Đồ án Tìm hiểu về xúc xích

Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 1 MỤC LỤC Mục lục........................................................................................................................ 1 Lời nói đầu .................................................................................................................. 3 Chương 1 : LỊCH SỬ XÚC XÍCH......................................................................4 Chương 2 : PHÂN LOẠI XÚC XÍCH................................................................5 1. Định nghĩa xúc xích .......................................................................................... 5 2. Phân loại xúc xích............................................................................................. 5 3. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam ........................................................ 7 Chương 3 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH............................................. 8 1. Nguyên liệu chính ............................................................................................. 8 1.1. Thịt............................................................................................................. 8 1.2.Mỡ............................................................................................................. 18 2. Phụ liệu ........................................................................................................... 18 2.1. Nước đá vảy ............................................................................................ 18 2.2. Protein đậu nành ..................................................................................... 19 2.3. Tinh bột ................................................................................................... 19 2.4. Khói ......................................................................................................... 20 3. Thành phần gia vị ........................................................................................... 21 3.1. Muối......................................................................................................... 21 3.2. Đường saccharose .................................................................................... 22 3.3. Bột ngọt ................................................................................................... 22 3.4. Các gia vị khác ........................................................................................ 22 4. Thành phần phụ gia ........................................................................................ 23 4.1. Polyphosphate (Tari) ............................................................................... 23 4.2. Chất kết dính ........................................................................................... 24 4.3. Chất chống oxy hóa và chất bảo quản .................................................... 24 Chương 4 : MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH ...... 25 Chương 5 : THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .................................. 27 1. Cấp đông ......................................................................................................... 27 2. Rã đông .......................................................................................................... 28 3. Cắt thịt............................................................................................................. 29 4. Xay thô ............................................................................................................ 29 5. Xay nhuyễn ..................................................................................................... 30 6. Nhồi và định lượng.......................................................................................... 32 Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 2 7. Tiệt trùng......................................................................................................... 32 8. Sấy khô ........................................................................................................... 35 9. Hoàn thiện....................................................................................................... 35 Chương 6 : MỘT SỐ CÔNG THỨC SẢN XUẤT XÚC XÍCH .............................. 37 Chương 7 : CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.............. 38 Chương 8 : MỘT SỐ BÀI BÁO KHOA HỌC......................................................... 41 Chương 9 : CÁC SẢN PHẨM MỚI ........................................................................ 76 Chương 10: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................. 78 Chương 11: PHỤ LỤC ............................................................................................. 82 1. Một số thiết bị trong sản xuất xúc xích.......................................................... 82 2. Một số tiêu chuẩn của các thành phần nguyên liệu ....................................... 90 3. Bảng danh mục các chất phụ gia cho phép được sử dụng trong thực phẩm ở Anh năm 2003 (có kèm theo mã số)............................................................................... 93 Tài liệu tham khảo ................................................................................................. 103 Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 3 LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã đem lại nhiều lợi ích cho xã hội, chính vì thế đời sống của con người ngày càng được cải thiện hơn. Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lý do đó mà ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất theo quy mô gia đình hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men…Tuy nhiên, hiện nay chưa có một tài liệu nào khái quát về xúc xích để người tiêu dùng có thể hiểu được đặc điểm, tính chất của từng loại xúc xích và lựa chọn cho mình loại xúc xích phù hợp. Qua đồ án này em mong rằng sẽ đem đến cho người tiêu dùng có một cái nhìn tổng thể hơn về xúc xích. Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 4 CHƯƠNG 1: LỊCH SỬ XÚC XÍCH Lịch sử ra đời
Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong vòng hơn 20 thế kỷ. Xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm, và được gắn liền với nền văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho đến nay vẫn đang trên đà phát triển cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật.
Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó được gọi là “The Orya”. Ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở Ý, là món ăn phổ biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa.
Thuật ngữ “sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là “Salsus” nghĩa là “thịt được ướp muối”. Vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản.
Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thì hương vị thịt tăng lên, và bảo quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng cho họ. Các loại xúc xích khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và đặc điểm địa lý của nơi sản xuất. Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc Âu thì họ trữ xúc xích tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ xông khói để bảo quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu Âu thì họ lại phát triễn xúc xích sấy khô.
