Đồ án Rượu vang bưởi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH RƯỢU VANG BƯỞI Giảng viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN NGỌC THUẦN Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THÚY PHƯỢNG (0772382) PHẠM THỊ MỸ SÔ (0773823) ĐINH NGỌC CẨM TÚ (0772746) Lớp : CĐTP9B Khoá : 2007 - 2010 Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 07 Năm 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH RƯỢU VANG BƯỞI Giảng viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN NGỌC THUẦN Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THÚY PHƯỢNG (0772382) PHẠM THỊ MỸ SÔ (0773823) ĐINH NGỌC CẨM TÚ (0772746) Lớp : CĐTP9B Khoá : 2007 - 2010 Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 07 Năm 2010 LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Viện Công Nghệ Thực Phẩm và Sinh Học đã cung cấp giáo trình cùng những tài liệu tham khảo quý báo mà Đại Học Công Nghiệp đã trang bị tại hệ thống thư viện trường nhằm tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành đề tài một cách tốt nhất. Đặc biệt chúng em xin cám ơn thầy Nguyễn Ngọc Thuần, giảng viên Bộ Môn Đồ Uống đã không ngừng quan tâm hướng dẫn tận tình từng bước giúp chúng em hoàn thành tốt đề tài đồ án. Trong thời gian làm việc và nghiên cứu chúng em sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót mong thầy thông cảm. Chúng em chân thành cảm ơn. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 07 năm 2010 Giáo viên hướng dẫn ThS. Nguyễn Ngọc Thuần MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Bảng 2.1: Liều lượng thích hợp của các loại phân bón cho từng tuổi của cây 19 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong bưởi 21 Hình 2.1: Vườn bưởi 16 Hình 2.2: Ruột bưởi Năm Roi 17 Hình 2.3: Bông bưởi Năm Roi 18 Hình 2.4: Trái bưởi Năm Roi 18 Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình thí nghiệm rượu vang bưởi 42 Hình 3.1: Dịch bưởi sau ép 45 Hình 3.2: Hạt cation 47 Hình 3.3: Lọc trao đổi ion 47 Hình 3.4: Thùng lên men 48 Hình 3.5: Buồng đếm hồng cầu Neubauer 49 Hình 3.6: Sản phẩm hoàn thiện 59 Hình 3.7: Mẫu phiếu cảm quan lần thử 61 Sơ đồ 4.1: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 20oBx 63 Sơ đồ 4.2: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 22oBx 64 Sơ đồ 4.3: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 24oBx 65 Bảng 4.4: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 368 67 Bảng 4.5: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 517 67 Bảng 4.6: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 735 68 Bảng 4.7: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 158 68 LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây ở Việt Nam rượu vang ngày càng được đông đảo người tiêu dùng mến mộ, ưa chuộng bởi nó không chỉ là một loại đồ uống thời thượng mà đằng sau nó còn là cả một nét văn hóa ẩm thực, một thú chơi tao nhã. Có ý kiến cho rằng, người ta uống các loại rượu mạnh có thể bị nghiện vì nồng độ cao, vì chất rượu. Đối với vang, ngoài việc khiến cho người ta nghiện vì nồng độ mà vì nó còn có ích cho sức khỏe, và khiến cho người ta yêu vì văn hóa và đẳng cấp. Không có gì thú vị hơn khi bạn uống một ly rượu, và đặc biệt là rượu vang vào những lúc họp mặt bạn bè, buổi tiệc của gia đình hay ở công ty, khi bạn cảm thấy được cuộc đời này có thêm một niềm vui hoặc có thể khi bạn cảm