Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất trà sữa trân châu

MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy 11 Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy 11 Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy 12 Bảng 2.4: Hình dạng bên ngoài của trân châu 13 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn hóa lý của trân châu 13 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn vi sinh 13 Bảng 2.7 : Bảng tiêu chuẩn trà xanh (TCVN 1457-83) 14 Bảng 2.8: Bảng tiêu chuẩn trà xanh (TCVN 1457-83) 15 Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý cuả đường saccharose 16 Bảng 2.10: Các chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất 16 Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trà sữa trân châu 23 Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa học sản phẩm trà sữa trân châu 23 Bảng 3.1: Các thông số của nguyên liệu trà, sữa 24 Bảng 3.3: Thông số quá trình trích ly trà 24 Bảng 3.4: Bảng tổng kết tính cân bằng vật chất cho 1 ngày sản xuất 26 Bảng 4.1: Thông số thiết bị trích ly trà 28 Bàng 4.2: Thông số công nghệ của thiết bị lọc trà 30 Bảng 4.3: Thông số thiết bị hoàn nguyên sữa 31 Bảng 4.4: Thông số kĩ thuật thiết bị nấu syrup 33 Bảng 4.5: Thông số thiết bị làm nguội 34 Bảng 4.6: Thông số thiết bị phối trộn 35 Bảng 4.7: Thông số thiết bị rót và đóng nắp 36 Bảng 4.8: Thông số công nghệ thiết bị tiệt trùng 37 Bảng 4.9: Tổng kết các thiết bị trong phân xưởng 38 Bảng 4.10: Phân bố thời gian làm việc của các thiết bị và bố trí công nhân trong 1 ca sản xuất 39 Bảng 5.1: Thông số nồi hơi 41 Bảng 5.2: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy 41 Bảng 6.1: Kích thước thiết bị sử dụng trong qui trình 43 Bảng 6.2: Bảng tổng kết nguyên liệu trong 1 ngày 44 MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Sản phẩm trà sữa trên thị trường 7 Hình 1.2: Bản đồ qui hoạch chung 8 Hình 2.1: Trân châu 12 Hình 2.2: Trà đen 13 Hình 2.3: Qui trình công nghệ sản xuất trà sữa trân châu 19 Hình 2.1: Thiết bị nấu syrup 20 Hình 2.2: Nguyên lý làm việc của thiết bị dạng bản mỏng 21 Hình 4.1: Thiết bị trích ly trà 27 Hình 4.2: Khung và bản 28 Hình 4.3: Thiết bị lọc khung bản 29 Hình 4.4: Thiết bị hoàn nguyên sữa 30 Hình 4.5: Bảng vẽ thiết bị hoàn nguyên sữa 31 Hình 4.6: Thiết bị nấu syrup 32 Hình 4.7: Thiết bị làm nguội 33 Hình 4.8: Bản vẽ thiết bị làm nguội 34 Hình 4.10: Thiết bị rót và đóng nắp 36 Hình 4.11: Thiết bị tiệt trùng Hydrolock 37 Lời mở đầu Ngành công nghiệp nước giải khát phát triển mạnh nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân về những sản phẩm nước giải khát mang lại giá trị dinh dưỡng cao, và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, ngoài các sản phẩm nước ngọt có gas thông dụng các loại nước uống có nguồn gốc thiên nhiên đang càng ngày được yêu thích tại Việt Nam. Trà sữa trân châu là một loại thức uống bổ dưỡng có nguồn gốc từ Đài Loan, làm từ trà trộn với sữa và hạt trân châu làm từ bột sắn hay các loại thạch trái cây. Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxi hóa. Sữa có giá trị dinh dưỡng cao vì có hàm lượng protein cao, tỉ lệ cân đối các acid amin không thay thế. Thời gian gần đây trà sữa đã trở thành món “ruột” của các bạn trẻ vì hương vị mới lạ của loại thức uống này. Do đó, nhiều quán trà sữa mở ra trong thành phố và các tỉnh nhưng chất lượng thì ít được quan tâm. Đáp ứng nhu cầu của thị trường sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai ra đời mang lại tính tiện dụng, tiết kiệm thời gian, giá cả hợp lý và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ Giới thiệu Trà trân châu hay trà sữa trân châu có “quê quán” từ Đài Loan. Nó là một thứ nước giải khát chế biến từ lá chè trộn với các hạt trân châu làm từ bột sắn. Khi trà sữa trân châu được giới thiệu vào các nước châu Á, nó có tiếng Anh là “bubble tea”. Trà trân châu bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980. Nancy Yang, một chủ quán trà người Đài Loan đã thử thêm trái cây, sirô, khoai lang tẩm đường, và trân châu vào trà sữa. Mặc dù thức uống này lúc đầu không phổ biến, nhưng một số đài truyền hình Nhật Bản đã khiến các doanh nhân chú ý. Vào thập niên 1990, trà trân châu trở nên nổi tiếng ở hầu hết các nước Đông Nam Á. Trà trân châu ở nhiều nước có các tên gọi khác nhau như black pearl tea, black pearl iced tea, boba drink, boba milk tea  (bōbà nǎichá), 'large balls' milk tea, bubble milk tea, milk pearl tea, pearl iced tea, pearl milk tea (zhēnzhū nǎichá) Putonghua, pearl sago tea, tapioca, pearl tea, tapioca drink, tapioca tea 1.2 Lựa chọn sản phẩm Hiện nay trên thị trường Việt Nam các loại thức uống có pha sữa có những dạng sản phẩm. Công ty Nước giải khát Kirin Acecook VN đã chính thức giới thiệu loại thức uống thiên nhiên pha sữa mang tên Latte. Đây là loại thức uống hoàn toàn mới tại thị trường VN. Năng suất sản xuất 400.000 thùng/tháng với tổng vốn đầu tư thiết bị là 23 triệu USD. Hình 1.1: Sản phẩm trà sữa trên thị trường Tuy nhiên trà sữa trân châu đóng chai sản xuất ở qui mô công nghiệp thì vẫn chưa xuất hiện. Cùng với ưu điểm của sản phẩm ở dạng chai nên dễ vận chuyển, phân phối, bảo quản, thuận tiện khi sử dụng. Nên đồ án đã chọn năng suất thiết kế ban đầu là 200.000 thùng/ tháng (thùng 12 chai 450 ml) để bước đầu thăm dò thị trường và có thể mở rộng khi nhu cầu thị trường tăng lên. 1.3 Địa điểm xây dựng nhà máy Khu Công nghiệp Tân Tạo Hình1.2: Bản đồ qui hoạch chung Hồ sơ pháp lý Khu công nghiệp Tân Tạo là một trong những khu công nghiệp tập trung đầu tiên của thành phố Hồ Chí Minh được thành lập theo Quyết định số 906/TTg ngày 30/11/1996 (Khu Hiện hữu) và Quyết định số 752/QĐ - TTg ngày 16/08/2000 (Khu Mở rộng ) của Thủ tướng Chính phủ. Thời gian hoạt động: 50 năm Khu hiện hữu: bắt đầu từ năm 1997 Khu mở rộng: bắt đầu từ năm 2000 Vị trí địa lý  Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía tây nam thành phố, thuộc xã Tân Tạo, huyện Bình Chánh với chiều dài mặt tiền 3,5km chạy dọc theo Quốc lộ 1A. Đây là con đường huyết mạch nối từ Nam ra Bắc, đi về các tỉnh miền Tây Nam Bộ, hiện nay đang được mở rộng 60m. Là địa điểm đầu mối quan trọng cho việc phát triển kinh tế, giao thông của các tỉnh miền Tây, gần khu dân cư, lực lượng lao động tại chỗ dồi dào và có thể cung cấp nơi ăn ở cho CBCNV cũng như việc phát triển Trung tâm công nghiệp và thương mại của Thành phố. Cách trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh khoảng 12 km. Cách sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 12 km. Cách cảng Sài Gòn khoảng 15 km. Trong tương lai, theo kế hoạch phát triển của thành phố Hồ Chí Minh, khu công nghiệp Tân Tạo có những thuận lợi sau : Nằm cạnh vùng đô thị mới. Cạnh đường Xuyên Á. Gần ga và tuyến đường sắt. Diện tích khuôn viên và các phân khu chức