Cuộc Cách mạng khoa học và kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới về những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên nhu cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc biệt là thực phẩm. Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thử thách vốn có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm. Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm sao sản xuất được hiệu quả và chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu. Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh những yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã không còn giới hạn như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng đa dạng và hoàn thiện. Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 5 CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI XÚC XÍCH 1. Định nghĩa xúc xích ℡ Xúc xích được định nghĩa là thịt xay từ thịt đỏ, gia cầm trộn với nước, chất kết dính, mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao hoặc được đóng hộp, hun khói và nấu. Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong những dạng sản phẩm lâu đời nhất được sản xuất từ thịt mà thịt đã được xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc tính riêng của xúc xích ℡ Xúc xích có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu. Định nghĩa về hình dạng truyền thống của xúc xích này càng ngày ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính tiện lợi nên xúc xích phải có hình dạng và kích thước khác. Một số người tiêu dùng đòi hỏi xúc xích có hình dạng sao cho dễ cắt, dễ nấu. Ngoài ra hình dạng xúc xích phải thích hợp trong các bữa ăn như xúc xích được xắt mỏng (sanwhich sausage) hoặc thái thành từng lát để dễ dùng. 2. Phân loại xúc xích :  Xúc xích tươi: được làm từ thịt và không được nấu trước. Không giống như xúc xích lên men hay xúc xích nhũ tương, xúc xích chưa được muối và thường có độ chặt và hàm lượng thịt khác nhau. Trước khi ăn phải nấu cho chín. Ví dụ: xúc xích Boerewors, Italian Pork, Fresh Beef, …Xúc xích tươi thường được ưa thích ở Anh và chiếm phần lớn ở trong các siêu thị.  Xúc xích nấu: được làm từ thịt tươi và được nấu chín. Loại này có thể ăn ngay sau khi nấu hoặc bảo quản lạnh sau đó hâm lại để ăn. Quá trình nấu đòi hỏi việc kiểm tra nhiệt độ và thời gian để làm tăng chất lượng xúc xích. Trong trường hợp này có thể kiểm tra nhiệt độ tại điểm trung tâm của sản phẩm để có được kết quả tốt. Ví dụ: xúc xích Braunschweiger, Veal, Live,… Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 6  Xúc xích xông khói và nấu: gần giống như trên nhưng xúc xích sau khi nấu se được đem đi xông khói. Loại này có thể ăn nóng hoặc lạnh. Ví dụ: xúc xích Wieners, Kielbasa, Bologa,…  Xúc xích tươi xông khói: là xúc xích tươi đem đi xông khói. Sau khi xông khói xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trước khi ăn. Ví dụ: xúc xích Mettwurst, Roumanian,…  Xúc xích sấy khô: được làm từ những loại thịt chọn lọc. Loại này phức tạp hơn tất cả các xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp. Ví dụ: xúc xích Salami, Summer,…  Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích được làm bằng cách nhũ hoá tất cả các thành phần nguyên liệu đã chuẩn bị trước gồm có thịt đã được ướp gia vị, mỡ, nước, chất bảo quản, sau khi nhồi vào bao sẽ được đem đi tiệt trùng. Sản phẩm này có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.  Xúc xích lên men: lên men là một trong những phương pháp lâu đời nhất để bảo quản thịt và được sử dụng để sản xuất xúc xích lên men. Xúc xích lên men có đặc điểm là có thể để lâu. Điều đó có được là do tác dụng của acid lactic được sinh ra trong quá trình lên men. Xúc xích lên men gồm 2 dạng : khô và bán khô. Khô Bán khô Salami Summer sausage hoặc xúc xích ngắn Pepperoni Lebanon bologna Genoa Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 7 Quá trình sản xuất sử dụng các thành phần gia vị và một lượng lớn vi sinh vật cấy vào trong quá trình lên men. Cuối quá trình sản xuất sản phẩm có hàm ẩm thấp. Theo truyền thống, sản suất xúc xích lên men dùng vi khuẩn tự nhiên có trong thịt hoặc phối trộn mẻ cũ với mẻ mới. Sau khi phối trộn, hỗn hợp sẽ được nhồi vào bao, sau đó lên men và sấy khô. Một vài quy trình cho phép sấy trước khi nấu. Sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh bị ức chế bởi acid sản sinh ra trong quá trình lên men. pH thấp và hàm ẩm thấp là những yếu tố giữ chất lượng sản phẩm không bị biến đổi và sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu. Xúc xích lên men có hàm lượng thịt tương đối cao và cần thời gian thời gian sấy lâu để có thể giữ xúc xích trong vòng 7 tuần. Xúc xích bán khô có thể được nấu, hun khói và giống như sấy khô.  