Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất tinh bột từ củ sắn

MỞ ĐẦU Cây sắn (hay còn gọi là cây khoai mì) là một trong những loại cây lương thực có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone (Nam Mỹ). Ở nước ta cây sắn được du nhập vào khoảng thế kỷ 18 và được trồng ở khắp nơi từ Bắc đến Nam. Cùng với việc trồng từ lâu nhân dân ta đã biết chế biến củ sắn làm lương thực cho người và làm thức ăn cho gia súc. Trong các loại cây lương thực, sắn là cây trồng cho nguồn nguyên liệu có khả năng chế biến sản phẩm vào loại phong phú nhất. Sản phẩm từ cây sắn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực kinh tế và đời sống. Giá trị từ cây sắn chỉ thực sự gia tăng khi được chế biến. Chính vì vậy trên thị trường giá sắn nguyên liệu mới được tăng lên gần đây, kéo theo sự quan tâm trở lại của bà con nông dân sau nhiều năm thăng trầm của việc phát triển cây sắn. Tuy nhiên, trong điều kiện quỹ đất có hạn, sự cạnh tranh giữa các loại cây trồng ngày càng gay gắt thì dù nhu cầu thị trường đối với sản phẩm của cây sắn mà đặc biệt là tinh bột sắn ngày càng tăng, giá ngày càng cao thì khả năng mở rộng diện tích trồng sắn cũng không nhiều. Hướng phát triển của cây sắn chủ yếu để đáp ứng nhu cầu của thị trường trong và ngoài nước là thâm canh tăng năng suất để đạt giá trị tổng sản lượng ngày càng tăng. Bên cạnh đó, việc đầu tư cho khâu chế biến để tăng giá trị sản phẩm cũng là công việc rất cần phải giải quyết. Đây chính là lý do chính để em lập đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất tinh bột từ củ sắn. PHẦN 1 LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT Lựa chọn nguyên liệu để sản xuất tinh bột Ta chọn cây sắn để sản xuất tinh bột do các nguyên nhân sau: Giá cả Giá cả của tinh bột sắn thì thấp hơn so với tinh bột gạo và tinh bột lúa mì. Hiện tại và trong tương lai giá cả của tinh bột gạo sẽ không giảm so với tinh bột sắn do công nghệ sản xuất tinh bột gạo phức tạp hơn cũng như chính sách của chính phủ không khuyến khích sử dụng tinh bột gạo trong các ngành công nghiệp khác. Tinh bột lúa mì không cạnh tranh lại tinh bột sắn vì loại tinh bột này hiện nay chủ yếu được nhập khẩu nên số lượng không nhiều và giá cả lại cao. Điều kiện trồng trọt So với cây lúa thì cây sắn không đòi hỏi khắt khe về điều kiện canh tác đặc biệt là nguồn nước. Cây sắn có thể trồng trên các loại đất bạc màu, cằn cỗi ngoài ra người trồng sắn không cần phải tốn nhiều công chăm sóc như khi canh tác đối với cây lúa. Nhu cầu tinh bột dùng cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu hiện nay rất lớn đỏi hỏi phải sản xuất thêm nhiều hơn nữa tinh bột để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường do đó cây sắn trở thành một cây trồng quan trọng để sản xuất tinh bột. Ngoài việc mở rộng diện tích trồng sắn thì các cơ sở sản xuất tinh bột mới cũng phải được xây dựng thêm nhằm đáp ứng nhu cầu này [1]. Lựa chọn địa điểm xây dựng Theo bảng số liệu thống kê “Diện tích sắn và sản lượng sắn phân theo địa phương” (trang 6 và trang 7) ở ba khu vực Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Đồng bằng sông Cửu Long của Tổng cục Thống kê năm 2006 ta nhận thấy: Cây sắn được trồng chủ yếu ở khu vực miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Xét ở cả hai vùng này về phân bố diện tích trồng sắn và sản lượng sắn thu hoạch ta thấy miền Đông Nam Bộ chiếm ưu thế hơn so với Tây Nguyên. Trong các tỉnh thuộc khu vực miền Đông Nam Bộ thì hai tỉnh Tây Ninh và Đồng Nai có diện tích trồng và sản lượng sắn nhiều hơn cả. Ở Đồng Nai do một phần không nhỏ diện tích đất phục vụ cho nhu cầu phát triển các ngành công nghiệp, trồng các cây công nghiệp lâu năm (cao su, điều) nên việc tăng diện tích đất trồng sắn là khó thực hiện. Trong khi đó, ở Tây Ninh do tính chất đất: đất xám chiếm 86,31% diện tích tự nhiên của tỉnh. Đất khá tơi, nhẹ thích hợp cho trồng sắn và có khả năng mở rộng diện tích trồng sắn. Trên thực tế nếu căn cứ vào số liệu thống kê “Diện tích sắn và sản lượng sắn phân theo địa phương” của Tổng cục Thống kê thì từ năm 2000 đến nay diện tích đất trồng sắn và sản lượng sắn ở Tây Ninh tăng lên rất nhanh: Diện tích trồng sắn từ 0,8 nghìn ha (năm 2000) tăng lên 43,3 nghìn ha (năm 2005). Sản lượng sắn từ 9,6 nghìn tấn (năm 2000) tăng lên 1064,5 nghìn tấn (năm 2005). Từ đó có thể thấy cây sắn của tỉnh Tây Ninh đủ đáp ứng nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ cây sắn trong đó có ngành sản xuất tinh bột. Vì lẽ đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất tinh bột sắn ở tỉnh Tây Ninh là thích hợp nhất. Hình 1.1: Bản đồ hành chính tỉnh Tây Ninh Nhà máy dự kiến được xây dựng trong khu công nghiệp Trâm Vàng xã Thanh Phước huyện Gò Dầu tỉnh Tây Ninh. Ta chọn xây dựng nhà máy ở khu vực này do các nguyên nhân sau: Khu công nghiệp nằm ở phía nam thị trấn Gò Dầu (cách 2 km), nằm cạnh đường xuyên Á, cách thành phố Hồ Chí Minh 68 km về phía tây bắc theo quốc lộ 22. Khu công nghiệp nằm ở đầu mối giao thông liên vùng: đường xuyên Á đi thị trấn Gò Dầu và đi cửa khẩu Mộc Bài, quốc lộ 22B đi thị xã Tây Ninh và cửa khẩu Xa Mát nên rất thuận lợi về giao thông vận tải và xuất khẩu. Địa điểm xây dựng nhà máy gần nguồn nguyên liệu vì huyện Gò Dầu gần những vùng chuyên canh cây sắn ở các huyện Tân Châu, Châu Thành, Dương Minh Châu, các vùng này trồng các loại khoai mì giống mới với thời gian thu hoạch 6 tháng và đạt sản lượng lớn với hàm lượng tinh bột đạt khá cao từ 24% ÷ 28%. Do gần nguồn nguyên liệu nên giảm được chi phí lớn cho vận chuyển và có thể chủ động được nguồn nguyên liệu cho sản xuất quanh năm. Nguồn điện: sử dụng nguồn điện từ khu công nghiệp cung cấp nên có thể đảm bảo hoạt động liên tục cho nhà máy. Nguồn nước: sử dụng nguồn nước từ khu công nghiệp cung cấp nên không tốn nhiều chi phí để xử lý nước. Vấn đề