năng: Tổng diện tích toàn khu công nghiệp: 444ha. Trong đó:  Khu hiện hữu: 181,8 ha Đất XD nhà xưởng sản xuất: 100 ha. Đất xây dựng công trình phụ trợ: 4 ha. Cây xanh tập trung: 50 ha. Giao thông: 22 ha. Kho tàng, bãi nguyên vật liệu, phế liệu: 5,8 ha  Khu mở rộng: 262,25ha Đất XD xí nghiệp công nghiệp: 141,18 ha Đất xây dựng trung tâm công trình công cộng: 5,85 ha Đất xây dựng kho bãi: 2,78 ha Đất dành cho xử lý rác và vệ sinh môi trường: 2,77 ha Hành lang an toàn điện: 23,33 ha Đất cây xanh : 19,29 ha Đất giao thông: 67,05 ha Tỷ lệ đất đã cho thuê Tân Tạo (giai đoạn 1): 100% Tân Tạo (mở rộng): còn 22 ha đất cho thuê Cơ sở hạ tầng Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh Cấp điện: Mạng lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp 110 / 15 22 (KV) – Trạm biến áp Phú Lâm Cấp nước: Hệ thống cấp nước của thành phố với dung lượng 10.000 m3/ngày đêm và Nguồn nước dự phòng từ các trạm xử lý nước ngầm với công suất 5.000 m3/ngày đêm Thông tin liên lạc: Trong nước và quốc tế Xử lý nước thải: Nhà máy xử lý nước thải với công suất thiết kế 12.000 m3/ngày đêm Giá thuê đất: 210 – 250 USD/m2 Giá điện: giờ bình thường (4-18h) 860đồng/KWh, giờ thấp điểm (22-4h) 480 đồng/KWh, giờ cao điểm (18-22h) 1715 đồng/KWh (chưa bao gồm VAT). Giá nước: 4.500 đ/m3 (giá đã bao gồm VAT). Phí xử lý nước thải: 0,2 USD/m3. Nguồn lao động Lực lượng lao động dự kiến: 15.000 – 20.000 lao động. Loại hình công nghiệp ưu tiên Đây là khu công nghiệp chủ yếu dành để bố trí các loại hình công nghiệp thông thường ít gây ô nhiễm như cơ khí chế tạo, linh kiện thiết bị điện – điện tử, sản phẩm hoá chất, dụng cụ y tế, chế biến lương thực, thực phẩm… Chương 2 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Sữa bột gầy Sữa bột gầy là loại sữa có hàm lượng béo không vượt quá 1%. Trong qui trình công nghệ chọn sữa bột gầy vì hàm lượng béo thấp nên giảm hiện tượng ôi hóa chất béo khi bảo quản. Khi sử dụng sữa bột gầy do hàm lượng béo thấp nên không cần đồng hóa khi hoàn nguyên và sữa bột gầy cũng dễ tan trong nước hơn sữa bột nguyên do không có nhóm kị nước. Các tiêu chuẩn cần kiểm tra khi nhập sữa bột gầy. Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy Chỉ tiêu Cảm quan Màu sắc Màu tự nhiên từ trắng sữa đến vàng nhạt Mùi vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không vón cục, không có tạp chất Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy Tên chỉ tiêu Mức Độ ẩm, %, không lớn hơn 5.0 Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn 1 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo, %, không nhỏ hơn 33 Độ acid chuẩn độ, tính theo acid lactic, không lớn hơn 18 Chỉ số không hòa tan Max 1 (ml)/50 (ml) Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg) Hàm lượng chì (Pb) 0.05 Hàm lượng asen (As) 0.5 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05 Hàm lượng cadimi (Cd) 1.0 Hàm lượng aflatoxin không lớn hơn 0.5µg/kg. 2.1.2 Trân châu Hạt trân châu được làm từ củ sắn. Hạt trân châu hay còn gọi là bola đun sôi khoảng dưới nửa tiếng cho tới khi chín hoàn toàn, nhưng vẫn còn độ dẻo, khi đó hạt nở ra đáng kể. Các hạt trân châu lớn , làm từ bột sắn nằm ở dưới đáy cốc. Các hạt thường lớn hơn 6 mm, màu nâu, mờ mờ không trong suốt và nâu đậm hơn ở giữa hạt. Hạt trân châu được hút bằng ống hút to (thường được cắm sẵn vào li trà ), người uống trà vừa uống trà vừa nhai hạt trân châu. Hình 2.1: Trân