein, glucid cho cơ thể và nhiều thành phần dinh dưỡng khác như vitamin, khoáng chất giúp cơ thể con người được hấp thu đầy đủ các dưỡng chất cần thiết. Bánh đậu xanh là một sản phẩm rất quen thuộc và nổi tiếng ở các tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu xanh Rồng Vàng ở tỉnh Hải Dương). Đây không chỉ là một loại bánh thơm ngon mà còn được xem là một loại đặc sản, một sản phẩm rất riêng và đặc trưng. Sản phẩm bánh đậu xanh đã có từ rất lâu và ngày càng được ưa chuộng bởi mùi vị thơm ngon, đậm đà. Với sự phát triển không ngừng của nền công nghiệp hiện đại, việc đa dạng hóa sản phẩm nhằm đa dạng hóa thị trường là điều cần thiết phải làm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nói riêng và nâng cao đời sống xã hội nói chung. Với đề tài sản xuất ra sản phẩm “Bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” dựa trên quy trình sản xuất bánh đậu xanh hiện có, mục đích nhằm tạo ra một sản phẩm mới, có chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao. Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin A và caroten rất tốt cho cơ thể. Bổ sung bí đỏ vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản phẩm bánh đậu xanh có hương vị mới lạ, thơm ngon, tận dụng được những thành phần dinh dưỡng mà bí đỏ đem lại mà vẫn giữ được hương vị đậu xanh đặc trưng vốn có. Ngoài ra còn kết hợp thêm bột đậu nành đã được chế biến sẵn, sản phẩm bánh đậu xanh tạo thành có mùi vị hấp