thấy buồn vì một chuyện gì đó trong cuộc sống. Nó sẽ giúp bạn cảm thấy vui và thoải mái hơn. Khoảnh khoắc được uống những ly rượu vang vừa nồng lại đắng và không thể thiếu là hương vị của từng loại vang làm cho chúng ta không thể nào quên. Các thức uống chứa cồn sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của bạn, nhưng nếu dùng 1,2 ly rượu vang mỗi ngày sẽ giúp bạn có sức khỏe tốt hơn. CHUƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. Tổng quan về đồ uống chứa cồn Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chứa cồn, không chỉ những loại có hàm lượng cồn cao dành cho đàn ông, đến các loại rượu có nồng độ cồn thấp dành cho phái đẹp. Như rượu Balley, Cooctail… Đồ uống chứa cồn có thể có các nghĩa: Trong hóa học đồ uống chứa cồn là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm –OH. Nhóm các loại đồ uống có chứa cồn có thể gọi là Rượu tùy thuộc vào nguyên liệu và cách sản xuất, rượu có những tên gọi khác nhau như: Rượu mỏ quạ là loại rượu được ngâm từ trái cây mỏ quạ. Rượu Whisky: sản xuất từ ngũ cốc bằng cách lên men và chưng cất. Rượu nếp Rượu sim:là một loại rượu đặc sản của Phú Quốc, Việt Nam. Rượu thuốc: là rượu ngâm với hỗn hợp thuốc bắc Rượu cần: Những vò rượu cần trong nhà dài của người Ê Đê. Rượu Kim Sơn Rượu đế Rượu Cô nhắc một loại rượu của Pháp, được chưng cất từ loại rượu nhẹ sản sinh trong tiến trình lên men nho Rượu Sâm panh chỉ tới các loại rượu vang được sản xuất tại khu vực Champagne của Pháp Rượu Bầu Đá Rượu Sake: một trong các loại rượu có nguồn gốc từ Nhật Bản. Rượu Gò Đen: một trong những loại rượu nổi tiếng của Việt Nam Trong số sản phẩm đó thì không thể không nói đến các loại rượu vang. Đây là sản phẩm được du nhập vào Việt Nam cách đây không lâu, và hiện nay nó cũng chưa được sử dụng phổ biến vì thật sự cái gọi là bản sắc dân tộc đã thấm vào con người Việt Nam, họ chỉ nghĩ đến rượu đế, rượu cần hoặc là bia trong mỗi bữa tiệc. Còn rượu vang với đa số thì nó là một sản phẩm dường như xa xỉ, cũng là 1 sản phẩm dành cho giới thượng lưu do giá thành cao và là sản phẩm xa lạ đối với nhiều người. Khi nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến rượu Nho và nhiều người nghĩ rằng chỉ có rượu dược làm từ nho mời là rượu vang. Thật sự là không phải vậy bất cứ loại trái cây nào cũng có thể lên men thành rượu vang. Như Thanh long, Xoài, Dứa, Bưởi…Đây là những loại trái cây rất phong phú ở nước ta. Nếu ta có thể vận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này vào sản xuất vang thì sẽ đưa người tiêu dùng Việt tiếp cận dễ dàng hơn với sản phảm này mà từ xưa nay ít người biết đến nó. 1.2. Mục tiêu đề tài Dưới sự hướng dẫn của thầy, và sự nỗ lực của nhóm chúng em, với suy nghĩ muốn tạo ra một sản phẩm rượu vang dành cho các quý bà, quý cô, nhóm chúng em đã tiến hành thí nghiệm “rượu vang Bưởi”, một loại vang sẽ được ưa chuộng do những tác dụng từ Bưởi mang lại. Mục tiêu của đề tài là hoàn thiện sản phẩm để giới thiệu thành phẩm nghiên cứu cho thầy cô và các bạn, xa hơn là trên thị trường đồ uống. