Đồ án Tiêu chuẩn Việt Nam ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng các yêu cầu

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----------o0o---------- ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TCVN ISO 9001:2008 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CÁC YÊU CẦU GVHD: PGS. TS. Đống Thị Anh Đào SVTH: Huỳnh Thúc Vương Tp HCM, Tháng 6/2011 Em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm cùng toàn thể Thầy Cô trường Đại học Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy và truyền đạt các kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, giúp em hoàn thành đồ án môn học trên. Cảm ơn gia đình và bạn bè đã động viên và giúp đỡ em trong quá trình học tập. Xin kính chúc Quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe. Sinh viên Huỳnh Thúc Vương LỜI NÓI ĐẦU Trong bối cảnh xu thế thời đại, để tăng cường sự hội nhập nên kinh tế nước ta với các nước trong khu vực và thế giới, việc đổi mới nhận thức, cách tiếp cận và xây dựng mô hình quản lý chất lượng mới, phù hợp với các doanh nghiệp Việt Nam là một đòi hỏi cấp bách. Trong số các mô hình quản lý chất lượng mà doanh nghiệp Việt Nam đã và đang áp dụng thì mô hình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000 là mô hình khá phổ biến. Để muốn hiểu thêm về mô hình này, em xin chọn đề tài : “TCVN ISO 9001:2008 – Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu”. TCVN ISO 9001:2008 là tiêu chuẩn quy định cụ thể các yêu cầu một tổ chức phải thực hiện khi xây dựng hệ thống quản lý chất lượng. Yêu cầu của TCVN ISO 9001:2008 là những nguyên tắc cốt yếu trong quản lý chất lượng, đây là cơ sở để các tổ chức và doanh nghiệp xác định và thiết lập các quy trình công việc chuẩn và một hệ thống văn bản kèm theo nhằm đảm bảo kiểm soát một cách hiệu quả các hoạt động trong một đơn vị, đặc biệt là về vấn đề chất lượng. Ngoài ra TCVN ISO 9001:2008 còn cung cấp các công cụ để theo dõi và giám sát việc thực hiện các quá trình của hệ thống, là cơ sở để đơn vị thực hiện các hoạt động khắc phục, phòng ngừa và cải tiến. Nếu vận hành đúng một hệ thống quản lý chất lượng theo các yêu cầu của TCVN ISO 9001:2008, chất lượng, hiệu quả hoạt động của đơn vị và sự thỏa mãn của khác hàng chắc chắn ngày càng được nâng cao. MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Lời cảm ơn ii Lời mở đầu iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu vi CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1 Khái niệm về sản phẩm, chất lượng sản phẩm 1 1.2 Các quan niệm về quản lý chất lượng 3 1.3 Các hệ thống quản lý chất lượng 4 CHƯƠNG 2. TCVN ISO 9001:2008 2.1 Giới thiệu chung về TCVN ISO 9001:2008 10 2.2 Lợi ích của việc áp dụng ISO 9001:2008 10 2.3 Nội dung chính của ISO 9001:2008 12 2.4 Hệ thống tài liệu của hệ thống quản lý chất lượng theo TCVN ISO 9000 12 2.5 Những thay đổi của TCVN ISO 9001:2008 so với TCVN ISO 9001:2000 15 2.6 Các bước xây dựng và áp dụng HTQLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 17 2.7 Hướng dẫn chuyển đổi từ ISO 9001:2000 sang ISO 9001:2008 18 CHƯƠNG 3. TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001:2008 TẠI CÔNG TY COCA-COLA VIỆT NAM 3.1 Tổng quan nhà máy 22 3.2 Chính sách chất lượng của Công ty Coca-Cola Việt Nam 26 3.3 Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 vào qui trình sản xuất 27 3.4 Vệ sinh an toàn lao động 47 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN 50 Tài liệu tham khảo 51 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1: Hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 13 Hình 2.2: Mô hình hệ thống quản lý chất lượng dựa trên quá trình. 