xử lý nước thải, chất thải: khu công nghiệp có khu xử lý nước thải, chất thải tập trung do đó giảm được vấn đề ô nhiễm môi trường. Vấn đề mở rộng sản xuất: vì đây là khu công nghiệp mới mở, đất đai còn trống nhiều, giá thuê đất tương đối thấp cùng với những chính sách hỗ trợ doanh nghiệp của tỉnh (như giảm thuế, miễn thuế khi doanh nghiệp chưa có lãi,…) nên có tạo điều kiện tốt để cho doanh nghiệp có thể mở rộng quy mô sản xuất sau này. Nguồn lao động: lao động địa phương tương đối dồi dào, nếu được đào tạo bài bản thì đây sẽ là một động lực to lớn trong phát triển kinh tế địa phương nói chung và ngàng công nghiệp chế biến lương thực nói riêng. Lựa chọn năng suất thiết kế cho phân xưởng nhà máy Thị trường sắn trong những năm gần đây đang có chiều hướng phát triển đi lên do: Chính sách đổi mới của nhà nước và sự tăng trưởng cao ổn định của kinh tế Việt Nam. Thông tin kinh tế thị trường tốt hơn. Hệ thống giao thông không ngừng được mở rộng. Sản phẩm sắn Việt Nam có khả năng cạnh tranh hơn trên thị trường quốc tế. Áp dụng giống sắn mới năng suất cao vào trồng, kỹ thuật canh tác tiến bộ. Theo tài liệu [1] cho biết nhiều nhà máy sản xuất tinh bột sắn gần đây đã được hình thành tại các huyện Long Thành (Đồng Nai), Tân Biên (Tây Ninh),… có công suất chế biến trung bình từ 100 ÷ 400 tấn củ tươi/ngày. Cùng với những thuận lợi về thị trường tiêu thụ sắn (không ngừng được mở rộng) nên với năng suất thiết kế cho nhà máy dự kiến 50 tấn tinh bột thành phẩm/ngày là điều không quá khó để có thể thực hiện. Nhà máy sản xuất tinh bột sắn ra đời phù hợp với chính sách phát triển kinh tế của chính phủ nói chung và các ngành công nghiệp chế biến nói riêng. Hơn nữa các nhà máy chế biến tinh bột sắn ngoài việc giúp giải quyết công ăn việc làm cho người dân còn góp phần đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm có giá trị kinh tế cao ra thị trường thế giới. Bảng 1.1: Sản lượng sắn phân theo địa phương (nghìn tấn) Nguồn Tổng cục Tống kê 2006 Vùng - Tỉnh 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Tây Nguyên 283,7 293,2 313,3 270,7 294,4 351,5 380,9 715,7 948,4 1062,8 1413,0 Kon Tum 128,9 123,5 113,8 96,0 114,1 143,3 155,8 240,2 299,7 317,2 374,2 Gia Lai 83,6 78,7 125,5 114,7 130,9 157,1 163,1 199,6 260,1 313,0 383,7 Đắc Lắc – Đắc Nông 49,5 48,6 46,6 37,0 33,2 37,2 50,5 266,4 374,9 202,8 270,1 Lâm Đồng 21,7 42,4 27,4 23,0 16,2 13,9 11,5 9,5 13,7 12,9 13,7 Đông Nam Bộ 605 415,1 602,7 242,5 208,6 215,5 1512,7 1866,3 2125,6 2295,4 2443,2 Ninh Thuận 8,7 8,7 9,2 4,0 4,5 9,0 5,8 2,3 15,9 23,1 12,5 Bình Thuận 35,5 40,0 52,7 43,8 57,3 52,2 66,0 126,2 165,1 191,0 199,9 Bình Phước 65,5 29,1 15,6 2,7 11,1 13,9 370,6 541,4 534,9 528,0 495,3 Tây Ninh 230,9 154,0 307,3 43,0 7,9 9,6 538,7 682,3 800,1 898,7 1064,5 Bình Dương 44,0 19,6 51,4 12,6 10,7 12,1 105,7 121,9 128,5 133,5 117,8 Đồng Nai 125,3 119,4 82,2 63,0 61,5 63,8 312,5 306,3 341,7 382,7 