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về rượu vang 2.1.1. Lịch sử rượu vang Theo thần thoại Hy Lạp, thần rượu nho Điôniđốp đến đâu cũng mang theo cả một bầy đàn huyên náo. Điôniđốp đến đâu là ở đó dây nho mọc chằn chịt ở đó xuất hiện thứ rượu ngọt ngào làm khuôn mặt người ta đỏ bừng và tâm hồn người phấn khích. Hàng nghìn năm qua nhân loại vẫn “say đắm” với thứ nước nhiệm màu ấy. Điều này cho thấy thần rượu nho đã “hiện diện” trong đời sống con người với dấu ấn ngày càng sâu sắc hơn. Cho đến nay không biết đã có bao nhiêu loại rượu vang được chế từ 4000 loại nho khả dĩ làm ra rượu. Trong đó có 7 loại phổ biến và nổi tiếng nhất (4 vang đỏ và 3 vang trắng) được ưa chuộng: Cabernet Sauvignon, Marlot, Pinot nair, Syrah, Chardoney, Sauvignon Blanc và Riesling. Bắt đấu là một thức uống chứa cồn, mang lại hưng phấn cho người sử dụng, rượu vang đã nhanh chóng trở thành một phần quan trọng của cuộc sống, được sử dụng hằng ngày và là thức uống không thể thiếu trong các lễ hội. Ngoài ra, rượu vang đã từng đóng vai trò nhất định trong việc chữa bệnh, nhất là trong thời kỳ mà nhân loại còn chưa biết đến các phương pháp chống nhiễm trùng và kháng sinh.Vào cuối thế kỷ 9, người Ả Rập đã phát minh ra quá trình chưng cất, kể từ đó cồn được chưng cất từ vang nho (cũng như các loại rượu trái cây khác, hay rượu ngũ cốc) được sử dụng như một chất diệt khuẩncho đến tận thế chiến thứ II – khi mà penicilin được sản xuất hàng loạt. Hippocrates (460-375 BC), cha đẻ của nghành y, đã tin tưởng rằng sự bệnh tật không phải là sự trừng phạt của Chúa Trời mà nó xuất hiện tư tự nhiên, do đó các chất từ tự nhiên sẽ chữa trị được bệnh tật. Hippocrates thường khuyến cáo việc sử dụng các loại rượu khác nhau sẽ có khả năng điều trị các loại rượu khác nhau. Vì vậy rượu vang từng được coi là thứ thuốc thần thánh mang màu sắc huyền bí. Hình ảnh của các chùm nho, các vò rượu từng được đúc trên các đồng tiến cổ đại. Làm một loại rượu vang là nghệ thuật, làm một loại vang ngon là khoa học, trong đó quá trình lên vang nho là một quá trình tự nhiên và không thể bỏ qua được trong quy trình sản xuất rượu vang. Quá trình lên men nho được phát triển ra một cách tự nhiên – vào đầu thời kỳ đồ đá mới (Neolithic), khoảng năm 8000 BC, khi loài người bắt đầu thiết lập cuộc sống có tổ chức. Các vùng nho xuất hiện đầu tiên tại biển đen và biển Cápian – vùng bao quanh nam Geogia, đông Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia, Azerbaijan và Bắc Iran. Sau đó lan dần đến Trung Đông và Bắc Phi. Đi qua phía đông của Địa Trung Hải. Rồi tiếp tục đi đến Hy Lạp,sau đố qua Balkan, rồi qua Ý và tiến về các vùng khác. Chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác được ai là người đầu tiên làm ra rượu vang. Những lít rượu vang đầu tiên làm vào thơi kỳ Neolithic (thời kỳ đồ đá) được làm từ giống nho tự nhiên Vitis vinifera sylvestris là cây đực hoặc cây cái, vì những cây cái không tự thụ phấn được. Sự tiến triển của quá trình tiến hóa đã sản sinh ra giống nho lưỡng tính Vít vinifera vinifera, loại nho mà ngày nay đả trở nên phổ biến với các chùm quả lớn hơn, có các màu sắc khác nhau. Theo thời gian, để tạo ra các timhf chất đặc trưng mới, người ta đã từng cho thêm nhựa cây vào trong rượu nhằm tạo ra vị và hương thơm cũng như kéo dài thời gian bảo quản. Những thương lái quan trọng và nổi tiếng nhất thời cổ đại là những người Phenixi. Các thủy thủ và thương gia này xuất hiện đầu tiên vào khoảng năm 3200 BC. Sau 2500 năm, họ cư trú tại vùng biển phía đông của Địa Trung Hải. Họ buôn bán gỗ, kim loại, rượu vang, cây nho, và các sản phẩm khác xung quanh Địa Trung Hải. Vào năm 1110 BC, những người Phenixi đã thiết lặp nên thành phố cảng