châu Thay cho hạt bột truyền thống, thạch dừa hoặc thạch konjac còn được dùng để làm trà trân châu. Thạch được cắt thành viên nhỏ, hình lập phương hoặc hình hộp, có độ dẻo và dai. Trà trân châu có thể pha chế thành trà trân châu thập cẩm, khi có cả trân châu và thạch. Có nhiều loại thạch khác như thạch vải, thạch cà phê và thạch trái cây hỗn hợp. Các tiêu chuẩn kiểm tra trân châu khi nhập vào kho Bảng 2.4: Hình dạng bên ngoài của trân châu Trình bày Túi giấy 25 kg Màu sắc Xám trắng Mùi Không mùi Bảng 2.5: Tiêu chuẩn hóa lý của trân châu Carbohydrates (min) 80% Ashes (max) 0.50 % Độ ẩm (max) 13% SO2 (max) 80 ppm pH (sol 10%) 4.5- 6.5 Kích thước hạt 10-20 mm Bảng 2.6: Tiêu chuẩn vi sinh Tổng số vi sinh vật Max 50000/g Nấm men nấm mốc Max 1000/g Coliforms Không có Bacillus Max 1000/g Salmonella Không có 2.1.3 Trà Hiện nay có 2 loại trà dùng để pha trà sữa. Loại phổ biến nhất là hồng trà. Hồng trà là loại trà đã được lên men 100% nên không có vị chát của trà, loại này chủ yếu được sản xuất tại Trung Quốc. Loại thứ 2 là lục trà, là trà xanh được sao khô, loại trà này uống thấy vị đắng chát nhưng ngọt hậu và thanh khiết. Trong qui trình này, loại trà đen được sử dụng. Hình 2.2: Trà đen Bảng 2.7 : Bảng tiêu chuẩn trà đen (TCVN 1457-83) sử dụng để kiểm tra chất lượng trà khi nhập nguyên liệu Tên chỉ tiêu Loại chè Ngoại hình Màu nước Mùi Vị OP Xoăn, tương đối đều, đen tự nhiên, thoáng tuyết Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Thơm đượm Đậm dịu, có hậu FBOP Nhỏ, mảnh gẫy của OP và P tương đối đều, đen có tuyết  Đỏ nâu đậm, có viền vàng Thơm đượm Đậm có hậu P Tương đối xoăn, tương đối đều đen, ngắn hơn OP Đỏ nâu sáng, có viền vàng Thơm dịu Đậm, dịu PS Tương đối đều, đen hơi nâu, hơi khô, thoáng cọng nâu Đỏ nâu Thơm vừa Đậm, vừa BPS Tương đối đều, mảnh gãy của PS, đen hơi nâu Đỏ nâu hơi nhạt Thơm nhẹ ít đậm Bảng 2.8: Bảng tiêu chuẩn trà đen (TCVN 1457-83) sử dụng để kiểm tra chất lượng trà khi nhập nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng chất hoà tan, %, không nhỏ hơn 2. Hàm lượng tro không tan trong axit, %, không lớn hơn 3. Hàm lượng tro tổng số, % 4. Độ ẩm, %, không lớn hơn 5. Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn 6. Hàm lượng cafein, %, không nhỏ hơn 7. Hàm lượng sắt, %, không lớn hơn 8. Hàm lượng tạp chất lạ, %, không lớn hơn 9. Hàm lượng chất xơ, %, không lớn hơn 10. Hàm lượng vụn, %, không lớn hơn OP, P, PS FBOP BPS 11. Hàm lượng bụi, %, không lớn hơn OP, P, PS FBOP, BPS F 32 1,0 4-8 7,5 7 9,0 1,8 0,001 0,2 16,5 3 22 10 0,5 1 5 2.1.4 Đường saccharose Sử dụng đường saccharose tính luyện. Các chỉ tiêu cần kiểm tra khi nhập đường saccharose. Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý cuả đường saccharose Chỉ tiêu Mức Dư lượng SO2 Các chất nhiễm bẩn Asen (As) Đồng (Cu) Chì (Pb) mức tối đa 70mg/kg 1mg/kg 2mg/kg 0.5mg/kg Bảng 2.10: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200 Nấm men, CFU/10g, không lớn hơn 10 Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn 10 2.1.5 Nước Bảng 2.11: Các chỉ tiêu của nước dùng trong sản xuất STT Tên chỉ tiêu Ðơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1.       Màu sắc (a) TCU 15 TCVN 6185-1996 (ISO 7887-1985) 2.   Mùi vị (a) Không có  mùi, Vị lạ Cảm quan 3.  Ðộ đục (a) NTU 2 (ISO 7027 - 1990) TCVN 6184- 1996 4.     pH (a) 6,5-8,5 AOAC hoặc SMEWW 5.   Ðộ cứng (a) mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 6.    Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (a) mg/l 1000 TCVN 6053 –1995 (ISO 9696 –1992) 7.   Hàm lượng nhôm (a) mg/l 0,2 ISO 12020 – 1997 8.    Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+ (a) mg/l 1,5 TCVN 5988 – 1995(ISO 5664  1984) 9.   Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 AOAC hoặc SMEWW 10.     Hàm lượng Asen mg/l 0,01 TCVN 6182 – 1996 (ISO 6595 –1982) 11.  Hàm lượng Bari mg/l 0,7 AOAC hoặc SMEWW 12.   Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 ISO 9390 – 1990 13.     Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 TCVN6197 - 1996 (ISO 5961-1994) 14.     Hàm lượng Clorua (a) mg/l 250 TCVN6194 - 1996 (ISO 9297- 1989) 15.     Hàm lượng Crom mg/l 0,05 TCVN 6222 - 1996 (ISO 9174 - 1990) 16.     Hàm lượng Ðồng (Cu) (a) mg/l 2 (ISO 8288 - 1986) TCVN 6193- 1996 17.     Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 TCVN6181 - 1996 (ISO 6703/1-1984) 18.     Hàm lượng Florua mg/l 0,7 – 1,5 TCVN 6195- 1996 (ISO10359/1-1992) 19.     Hàm lượng Hydro sunfua (a) mg/l 0,05 ISO10530-1992 20.  Hàm lượng Sắt (a) mg/l 0,5 TCVN 6177-1996 (ISO 6332-1988) 21.   Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193- 1996 (ISO 8286-1986) 22.     Hàm lượng Mangan mg/l 0,5 TCVN 6002- 1995  (ISO 6333 - 1986) 23.     Hàm lượng Thuỷ ngân. mg/l 0,001 TCVN 5991-1995 (ISO 5666/1-1983 ¸ ISO 5666/3 -1983) 24.   Hàm lượng Molybden  mg/l 0,07 AOAC hoặc SMEWW 25.     Hàm lượng Niken mg/l 0,02 TCVN 6180 -1996 (ISO8288-1986) 26.     Hàm lượng Nitrat mg/l 50 (b) TCVN 6180- 1996 (ISO 7890-1988) 27.  Hàm lượng Nitrit mg/l 3 (b) TCVN 6178- 1996 (ISO 6777-1984) 28.   Hàm lượng Selen mg/l 0,01 TCVN 6183-1996 (ISO 9964-1-1993) 29.     Hàm lượng Natri mg/l 200 TCVN 6196-1996  (ISO 9964/1-1993) 30.  Hàm lượng Sunphát (a) mg/l 250 TCVN 6200 -1996 (ISO9280 -1990) 31.  Hàm lượng kẽm (a) mg/l 3 TCVN 6193 -1996 (ISO8288-1989) 32.   Ðộ ô xy hoá mg/l 2 Chuẩn độ bằng KMnO4 2.2 Qui trình công nghệ sản xuất trà sữa trân châu Lọc Làm nguội Làm nguội Phối trộn Sản phẩm Tiệt trùng Đóng bao bì Chai Trân châu Bột sữa Nước Trà đen Đường Nước Hoàn nguyên Nước Trích ly Nấu Hình 2.3: Qui trình công nghệ sản xuất trà sữa trân châu 2.2.1 Nấu syrup Mục đích quá trình: tạo ra một sản phẩm syrup có độ đồng nhất cao, nhiệt độ cao trong quá trình nấu cũng ức chế một số vi sinh vật tạp nhiễm. Thiết bị nấu là thiết bị hình trụ đáy cầu bằng thép không rỉ, xung quanh phần thân dưới và đáy là lớp vỏ áo để gia nhiệt. Bên trong thiết bị có cánh khấy để đảo trộn hỗn hợp. Nước được gia nhiệt đến 600C cho cánh khuấy hoạt động 40 vòng/phút, cho đường vào, cho đường tan hoàn toàn, gia nhiệt đến sôi 30 phút, nhiệt độ nấu 100oC. Sau đó, dung dịch đường sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để làm nguội về nhiệt độ bảo quản 350C. Nồng độ syrup sau khi nấu khoảng 350Bx. Hình 2.1: Thiết bị nấu syrup 2.2.2 Làm nguội Mục đích: làm nguội syrup và dịch trà về nhiệt độ phối trộn khoảng 350C chuẩn bị cho quá trình phối trộn. Thiết bị: sử dụng thiết bị làm nguội dạng bản mỏng. Tác nhân làm nguội là nước lạnh. Hình 2.2: Nguyên lý làm việc của thiết bị dạng bản mỏng 2.2.3 Hoàn nguyên sữa Mục đích: Hòa tan sữa bột gầy vào nước tạo ra dung dịch đồng nhất. Thiết bị: Sử dụng máy hoàn nguyên sữa tốc độ cao. Sữa sẽ được hoàn nguyên với nước theo tỉ lệ khối lượng sữa: nước = 1:2. Hình 2.3: Nguyên lý hoạt dộng của thiết bị hoàn nguyên sữa 2.2.4 Trích ly trà Khai thác: Quá trình trích ly sẽ tách các cấu tử hòa tan (catechin, amino acid, caffeine, saccharide, khoáng, pectin, fluoride, flavonoid, vitamin B1, B2, C, P, và một phần protein, chrolophyl) Phương pháp thực hiện và thiết bị: Thiết bị là một hệ thống gồm nhiều nồi mắc nối tiếp nhau. Tỉ lệ nguyên liệu: dung môi = 1:10, nhiệt độ trích ly 80-1000C, nồng độ dịch trích 4-6%. 