414,4 Bà Rịa Vũng Tàu 96,1 39,3 81,1 71,7 53,8 53,0 111,8 83,5 137,2 135,7 137,9 Thành phố Hồ Chí Minh 5,0 5,0 3,2 1,7 1,8 1,9 1,6 1,4 2,2 2,7 0,9 Đồng bằng sông Cửu Long 79,6 77,9 69,8 55,3 82,4 68,2 121,5 122,7 143,3 50,7 63,6 Long An 14,4 9,7 6,7 6,0 6,0 8,1 4,4 3,7 11,0 5,6 7,1 Tiền Giang 6,5 4,9 5,6 5,9 7,9 7,8 3,6 5,6 3,4 3,7 3,4 Bến Tre 8,5 8,5 5,1 5,5 5,0 5,2 4,7 4,9 4,4 3,7 3,6 Trà Vinh 23,1 22,5 23,3 16,0 21,1 18,9 19,9 16,9 14,6 15,0 14,0 Vĩnh Long 5,2 3,5 2,8 1,8 3,3 3,1 3,5 2,8 2,1 1,8 2,4 An Giang 11,6 18,4 14,9 9,0 23,5 8,1 72,7 65,6 88,1 2,8 14,4 Kiên Giang 1,3 1,5 3,0 3,5 7,7 5,3 3,8 14,6 9,1 8,6 8,5 Cần Thơ – Hậu Giang 0,3 - 0,0 0,1 - 0,4 - - 0,4 0,0 0,1 Sóc Trăng 2,5 3,2 2,3 2,4 2,0 2,6 2,2 2,6 4,2 5,0 5,7 Bạc Liêu 3,1 2,9 2,5 2,1 2,9 2,3 2,0 3,3 3,2 2,1 2,2 Cà Mau 3,1 2,8 3,6 3,0 3,0 6,4 4,7 2,7 2,8 2,4 2,1 Bảng 1.2: Diện tích sắn phân theo địa phương (nghìn ha) Nguồn Tổng cục Thống kê 2006 Vùng – Tỉnh 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Tây Nguyên 32,6 47,3 33,6 31,0 33,8 38,0 37,5 53,5 65,4 70,6 88,3 Kon Tum 8,7 13,6 11,2 10,6 11,5 15,0 15,6 20,2 23,4 24,3 27,8 Gia Lai 15,8 24,3 14,5 13,8 17,2 17,7 16,5 19,6 24,3 27,4 31,7 Đắc Lắc – Đắc Nông 4,8 5,4 4,5 4,2 3,6 4,0 4,4 12,6 16,5 9,3 12,6 Lâm Đồng 3,3 4,0 3,4 2,4 1,5 1,3 1,0 1,1 1,2 1,2 1,3 Đông Nam Bộ 55,8 41,2 38,6 30,0 20,7 24,4 80,2 98,1 109,8 114,1 118,8 Ninh Thuận 0,9 1,3 1,1 0,8 0,8 1,5 1,0 1,1 1,8 1,6 1,4 Bình Thuận 5,6 5,8 6,5 5,4 5,3 6,8 7,7 12,3 16,1 16,7 18,9 Bình Phước 7,3 2,7 1,2 0,5 1,0 1,2 17,4 25,0 24,7 24,1 22,2 Tây Ninh 14,6 9,2 15,8 4,7 0,6 0,8 25,4 31,7 35,6 38,6 43,3 Bình Dương 6,1 2,3 3,3 1,3 1,2 1,8 5,7 6,6 6,9 7,4 6,4 Đồng Nai 13,0 12,7 5,2 12,6 8,0 8,4 15,9 16,0 17,3 18,1 19,0 Bà Rịa Vũng Tàu 7,8 6,7 5,1 4,5 3,6 3,7 6,9 5,2 7,2 7,4 7,5 Thành phố Hồ Chí Minh 0,5 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 Đồng bằng sông Cửu Long 10,2 8,3 8,0 7,4 8,9 7,7 9,5 9,4 10,4 6,4 6,4 Long An 2,6 1,9 1,7 1,2 1,0 1,2 0,7 0,6 1,4 0,8 0,8 Tiền Giang 1,2 0,9 0,8 0,8 1,0 0,9 0,4 0,5 0,3 0,4 0,3 Bến Tre 1,0 0,7 0,5 0,6 0,5 0,5 0,3 0,5 0,5 0,5 0,4 Trà Vinh 1,9 1,9 1,8 1,7 1,7 1,5 1,6 1,3 1,1 1,2 1,1 Vĩnh Long 0,4 0,3 0,2 0,3 0,3 0,2 0,3 0,2 0,2 0,1 0,2 An Giang 1,4 1,2 1,1 1,0 1,3 0,6 4,1 3,7 4,5 0,2 0,6 Kiên Giang 0,2 0,4 0,4 0,5 1,1 0,7 0,4 1,2 0,7 1,8 1,5 Cần Thơ – Hậu Giang 0,0 - 0,1 0,1 - 0,0 - - 0,1 0,0 0,0 Sóc Trăng 0,3 0,4 0,3 0,3 0,3 0,4 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 Bạc Liêu 0,6 0,3 0,4 0,3 0,4 0,3 0,3 0,5 0,5 0,3 0,3 Cà Mau 0,6 0,3 0,7 0,6 1,3 1,4 0,9 0,5 0,6 0,5 0,5 PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM Hình 2.1: Cây sắn (khoai mì) Đặc điểm cây sắn Cây sắn hay còn gọi là cây khoai mì là cây lương thực ưa ấm nên được trồng nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới, có tên khoa học là Manihot esculenta Crantza. Tình hình trồng sắn Cây sắn được trồng trên 