Xúc xích nhũ tương: là loại xúc xích được nấu hoặc hun khói, ví dụ như xúc xích khói làm từ thịt bò, bê, heo, xúc xích Đức, xúc xích gan, kochwurst, bruhwurst. Quá trình sản xuất xúc xích Đức lợi dụng khả năng tự nhiên của thịt để hút và giữ nước mà không cần sử dụng chất kết dính. Phần lớn xúc xích Đức giống xúc xích hun khói-nấu với màu sắc, kích cỡ và mùi vị khác nhau. 3. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam  Xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm mới trong công nghệ chế biến thịt xuất hiện ở Việt Nam. Một số nhà máy đã đầu tư vào dây chuyền chế biến xúc xích như công ty Vissan, Cầu Tre, Công Ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex, công ty Năm Sao, …. Tuy nhiên, trong đó các sản phẩm xúc xích tiệt trùng của nhà máy Vissan thì được ưa chuộng hơn.  Công ty Vissan đã đầu tư một dây chuyền công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng được thực hiện theo quy trình công nghệ Nhật Bản, và cải tiến công thức chế biến phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam.  Một số sản phẩm xúc xích tiệt trùng của công ty Vissan: Xúc xích tôm: gồm nạc heo, mỡ heo, tôm tươi, tinh bột bắp, muối, đường, tiêu và các gia vị khác. Xúc xích heo: gồm thịt mỡ heo, muối, nitrit, nước, protein đậu nành và sữa, đường, hương liệu, Polyphosphate (E 450), bột ngọt (E 621), mùi khói, acid ascorbic (E 300), màu thực phẩm (E 120). Xúc xích tỏi: gồm nạc heo, mỡ heo, da xay, muối, nitrit (E 250), protein đậu nành, protein sữa, polyphosphate P2O5 (E 450), carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E 621), hương mortadelle, vitamin C (E 301), acid sorbic (E 201). Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 8 Xúc xích cá: gồm cá surimi, mỡ heo, protein đậu nành, tinh bột bắp, trứng gà, muối, đường, tiêu và các gia vị khác. Xúc xích Chipo: gồm thịt heo, mỡ, muối, nitrit (E 250), Carrageenan (E 407), hương liệu Nutrichair (Pháp). Xúc xích gà: gồm nạc-mỡ gà, muối, Nitrit (E 250), protein đậu nành, protein sữa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E 621), hương mortadelle, Vitamin C (E 301), acid sorbic (E 201), màu thực phẩm (E 120). Xúc xích Cervelas: gồm nạc heo, mỡ heo, da xay, muối, nitrit (E 250), protein đậu nành, protein sữa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E 621), hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , acid sorbic (E 201), màu thực phẩm (E 120). Xúc xích bò: gồm nạc bò, nạc heo, mỡ heo, bơ, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu và các gia vị khác. Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 9 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH 1. Nguyên liệu chính 1.1. Thịt Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Fe, Cu, Mg, P... Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : A, B1(thiamin), B2 (Riboflavin), B6, PP... và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối. Nguyên liệu được sử dụng bao gồm : thịt heo, bò, gà, cá, tôm, dê, cừu,.... 1.1.1. Hàm lượng thịt Theo quy định của hiệp hội các sản phẩm từ thịt và cá ở Anh (1984), hàm lượng thịt trong xúc xích được biểu thị ở bảng bên dưới (tỷ lệ này dùng cho các sản phẩm xúc xích như chipolata (xúc xích Anh), frankfurter (xúc xích Đức), link, salami, xúc xích thịt và các sản phẩm tương tự) : Loại xúc xích Hàm lượng thịt tối thiểu cho phép (%) Các loại xúc xích chung 50% (trong đó hàm lượng thịt nạc ít nhất là 50%) Xúc xích bò 50% (trong đó hàm lượng ít nhất cho thịt nạc là 50%, thịt bò là 50%) Xúc xích heo 65% (trong đó hàm lượng ít nhất cho thịt nạc là 50%, thịt heo là 80%) Xúc xích heo/bò 50% (trong đó hàm lượng ít nhất cho thịt nạc là 50%, thịt heo và bò là 80%) 1.1.2. Giới thiệu về thịt Về cơ bản, cấu trúc của thịt gia súc, cá có nhiều điểm giống nhau, dựa vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, mô máu. Bảng 1.1: Thành phần các mô cơ bản [4] Tên các mô (% so với trọng lượng sống) Bò Heo Cá Mô cơ (%) Mô mỡ (%) Mô liên kết (%) Mô xương, sụn (%) Mô máu (%) 57-62 3-16 9-12 17-29 4,2-5,7 40-58 15-46 6-8 8-18 1,5-5,8 45-70 - 3-10 - 0,5-1,2 Đồ án chuyên ngành CNTP Tím hiểu về xúc xích Trang 10 Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chứa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém. Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm như xúc xích mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ. 1.1.3. Thà