Cadiz, sau đó đưa kỹ thuật cũng như thương mại rượu vang vào vùng bán đảo Iberi. Vào năm 332 BC, sự thống trị thương mại của những người Phenixi kết thúc. Tuy nhiên họ đã góp phần đua nghề trồng nho đi khắp nơi. Tiếp theo đó là người Hy Lạp cổ đại không chỉ thiết lập một cách có tổ chức mà còn đưa những hiểu biết của họ vào trong nghề trồng nho. Họ trao chuốt nghệ thuật làm rượu vang để đưa ra thứ rượu ngọt hơn và để được lâu hơn. Sau đó là người La Mã, họ xâm chiếm phần lớn châu Âu, và phủ vườn nho khắp nơi. Họ cần rượu vang cho quân đội của mình. Sau khi sự thống trị của người La Mã bị sụp đổ, khoảng 1000 năm sau mới bắt đầu sự lan rộng tiếp theo các nghề trồng nho và sản xuất rượu vang đi khắp thế giới. Các cây nho và hạt nho theo chân những người Tây Ban Nha đến Trung Mỹ và Nam Mỹ, rồi tiếp tục đến Texas California. Sau đó, những người Hà Lan đã đem nho đến Nam Phi và người Anh mang đến Úc. Rượu vang đã trở thành một phần lịch sử của Ai Cập cổ đại. khoảng 700 bình rượu vang đã được tìm thấy ở dưới ngôi mộ của Scorpion I., có niên đại vào khoảng 3150 BC tại Abydos, cách vùng châu thổ sông Nile vài dặm. Các bình đó chứa acid tartaric, vỏ và cọng nho, qua phân tích ADN cũng thấy sự có mặt của Sacchromyces cerevisiae. Điều đó chứng minh rằng có khả năng đó là những bình chứa nước nho đang lên men hoặc là vang nho. Việc tìm thấy những bình rượu vang dưới lăng mộ cũng thể hiện ý nghĩa của rượu vang với cuộc sống và cái chết trong thời kỳ đó. Kỹ thuật làm rượu vang của người Ai Cập được vẽ trên tường của một vài lăng mộ. Nho được hái, sau đó dược nghiền nát bằng chân. Nước ép được rót vào bình hai quai được làm từ đất sét (amphora), và sau khi đấy thì đóng bằng nút rơm để khí thoát ra trong quá trình lên men. Các bình rượu của người của người Hy Lạp và La Mã thường chỉ tráng nhựa cây ở cổ bình và thường sử dụng một số chất khác để làm chậm quá trình ô xy hóa của vang. Sản phẩm cuối cùng được đóng kín bằng nắp làm từ đất sét. Đôi khi, có một vài lỗ nhỏ ở cổ bình để thoát khí.Sau khi lên men, các lổ này cũng được bịt kín bằng đất sét. Lúc này, rượu vang được để chín, thời gian này có thể kéo dài rất nhiều năm. Trên các nắp bằng đất sét có ghi loại rượu vang, ngày sản xuất, vùng sản xuất – tương tự như là cách ghi trên các nhãn rượu thời nay. Các bình rượu (amphora) thời cổ đại của người Ai Cập, người Phenixi (phoenician), người Hy Lạp và người La Mã thường ghi Rất rõ thành phần, vị trí địa lý và có biểu tượng đặc trưng (logo). Sản phẩm rượu vang của người Ai Cập cổ đại tập trung chủ yếu ở vùng biển Đỏ và châu thổ sông Nile. Tuy nhiên, nó cũng được xuất khẩu đi các nơi khác. Quá trình phát triển xã hội và văn hóa của người Hy Lạp cổ đại cũng gắn liền với rượu vang. Người Hy Lạp khởi đầu việc trộn chung rượu, bia và mật ong lại với nhau gọi là Barley – một thứ hỗn hợp rượu bia có vị ngọt và nồng độ cao. Những vết tích của loại rượu nay tìm thấy tại lăng mộ của vua Midas, nằm cách khoảng 60 dặm từ Ankara (Thổ Nhĩ Kỳ), có niên đại vào những năm 700 BC. Nhiều loại vang khác nhau đã được sản xuất vào thời Hy Lạp cổ đại. Mỗi vùng miền đều có sản phẩm với tính chất và danh tiếng khác nhau, như: mật ong, quế , hoa hồi, nghệ, hoa hồng…Nhiều thế kỷ sau, người La Mã đã tàn dương rượu vang của Hy Lạp và kinh doanh rượu vang Hy Lạp trong suốt thời kỳ La Mã chiếm đóng. Người La mã, vời uy lực mạnh