Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất nấm rơm đóng hộp

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NẤM RƠM 3 1. ĐẶC ĐIỂM NẤM RƠM 3 1.1. Nguồn gốc 3 1.2. Đặc điểm nấm rơm 3 1.3. Giá trị dinh dưỡng của nấm 6 1.4. Kỹ thuật trồng nấm 9 1.5. Những biến đổi của nấm sau thu hoạch 11 1.6. Thực trạng ngành sản xuất nấm ăn hiện nay 12 1.7. Địa điểm xây dựng nhà máy 14 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 2.1. Lựa chọn, phân loại 20 2.2. Cắt gọt 21 2.3. Rửa 21 2.4. Ngâm trong dung dịch CaCl2 23 2.5. Chần 23 2.6. Xếp hộp 24 2.7. Rót dịch 25 2.8. bài khí, ghép nắp 26 2.9. Tiệt trùng 27 2.10. Bảo ôn 28 2.11. Dán nhãn 28 CHƯƠNG 2: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30 CÁC LOẠI SẢN PHẨM 30 NĂNG SUẤT TÍNH THEO SẢN PHẨM 30 ƯỚC LƯỢNG TỔN THẤT THEO TỪNG QUÁ TRÌNH 30 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31 XÁC ĐỊNH CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU CẦN DÙNG CHO MỘT CA SẢN XUẤT 34 CHƯƠNG 3: CHỌN THIẾT BỊ 37 1. LỰA CHỌN,PHÂN LOẠI 37 2. CẮT GỌT 37 3. RỬA 37 3.1. TÍNH TOÁN 37 3.2. MÔ TẢ THIẾT BỊ 38 4. CHẦN 38 4.1. TÍNH TÓAN 38 4.2. MÔ TẢ THIẾT BỊ 39 5. PHỐI TRỘN DỊCH RÓT 39 6. GIA NHIỆT DỊCH RÓT 39 7. RÓT DỊCH, BÀI KHÍ, GHÉP NẮP 40 7.1. TÍNH TOÁN 40 7.2. MÔ TẢ THIẾT BỊ 40 8. TIỆT TRÙNG 40 8.1. TÍNH TOÁN 40 8.2. MÔ TẢ THIẾT BỊ 41 9. LÀM NGUỘI 41 9.1. TÍNH TÓAN 41 9.2. MÔ TẢ THIẾT BỊ 42 CHƯƠNG 4: TÍNH NĂNG LƯỢNG 43 1. TÍNH HƠI 43 1.1. GIA NHIỆT CHO DỊCH RÓT 43 1.2. GIA NHIỆT CHO NƯỚC CHẦN 44 1.3. TIỆT TRÙNG SẢN PHẨM 44 1.4. CHỌN NỒI HƠI 45 2. TÍNH NƯỚC VÀ CHỌN HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC 48 2.1. TÍNH LƯỢNG NƯỚC SỬ DỤNG 48 2.2. CHỌN BỂ NƯỚC 49 2.3. CHỌN ĐÀI NƯỚC 49 3. TÍNH ĐIỆN 49 4. SỐ LƯỢNG CÔNG NHÂN LÀM VIỆC TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 53 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NẤM RƠM 1. ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM RƠM 1.1 NGUỒN GỐC Nấm rơm có tên khoa học là Volvariella volvacea gồm nhiều loài khác nhau, có loại màu xám trắng, xám, xám đen…kích thước đường kính cây nấm lớn, nhỏ tùy thuộc vào từng lòai. Các vùng nhiệt đới như Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Việt Nam…rất thích hợp nhiệt độ để trồng nấm. Nhiệt độ thích hợp là 30-32oC, độ ẩm nguyên liệu 65-70%, độ ẩm không khí 80%, độ pH =7, ưa thóang khí. Nấm rơm thuộc : ¨ Ngành : Basidimyrota (đảm khuẩn) ¨ Bộ: Agaricales ¨ Phân họ: Pluteaceae ¨ Chi: Volvariella ¨ Loài: Volvace 1.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM RƠM 1.2.1 Đặc điểm hình thái: Mỗi cây nấm rơm gồm : a. Bao gốc (volva): Dài và cao, lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống. Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Màu bao gốc đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen. Bao gốc giữ chức năng: - Chống tia tử ngoại của mặt trời - Ngăn cản sự phá hoại của môi trường - Giữ nước và ngăn cản sự thoát hơi nước của các cơ quan bên trong. Do đóng vai trò bảo vệ nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít. b. Cuống nấm: Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì mềm và giòn, nhưng khi già thì xơ cứng lại và khó bẻ gãy. Nhiệm vụ của cuống nấm là: - Đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa. - Vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm. Khi bào tử chín thì vai trò vận chuyển dinh dưỡng không còn nữa. c. Mũ nấm: Hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Bên dưới có 280-300 phiến. Xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm. Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản. Hình 1.1: Các bộ phận cây nấm 1.2.2 Đặc điểm sinh sản Chu trình sống của nấm rơm bắt đầu từ đảm bảo tử (basidiospore). Đảm bảo tử hình trứng, bên ngoài được bao bằng lớp vỏ dày. Lúc còn non có màu trắng, sau chuyển sang màu nâu. Khi chín được tẩm thêm cetin có màu hồng thịt. Vì vậy khi nấm già, dưới mũ nấm ta thấy các phiến có màu hồng thịt. Phía đầu của đảm bào tử có một lỗ nhỏ, là nơi để ống mầm chui ra. Bên trong chứa nguyên sinh chất, nhân và một số giọt dầu. Đảm bào tử chỉ chứa có một nửa số nhiễm sắc thể (n) so với các tế bào khác của cây nấm (2n). Đảm bảo tử khi nảy mầm tạo ra tơ sơ cấp có tế bào chứa n nhiễm sắc thể (haploide). Các sợi tơ sơ cấp có thể tự kết hợp với nhau để tạo thành các sợi tơ thứ cấp với tế bào có 2n nhiễm sắc thể (diploide). Tơ thứ cấp tăng trưởng dẫn đến tạo thành quả thể. Tơ thứ cấp có thể tạo thành bì bào tử (chlamydospore; còn gọi là hậu bào tử hay bào tử vách dày). Bì bào tử là bào tử sinh sản vô tính có 2n nhiễm sắc thể. Bì bào tử có sức chịu đựng cao với các điều kiện bất lợi của môi trường và cao hơn so với các sợi tơ mầm. Chúng sẽ được tạo thành nhiều, khi các sợi tơ thứ cấp già hoặc môi trường kém dinh dưỡng. Các bì bào tử nảy mầm vẫn cho tơ thứ cấp 2n. Giai đọan đầu hình ghim (Pichead) Giai đọan hình nút nhỏ (tiny butten) Giai đọan hình nút (butten) Giai đọan hình trứng (egg) Giai đọan hình chuông (elongation) Giai đọan trưởng thành (mature) Nảy mầm mầm Khởi sự tạo quả thể Đầu đinh ghim (nụ nấm) Hình nút nhỏ Hình nút Hình trứng Kéo dài hay hình chuông Tạo bào tử Diễn biến của nhân trong đảm bào tử Đỉnh bào tử Tạo mạng nối Bì bào tử Mũ nấm Nở xoè Hình: Chu trình phát triển của nấm Hình 1.2: Chu trình sinh trưởng của nấm Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất nhanh chóng. Từ lúc trồng đến khi thu hoạch chỉ sau 10–12 ngày. Những ngày đầu chúng nhỏ như hạt tấm có màu trắng (giai đoạn ghim), 2–3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc ô dù, có cấu tạo các thành phần hoàn chỉnh . Hầu hết các phế thải của ngành nông nghiệp giàu chất cellulose đều có thể là nguyên liệu trồng nấm rơm. Ở nước ta, các tỉnh miền Nam (từ Đà Nẵng trở vào) trồng nấm rơm hầu như quanh năm. Các tỉnh miền Bắc bắt đầu trồng từ 15/4 đến 15/10 dương lịch là thuận lợi. 1.3 GÍA TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM Nấm ăn là một lọai thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ sau thịt, cá, rất giàu khóang và các acid amin không thay thế, các vitamin A, B, C, D, E…không có các độc tố. Có thể xem nấm ăn như loại thịt sạch, rau sạch. Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có khả năng phòng bệnh và chữa bệnh: làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu… Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm (100g) Thành phần Đơn vị (%) Nước (g) 81.9 Protein (g) 3.2 Acid hữu cơ (g) 0.3 Glucid (g) 2.9 Cellulose (g) 1.0 Tro (g) 0.7 Ca (mg) 25.2 P (mg) 72.0 Fe (mg) 1.1 Calo/100gam 28 Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin và chất khoáng trong trứng và trong các loại nấm (đơn vị: mg/100g chất khô). Acid nicotinic Riboflavin Acid ascorbic Iron Canxi phospho Thiamin Trứng 0.1 0.31 0 2.5 50 210 0.4 Nấm mỡ 42.5 3.7 26.5 8.8 71 912 8.9 Nấm hương 54.9 4.9 0 4.5 12 171 7.8 Nấm sò 108.7 4.7 0 15.2 33 1348 4.8 Nấm rơm 91.9 3.3 20.2 17.2 71 677 1.2 Bảng 1.3: Thành phần acid amin trong các loại nấm và trong trứng (đơn vị tính: mg/100g chất khô) Lysin Histidin Arginin Threonin Valin Methionin Isoleucin Leucin Trứng 913 295 790 616 859 406 703 1193 Nấm mỡ 527 179 446 366 420 126 366 580 Nấm hương 174 87 348 261 261 87 218 348 Nấm sò 321 87 306 264 264 90 266 390 Nấm rơm 384 187 366 375 375 80 491 312 Về protein của nấm ăn, các nhà khoa học đã phân tích và nhận thấy đó là lọai protein chứa đầy đủ 9 lọai acid amin không thay thế. Bảng 1.4: Các loại acid amin không thay thế trong các loại nấm (mg/100kg) Loại acid amin không thay thế Nấm mỡ Nấm hương Nấm rơm Nấm sò Isoleucin 4.3 4.4 4.2 4.9 Leucin 7.2 7.0 5.5 7.6 Lysin 10.0 3.5 9.8 5.0 Methionin Vết 1.8 1.6 1.7 Phenylalanin 4.4 5.3 4.1 4.2 Threonin 4.9 5.2 4.7 5.1 Valin 5.3 5.2 6.5 5.9 Tyrosin 2.2 3.5 5.7 3.5 Tryptophan 1.8 1.4 Tổng cộng 38.3 35.9 43.9 39.3 Nấm ăn có chứa khá nhiều các nguyên tố khóang , lượng chất khóang trong nấm ăn thường chiếm khỏang 7% tính theo nấm khô. Người ta nhận thấy nấm trồng trên đất thường có hàm lượng chứa chất khóang các hơn nấm mọc trên gỗ. Trong chất khóang của nấm thì nguyên tố K thường cao nhất ( K2O thường chiếm 80% lượng chất khóang), tiếp đó là P, rồi đến Mn, Fe, S, Si, Na, Ca… NHỮNG HỢP CHẤT TẠO VỊ TRONG NẤM RƠM ĐÓNG HỘP 3 loại nấm ăn đóng hộp phổ biến là lòai Agaricus bisporus, Volvariella Volvacea và Flammulina velutipe. Nấm rơm được sử dụng như là loại thực phẩm hoặc là nguyên liệu tạo hương vị nhờ vào các hợp chất tạo mùi vị đặc trưng của nó. Chất tạo hương vị của nấm rơm là những hợp chất không bay hơi (Litchfield, 1967) và dễ bay hơi (Maga, 1981). Vị của nấm rơm chủ yếu là do sự có mặt của vài hợp chất tan trong nước, bao gồm 5- nucleotide, amino acid, các đường tan và các polyol. Hàm lượng đường tan và các polyol trong nấm rơm chiếm khỏang 22.9-30.9 và 5.62-14.2mg/g. Hàm lượng amino