Đồ án Thiết kế phân xưởng cá khô

MỤC LỤC ---oOo--- DANH MỤC BẢNG ---oOo--- Bảng 1: Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng 7 Bảng 2: Các loại mô cơ bản của thịt cá 7 Bảng 3: Thành phần protein và lipid của một số loại cá 8 Bảng 4: Thành phần hóa học của cá 9 Bảng 5: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bò như sau 9 Bảng 6: Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của cá (mg%) 10 Bảng 7: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá 10 Bảng 8: Thành phần hóa học thịt của một số loài cá thường đánh bắt được 11 Bảng 9: Thành phần đạm (nitơ toàn phần) của các loài cá nhỏ tính theo gam trên 1kg cá đã trừ xương, vảy. 12 Bảng 10: Nhiệt độ của hỗn hợp muối đá 21 Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan 24 Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học 24 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh 24 Bảng 14: Công thức phối trộn các loại gia vị 28 BẢNG THIẾT BỊ ---oOo--- Thiết bị sấy băng tải 34 Bàn lóc philê 35 Máy rửa cá 35 Phân loại, cân, bao gói 36 Máy đóng gói chân không 36 Băng tải nhập liệu 37 Thùng chứa trung gian 38 CHƯƠNG I MỞ ĐẦU Giới thiệu về nguyên liệu Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1000000 km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá. Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các hải lưu, có khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40000 ha eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản. Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thuỷ sản đa dạng và phong phú. Riêng cá có khoảng 2000 loài và hiện đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao. Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 800000 tấn cá (kể cả cá nước ngọt). Trong đó: + Loại cá đi nổi: cá trích, cá ngừ… chiếm khoảng 324000 tấn. + Loại cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng… chiếm khoảng 372000 tấn. Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay, ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò. Một sô loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình. Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc -Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm -Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau. Hình thức khai thác: Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành v.v… Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường được nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo và các vùng ven biển trong cả nước. Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu sang hầu khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ, châu Âu,  và các nước châu Đại dương. Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15- 20% tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh. Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau: - Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con. - Philê đông lạnh. - Hàng giá trị gia tăng. - Đóng hộp. Về nuôi trồng thuỷ sản, Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất khẩu thuỷ sản. Kim ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và dệt may. Mặt hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,…. Trong tương lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và đa phương hoá trong ngoại giao nhắm đến các thị trường tiềm năng: Châu Âu, Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… để không bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của ngành thuỷ sản Việt Nam là rất lớn. Bảng 1: Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (Đô la Mỹ) Mực đông lạnh 34991.7 135968896 Bạch tuộc đông lạnh 34771.3 86220792 Hàng tươi sống 49.6 119202 Cá Ngừ 44822.3 117132996 Ruốc khô 3980.3 3438538 Cá đông lạnh 362286.1 952570667 Mực khô 12063.0 79595373 Cá khô 28220.1 89402643 Tôm khô 622.9 2442616 Tôm đông lạnh 153172.9 1430002115 Tôm hùm, tôm vỗ 13.0 412769 Mặt hàng khác 146687.2 460652970 Tổng cộng 821680.4 3357959577 Nguồn sinh vật thuỷ sản đang cung cấp cho loài người lượng protein động vật đứng thứ 2 sau nhóm thịt, trứng, sữa. Riêng ở Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, mặc dù sản lượng thuỷ sản thu hoạch được ở nước ta còn khá ít so với các nước trong khu vực. Do đó, việc sử dụng có hiệu quả các nguồn nguyên liệu thuỷ sản luôn được đặt ra nhằm phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Thành phần và tính chất của cá