mẽ, đã thống trị cả Tây Âu(kể cả nước Anh), Trung Đông và Bắc Phi đến cuối thế kỷ thứ nhất sau công nguyên. Khi quân đội La Mã chạm trán với quân đội Hy Lạp – Dionysus. Rất nhanh chóng Dionysus trở thành Bacchus, họ ăn uống, chè chén, ca hát, nhảy múa,…tất cả những cái đó đã trở thành giá trị văn hóa của La Mã và dần dần trở thành truyền thống trong sinh hoạt văn hóa của họ. Một trong những loại rượu nổi tiếng thời La Mã là Falernum – một loại rượu được Julius Cesar yêu thích và đi vào trong thơ ca của thời đại này, danh tiếng của Falernum kéo dài mấy thập kỷ. Loại rượu được coi là là ngon nhất khi sử dụng nước nho được ép bằng sức nặng của những chùm nho để lên trên, để lên men (phương pháp này hiện nay vẫn được sử dụng để sản xuất tokaji Esszencia). Sau đó là loại được lên men từ nước nho ép bằng chân, quá trình ép nho kéo dài 10 – 12 giờ và chiết suất ra tannin cũng như màu từ quả nho (hiện nay người ta vẫn dùng phương pháp này để sản xuất một vài loại port rất ngon tại Bồ Đào Nha). Sau khi giẫm chân lên nho, các quả nho nát được đưa vào thiết bị ép. Loại thiết bị ép đơn giản nhất bao gồm các tấm vàn thành rượu vang. Những người La Mã đã thiết lập nên quy trình trồng nho và sản xuất rượu vang. Ví dụ như: Phân loại nho theo giống và màu sắc. Thiết lập các khảo sát về độ chín của nho. Xác định một số loại bệnh cơ bản trong quá trình trồng nho. Nhận định loại đất trồng nho. Nâng cao kỹ năng cắt tỉa. Nâng cao sản lượng qua công đoạn xới đất và bón phân. Sử dụng thùng gỗ để đựng rượu. Bắt đầu sử dụng chai thủy tinh. Rất nhiều tác giả La Mã mô tả lại tỉ mỉ về rượu vang, kỹ thuật trồng nho (cách trồng và xèn cây), quy trình sản xuất vang của thời kỳ này. Một trong những kỹ thuật của người Hy Lạp được truyền đến La Mã là phương thức sản xuất loại rượu vang có độ ngọt dịu, hương thơm tuyệt vời. Ttrong đó bao gồm cả phương thức thu hoạch nho, lựa nho chín kỹ, loại bỏ cuốn, phơi nho trên thảm rơm trước khi làm rượu. Hiện nay, kỹ thuật tương tự cũng được áp dụng tại Pháp khi sản xuất Vin de paille. Trong khi đó tại Ý, các chùm nho Trebbiano và Malvasia được treo lên tường vài thàng trước khi đem sản xuất vang. Lúc này nho sẽ mất đi khoảng 60% nước. kết quả sẽ thu được vang Vinsanto không đâu snh1 được. Một loại rượu vang ngọt và nổi tiếng khác của La Mã gọi là Passum, được sản xuất với quá trình ngâm các quả nho khô trong rượu. Tương tự như vậy, ngày nay có Passito, được sản xuất từ các quả nho Muscat khô trên hòn đảo nhỏ thuộc Pantelleria, nằm giữa Scily và Bắc Phi. Tuy nhiên, các loại vang ngọt tuyệt vời này được sản xuất rất ít và có giá trị cao. Cato, Pliny và Columella cũng mô tả một phương pháp làm vang ngọt khác,cụ thể như sau: cô đặc nước nho ép xuống ¾, đôi khi ½ so với thể tích ban đầu, sau đó cho nước nho cô đặc này vào vang với tỷ lệ 1: 30. Tuy nhiên, Cato khuyến cáo nên sử dụng nồi bằng đồng hoặc chì, còn Colomella lại khuyến cáo chỉ nên sử dụng các nồi bằng chì để cô đặc nước ép nho (chỉ ức chế sự phát triển của vi khuẩn, và được sử dụng tại Châu Âu đến thế kỷ 18). Điều này có thể gây nên sự ngộ độc chì. Mặc dù vậy loại vang này vẫn rất đắt trong thời kỳ này. Người La Mã đã phát triển nghề trồng nho và làm rượu vang đi rất nhiều nơi trên thế giới. Từ năm 300 trước công nguyên đến năm 500 sau công nguyên, rượu vang đã lan truyền từ Ý sang Tây Ban Nha, Đức, Anh và Pháp. Sản