92 nước của vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới và là nguồn lương thực của khoảng 500 triệu người (nguồn CIAT, 1993). Ở Việt Nam, sắn cùng với khoai là cây lương thực quan trọng thứ ba sau lúa và ngô. Vùng Đông Nam Bộ là địa bàn trọng điểm sản xuất sắn hàng hóa với ưu thế vốn có về khí hậu, đất đai, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng, số dự án đầu tư vào chế biến và tiêu thụ sắn của nước ngoài. Diện tích trồng sắn của Việt Nam trong những năm tới dự kiến sẽ không tăng nhiều. Tuy nhiên, sẽ gia tăng năng suất và sản lượng do việc áp dụng trồng các giống sắn mới có năng suất củ tươi và năng suất bột cao, đồng thời với việc đẩy mạnh các biệnh pháp thâm canh như bón phân cân đối, trồng xen canh, có hệ thống canh tác thích hợp trên đất dốc và rải vụ thu hoạch. Bảng 2.1: Đặc điểm một số giống sắn ([1]) Đặc điểm Giống KM94 KM60 HL20 HL23 HL24 Năng suất củ tươi (tấn/ha) 38,6 27,2 20,2 19,8 20 Hàm lượng chất khô (%) 39,0 38,0 36,5 37,0 36,7 Hàm lượng tinh bột (%) 28,6 27,2 24,5 26,5 25,8 Thời gian thu hoạch (tháng) 7 ÷ 12 6÷ 9 7 ÷ 12 6÷ 9 6÷ 9 Phân loại, cấu tạo, thành phần hóa học của củ sắn Phân loại Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ củ, thịt củ. Tuy nhiên, trong công nghiệp sản xuất tinh bột người ta phân sắn thành hai loại sắn đắng và sắn ngọt. Sắn đắng: cho năng suất cao, củ to, hàm lượng tinh bột trong củ cao, có nhiều nhựa củ, hàm lượng cyanhydric cao, ăn tươi bị ngộ độc. Sắn ngọt: gồm tất cả các loại sắn có hàm lượng cyanhydric thấp, loại sắn này có hàm lượng tinh bột thấp, ăn tươi không bị ngộ độc. Hiện nay, loại sắn mà nông dân tỉnh Tây Ninh đang trồng chủ yếu là loại sắn đắng và các giống sắn này cho năng suất và hàm lượng tinh bột tương đối cao. Cấu tạo củ Củ sắn thường thuôn dài ở hai đầu, tùy theo tính chất đất và điều kiện trồng mà kích thước của củ dao động trong khoảng: Chiều dài từ 0,1 ÷ 0,5m. Đường kính củ từ 2 ÷ 8cm. Củ thường có 4 phần chính gồm: vỏ gỗ, vỏ củ, thịt củ và lõi. Hình 2.2: Cấu tạo mặt cắt ngang của củ sắn Vỏ gỗ (Vỏ lụa) Giữ vai trò bảo vệ củ. Có thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Không có chứa tinh bột, chiếm 0,5% ÷ 2% trọng lượng củ. Vỏ củ (Vỏ thịt) Dày hơn vỏ gỗ, có cấu tạo từ các lớp tế bào thành dày, thành tế bào có cấu tạo chủ yếu là cellulose, bên trong là hạt tinh bột, chất chứa Nitơ và dịch bào (nhựa) có ảnh hưởng tới màu của tinh bột khi chế biến. Trong dịch bào có tanin, sắc tố, độc tố, các enzyme. Vỏ củ có chứa từ 5% ÷ 8% hàm lượng tinh bột khi chế biến. Thịt củ Là thành phần chủ yếu của củ. Gồm các tế bào nhũ mô: vỏ tế bào là cellulose, pentozan; bên trong là hạt tinh bột, nguyên sinh chất, các glucid hòa tan và nhiều chất vi lượng khác. Phân bố hàm lượng tinh bột trong thịt củ giảm dần từ phần thịt củ sát vỏ đến lõi. Ngoài các lớp tế bào nhũ mô còn có các tế bào thành cứng không chứa tinh bột (cấu tạo từ cellulose) cứng như gỗ gọi là xơ. Loại tế bào này thường thấy ở đầu cuống của củ sắn lưu niên và những củ biến dạng trong quá trình phát triển. Lõi sắn Thường ở tâm dọc suốt từ cuống tới đuôi củ, ở cuống to nhất rồi nhỏ dần tới đuôi củ. Chiếm 0,3% ÷ 1% trọng lượng toàn củ, có thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Sắn có lõi lớn và nhiều xơ sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất và năng suất nghiền khi chế biến. Ngoài các thành phần trên, củ sắn còn cuống và rễ đuôi. Các thành phần này có cấu tạo chủ yếu là là cellulose nên gây khó khăn trong chế biến. Thành phần hóa học của củ sắn Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào: giống, tính chất đất, điều kiện phát triển của cây, thời gian thu hoạch (đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột có trong củ). Bảng 2.2: Tỷ lệ % (theo khối lượng) của các thành phần có trong củ sắn ([2]) STT Thành phần Tỷ lệ % 1 Nước 70,25 2 Tinh bột 21,45 3 Protid 1,12 4 Chất béo 0,4 5 Cellulose 1,11 6 Đường 5,13 7 Tro 0,54 Chất dinh dưỡng có trong củ Tinh bột Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần: Amylo: 15 ÷ 25%. Amylopectin: 75 ÷ 85%. Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản… nhưng quan trọng nhất là thời gian thu hoạch. Chẳng hạn như: sắn 6 tháng thì thu hoạch khoảng từ tháng 10 ÷ 11 là tốt nhất (thời gian thu hoạch phụ thuộc vào giống sắn) sẽ cho năng suất và hàm lượng tinh bột cao nhất. Còn nếu thu hoạch sớm thì năng suất củ thấp, lượng tinh bột ít, lượng chất hòa tan cao. Còn thu hoạch trễ quá thì hàm lượng tinh bột sẽ giảm, thành phần xơ tăng, một phần tinh bột bị thủy phân thành đường để nuôi mầm non. Tinh bột trong khoai mì tồn tại dưới dạng các hạt tinh bột có kích thước 3 ÷ 34mm. Tinh bột khoai mì có một số tính chất đặc trưng rất có lợi khi sử dụng chúng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm như: Tinh bột khoai mì không có mùi nên rất thuận tiện khi sử dụng chúng cùng với các thành phần có mùi trong thực phẩm Tinh bột khoai mì trong nước sau khi được gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm có dạng sệt trong suốt nên rất thuận tiện trong việc sử dụng chúng cùng với các tác nhân tạo màu khác. Tỉ lệ amylopectin : amylose trong tinh bột khoai mì cao (80:20) nên gel tinh bột có độ nhớt, độ kết dính cao và khả năng gel bị thoái hóa rất thấp. Hình 2.3: Hạt tinh bột khoai mì qua kính hiển vi điện tử quét Đường Đường trong củ chủ yếu là glucose và một ít maltose, saccharose. Trong quá trình chế biến các đường này sẽ hòa tan trong nước và theo nước dịch ra ngoài. Protid Protid là thành phần chưa được nghiên cứu kỹ, tuy nhiên vì hàm lượng thấp nên ít ảnh hưởng tới quy trình công nghệ. Trong củ sắn, hàm lượng acid amine không được cân đối: thừa arginine nhưng lại thiếu các acid amine chứa lưu huỳnh. Bảng 2.3: Thành phần một số acid amine có trong củ sắn ([2]) Acid amine Hàm lượng (mg/100g