acid tự do trong dịch rót và trong nấm là :F. velutipe là 0.146-0.247mm/g, trong nấm A. bisporus là 0.033-0.0428mg/g, và trong nấm V. volvacea là 0.0124-0.272mg/g Cả 3 loại nấm trên đều chứa hàm lượng amino acid tự do khác nhau. Các amino acid tự do thường được tìm thấy trong nấm A. bisporus là lysine, acid glutamic, alanine, trong nấm V. volcacea là lysine, alanine và trong nấm F. velutipes là arginine, tyrosine, phenylalanine và acid glutamic. - Aminobutyric acid (GABA) được tìm thấy trong nấm đóng hộp. Trong nấm F. velutipe đóng hộp thì hàm lượng GABA nhiều, trong khi đó GABA trong nấm A. bisporus và V. valvacea thì có hàm lượng tương tự như trong nấm ban đầu. GABA là hợp chất có họat tính sinh học, do đó sự có mặt của GABA trong nấm rơm đóng hộp sẽ mang lại lợi ích cho người sử dụng không chỉ vì hương vị dễ chịu của nấm của mà còn vì khả năng chữa bệnh của nó. Các amino acid tự do được phân loại dựa trên khả năng tạo vị đặc trưng của chúng ( theo khóa phân loại của Komata, 1969). Aspartic và acid glutamic thì được xem như tạo vị gần giống với monosodium glutamate (MSG-like), chất này tạo nên vị cơ bản cho nấm, vị umani thì được tạo bởi MSG và 5’-nucleotide (Yamaguchi, 1979). Khi so sánh với các chất tạo vị khác thì hàm lượng MSG-like chiếm tỉ lệ thấp và không quan trọng như trong nấm V.volvacea (1.01 và 0.67), nhưng trong nấm F. velutipe nó chiếm tỉ lệ cao và là thành phần quan trọng (29.8 và 14.6) ( tính trong bản thân nấm và trong dịch rót). Các chất tạo hương vị được tìm thấy là 5’-GMP, 5’-IMP và 5’-XMP (Chen, 1986). 5’-GMP tạo ra hương vị thịt hơn hẳn so với chất MSG (Litchfield, 1967). Mau et al ( 1997) nhận thấy rằng hợp chất MSG-like và chất 5’-nucleotide trong nấm V. volvacea tại giai đọan hình phát triển 1-2 là 11.2-12.4 và 5.15-4.42mg/g ( khối lượng chất khô). Tseng và Mau (1999) xác định hàm lượng chất MSG-like và chất 5’-nucleotide trong nấm A.bisporus là 22.7 và 4.19mg/g ( khối lượng chất khô). Trong quy trình đóng hộp, thì hàm lượng lớn MSG-like và 5;-nucleotide bị mất, đặc biệt là trong giai đọan chần. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH ĐÓNG HỘP ĐẾN MÀU SẮC, KHỐI LƯỢNG CỦA NẤM RƠM Quá trình đóng hộp nấm dẫn đến nhiều sự thay đổi tính chất vật lý và hóa học của nấm. Một trong những thay đổi quan trọng chính là việc tổn thất nước trong nấm, dẫn đến tổn thất khối lượng trong sản phẩm. Sự thay đổi màu sắc cũng là yếu tố quan trọng. Nấm hóa nâu rất nhanh trong suốt quá trình đóng hộp, nguyên nhân là do enzyme polyphenol oxidase (PPO), còn được gọi là diphenoloxidase hoặc tyrosinase. Cơ chất cơ bản cho họat động của PPO trong nấm là tyrosine. Enzym này chuyển hóa tyrosine thành 3,4-dihyroxyphenylalamine (L-DOPA) và sau đó thành DOPA quinone. Các nhân tố ảnh hượng đến họat động của enzyme này trong rau quả là : hàm lượng hợp chất phenolic và PPO, pH, nhiệt độ, và sự có mặt của oxy trong tế bào rau quả. 1.4 KỸ THUẬT TRỒNG