Cấu trúc vật lý Thịt cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang, chủ yếu là collagen và elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protit, chất nhờn. Các loại mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. Thành phần như sau: Bảng 2: Các loại mô cơ bản của thịt cá Loại mô Hàm lượng ( % kl) Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương , sụn Mô máu 45 – 70 5 – 7 3 – 10 5 – 7 5 – 10 Trong chế biến thực phẩm, mô cơ là đối tượng chủ yếu do nó chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật và nó cũng chứa đầy đủ các acid amin không thay thế. ngòai ra nó còn chế biến được nhiều sản phẩm mà các mô khác không chế biến được . Mô cơ của cá không chặt chẽ như mô cơ của thịt gia súc vì vậy nếu bị phá hủy thì sẽ hư hỏng rất nhanh. Protein trong cơ liên kết lỏng lẻo. Cá sau khi chết, dưới tác dụng của muối vô cơ và những nhân tố khác, protein bị đông đặc làm cơ tương có cấu trúc chặt chẽ hơn. Thành phần dinh dưỡng Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protein, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protein động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và không thay thế được. So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17 –18% protein), thịt gà (19% protein) thì đa số loài cá ta thường ăn hàm lượng protein cao hơn hoặc tương đương so với protein của gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là protein của cá dễ đồng hoá hơn protein của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn. Bảng 3: Thành phần protein và lipid của một số loại cá Tên cá Protein % Lipid % Thu 22,99 4,85 Đối 21,66 10,00 Rựa 18,55 1,44 Trạch 19,32 0,29 Lóc 18,80 1,16 Lòng tong 18,23 0,28 Bống tượng 19,07 0,30 Thát lát 18,13 0,21 Ngày nay, người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hoà tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh tê thấp, cao huyết áp… nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm từ cá được xếp vào loại thực phẩm quí, đặt biệt cho trẻ em và người ốm. Trong các vitamin từ cá thì mothioniu có giá trị đặt biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protein gốc động vật khác. Ngoài ra cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triển nhanh. Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng chất béo rất đáng kể. Hàm lượng chất béo này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng cơ thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng 1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò. Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B như B1, B2, B6. thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20 mg/g). Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 mg/g), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và sữa. So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao động từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt. Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,… Cá còn cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh ra từ ruột cá voi, là một chất dùng làm thuốc và là nguồn nguyên liệu quí trong kỹ nghệ hương liệu vì long diên hương là chất định mùi hương cao cấp. Một số loài cá cho ta những vị thuốc chữa bệnh như là mật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt,…. Các nhà y học còn chiết xuất được chất tetrodotoxin từ cá nóc dùng để trị bệnh suyễn, gây tê trong phẫu thuật và điều trị những bệnh nan y như ung thư nặng hoặc cùi. Vì vậy, cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó. Ngoài thành phần quan trọng nhất là: protein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng, vitamin… Thành phần hóa học Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ sinh trưởng… Theo tài liệu của Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, thành phần hóa học của cá có thể tóm tắt như sau: Bảng 4: Thành phần hóa học của cá Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%) Nước 48,0 85,1 Protid 10,3 24,4 Lipid 0,1 54,0 Muối vô cơ 0,5 5,6 Từ những số liệu trên cho thấy sự biến đổi về hàm lượng các thành phần hóa học trong mô cơ của cá là khá lớn, khác với mô cơ của động vật trên cạn. Protein của cá Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protein. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thịt động vật trên cạn, nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thịt cá có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Bảng 5: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bò như sau Acid amin Hàm lượng acid amin không thay thế (g/100g protein ) Trong thịt bò Trong thịt cá Histidin 3,4 3,5 Lytin 8,9 9,1 Itoloxin 5,7 5,0 Loxin 7,6 9,2 Metionin + cystein 4,0 4,1 Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8 Trytophan 1,4 1,4 Treonin 4,5 5,5 Valin 3,0 6,1 Lipid của cá Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ này phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid béo không no có nhiều nối đôi nên dễ bị ôxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét. Đây là điểm khác biệt với mỡ động vật trên cạn. Trong dầu gan một số loài cá (nhám, đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao và là nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này. Muối vô cơ của động vật thủy sản Lượng muối khoáng trong thịt cá không lớn, chiếm từ 1-3% lượng chất khô nhưng lại rất cần thiết cho cơ thể con người: P, Mg, K, Ca, Na, Fe, Cu, Mn, I2, … Những chất này có giá trị sinh lý quan trọng. Bảng 6: Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của cá (mg%) Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng K 300 Mg 25 F 0,5 Cl 200 Ca 15 As 0,5 P 200 Fe 1,5 Cu 0,1 S 200 Mn 1 I 0,1 Na 65 Zn 1 Vitamin Động vật thủy sản là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những chất dinh dưỡng cơ bản như: protein, lipid, khoáng,… còn có một lượng vitamin phong phú, đặc biệt là vitamin A và D. ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và E. Bảng 7: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động A D E mg% mg% mg% 25 15 12 10 - 1000 6 - 30 4 – 35 B1 B2 Acid nicotinic B12 Acid pantothenic B6 Biotin Acid folic C mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% 50 12 3 1 0,5 500 5 80 3 10 - 100 40 - 700 0,5 - 12 0,1 - 15 0,1 - 1 50 - 100 0,001 - 8 71 - 87 1 - 20 Số vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin nhóm A và D ở trong mỡ và gan, nhóm vitamin B có trong gan cá và mắt cá. Như vậy, cá là nguồn thức ăn rất cần thiết cho cơ thể con người. Các sản phẩm chế biến từ cá rất đa dạng và đã trở thành món ăn truyền thống quen thuộc với con người. Thành phần khối lượng Thành phần cấu trúc của cá thay đổi tùy thuộc vào giống loài, tuổi tác, giới tính, thời tiết, môi trường sinh sống, mùa vụ,….Thành phần cấu trúc của cá được chia thành 2 phần: ăn được và không ăn được. Cá càng lớn có phần ăn được càng nhiều. Bảng 8: Thành phần hóa học thịt của một số loài cá thường đánh bắt được STT Tên cá Protein (%) Lipid (%) Tro (%) Nước (%) 1 Nục chuối 24,21 1,49 72,9 2 Trích lắm 22,34 2,00 76,13 3 Trích xương 21,6 2,07 1,10 77,00 4 Chỉ vàng 21,4 1,59 1,10 79,00 5 Đuối 20,80 0,87 1,00 80,80 6 Thu vạch 20,90 1,02 1,53 77,20 7 Bơn ngô 20,80 2,41 1,40 78,8 8 Song tro 20,9 1,40 1,15 80,6 9 Song gió 20,7 1,13 1,27 76,9 10 Bạc má 20,0 1,80 1,86 77,0 11 Chuối đất 19,5 0,48 77,5 12 Bò 18,6 0,53 1,25 79,0 13 Đù bạc 18,40 1,18 1,03 80,7 14 Giò 17,4 2,45 1,07 81,5 15 Mòi 15,77 4,14 1,49 80,75 16 Tráp vàng 19,34 1,34 1,34 78,89 Bảng 9: Thành phần đạm (nitơ toàn phần) của các loài cá nhỏ tính theo gam trên 1kg cá đã trừ xương, vảy. STT Tên cá Trọng lượng con (g) Nitơ toàn phần (g/kg cá) 1 Bơn 200 24,50 2 Mồi 500 23,45 3 Nục sò @100 23,40 4 Hồng dải đen 120-155 22,05 5 Cá lượng < 200 21,52 6 Trác dài vây đuôi 60-100 21,52 7 Bơn 20 21,50 8 Đuối 330 21,64 9 Đù 120-170 21,35 10 Chim An Độ 60-80 21,04 11 Chuồn đất 10-40 22,22 12 Trích xương 20,30 13 Bò ông lão 300 19,60 14 Bò biền 500 19,45 15 Hồng 150 19,88 16 Rô biền 30-50 18,00 Những biến đổi của cá sau khi chết Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặt biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học. Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của các enzym có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường. Kết quả protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn và không thể sử dụng được nữa. Sự biến đổi đó gồm các quá trình: + Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể + Sự phân giải glycogen + Sự tê cứng của mô cơ + Quá trình tự phân + Sự thối rửa Các quá trình này xảy ra không theo thứ tự, có thể là song song nhau. Ngoài hiện tượng tiết nhớt ra, các quá trình biến đổi xảy ra trong mô cơ của cá hoàn toàn giống sự biến đổi trong mô cơ của thịt động vật sống trên cạn, nhưng với tốc độ nhanh hơn nhiều. Do đó trong chế biến cá người ta chỉ sử dụng nguyên liệu ở trước và trong giai đoạn tê cứng. Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm Sấy là quá trình tách ra một lượng lớn nước hiện diện trong thực phẩm bằng việc sử dụng nhiệt. Nước được tách ra bằng sự bốc hơi hoặc thăng hoa. Sấy nhằm mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp aw. Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận chuyển). Làm cho sản phẩm trở nên tiện dụng hơn với người tiêu dùng. Quá trình sấy thực phẩm là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất. Là sự lựa chọn bên cạnh tiến trình đóng hộp và lạnh đông. Đơn giản, an toàn và dễ thực hiện. Quá trình này có thể áp dụng tiến hành sấy thực phẩm liên tục suốt cả năm. Chiếm ít không gian sản xuất. Không đòi hỏi hệ thống lạnh. Tác dụng của quá trình sấy Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm. Do đó, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không thể phát triển và làm hư hỏng thực phẩm. Sấy làm giảm hoạt tính của các enzym nhưng không khử được hoàn toàn hoạt tính của chúng. Các kỹ thuật sấy Sấy bằng không khí nóng. Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi… Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống. Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng. Sấy bằng vi sóng. Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản: Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi). Sấy bằng máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu, máy sấy tiếp xúc). Sấy bằng cách khử nước. Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng: Thời gian sấy ngắn hơn. Có thể sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn. Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm. Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm. Sử dụng nguồn năng lượng độc lập tại chỗ. Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi nắng): Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số các nguồn năng lượng có thể thay thế. Việt Nam là nước rất giàu nguồn năng lượng mặt trời. Trước đây, khi chế biến cá khô, người ta thường dùng phương pháp phơi sấy bằng năng lượng mặt trời, vì nó có ưu điểm là phương pháp này rất rẻ tiền. Tuy nhiên, phương pháp này bị lệ thuộc quá nhiều vào thời tiết, không đáp ứng được nguồn hàng đều đặn. Hơn nữa sản phẩm rất dễ bị nhiễm vi sinh vật (do tốc độ sấy rất chậm, nấm mốc dễ phát triển trên bề mặt sản phẩm), chất lượng không ổn định bằng phương pháp dùng máy sấy. Vì thế, hiện nay, một số nhà xưởng đã đầu tư máy sấy để có thể ổn định cho sản xuất. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí Trong quá trình làm khô, sự thay đổi lượng nước trong nguyên liệu phụ thuộc vào các thông số trạng thái của không khí. Khi nhiệt độ không khí càng cao thì lượng nước trong nguyên liệu tách ra càng nhanh, tốc độ khô sẽ nhanh. Nhưng nhiệt độ chỉ nâng cao trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, dễ làm cho cá bị cháy và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra. Nhưng nếu làm khô ở nhiệt độ thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dễ dẫn đến sự thối rửa, hủy hoại thịt cá. Nhiệt độ làm khô thích hợp được chọn phụ thuộc vào loại nguyên liệu cá béo hay cá gầy, kết cấu của mô cơ, phương pháp cắt mổ,… Đối với cá gầy sấy ở nhiệt độ cao hơn cá béo. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại. Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuyếch tán ngoại và tránh hiện tượng màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ. Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng độ ẩm tương đối của không khí trong khi sấy khô cá cắt mổ nguyên con tốt nhất là 50 – 60%. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trình làm khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữ được nhiệt dộ cần thiết trên nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió quá nhỏ thì làm quá trình làm khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm. Vì vậy phải chọn một tốc độ gió thích hợp. Giai đoạn đầu của quá trình sấy lượng ẩm thoát ra nhiều cần tốc độ gió lớn và ở giai đoạn cuối thì giảm bớt. Đối với cá miếng tốc độ gió trong giới hạn 0,4 – 0,6m/s, đối với cá gầy 1 – 1,5m/s. ngoài ra, hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô. Ảnh hưởng của kích thước vật liệu Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tố