lượng rượu vang tăng nhanh. Khoảng 100 năm sau công nguyên, chính quyền La Mã bắt đầu nhập khẩu vang Pháp, tạo sự cạnh tranh với vang Ý. Rất nhiều vùng nho tại Châu Âu hiện nay vẫn giữ nguyên kỹ thuật trồng từ thời La Mã. Mặc dù vậy, có một vài đặc trưng mới bắt nguồn từ một số vườn nho của nước Pháp. Những vườn nho này nằm sâu trong lục địa nên mùa có khí hậu phù hợp cho phát triển của nho thì ngắn, còn mùa đông lại vô cùng khắc nghiệt. Các quả nho thu hoạch được có hàm lượng đường thấp, vì vậy rượu vang thu được không có đủ độ đằm và ngọt như loại vang của Hy Lạp hay Ý. Dòng rượu vang mới ra đời có màu sắc sáng hơn, khô hơn và chua hơn. Đầu tiên loại rượu này được coi là kém phẩm chất. Sau 200 năm sau công ngyên và hơn nữa, loại vang này đã trở nên thông dụng, kể cả tại La Mã. Champagne nằm tại trung tâm nước Pháp, nơi của các vị vua của nước pháp lên ngôi. Vào thời Trung cổ, loại rượu sản xuất tại đây hoàn toàn không giống với loại champagne quyến rũ, lấp lánh ánh bọt mà chúng ta đã được biết đến hiện nay. Vùng Champagne nằm ở phía bắc, nơi mà mùa mùa hè thì ngắn, mùa xuân đến trễ, mùa thu đến sớm, mùa đông rất lạnh. Các quả nho không bao giờ chín hoàn toàn. Vào mùa hè những quả nho có đủ độ đường sẽ được dùng để lên men đến đọ cồn thích hợp. Quá trình lên men này dường như dừng lại ở mùa thu, khi mà nhiệt độ xuống thấp, nấm men ngừng hoạt động cho đến hết mùa đông. Mùa xuân đến nấm men bừng dậy, hoạt động trở lại tạo nên những bọt khí carbon dioxyde không mong muốn trong các loại rượu vang truyền thống. Cuối cùng là quá trình lên men malolactic. Đây là quá trình lên men bởi vi khuẩn, chuyển hóa acid mactic với hương vị khó chịu thành acid lactic dịu nhẹ hơn, và làm giảm vị chua trong rượu. Kết quả thu được loại vang mang hương vị đặc trưng của Champagne, có màu sáng, độ cồn nhẹ, chua, có bọt, hơi đục và không ổn định. Phương pháp để nâng cao chất lượng của Champagne được xây dựng bởi thầy tu của Benedictine, ông Pierre Dom Perignon (1635-1715). Ông không uống rượu chỉ sống bằng sữa và hoa quả, nhưng lại là con người tuyệt vời với việc mang lại chất lượng cao cho rượu vang vùng Champagne. Với công nghệ thời bấy giờ, ông đã tạo ra loại vang trắng từ các quả nho đen, thiết lập hệ thống thực nghiệm kiểm soát được lượng bọt trong vang nổ. Dù cho vào thời này, quá trình lên men tự nhiên cũng như quy luật luật chuyển hóa của lượng đường thành cồn và CO2 trong quá trình sản xuất còn chưa được biết rõ. Tuy nhiên, ông không quảng cáo cũng không bán phát minh của mình. Vào năm1695, theo lời khuyên của bác sĩ, vua Louis XIV đã sữ dụng Champagne màu sáng, trắng, trong của Dom Perignon thay cho vang đỏ từ thơi điểm này Champagne trở thành nước uống thời thượng. Tiếp nối sự cách tân của Dom Perignon, quá trình sản xuất Champagne được cải tiến dần. Champagne được lên men lần một trong các thùng gỗ và lên men lần hai trong các chai thủy tinh và tạo nên trào lưu vang nổ. Lượng đường trong lên men lần hai đã làm nên lượng CO2 hòa tan, tạo bọt và tạo tiếng nổ khi mở chai. Tuy mhiên, bao nhiêu đường là đủ là vấn đề không dễ tìm ra. Nếu quá ít đường vị rượu sẽ bị rỗng, nếu quá nhiều thì sẽ gây nổ chai. Dù cho có thành công trong quá trình lên men lần hai thì vẫn phải xử lý cho vang được trong suốt. Quá trình sản xuất Champagne đòi hỏi nhiều công đoạn. Các nút chai Champagne cũng được nghiên cứu để