NẤM 1.4.1 Xử lý nguyên liệu Rơm rạ được làm ướt trong nước vôi (3.5kg vôi hòa tan với 1000lit nước), đánh đống, ủ 2-3 ngày đảo một lần, ủ tiếp 2-3 ngày là được. Nguyên liệu quá ướt cần trải rộng ra phơi rồi mới đem trồng nấm. Nếu nguyên liệu quá khô cần bổ sung thêm nước khi đảo đống ủ. 1.4.2 Cấy giống Đặt khuôn trồng nấm theo diện tích hiện có sao cho thuận lợi cho việc đi lại, chăm sóc nấm và tiết kiệm diện tích. Trải một lớp rơm rạ vào khuôn dày 10-12cm. Cấy một lớp giống viền xung quanh cách mép khuôn 4-5cm. Tiếp tục làm như vậy đủ 3 lớp. Lớp trên cùng trải rộng đều khắp trên bề mặt. Lượng giống cấy cho một mô khỏang 200-250g. Mỗi lớp giống cấy xong dùng tay ấn chặt, nhất là xung quanh làm thành khuôn. Trung bình một tấn rơm rạ khô trồng được khỏang 75-80 mô nấm như vậy sẽ đảm bảo độ nén vừa phải. 1.4.3 Chăm sóc mô nấm đã cấy giống Tùy thuộc địa điểm trồng nấm trong nhà hay ngoài trời mà cách thức chăm sóc sẽ khác nhau. a. Nếu trồng trong nhà Sau 3-5 ngày đầu không tưới nước, những ngày tiếp theo quan sát bề mặt mô nấm thấy rơm rạ khô cần phun nhẹ nước trực tiếp xung quanh. Chú ý tránh tưới nước mạnh vì có thể làm tổn thương nấm, ảnh huởng đến năng suất vì lúc này sợi nấm đã phát triển ra tận phía ngoài thành mô. Đến ngày thứ 7-8 bắt đầu xuất hiện nấm con, 3-4 ngày tiếp theo nấm lớn rất nhanh, để thêm vài tiếng có thể nấm sẽ nở ô dù. Nấm ra mật độ dày, kích thước lớn cần tưới 2-3 luợt nước trong một ngày. Lượng nước tưới một lần rất ít (0.1lít cho 1 mô/ngày). Nếu tưới nhiều nấm bị thối chân và chết ngay từ lúc còn nhỏ. b. Nếu trồng ngoài trời. Đống mô nấm ngoài trời thường bị các đợt mưa lớn hoặc nắng nóng làm hư hỏng. Cần che phủ thêm một lớp rơm rạ khô trên bề mặt mô nấm. Lớp rơm rạ này còn tốt, xếp theo một chiều , chiều dày 4-5 cm. Nhiệt độ mô nấm trong những ngày đầu khỏang 38-40oC là tốt nhất. Việc tưới nước tương tự như với cách trồng trong nhà. 1.4.4 Cách thu hái nấm Kể từ lúc trồng đến khi thu hái hết đợt một khỏang 15-17 ngày. Nấm ra rộ vào ngày thứ 12 đến 15 ngày. Sau 7-8 ngày ra tiếp đợt hai và hái trong 3-4 ngày thì kết thúc một đợt nuôi trồng (tổng thời gian là 25-30 ngày). Dọn vệ sinh sạch sẽ: tưới nước vôi để 3-4 ngày rồi trồng tiếp đợt hai. Hái nấm còn ở giai đọan hình trứng (trước khi nấm nở ô) là tốt nhất, đảm bảo chất lượng và năng suất cao. Trường hợp nấm mọc tập trung thành cụm, ta có thể tách những cây lớn hái trước, nếu khó tách thì hái cả cụm. Một ngày hái nấm 2-3 lần. Những ngày nắng nóng, nhiệt độ không khí cao, nấm phát triển rất nhanh, vì vậy người hái nấm phải quan sát kỹ, khi nấm đầu nhọn là hái nấm được. Năng suất nấm dao động từ 12-20% so với nguyên liệu khô (một tấn rơm rạ cho thu hoạch 120-200 kg nấm tươi). Năng suất nấm cao hay thấp tùy thuộc vào chất lượng giống nấm, kỹ thuật trồng nấm và yếu tố khí hậu. 1.4.5 Tiêu thụ nấm rơm Khi hái nấm xong, nấm rơm tiếp tục phát triển, nếu để thêm vài tiếng sau, từ giai đọan