15 Hình 3.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Coca-Cola Việt Nam 23 Hình 3.2: Qui trình bán hàng của bộ phận bán hàng 24 Hình 3.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy Công ty Coca-Cola tại Thủ Đức 25 Hình 3.4: Quy trình sản xuất nước ngọt có gas tại Công ty Coca-Cola Việt Nam 29 Hình 3.5: Quy trình công nghệ xử lý nước ngầm tại Công ty Coca-Cola Việt Nam 29 Hình 3.6: Quy trình sản xuất khí cacbonic CO2 tại Công ty Coca-Cola Việt Nam 30 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 3.1: Mô tả sản phẩm nước giải khát có gas đóng chai Coca-Cola 27 Bảng 3.2: Phân tích mối nguy trong QTSX tại Công ty Coca-Cola Việt Nam 30 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn của nước sử dụng trong sản xuất nước ngọt 39 Bảng 3.4: Tiêu chuẩn của đường dùng trong sản xuất nước ngọt 40 Bảng 3.5: Các yêu cầu chất lượng của CO2 sản xuất ra 41 Bảng 3.6: Qui định hàm lượng của từng loại nguyên liệu có trong nước ngọt có gas 42 Bảng 3.7: Qui định hàm lượng kim loại nặng có trong nước ngọt có gas 42 Bảng 3.8: Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong nước giải khát không cồn 43 Bảng 3.9: Qui định về cảm quan đối với sản phẩm nước ngọt có gas 43 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1 Khái niệm về sản phẩm, chất lượng sản phẩm 1.1.1 Khái niệm về sản phẩm Theo C.Mác: “Sản phẩm là kết quả của quá trình lao động dùng để phục vụ cho việc làm thỏa mãn nhu cầu của con người”. Trong nền kinh tế thị trường, người ta quan niệm sản phẩm là bất cứ cái gì đó có thể đáp ứng nhu cầu thị trường và đem lại lợi nhuận. Theo TCVN 5814: Sản phẩm là “kết quả của các hoạt động hoặc các quá trình” (Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng- Thuật ngữ và định nghĩa- TCVN 6814-1994). Có nhiều cách phân loại sản phẩm theo những quan điểm khác nhau. Một trong cách phân loại phổ biến là người ta chia sản phẩm thành 2 nhóm lớn: Nhóm sản phẩm thuần vật chất: là những vật phẩm mang đặc tính lý hóa nhất định Nhóm sản phẩm phi vật phẩm: đó là các dịch vụ. Dịch vụ là “kết quả tạo ra do các hoạt động tiếp xúc giữa người cung ứng và khách hàng và các hoạt động nội bộ của người cung ứng  để đáp ứng nhu cầu của khách hàng”. (Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng- Thuật ngữ và định nghĩa- TCVN 5814-1994). Hoạt động dịch vụ phát triển theo trình độ phát triển kinh tế và xã hội. Ở các nước phát triển thu nhập qua dịch vụ có thể đạt tới 60-70% tổng thu nhập xã hội. 1.1.2 Khái niệm về chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm là một phạm trù phức tạp, một khái niệm mang tính chất tổng hợp về các mặt kinh tế - kỹ thuật, xã hội. Chất lượng sản phẩm được hình thành trong quá trình nghiên cứu, triển khai và chuẩn bị sản xuất, được đảm bảo trong quá trình tiến hành sản xuất  và được duy trì trong quá trình sử dụng. Thông thường người ta cho rằng sản phẩm có chất lượng là những sản phẩm hay dịch vụ hảo hạng, đạt được trình độ của khu vực hay thế giới và đáp ứng được mong đợi của khách hàng với chí phí có thể chấp nhận được. Nếu quá trình sản xuất có chi phí không phù hợp với giá bán thì khách hàng sẽ không chấp nhận giá trị của nó, có nghĩa là giá bán cao hơn giá mà khách hàng chịu bỏ ra để đổi lấy các đặc tính của sản phẩm. Như vậy ta thấy cách nhìn về chất lượng giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng khác nhau nhưng không mâu thuẫn nhau. TCVN 5814-1994 trên cơ sở tiêu chuẩn ISO 9000 đã đưa ra định nghĩa: “Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể (đối tượng ) tạo cho thực thể đó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn.” (Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng- Thuật ngữ và định nghĩa-TCVN 5814-1994). Như vậy, “khả năng thỏa mãn nhu cầu” là chỉ tiêu cơ bản nhất để đánh giá chất lượng sản phẩm. Thông thường, người ta rất dễ chấp nhận ý tưởng cho rằng cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm là phải tập trung cải tiến và nâng cao đặc tính kỹ thuật, sự hoàn thiện của sản phẩm. Quan niệm này sẽ dẫn đến xu hướng đồng hóa việc đầu tư vào đổi mới dây chuyền sản xuất, công nghệ sản xuất là nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong nhiều trường hợp, quan niệm này tỏ ra đúng đắn, nhất là khi sản phẩm đang được sản xuất ra với công nghệ quá lạc hậu. Tuy nhiên, chất lượng đã vượt ra khỏi phạm vi của sản phẩm. Doanh nghiệp sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng và nhờ những sản phẩm tốt mà được khách hàng tín nhiệm. Song muốn thật sự được người tiêu dùng tín nhiệm, thì cùng với sản phẩm tốt, doanh nghiệp còn phải thực hiện một loạt dịch vụ cần thiết khác như: bảo hành, hướng dẫn sử dụng, bảo dưỡng kỹ thuật định kỳ và các dịch vụ phụ trợ khác. Chất lượng sản phẩm phải thể hiện thông qua các yếu tố sau: Sự hoàn thiện của sản phẩm: đây là yếu tố để giúp chúng ta phân biệt sản phẩm này với sản phẩm khác, thường thể hiện thông qua các tiêu chuẩn mà nó đạt được. Đây cũng chính là điều tối thiểu mà mọi doanh nghiệp phải cung cấp cho khách hàng thông qua sản phẩm của mình. Giá cả:  thể hiện chi phí để sản xuất (mua) sản phẩm và chi phí để khai thác và sử dụng nó. Người ta thường gọi đây là giá để thỏa mãn nhu cầu. Sự kịp thời: thể hiện  cả về chất lượng và thời gian. Phù hợp với các điều kiện tiêu dùng cụ thể: sản phẩm chỉ có thể được coi là chất lượng khi phù hợp với điều kiện tiêu dùng cụ thể. Doanh nghiệp phải đặc biệt chú ý điều này khi tung sản phẩm vào các thị trường khác nhau để đảm bảo thành công trong kinh doanh. 1.2 Các quan niệm về quản lý chất lượng Trong giai đoạn đầu của cách mạng khoa học kỹ thuật, khi sản phẩm hàng hóa chưa phát triển, sản xuất chủ yếu theo kiểu thủ công. Người sản xuất biết rõ khách hàng của mình là ai, nhu cầu của họ là gì và sản xuất ra các sản phẩm đáp ứng nhu cầu của họ, và xem đây là điều đương nhiên, không gì đáng bàn cải. Khi công nghiệp phát triển, lượng hàng hóa sản xuất ra ngày càng nhiều và sản xuất được tổ chức theo nhiều công đoạn khác nhau theo kiểu dây chuyền, người trực tiếp sản xuất không biết được người tiêu dùng sản phẩm của họ là ai và nên rất dễ xảy ra tư tưởng làm dối .Lúc này, vai trò của các cán bộ chuyên trách về kiểm soát chất lượng trở nên quan trọng và lực lượng này ngày càng phát triển với mục tiêu là kiểm soát chặt chẽ sản phẩm làm ra để đảm bảo không cho lọt ra thị trường những sản phẩm kém chất lượng. Kiểm soát chất lượng bao gồm những kỹ thuật vận hành và những hành động tập trung và cả quá trình theo dõi và quá trình làm giảm thiểu, loại bỏ những nguyên nhân gây lỗi, sự không thích hợp, hay không thoả mãn chất lượng tại mọi công đoạn để đạt được mục tiêu hiệu quả kinh tế. Kiểm soát chất lượng có bản chất khắc phục, khi phát hiện ra những vấn đề chưa đạt yêu cầu, những hành động khắc phục sẽ được thực hiện để loại bỏ những nguyên nhân gây ra những vấn đề đó. Tuy nhiên, nhiều thực nghiệm đã chứng minh rằng không thể nào kiểm tra hết được các khuyết tật của sản phẩm. Dù cho có áp dụng công cụ kiểm tra gì mà ý thức con người không quyết tâm thì vẫn không thể ngăn chặn từ đầu sai lỗi phát sinh và lọt qua kiểm tra. Giải pháp KCS xem ra không đạt hiệu quả như mong đợi và tạo nên một sự lãng phí khá lớn. Điều này đòi hỏi việc quản lý chất lượng phải mở rộng ra. Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống chất lượng, và được chứng minh là đủ mức cần thiết để khách hàng thoả mãn các yêu cầu chất lượng. Mục đích của đảm bảo chất lượng là cung cấp cho khách hàng những bằng chứng hợp lý rằng sẽ đạt được những yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa, được xây dựng để kiểm soát những hành động tại tất cả các công đoạn. Chỉ bằng cách lập kế hoạch các quá trình và cung cấp những bằng chứng rằng những quá trình này được thực hiện một cách hệ thống thì mới có thể đạt được niềm tin tưởng của khách hàng. Đảm bảo chất lượng không chỉ quan tâm đến niềm tin của khách hàng, mà còn cả niềm tin nội bộ về chất lượng. Đó là niềm tin nội bộ trong công ty của bạn có được từ sự luôn luôn nắm bắt những yêu cầu của khách hàng và biết được rằng bạn đã thiết lập năng lực để đáp ứng các yêu cầu đó với chi phí thấp và hợp lý nhất. Tuỳ thuộc vào quan điểm nhìn nhận khác nhau của các nhà nghiên cứu và tuỳ thuộc vào đặc trưng của nền kinh tế mà người ta đã đưa ra nhiều quan niệm khác nhau về quản lý chất lượng. Nhưng một nhận định chính xác và đầy đủ về quản lý chất lượng đã được nhiều nước chấp nhận là định nghĩa được nêu ra trong bộ ISO 8402: 1994: Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và thực hiện chúng thông qua các biện pháp như: Lập kế hoạch chất lượng, điều khiển chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ hệ thống chất lượng. Như vậy thực chất quản lý chất lượng là chất lượng của hoạt động quản lý chứ không đơn thuần chỉ làm chất lượng của hoạt động kỹ thuật. Đối tượng quản lý chất lượng là các quá trình, các hoạt động, sản phẩm và dịch vụ. Mục tiêu của quản lý chất lượng chính là nâng cao mức thỏa mãn trên cơ sở chi phí tối ưu. Phạm vi quản lý chất lượng: Mọi khâu từ nghiên cứu thiết kế triển khai sản phẩm đến tổ chức cung ứng nguyên vật liệu, sản xuất, phân phối và tiêu dùng. Nhiệm vụ của quản lý chất lượng: Xác định mức chất lượng cần đạt được. Tạo ra sản phẩm dịch vụ theo đúng tiêu chuẩn đề ra. Cải tiến để nâng cao mức phù hợp với nhu cầu. Các chức năng cơ bản của quản lý chất lượng: Lập kế hoạch chất lượng, tổ chức thực hiện, kiểm tra kiểm soát chất lượng, điều chỉnh và cải tiến chất lượng. 1.3 Các hệ thống quản lý chất lượng 1.3.1 Hệ thống ISO 9000 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn quốc tế ban hành bởi tổ chức ISO (International Organization for Standardization) về hệ thống quản lý chất lượng, do ủy ban ISO/TC176 soạn thảo trong 5 năm ấn hành đầu tiên vào năm 1987, chỉnh lý lần 1 vào năm 1994, lần 2 vào tháng 12 năm 2000, và lần gần đây nhất là tháng 11 năm 2008. Hệ thống này ra đời xuất phát từ yêu cầu khách quan của thực tiễn kinh doanh trên thế giới. Đảm bảo chất lượng phải thể hiện được những hệ thống quản lý chất lượng đó và chứng tỏ rằng các chứng cứ cụ thể chất lượng đã đạt được của sản phẩm. Mặt khác, khái niệm đảm bảo chất lượng không giống nhau ở các nước, vì vậy ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 9000 để đưa ra yêu cầu chung nhất cho các nước. Các tiêu chuẩn trong bộ ISO 9000 mô tả là các yếu tố mà một hệ thống chất lượng nên có nhưng không mô tả cách thức mà một tổ chức cụ thể  thực hiện các yếu tố này, ISO 9000 không nhằm mục tiêu đồng nhất hóa các hệ thống chất lượng, vì mỗi hệ thống quản lý của một tổ chức bị chi phối bởi mục đích, sản phẩm và thực tiễn cụ thể của tổ chức đó. Do vậy, hệ thống chất lượng cũng rất khác nhau giữa tổ chức này với tổ chức kia. ISO 9000 đề cập đến các lĩnh vực chủ yếu trong quản lý chất lượng: chính sách và chỉ đạo về chất lượng, nhu cầu thị trường, thiết kế và triển khai sản phẩm, cung ứng, kiểm soát thị trường, bao gói, phân phối , dịch vụ sau khi bán, xem xét đánh giá nội bộ, kiểm soát tài liệu, đào tạo... ISO 9000 là tập hợp các kinh nghiệm quản lý chất lượng tốt nhất đã được thực hiện trong nhiều quốc gia. 1.3.2 Hệ thống TQM Hệ thống TQM là một hệ thống quản lý chất lượng toàn diện. Xuất phát từ kinh nghiệm thực tiễn, người ta đúc kết thành một kỹ thuật hướng dẫn cách thức làm sao để cải tiến trong công việc hàng ngày và cả trong việc thực hiện kế hoạch trung và dài hạn. Theo Histoshi Kume: "TQM là một dụng pháp quản trị đưa đến thành công, tạo  thuận lợi cho sự tăng trưởng bền vững của một tổ chức (một doanh nghiệp) thông qua việc huy động hết tất cả tâm trí của tất cả các thành viên nhằm tạo ra chất lượng một cách kinh tế theo yêu cầu khách hàng. Theo ISO 9000: "TQM là cách quản trị một tổ chức (một doanh nghiệp) tập trung vào chất lượng, dựa vào sự tham gia của các thành viên của nó nhằm đạt được sự thành công lâu dài nhờ vào việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội". Mục tiêu chính của TQM là làm sao cho sản phẩm và dịch vụ được thực hiện với chất lượng tốt đồng thời  phải giảm chi phí sản xuất, tăng năng suất lao động rút ngắn thời gian giao hàng, giao hàng đúng lúc... Điều này cũng có nghĩa là TQM hướng tới đảm bảo chất lượng một cách tốt nhất thông qua nỗ lực của tất cả mọi thành viên trong tổ chức. Nói chung, TQM trình bày một tập hợp các nguyên tắc nhằm nâng cao chất lượng bằng cách động viên toàn  bộ các thành viên không phân biệt trực tiếp hay gián tiếp sản xuất, công nhân, cán bộ hay lãnh đạo các cấp trong doanh nghiệp. 1.3.3 Hệ thống chất lượng Q.Base Cùng với sự phát triển nhanh chóng của việc áp dụng bộ tiêu chuẩn ISO 9000, một vấn đề nảy sinh là các doanh nghiệp vừa và nhỏ gặp khá nhiều khó khăn trong việc áp dụng tiêu chuẩn này, đặc biệt là về mặt chi phí. Telare - tổ chức chứng nhận chất lượng hàng đầu của New Zealand, sau khi nghiên cứu thị trường đã đưa ra hệ thống quản lý chất lượng vẫn sử dụng các nguyên tắc cơ bản của tiêu chuẩn ISO 9000 nhưng đơn giản và dễ áp dụng hơn. Hệ thống này, bao gồm những yêu cầu cơ bản mà bất kỳ doanh nghiệp nào cũng cần phải có để đảm bảo giữ được lòng tin đối với khách hàng về chất lượng sản phẩm hoặc về dịch vụ, gọi tắt là Q.Base. Trong một số vấn đề, hệ thống Q.Base không đi sâu như ISO 9000, mà đòi hỏi những yêu cầu tối thiểu cần có, từng doanh nghiệp có thể phát triển từ hệ thống Q.Base lên cho phù hợp với yêu cầu của ISO 9000. Hệ thống Q.Base rất linh hoạt, từng doanh nghiệp có thể vận dụng theo điều kiện cụ thể của mình và là công cụ rất cần thiết cho lãnh đạo các doanh nghiệp nhỏ và vừa  không chỉ trong công tác quản lý chất lượng. Hệ thống Q.Base tuy chưa phải là tiêu chuẩn quốc tế như ISO 9000, nhưng đang được thừa nhận rộng rãi làm chuẩn mực để chứng nhận các hệ thống đảm bảo chất lươ