2.2.5 Phối trộn Mục đích: trộn các thành phần dịch trà, sữa và syrup lại với nhau thành hỗn hợp đồng nhất để đạt dược chỉ tiêu hóa lý và cảm quan theo yêu cầu. Thiết bị phối trộn hình trụ đứng có cánh khuấy bằng thép không rỉ, phối trộn tại nhiệt độ phòng. 2.2.6 Lọc Mục đích: làm sạch và loại bỏ các tạp chất không tan có trong dịch trích để nâng cao chất lượng của sản phẩm. Thông thường, dịch trích ly còn lẫn bã lá trà, cát, đất, bụi bẩn…đã không được giữ lại hoàn toàn khi dòng dịch trích ra khỏi thiết bị trích ly. Quá trình lọc sẽ loại bỏ các tạp chất này. Thiết bị: Sử dụng thiết bị lọc khung bản với màng lọc vải có phủ một lớp bột trợ lọc diatomite. Trong quá trình lọc, nhập liệu được bơm vào thiết bị lọc, dung dịch lọc sẽ được tháo ra ở áp suất khí quyển. 2.2.7 Rót và đóng chai Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm, phân chia vào các hộp, tạo ra các đơn vị sản phẩm. Thiệt bị: việc rót trân châu, rót trà sữa và đóng nắp trong một thiết bị 2.2.8 Tiệt trùng Mục đích công nghệ: hồ hóa trân châu trong lúc tiệt trùng, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản. Thiết bị: sử dụng thiết bị tiệt trùng liên tục Hydrolock. Nhiệt độ tiệt trùng 1210C, thời gian 20 phút. 2.3 Sản phẩm trà sữa trân châu Sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai PET, thể tích 450 ml. Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trà sữa trân châu Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu nâu nhạt Mùi Mùi thơm của sữa và trà Vị Vị ngọt Trạng thái Lỏng có các hạt trân châu ở đáy Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa học sản phẩm trà sữa trân châu Chỉ tiêu Yêu cầu (mg/l) Asenc(As) 0.1 Chì (Pb) 0.2 Thủy ngân (Hg) 0.05 Cadimi (Cd) 1.0 Bảng 2.13: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trà sữa trân châu Chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khi, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 102 E.coli số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 Coliforms số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10 Cl. Perfringhens số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 Streptococcci faecal số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0 Tống số nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sàn phẩm 10 Chương 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Các thông số tính toán Bảng 3.1: Các thông số của nguyên liệu trà, sữa Thông số Giá trị Độ ẩm của sữa (% khối lượng) 5 Chất khô hòa tan của trà (% khối lượng) 32 Độ ẩm của trà (%) 7.57 Bảng 3.3 Thông số quá trình trích ly trà Thông số Giá trị Hiệu suất quá trình trích ly so với lượng ban đầu (% khối lượng) 65.5 Tỉ lệ trà : nước ( khối lượng) 1:10 Nồng độ dịch trích 6 Bảng 3.3: Tổn thất qua các quá trình Quá trình Tổn thất (% kl) Ghi chú Trích ly trà (f1) 1 Tổn thất do thiết bị trích ly Lọc trà (f2) 0.5 Tổn thất do dính vải lọc Hoàn nguyên sữa (f3) 1 Tổn thất do đường ống từ thiết bị hoàn nguyên đến ph