hình trứng có thể bị nở ô, vì vậy cần tiêu thụ nhanh trong 3-4 tiếng đồng hồ. Dụng cụ đựng nấm cần thóang, không để quá nhiều nấm (chiều cao dụng cụ tối đa là 25cm). Muốn để nấm qua ngày thì bảo quản ở nhiệt độ 10-15oC. Các hộ gia đình trồng nấm ở xa trung tâm tiêu thụ nấm tươi thì từ sáng sớm (5-6 giờ sáng) phải hái nấm và chuyển ngay đến điểm thu mua. Từ lúc hái nấm đến tay người sử dụng nấm tươi trong khỏang 2-3 giờ là tốt nhất. 1.4.6 Sâu bệnh và cách phòng chống Trong quá trình trồng nấm có một số sâu bệnh hại nấm: Nấm dại: do độ ẩm nguyên liệu quá cao. Loại này không gây hại nhưng cạnh tranh chất dinh dưỡng của nấm, cần điều chỉnh độ ẩm nguyên liệu lúc đem trồng. Các loại nấm mốc: loại này nguy hiểm, nguyên nhân có thể là do nguyên liệu bị nhiễm bệnh từ trước, nhà xưởng vệ sinh không sạch, khu vực nuối trồng ẩm thấp, đã trồng nấm nhiều lần. Cần loại bỏ những mô nấm bị nhiễm bệnh từ trước ra xa khu vực nuôi trồng. Việc sử dụng hóa chất trực tiếp lên mô nấm ít có hiệu quả, tốt nhất là phòng ngừa từ trước Côn trùng phá hoại: chúng gặm nhấm sợi và cây nấm, đào hang, làm xáo trộn mô nấm, ăn giống nấm vừa cấy xong… Các loại vi khuẩn và nấm mốc: phá hoại sản phẩm nấm muối, làm nấm có mùi chua, thối, màu sắc biến đổi do lượng muối quá ít, nguồn nước bẩn…Cần chần nấm đủ chín, nước muối sạch, muối đúng tỷ lệ… 1.5 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NẤM RƠM SAU THU HOẠCH:  So với rau quả, thời gian bảo quản của nấm rơm ở nhiệt độ thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm rơm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo nếu phơi trần hoặc thối ủng nếu chồng đống. Sau thu hoạch, nấm rơm có thể tiếp tục phát triển từ dạng búp chuyển sang dạng dù và dạng trưởng thành trong điều kiện không được cung cấp chất dinh dưỡng làm giảm chất lượng và không được người tiêu dùng ưa chuộng. 1.5.1 Mất nước: Nấm rơm chứa đến 90% nước, lượng nước này mất nhanh do hô hấp và bay hơi vì sau khi thu hái nấm rơm vẫn tiếp tục quá trình sống. Nước mất nhanh khi tai nấm nở và phiến nấm phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô. 1.5.2 Sự hóa nâu: Ở nấm rơm có hệ enzyme polyphenoloxydase xúc tác quá trình chuyển phenolic thành quinon và sau đó các quinon ngưng tụ thành các chất màu đỏ đến nâu đỏ. Mặt khác các quinon còn kết hợp với các acid amin thành phức màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy. Hiện tượng hoá nâu khác không cần sự hiện diện của enzyme xúc tác liên quan đến phản ứng giữa đường khử và các acid amin (phản ứng Maillard, tạo melanoidine). Tuy nhiên, quá trình này xảy ra rất chậm khi các tế bào còn sống. Nấm hoá nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm. 1.5.3 Sự thối nhũng: Thường gặp khi nấm rơm tươi có độ ẩm cao hay làm khô không triệt để (độ ẩm lớn hơn 12%) hoặc nấm rơm đã bị hút ẩm trở lại. Khi đó, vi sinh vật hoạt động mạnh. Trường hợp này nấm rơm sẽ bị thối nhũng, hôi ê. Nếu nhiễm mố